舌尖上的中国江西美食.doc

舌尖上的中国江西美食江西各地特色小吃写在前面近日，《舌尖上的中国》在央视热播，但看完后，江西人有了些许遗憾，因为整部纪录片对江西六个邻省——安徽、湖北、湖南、广东、福建、浙江的菜肴美食都作了介绍，唯独对江西美食一字未提江西自古以来就是一个有着自己特色美食的地区，为了让大家更了解江西的美食，故经过了几天的奋战终于把这篇江西史诗级的江西美食整理出来了，大家看看与此同时，更多的江西网友则希望发掘江西的赣菜和美食，因为江西的美食不胜枚举，例如豫章酥鸡、瓦罐汤、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、信州腊肠、浔阳鱼片、炸石鸡、米粉牛肉、信丰萝卜饺、樟树包面、井冈山烟笋、南昌炒粉、贵溪捺菜、宜丰土鸡等都是人们喜爱的美味佳肴，令人垂涎三尺赣菜是由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成，虽然它不在中国八大菜系之列，但具有主料突出、注重刀工、制作精细、原汁原味的特色赣菜虽然以辣为主，却与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，体现的是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体目录写在前面 11、包米果 42、荷叶肉 53、赣南炸鱼饼 64、流浪鸡 75、酿豆腐 96、赣南千层酥 107、赣州小炒鱼 118、赣州麻通 129、上犹玉兰片 1310、宜春扎粉 1411、丰城粉皮烧甲鱼 1612、上高蹄花 1713、生炒麻辣仔鸡 1814、万载肘子 2015、丰城的纠叽 2116、靖安棚棚凉粉 2217、铜鼓包圆 2318、樟树猴子包面 2419、樟树油炸豆腐 2620、绿岛羊肉炉 2721、麻辣鸭头 2822、南安板鸭 3023、清炖武山鸡 3124、文山肉丁 3225、小乔炖白鸭 3426、卑南猪血汤 3527、婺源粉蒸肉 3628、酒糟鱼 3729、赣南艾米果 3830、弋阳年糕 4131、芋头糖 4232、蒸汽糕 4333、醋鸡 4434、清蒸荷包红鲤鱼 4535、饭麸粿（立夏粿） 4636、葛源豆腐 4737、上饶汤粉 4738、弋阳国道鱼 4839、龟峰扣肉 4940、烤香堂涮烤吧 5041、莲花血鸭 5242、江口倒菜 5443、吉安辣子鸡 5544、吉安薄酥饼 5645、安福火腿 5846、永川狗肉 6047、南昌炒粉 6148、南昌瓦罐汤 6249、芥菜团子 6350、家乡锅巴 6451、南昌拌粉 6552、麻辣藕片 6653、玉米松仁 6754、客家“大盆菜” 6855、天师板栗烧土鸡 6956、碱水耙 7157、饺子耙 7258、泸溪活鱼 7359、冬笋咸肉丝 7460、三僚豆腐 7561、藜蒿腊肉 7662、灯芯糕 7763、外脆里嫩的脆皮石鱼卷 7764、红米碱水粑 7965、酒糟汤圆 8066、庐山石耳 8167、芋子饺 8268、香菇活肉 8369、南丰鱼丝 841、包米果 包米果是江西赣南地区最有特色的地方美食之一，在上犹、南康、大余、信丰、龙南、赣县、于都等客家人聚集地区更是久负盛名，相传从元朝到现在已有七百多年的历史。

包米果以四季时蔬为佐料，春之青菜，夏秋之瓜果，冬之萝卜，配以韭葱蒜肉泥，其味清爽可口尤其是上犹包米果因“皮薄润滑、料多爽口”而美名远扬，成了许多外地游客到上犹的必吃小吃2、荷叶肉赣南的荷叶肉是用荷叶垫笼底，大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后，又用荷叶一叶包一块肉，回笼再蒸，整笼莲叶上桌现在赣州做荷叶排骨，用香料米粉包排骨，也是一排一叶，蒸熟即上用荷叶裹蒸的菜肴，一派清香，别有风味 上犹、南康、崇义的荷叶肉又叫荷包肉、荷包胙，而大余县又名状元菜据说是1778年（乾隆四十三年）大余人戴衢亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜戴衢亨字荷之，号莲士，戊戌进士，殿试一甲一名，与兄弟戴心亨、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，合称南安四戴和这家人家往来，而且得到敬老的食品，自然影响广泛荷包胙这道名菜，事先可将荷叶晾干备用，用前又要用水泡软此菜要先大火蒸熟，然后又要文火蒸烂，久蒸之后入口即化所以客家盛大宴席必备，老少咸宜3、赣南炸鱼饼鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜. 　　做法是将草鱼去皮剔骨，剁成肉茸，加入薯粉和适量的盐水，用手不断的搅拌，使之产生韧性，然后用小勺舀入滚油锅内炸成乒乓球大小即成鱼饼。

用鱼饼做菜时，将鱼饼和汤汁一起煮沸一段时间即可，鱼饼的特点是色泽金黄，既有鱼肉炸后的香味，又有大量的汤汁包在鱼饼之中，鲜嫩味美，久食不腻赣州鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为有名 　　4、流浪鸡江西菜，主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成其共同的特色是：味浓、油重、主料突出，注意保持原汁原味在品味上则侧重咸鲜、香、辣、蜀人、湘人嗜辣，赣人亦在伯仲之间提起“流浪鸡”，就不得不提赣州，人们就会想起朱元璋与陈友谅互相厮杀的历史传说朱元璋和陈友谅在鄱阳湖交战，朱元璋兵败康山，人饥马乏，实在走不动了刘伯温估计陈友谅军队一时还不会追来，便建议朱元璋到村里歇息歇息一行人来到村边一所破旧的茅屋旁，门边，一只小鸡正懒洋洋地趴在地上晒太阳朱元璋小心地推开茅屋门，见一老妇人正在屋内纺线朱元璋上前施礼，问道：“老人家，欲借贵舍稍事休息，可以吗?”老妇人见他们一行虽然戎马戎装，却彬彬有礼，便欣然邀请他们进屋，然后给他们烧水煮饭，并把刚才在门口晒太阳的小鸡抓来杀掉，去掉鸡毛和内脏后，放在开水锅内反复烫熟，然后切成块，用大蒜、盐一拌，很快便端上来请朱元璋一行吃几天没吃饭的朱元璋吃到这种鸡，觉得味道极美吃后连声称谢后来，朱元璋找到旧部，采纳了刘伯温的建议，用火攻，苦战了三十多天，终于在这场决战中打败了陈友谅，作了大明朝的开国皇帝。

当了皇帝后，朱元璋有一次回想起流浪康山时老妇人为他作的鸡，便赐名为“流浪鸡”5、酿豆腐酿豆腐，是客家第一大菜、第一名菜孙中山先生是客家人1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜赞不绝口赣南很多地方把酿豆腐作为筵席风味菜，而且和立夏节联系在一起主料：豆腐两块（超薄的那种，水豆腐不可选）、猪肉配料：香茹、香葱、盐、油、姜、酒、蒜蓉、酱油、水淀粉做法：1、猪肉剁成肉末，腌一下入味，备用；2、豆腐切成小块，放到锅里煎成两面焦黄取起码摆在盘里；3、把肉末摊到豆腐面上，上面放几根香茹丝；4、锅里入少许油，放蒜蓉炒香，用水淀粉勾芡，酱油调味，直接倒到蒸好的豆腐上6、赣南千层酥酥皮点心一直是大家非常喜欢的甜点之一，而且还能变幻出各式不同的甜点，像是酥皮蛋塔、酥皮派等等，可因为酥皮制作起来比较麻烦，所以也使好多的烘焙爱好者不敢尝试，其实只要严格按照配方中的制作过程来做，酥皮点心并不难做，下面我们就一起来做做看吧！材料：　饼皮材料：高粉200克、低粉40克、黄油30克、糖1大匙、水1/2杯、麦淇淋150克菠萝馅：中型菠萝半个、糖60克、玉米淀粉2大匙另准备蛋黄1个7、赣州小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。

王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香不仅本地人喜爱，海外归侨也以一尝“小炒鱼”为快8、赣州麻通称麻枣，已有近百年的制作历史，系选用上等糯米、白糖、芝麻、茶油、馅糖为原料，经过磨粉、制坯、干燥、油炸、熬糖、粘麻等工序，制成个体肥大、外皮薄如纸、内似瓜瓤、松脆爽口的麻通，受到顾客的欢迎，1984年在江西省米制品评比中获第一名麻枣要以上等糯米、角棕芋、白糖、饴糖、花生油、白麻等为原料，分三道工序精制而成第一道工序，先把角棕芋加工成粉末状，拌以糯米粉，制成麻枣胚（麻枣心）这道工序的诀窍在于角棕芋和糯米搭配的比例，增其一份则太多，减其一份则太少，只有比例恰当才会使麻枣胚一炸即涨，入口即化历来“秘方”只传媳妇，不传女儿。

第二道工序和第三道工序，是把麻枣胚用花生油炸涨，迅速捞出，再醮糖浆，拌以白麻，成为枣糕麻枣的特点是皮酥而脆，质嫩而甜，富有韧性，独具风味，是人们馈赠亲友的佳品9、上犹玉兰片上犹特产玉兰片竹笋为原料精制加工而成，自古以来就是一种雅俗共赏的山珍相传，北宋文学家苏轼吃了玉兰片之后曾风趣地说：“要不俗，须吃竹”（指玉兰片）；南宋大诗人陆游曾称赞玉兰片“味抵驼峰牛尾狸”上犹玉兰片是用冬笋尖制成，形如象牙，通明如玉，质地脆嫩，味鲜美而清香它营养丰富，还含有天冬酰胺，是一种纤维素丰富，而脂肪和淀粉含量极低的天然食品1985年，获省优、国优产品称号10、宜春扎粉说起扎粉，许多去过宜春的人都吃过，南方富庶的鱼米之乡，自古以来就有将富余的米做成米粉的传统我的家乡小镇也不例外，较之云南的过桥米线、广西的桂林米粉、两湖和广东的宽粉、福建的细粉，江西的米粉自有其一番天地晚米收割上来之后，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等工序，做成一摞一摞干的米粉，晒干后的米粉捆扎成一扎扎，故称扎粉，这样也方便了携带干的米粉煮后沥干变成湿的米粉，就可以开始了第二轮的加工，而炒扎粉最为风行炒扎粉前，将干扎粉用温水浸发至手捏不易断，抓一把竖起来不易软倒为止。

然后，洗清沥干待用铺料有瘦肉丝、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸长段火候要适中，将猪油烧至六成热时，倒入肉丝煸炒，依次加入肉丝、蒜苗、小白菜，再加入少许汤料、酱油、红椒末，成金黄色后，再放进扎粉拌炒最后放入姜丝、胡椒粉、味精，浇上少许香油拌匀起锅家乡的扎粉，炒法看似简单，但其水土所孕育出的独特的韧性和香气，却是其它的米粉所绝不能有的扎粉已经成了宜春小吃的一部分，家乡人食之，好之，习之，那从滋滋的锅里冒出的香气，不知让多少飘泊异乡的游子千万次梦回乡里，思之，念之，心向往之宜春的风味小吃多种多样，如包面、麻糍、糖粑、豆腐角等，但无有超过炒扎粉者一盘正宗炒粉，那口味，柔韧、滑润、香辣，油而不腻，鲜美可口，是有口皆碑的炒粉的原料，一定要选择地道正宗的袁州传统手工扎粉，机制粉则因预柔韧度不够而稍逊一筹过去炒粉调料用的是袁州豆豉，颜色淡而味道鲜，现在改用酱油也只宜淡淡着色即可，否则炒粉黑糊糊的，很难达到油亮金黄的效果关键还在于掌握扎粉水发的度，过度则糊而不韧，不及则粉条内心呈粗涩的生粉味，口感不好11、丰城粉皮烧甲鱼原料：甲鱼、粉皮、调料、大蒜仔制法：甲鱼宰杀洗净剁成块，干粉皮发好待用，甲鱼油煸断血加调料烧入味，放入粉皮即可。

特点：鲜香味美、营养丰富12、上高蹄花蒙山猪是经过上高县群众长期精心养育形成的一个具有体躯大、耐粗饲、抗逆性强、遗传性状稳定，繁殖力高、母性好、肉质佳、瘦肉率较高的肉脂兼用型地方猪种，归属赣西“两头鸟”类型，是江西八大猪种之一原料： 猪蹄500克，姜片5片，葱白3根，芹菜50克，红萝卜丝30克，干红辣椒10克，剁辣椒10克调味料：盐，料酒，油，生抽做法：1，将猪蹄斩成块，洗净，放入高压锅，再加入料酒，葱白，姜片和能淹没原料的水；2，用高压锅炖20分钟左右（若是砂锅。