厨师的等级划分.doc

厨师的等级划分？悬赏分：0 - 解决时间：2006-8-30 20:35 ，1 级，2 级，3 级怎么分，有是没不同？什么是红案，白案？在厨师中，从特级、高级到中级都有，其中总厨师长 1 名，下设热冷、面点、西餐 8 个正副厨师长 据说在 60 年代前，厨师的等级很模糊，60 年代后，才开始进行考试定级 五六十年代时没有厨师长的叫法，而是以大组长为称谓 餐饮业在我国服务消费中一直占据着主导地位现在人们的生活水平、生品位都提高了，对一日三餐也越来越讲究营养和健康特别是随着我国第三产业的迅猛发展，餐饮业也成为朝阳产业，每天都会有不同档次的酒楼开业具体有多少酒店，谁也说不清楚，但无论是省城，还是县城，走在繁华路段的大街上，你都会看到两步一酒楼，三步一饭店在如林的酒楼饭店中，厨师想找份工作并不难，难的是找到一份满意的工作，特别是一个刚从烹校毕业，还没有多少实践经验的厨师 厨师也分好多级别，每一个级别都有不同的证书，代表着厨师的身份和资历最低级别的厨师是初级厨师，而一般从技校学成毕业的都是中级厨师，是中级当中较低的三级厨师，也是“菜鸟” 级的持有三级厨师证书要满两年，才能像广告中所说的“免费进修”，其实厨师学成以后的晋级培训都是免费的，时间也并不长，只要掌握几个关键菜的做法。

如果考试合格，三级证书就可以换成二级证书了持有二级证书满两年以后，就有资格再次参加培训，参加一级证书的考试了三级、二级、一级都是中级厨师内由低到高的级别如果持一级证书满两年，同时年龄满 30 岁，你就有资格尝试第一次鲤鱼跳龙门了，参加高级厨师中特级厨师的培训考试说到最后，证书一张纸而已，厨艺属于武艺范畴，到底有多大能耐需要在实践中证明，刚从烹校毕业的小师傅，需要从粗加工、打荷、配菜、等岗位成长，不可能一步登天去大酒店炒菜 特一级厨师还不是厨师的最高级别，技师才是厨师的最高境界如果说特一级厨师以前那一层层的关卡都是在做茧的话，通过考试成为技师才能成蝶成了技师，做了大厨，不只是工资高了，还有许多其他收入，比如应厨师学校的聘请，给学生上上课，出任一些大赛的评委等等 厨师被分成红案和白案两种红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉...“白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开红案，就是炒菜；白案，就是面点厨师等级的划分2008-07-19 16:16其实人活着就是为了这张嘴，在中国这张嘴能吃出惊人的庞大数字来，可能就是这个原因我们过国家的做饭做菜技术也是最为讲究的，这做饭的人也就成了一个行业、一个工种！一个人完全可以凭着做饭的手艺好，达到飞黄腾达的地步。

所以有理由大家要了解一下做饭的人考级的事情 中国人做事更多的是定性：差不多放点就好了；但是在外国人可不是这样，定量工作做得非常好，就拿垃圾快餐麦当劳和肯德基来说，鸡腿什么的制作都有具体的工序和时间规定，这一点一直是我们中国人要学习的，在改革开放以来，我们生活水平和质量提高后，对于做饭做菜提出的要求也更加的高了，尽管现阶段我们的生活中不是没有的吃，而是吃的太好！那就要管住自己的嘴，如何吃的更健康，成为学问来，有一批人就专门来研究做饭，相应的就出来考试评定的做饭水平，这样也好还能兼顾做饭的厨师们要提高文化水平，做出的饭菜不但好吃还要有营养有形有色，叫做色香味俱全！旧时代人们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“橱役”等，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21 世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。

据有关资料表明，2002 年，我国厨师总数已愈千万这样一个庞大的队伍，在我国产业工人中占了一个相当大的比重厨师劳动的特点饮食业作为一个生产部门，厨师便是其生产劳动者，厨师的劳动有其自身的特征1、 服务性与创造性相统一的特征厨师的劳动产品——菜点，是销售给人们享受的，为顾客提供精美佳肴，是厨师劳动的主要目的因此，它具有商业服务性特征这一特征要求厨师具有全心全意为人民服务的良好品德、顾客利益至上的态度、以及甘于奉献的牺牲精神当厨师为消费者提供服务的同时，又要千方百计地为自己的企业赢得经济效益，为国家建设积累资金，增加财富这就是要求厨师们通过优质服务，赢得顾客，通过增产节约，为企业增加更多的效益，这两者是矛盾的，但更是统一的2、 技术性与科学性、艺术性相统一的特性烹饪是一门技艺厨师劳动是以手工操作为主技术工作从原料的鉴别到初加工，从手工切配到掌握火候、调味，都是其特定的技术要求和操作难度除了技术要素外，烹饪还是一门科学— —一门以食物造型为主要表现形式的艺术它是这三者的有机统一体而厨师的劳动过程，实质上就是将这三者有机结合的过程3、 体力劳动与脑力劳动相统一的特征厨师劳动力是以手工操作为主的技术工作，这种劳动在具体进行时，主要是以体力劳动为表现形式。

甚至，有时表现为重体力劳动如有些原料的初加工工程和炉台上翻锅等然而，厨师劳动又不是单纯的体力劳动，而是包含着大量劳力劳动在内的一种劳动特别是随着烹饪的科学化、规范化要求的提出，厨师劳动的脑力劳动比重越来越大如宴会的设计、筵席的构思、菜肴营养卫生指针的确定以及菜点的造型等，无不凝聚着比较复杂的脑力劳动厨师为什么戴高帽？在饭店、餐馆里，每个厨师都戴有一顶白颜色的高帽对厨师戴白高帽的由来，还有一段十分有趣的故事呢据说，200 多年以前，法国有位名厨叫安德范.克莱姆他是十八世纪巴黎一家著名餐馆的高级主厨安德范性格开朗风趣且很幽默，又爱出风头一天晚上，他看见餐厅里有位顾客头上戴了一顶白色高帽，款式新颖奇特，引起全馆人的注目，便刻意效仿，立即定制了一顶高白帽，而且比那位顾客的还高出许多他戴着这顶白色高帽，十分得意，在厨房里进进出出，果然引起所有顾客的注意很多人感到新鲜好奇，纷纷赶来光顾这间餐馆这一效应竟成为轰动一时的新闻，使餐馆的生意越来越兴隆后来，巴黎许多餐馆的老板都注意到了这顶白色高帽的吸引力，也纷纷为自己的厨师定制同样的白高帽久而久之，这白色高帽便成了厨师的一种象征和标志，演变到如今，几乎世界各地的厨师都普遍戴上了这白色的帽子。

白色高帽便成了厨师维护食品卫生的工作帽老北京的厨行焦守正端着烫热的二两小酒，掰半拉花生仁，品尝着美酒和花生米的余香，谈论着老北京的三百六十行，其乐无穷，其中可资谈助的莫属厨行，按其分类及其服务惯例而言，则应属全国第一，其等级分类极为严格，老北京人一看就门儿清，用餐人该选择谁，丁点儿也错不了它们分成厨行、饭庄、饭馆，一目了然厨行，为最高者，俗称“口上”，分厨房口和茶房口，组织者称“头儿”，分厨房头儿和茶房头儿，都是比较有名气的人在其住家门口钉一个木牌，上写“厨行某人”口上”又分清真口和汉民口清真口多而且分散，有牛街口、朝外口、德胜门口、崇文口等汉民口则集中，只分东口、西口，东口在崇文，西口在宣武两个口又分厨房口和菜房口每个口都有值班的凡是做散活的(临时工) ，无论是厨师还是茶房，都自称是“口上的”他们都在“口上”挂号，就是把自己的姓名牌子挂在口上排列整齐的小钉上，如果有活干就把自己的牌子翻过去，应完活再翻过来，表示在家等着活干事主有事可直接到“口上”请人，总头儿就根据任务大小安排人力，厨房口和茶房口就分别派人，被约的人就自带刀勺围裙等按时到场，算账之后要给“口上”相当的报酬口上”应活的工具，除自备刀勺围裙外，其余的都是租赁而来。

老北京常有出租家具者(俗称家伙座)，杯盘碟碗匙筷、锅盆案板一概俱全此外，还有专营租赁桌、椅、板凳者，如旧鼓楼大街南口的永兴郭记，北闹市口的耕余堂，都是租赁家具的，习惯叫家具铺这些厨行平素无事，如有宴会，可以找他，一桌两桌也可，多至千八百桌也可以承办民国以后，官场中人多是新进，不大知道有此一行，于是也就式微了，然而旧家做年菜者，还是找他们接下来就是饭庄子，凡此门口都悬挂“××堂”此类又分为两种，稍大的为冷庄子，平常不生火，有婚丧庆寿团拜等聚会，订一两桌也可以，订千八百桌也可以承应，届时现生火他们都有坐落的地方，小者有两三个院子，二三十间房，大者七八个院落，最大者还有戏台，以备大规模的宴会演戏冷庄子长期工不多，主要是柜房人负责接洽生意，一檔子业务应下来就去“口上”请人稍小者为热庄子，平常就有火，也可以零卖，随时可以去吃，房间也不少凡在这里请客的，虽然只有一桌也可以独占三间或一个院落所以旧时凡稍讲究的请客，都在这种饭庄，因为它比饭馆雅静，不受干扰热庄子承应喜庆宴外，应办丧事者则出外会，到事主府上或停灵的庙里，过去有嘉兴寺、贤良寺等庙里去办大的热庄子备有一班人专应外会厨行、饭庄都宜于人多的宴会，至少也得一桌。

若三五人零吃，则不合适，因为他们的菜品，多偏重于炖、蒸、煨、焖，不怕火候久，一次开几十桌，即由锅中盛出，或由蒸笼里取出上桌，如米粉肉、扣肉等，虽然多蒸两回，也不降低口味若要求现炒讲究火候的菜品，如爆三样、拔丝山药、炮羊肉等，一次开两三桌以上，就不合适了，因为炒菜，一次只能单炒一盘，两盘以上大炒锅炒出的口味就差了若同时开几十桌，那肯定不会好吃再接下来就是饭馆饭馆有大、中、小、特别四种大者如丰泽园、泰丰楼、东兴楼等成桌的菜也很好，但最多不过两桌，再多口味便差他们也应外会，几十桌几百桌也都能做，但是须外约行中厨役代做，一切的菜品便近于饭庄的口味，因为此非其所长若是十来个人，需要点菜，也非常合适，因为他们的菜品偏于清淡，而且煨炒清蒸的菜较多，全是讲火候的菜稍一耽搁，口味便减中者如天兴楼、天瑞居、鼎瑞居等，这种馆子也可以做整桌的菜，但不会好吃，最好是七八人零吃小者如春华楼、春明楼、恩成居等，最好是零要零吃，也未尝不可勉强成桌，但绝对没有好的菜特别者，如砂锅居、正阳楼、全聚德等这种馆子与平常普通馆子不同，它没有普通的菜品，砂锅居只有猪肉，正阳楼只有羊肉、螃蟹，全聚德只有烤鸭子他们虽然也很有几种菜品，但不能出其范围。

除砂锅居外，绝对不能成桌(这是老北京旧时的老饭馆)最次的就是饭铺这一类大多数是有几样现成的菜，虽然也有现叫现做的菜，但口味也简单的酸、甜、辣、咸而已例如老东安市场的润明楼、东来顺、煤市街的馅饼周等其中大者，有都一处、百景楼以及冀州的各种小馆；中流者，如各种饺子铺、包子铺、锅贴铺、豆腐脑铺等，还有小者其实这类饭铺有的比饭馆还大得多，例如润明楼、东来顺等，就比春华楼、恩成居大得多其所以叫饭铺，因从前对于卖菜品的叫饭馆，而专卖面食的则叫饭铺虽无明文规定，但习惯上已为大家所公认他们的主食多是面食，像饺子铺、包子铺，自然毋庸待言，而润明楼、东来顺等，虽卖的是炒菜，种类也不少，但他们的主食还是饺子、面条、馅饼、褡裢火烧、锅贴、馒头、烙饼、花卷、烧麦、包子、馄饨等从前凡到饭铺来吃饭的人，都是着重面食，再要一两盘凉菜佐酒点叫现炒的菜，则是少数后来不了解饭铺性质的，到此大要其现做之菜，未免不对路，肯定不及饭馆适口若是三五友人，随便吃饭，则以这种饭铺为宜有许多饺子锅贴铺，除面食外，只卖预先做成的凉菜，如酱肉、苏造肉、肝肚、松花、鸭蛋等，不卖热菜，一则省火，二则顾客能快吃快走，极为方便还有两种饭馆我幼时记忆很深，一家是灶温，另一家是仿膳。

灶温设在东四牌楼隆福寺街，自己不做菜，依靠隆福寺东口的福全馆及附近的便宜坊、白魁号而兴旺发达起来他家的抻面一窝丝真是一绝抻得像是挂面那样细，面吃到嘴里利利落落在福全馆吃烧鸭子，鸭架装打卤，在对门灶温叫几碗一窝丝，真是再好没有的打卤面还可以用白魁的烧。