干煎大白鱼(武汉丽华园美食广场招牌菜品).doc

招牌菜干煎大白鱼招牌菜干煎大白鱼流行点：此菜在原“干煎大白鱼”的基础上增添了多种复合香料，将鱼腌渍入味后，用油煎得干干的，成菜口感鲜美微辣，鱼肉鲜嫩、鱼皮酥脆，且鱼型美观大方菜品提供：吴明辉，湖北省武汉市人，中流行点：此菜在原“干煎大白鱼”的基础上增添了多种复合香料，将鱼腌渍入味后，用油煎得干干的，成菜口感鲜美微辣，鱼肉鲜嫩、鱼皮酥脆，且鱼型美观大方单价数量金额服务质量 5 0GB 小 吃大 全29原餐 饮配方 技 术 沟25525 扣3893 3菜品提供：吴明辉，湖北省武汉市人，中国烹饪协会会员，东方美食学院高等酒店管理专业大专学历，曾在武汉小蓝鲸健康美食管理公司,武汉丽华园美食广场等酒店工作，2002 年至 2003 年在湖北嘉叶宾馆(三星级)担任热带雨林餐厅中厨主管，2004 年至 2005 年在西安民间餐饮娱乐有限公司担任鄂菜行政主厨，现为北京五洲飘扬饮食文化传播集团餐饮策划／加盟店运营督导兼任武汉好天地酒店策划顾问原料：洪湖大白鱼（又名翘嘴白）1 条（重约 750 克） ，青、红椒各 25 克调料：A 料（姜片、葱末各 10 克，料酒 3 克，秘制香料 5 克，盐 6 克，干辣椒 10 克） ，B 料（味精 5 克，鸡精 6 克，香油 3 克，花椒油 2 克） ，色拉油 1 千克（约耗 40 克） 。

秘制香料（20 份计）：八角、桂皮各 15 克，白芷、香茅草各 5 克，草果、山奈、小茴香、香叶、千里香各 10 克，入炒锅小火炒 5 分钟，用粉碎机粉碎成末即可制作方法：（1）大白鱼宰杀后冲净血水，从背部对开，去内脏，洗净；青、红椒切粒2）鱼肉加 A 料腌制入味备用3）取平底锅入油 20 克，下鱼煎熟、煎香装盘4）另起锅，入色拉油 20 克，下青红椒粒炒香，入 B 料调味，翻炒均匀后淋入鱼上即成关键：1．煎鱼要掌握好火候，控制在小火为宜2．选购鱼时，不要用被污染的鱼群。