食品科学与工程基础实验.doc

食品科学与工程基础实验实 验 指 导（自编教材）聊城大学农学院实验管理中心编印实验室规章制度1.实验前要先预习，明确实验目的，了解实验内容、原理和操作过程2.实验时必须认真观察和分析实验现象，做到主动地学习，积极地思考3.保持实验室整齐、清洁和安静，不得高声谈话4.注意安全，实验室内严禁吸烟易燃易爆物品要远离火源操作和放置5.节约用水，安全用电，不浪费药品，爱护所有仪器凡损坏仪器者应如实向教师报告，并登记，补领6.实验过程中废液、废物应倒入指定地方，不准随意乱倒7.实验室内的一切物品，未经本室负责教师批准，严禁携带出室外，借物必须办理登记手续8.实验完毕，要把仪器用具清洁，将各种仪器药品放回原处，清洁实验台面和地板，方可离开 目 录实验一 常见食品添加剂的测定 1（一）酱油中山梨酸、苯甲酸的测定 1（二）食品中着色剂的测定 2（三）蘑菇罐头中漂白剂的测定——盐酸副玫瑰苯胺比色法 6（四）碘量法二氧化硫的测定 8实验二 食品中有毒有害物质的测定 10（一）蒸馏酒中甲醇含量的测定 10（二）酒中杂醇油的测定 11（三）气相色谱法测定午餐肉中的有机氯农药 13实验三 农产品成分与品质的综合分析与测定 15（一）食品中水分含量的测定 15（二）食品中水分活度的测定 16（三）茚三酮法测定氨基酸总量 17（四）还原糖的测定 18（五）凯氏定氮法测定食品中粗蛋白质含量 22（六）粗脂肪含量的测定——索氏抽提法 25（七）2，6-二氯靛酚法测定食品样品维生素C含量 27实验四 农产品中天然色素的提取分离及测定 30（一）绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定 30（二）类胡萝卜素的提取分离及测定 31实验五 维生素体内代谢分析——负荷尿中核黄素的测定（荧光法） 33实验六 食品感官评价实训 35（一）差别试验 35（二）一种基本味觉的味阈试验 36实验七 一日营养素需要量调查及食谱的编制 39（一）一日营养素需要量调查 39（二）食谱编制及营养配餐 43实验八 农产品中毒事件资料分析 47实验九 蛋白质功效比值（PER）实验设计讨论 48实验十 微生物的形态观察、大小测定及霉菌计数 49(一)普通显微镜的使用和细菌形态的观察 49（二）细菌的简单染色 50（三）革兰氏染色法 51（四）简易培养基的制备 53（五）放线菌、酵母菌、霉菌形态观察 57实验十一 从自然界中分离筛选微生物菌种 61（一）微生物的分离、纯化 61（二）微生物的接种技术 62实验十二 食品中细菌总数的测定 64实验十三 食品中常见病原微生物的检验 66实验一 常见食品添加剂的测定 （一）酱油中山梨酸、苯甲酸的测定一、实验目的掌握酱油、水果汁、果酱中山梨酸、苯甲酸的测定原理及方法。

二、实验要求    单个操作薄层层析的制板三、实验原理：    样品酸化后，用乙醚提取山梨酸，苯甲酸将样品提取液浓缩，点于浆酰胺薄层板上，展开，显色后，根据薄层板上山梨酸，苯甲酸的比移值与标准比较定性，并可进行概略定量四、实验材料、仪器和试剂1、异丙醇2、正丁醇3、石油醚沸程：30-60℃4、乙醚：不含过氧化物5、氨水6、6N盐酸：7、无水乙醇8、聚酰胺粉：200目    9、山梨酸标准溶液：精密称取0.2000克山梨酸，用少量乙醇溶解后移入100毫升容量瓶中，并稀释至刻度，此溶液每毫升相当于200毫克山梨酸    10、苯甲酸标准溶液：精密称取0.2000克苯甲酸，用少量乙醇溶解后移入100毫升容量瓶中，并稀释至刻度，此溶液每毫升相当于2毫克苯甲酸    11、展开剂    (1)正丁醇-氨水--无水乙醇(7：1：2)    (2)异丙醇-氨水-无水乙醇(7：1：2)    12、显色剂：O.04％溴甲酚紫的50％乙醇溶液，用0.1N氢氧化钠溶液调至pH=813、4％氯化钠酸性溶液：于4％的氯化钠溶液中加少量6N盐酸酸化14、吹风机15、层析缸16、玻璃板：10 X 18cm17、微量注射器：10微升，100微升。

18、喷雾器五、实验步骤或方法1、样品提取  称取2.5克事先混合均匀的样品，置于25毫升带塞量筒中，加0.5毫升6N盐酸酸化，用15、10毫升乙醚提取两次，每次振摇1分钟，将上层醚提取液吸人另一个25毫升带塞量筒中，合并乙醚提取液用3毫升4％氯化钠酸性溶液洗涤两次，静止15分钟，用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤人25毫升容量瓶中加乙醚至刻度混匀，吸取l0.0毫升乙醚提取液分两次置于10毫升带塞离心管中，在约40 度的水浴上挥发干，加入0.10毫升乙醇溶解残渣，备用    2、测定    (1)聚酰胺粉板的制备：称取1.6克聚酰胺粉，加0.4克可溶性淀粉加约重5毫升，研磨3-5分钟，立即倒入涂布器内制成10 X 18cm、厚度0.3mm的薄层板两块，于室温干燥后保存，于80℃干燥1小时，取出，置于干燥器中保存    (2)点样：在薄层板下端2cm的基线上，用微量注射器点1微升，2微升样品液，同时各点1微升、2微升山梨酸、苯甲酸标准溶液    (3)展开与显色：将点样后的薄层板放人预先盛有展开剂[(1)或(2)]的展开槽内，展开槽周围贴有滤纸，待溶剂前沿上展至lOcm，取出挥干，喷显色剂、斑点成黄色，背景为蓝色。

样品中所含有山梨酸、苯甲酸的量与标准斑点比较定量(山梨酸、苯甲酸的比移值依次为0.82，0.73)六、实验结果及数据处理                    A×1000 计算：    X=-----------------------------                 10        V2      m×------ × ------ × 1000                 25        V1 X：样品中山梨酸(苯甲酸)的含量，g／kg；A：测定用样品液中山梨酸(苯甲酸)的含量，mg；M：样品质量，g；Vl：加入乙醇的体积，ml．，V2：测定时点样的体积，ml；    ·10：测定时吸取乙醚提取液的体积，ml；25：样品乙醚提取液总体积，m1注：此方法还可以同时测定果酱、果汁中的糖精七、思考题1、制板时，80摄氏度烘干是为了什么目的？2、山梨酸、苯甲酸在食品中是否允许使用？剂量是多少？3、展开剂的选择原则是什么？（二）食品中着色剂的测定一、实验目的1、明确测定各类色素的原理与方法2、通过此实验掌握层析定性法与提纯色素的定量法二、实验要求  单个操作薄层层析的制板。

三、实验原理    聚酰胺是具有二极性的化合物，水溶性酸性染料在酸性条件下被聚酰胺吸附，而在碱性条件下解吸附，再用纸色谱法或薄层色谱法进行分离后与标准比较定性、定量四、实验材料、仪器和试剂    试剂 1、聚酰胺粉(尼龙6)2、硫酸1：1 03、甲醇—甲酸溶液：6：44、甲醇5、20％柠檬酸溶液6、10％钨酸钠溶液    7、石油醚：沸程60-90℃    8、海砂：先用l：10盐酸煮沸15min，用水洗中性，再用5％氢氧化钠溶液煮沸15min，再于105℃干燥，贮于具玻璃塞的瓶中，备用    9、乙醇-氨溶液：取1毫升氨水，加70％乙醇至100毫升10、50％ 乙醇溶液11、硅胶G12、pH6的水：用20％柠檬酸调节至PH 613、盐酸: 1：1014、5％氢氧钠溶液15、碎瓷片：处理方法同海砂16、展开剂    a、正丁醇-无水乙醇-1％氨水(6：2：3)：供纸色谱用    b、正丁醇-吡啶-1％氨水(6：3：4)：供纸色谱用    c、甲乙酮-丙酮-水(7：3：3)：供纸色谱用    d、甲醇-乙二胺-氨水(10：3：2)：供薄层色谱用    e、甲醇-氨水-乙醇(5：1：10)：供薄层色谱用。

    f、2.5％柠檬酸钠-氨水-乙醇(8：1：2)供薄层色谱用    17、色素标准溶液{以下商品作为标准以100％计    胭脂红：纯度60％；苋菜红：纯度60％；柠檬黄：纯度60%；靛蓝：纯度40％；日落黄：纯度60％，亮蓝；纯度60％    精密称取上述色素各0.100克，用pH6的水溶解，移入100毫升容量瓶中并稀释至刻度此溶液每毫升相当于1毫克商品色素靛蓝溶液需在暗处保存    18、色素标准使用液：用时吸取色素标准溶液各5.0毫升，分别置于50毫升容量瓶中，加PH6的水稀释至刻度此溶液每毫升相当于0.1毫克商品色素 仪器：1、分光光度计2、微量注射器或色素吸管3、展开槽，25 X 6 x 4cm4、层析缸5、滤纸、中速滤纸，纸色谱用6、薄层板：5 X 20em    7、电吹风机    8、水泵 五、实验步骤或方法    1、样品处理    A、果味水、果子露、汽水：吸取50.0毫升样品于100毫升烧杯中，汽水需加热驱除二氧化碳    B、配制酒：吸取100.0毫升样品于烧杯中，加碎瓷片数块，加热驱除乙醇    C、硬糖：蜜饯类，淀粉软糖：称取5.0或10.0克粉碎的样品，加30毫升水，温热溶解，若样液pH值较高，用20％柠檬酸溶液调至PH4左右。

    D、含蛋奶的样品    (1)奶糖：称取10.0克粉碎均匀的样品，加30毫升乙醇-氨溶液溶解，置水浴上浓缩至约20毫升，立即用1：10硫酸调溶液至微酸再加1.0毫升1：l0硫酸，加1毫升l0％钨酸钠溶液，使蛋白质沉淀，过滤，用少量水洗涤，收集滤液    (2)蛋糕类：称取10.0克粉碎均匀的样品，加海砂少许，混匀、用热风风干样品(用手摸已干燥即可以)，加入30毫升石油醚搅拌，放置片刻，倾出石油醚，如此重复处理三次，以除去脂肪吹干后研细，全部转人G3垂融漏斗或普通漏斗中，用乙醇—氨溶液提取色素，直至色素全部提完以下按(1)自“置水浴下浓缩至约20毫升”起依法操作    2、吸附分离    将处理后所得的溶液加热至70℃，加入0.5-1.0克聚酰胺粉充分搅拌，用20％柠檬酸溶液调pH至4，使色素完全被吸附，若溶液还有颜色，可以再加一些聚酰胺粉将吸附色素的聚酰胺全部转入G3垂融漏斗或玻璃漏斗中过滤(如用G3垂融漏斗过滤，可以用水泵慢慢地抽滤)用20％柠檬酸酸化pH＝4的70℃水反复洗涤，每次20毫升，边洗边搅拌，若含有天然色素再用甲醇-甲酸溶液洗涤1-3次，每次20毫升，至洗液无色为止。

再用70℃水多次洗涤至流出的溶液为中性洗涤过程中必须充分搅拌然后用乙醇-氨溶液分次解吸全部色素，收集全部解吸液，于水浴上驱氨如果为单色，则用水准确稀释至50毫升，用分光光度法进行测定如果为多种色素混合液，则进行纸色谱或薄层色谱法分离后测定，即将上述溶液置水浴上浓缩至约2毫升后移人5毫升容量瓶中，用50％乙醇洗涤容器，洗液并入容量瓶中并稀释至刻度    3、定性    A、纸色谱    取色谱用纸，在距底边2cm的起始线上分别点3-10微升样品溶液，1-2微升色素标准溶液，挂于分别盛有a、b、c、d、e、f的展开剂的层析缸中，用上行法展开，待溶剂前沿展至15cm处，将滤纸取出于空气中晾干，与标准斑比较定性    也可取。