单甘脂的作用及使用方法.doc

单甘酯的作用和使用方法单甘酯的作用和使用方法 用途: 1.食品糖果的添加剂,作乳化剂添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作表面活性剂用 2.炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品,单甘酯是其良好的乳化剂,可提高速溶性,防止沉淀、结块 结粒、改善产品质量 单甘酯是用途广泛的食品添加剂,酶法合成具有转化率高、专一性好等特点,关键是催化用酶制剂的研制,从 土壤中筛选得到产生专用脂肪酶的菌株,经诱变育种获得了产酶较高的脂肪酶产生菌 产品性能与用途产品性能与用途良好的乳化、分散、稳定作用：良好的乳化、分散、稳定作用：在食品加工中经常出现油水分离现象，加入乳化稳定剂可使混合相形成均匀的乳状液，避免和防止食 品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架期淀粉抗老化作用：淀粉抗老化作用：分子蒸馏单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶， 防止淀粉老化回生，从而使面包、蛋糕、马铃薯制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜、松软就目前应用的几乎所有食品乳化剂类型，对比其直链淀粉络合效应，络合指数最大的是蒸馏单甘酯， 约大 92，而单双酯的复合指数仅为 28改进油脂的结晶：改进油脂的结晶：分子蒸馏单甘酯能在油脂表面定向排列，起到控制和稳定油脂结晶的作用，尤其是人造奶油起酥油等 油脂产品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分层等作用。

分子蒸馏单甘酯在各种产品加工的应用与效果分子蒸馏单甘酯在各种产品加工的应用与效果饮料和速溶食品上的应用：分子蒸馏单甘酯加入到含油脂和蛋白质饮料（椰子奶、花生奶、豆奶、杏仁奶、可可粉、豆浆晶）中 可以显著提高溶解性和稳定性，防止沉淀、分离，并具有赋香着色作用，单甘酯热稳定性好，很适合各 种饮料生产 冰淇淋上的应用： 分子蒸馏单甘酯是制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂，可改进脂肪分散性，使脂肪粒子微细均匀； 促进脂肪和蛋白质的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成，使组织细腻幼滑；提高产品保型性和储存性； 改善口融性 分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中参考用量：0.3%－0.5% 油脂类产品上的应用： 应用于 人造奶油、黄油、起酥油、花生酱、椰子酱、蚝油等产品，可以调整油脂结晶作用，防止析油分 层现象发生，提高制品质量；应用于炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品，可提高速溶性，防 止制品沉淀、结块结粒；同时也可以应用于粉未油脂制品，如咖啡伴侣作乳化剂 面包类制品上的应用： 能促进面包快速发酵，增大面包体积，改善面团组织结构，延长面包保鲜期参考用量 0.3% 糖果、巧克力上的应用： 不仅可使糖和脂肪类原料迅速均匀混合，而且冷却后也不分离；从而防止了起纹、粒化和走油等现象。

还能防止制品粘牙、粘附和变形、提高制品的防潮性分子蒸馏单甘酯的使用方法及用量： 方法一：因为分子蒸馏单甘酯易溶于油脂，将分子蒸馏单甘酯与油脂一起熔化后搅拌混合，再投料，本 方法适用于人造奶油、糕点油等产品是为了乳化目的而将分子蒸馏单甘酯掺合在油相中的，所以，乳 化剂以无水状态为好 方法二：将分子蒸馏单甘酯粉末与其它原料粉末（如面粉、奶粉）直接混合均匀投料，然后依法制成各 种产品 方法三：制成水合物，再投料使用，具体步骤如下：1． 将一份分子蒸馏单甘酯置于容器内，用电炉或其它加热方法把分子蒸馏单甘酯加热熔化成液体； 2． 将 4－5 份约 70℃的热水加入高速搅拌机或打蛋机内，启动搅拌机，将热水激烈搅动 3． 将熔化成液体的分子蒸馏单甘酯（如果搅拌设备良好，也可以直接加入珠粒或粉末单甘酯） ，徐徐地 加入正在被搅拌的热水中搅打混合，即可以生成乳白的水合物膏体，后冷却到室温待用 由于乳化效果受产生装备、工艺原料等诸多因素的影响，为了更充分地发挥分子蒸馏单甘酯的作用，建 议用户采用方法三来使用，其乳化效果最为理想这是因为，把分子蒸馏单甘酯制成水合物后，其表面 比喷雾结晶的分子蒸馏单甘酯粉末的表面约大 700 倍，有利于分子蒸馏单甘酯在水基中分散。

用量：用量 0.3%－0.5%（按产品配方原料重量计） ，若产品油脂、蛋白质等成份较多，或含不易乳化的 原料，则应增加分子蒸馏单甘酯的用量至 1%－5%单甘酯含有 90%以上的单酯和其它二、三酯（即油脂） ，单酯起乳化膨胀作用，而二三酯作用恰恰相反， 起抵消乳化膨胀作用，是消泡剂的主要成分，所以单酯含量越高，二三酯越少，添加量越少，乳化膨胀 效率更高，品秀牌分子蒸馏单甘酯含量高达 98%以上，因此产品性价比高我公司可按客户要求生产满 足不同的需求分子蒸馏单甘脂(GMS)、二乙酰酒石酸单甘脂（DATEM)、乙酰化单甘脂(ACETEM),在食品应用中，它们 作用有区别吗？ 分子蒸馏单甘酯分子蒸馏单甘酯是一种优质高效食用乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、消泡和淀粉抗老化等作用 在食品、日用化工、塑料、包装及化妆品等工业中有广泛用途分子蒸馏单甘酯完全无毒无害，人体摄 入量没有限制，是安全优质的食品添加剂 推荐用途：1. 食品糖果的添加剂，作乳化剂添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作表面活性剂用； 2. 米面制品上的应用 , 能增加生面团的紧密性和明显提高面条的弹性，面条制品在沸煮时不易糊烂， 减少煮水混浊，食用时口感良好；3. 冰淇淋上的应用 , 可使冰淇淋各组分混合均匀，组织细腻嫩滑，膨化适度，品尝时口溶性好，避 免冰晶形成，提高保形性和贮存稳定性； 4. 糕点上的应用 , 可作蛋糕的起泡剂。

能促进蛋白起泡性，在制作蛋糕时能形成 “ 蛋白－单甘酯 “ 的复合体，有效地帮助蛋糕打搅起泡，产生稳定的气泡膜，从而制出稳定细小气泡、容积明显增大的糕 点；5. 食用油脂、乳制品上的应用 , 人造奶油、起酥油、花生酱、蛋黄酱、沙拉酱、蚝油等产品，都需 要加入单甘酯作为乳化剂和稳定剂，以调整油脂结晶作用，防止油水分离、分层现象发生，提高所制产 品质量炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品，单甘酯是其良好的乳化剂，可提高速溶性，防 止沉淀、结块结粒、改善产品质量粉末油脂制品如咖啡伴侣，单甘酯是其主要的乳化剂； 6. 饮料上的应用，如豆奶、花生奶、乳酸奶、可可奶、杏仁奶等，可显著提高溶解度和稳定性，防 止沉淀、分离现象，延长货架寿命；双乙酰酒石酸单（双）甘油酯双乙酰酒石酸单（双）甘油酯Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-and Diglycerides性状 依制造时所用油脂碘值的不同，可以是粘稠液体脂肪样物或蜡状固体，加 10%抗结剂尚可制成白 色粉末，有微酸臭味能以任何比例溶于油脂，能溶于大多数常用油脂溶剂，在甲醇、丙酮、乙酸乙酯中溶解，但不溶于其他醇类、乙酸和水。

可分散于水中，并在适当长时间内抗水解本品 3%水分散液， pH 为 2～3用途 乳化剂、发泡剂使用方法 1. 用于面包，可改良面包的品质，特别与单甘酯合用效果最佳双乙酰酒石酸单甘酯能使制作的面包外 形美观，内部组织结构细密，保鲜期长2. 作为蛋糕制作用发泡剂的有效成分之一，可替代传统的蛋、糖与面粉分别搅打的复杂操作，而以面、 蛋、糖一齐混合搅打，简化操作，缩短发泡、打搅时间，仅需 5～7min所制蛋糕具有体积大，组织细腻、 口感好的特点3. 用于人造奶油、冷饮、掼稀奶油，可使奶油软滑细腻，使用量约 10g/kg用量 可用于各类食品，按生产需要适量使用毒性 LD50 大鼠口服大于 10g/kg(bw)GRAS FDA-21CFR 184.1101ADI 0～50mg/kg(bw)(FAO/WHO，1994)乙酰化单甘脂乙酰化单甘脂性状：乳白色粉末或片状固体，根据乙酰化程度的不同，熔点和性能存在差异熔点范围在 25--40℃，不溶于冷水、热水和冷的油脂，但可溶于热的油脂，属于油包水(W/O)型乳化剂，HLB 值=2-3代码为 E472a，毒性：ADI 不限，被美国 FDA 列为 GRAS 物质。

特性及应用：具有保持脂肪 α-晶形的作用，增强和稳定泡沫，可保证高脂食品(如冰淇淋、奶油、发泡甜点等)的充气性，控制起酥油的脂肪结晶;能形成富有机械弹性的膜，用于食品的涂层保鲜，防止氧化、变干、受潮、污染使用方法及用量：食品法典 CAC 中规定，可作为乳化剂、螯合剂、稳定剂适量添加FAO/WHO(1984)：人造奶油、冷饮， 10g/kg中华人民共和国 GB-2760 中规定：糖厂煮糖防垢剂，最大使用量 0.01g/kg;油炸薯片，2.0g/kg;复合调味料，20g/kg;胶母糖基础剂，GMP贮运：密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处，以防吸潮结块严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运未开封贮期十二个月分子蒸馏单硬脂肪酸甘油酯分子蒸馏单硬脂肪酸甘油酯：即分子蒸馏单甘酯，简称单甘酯 HLB 值 3～4亲油性较强，不能分散在冷水中，加热搅拌可分散到热水中呈膏状体冷却膏状体可做肉 食品的脂肪乳化剂做冰激淋可在加热配料时干粉加入，并搅拌溶解做花生酱、杏仁露的稳定剂，防 止分层用于面制品可抑制淀粉回生，软化组织，改善口感防止速煮面回生一般添加量在 2～5‰ 分子蒸馏单甘酯属于多用途乳化剂，在食品乳化剂中是其它品种无法比拟的，其用量占食品乳化剂总量 的 2/3，并在食品、药品、化妆品、塑料等行业都有很多很好的应用。

A. 它无毒无味，改善食品风味，提高食品档次，应用在食品行业，具体有： 1.天然饮料方面 分子蒸馏单甘酯可以添加于含油脂、蛋白质的饮料中，有液态奶、乳酸奶、花生奶、豆奶、椰子汁、莲 子汁等饮料，它能显著地提高乳汁饮料，蛋白质饮料的稳定性，阻止沉淀分层现象，提高奶汁饮料、蛋 白质饮料的质感和改善口感，并且最大程度地延长其货架寿命 2.面包方面 分子蒸馏单甘酯是制作优质面包重要的改良剂和乳化剂，它有效地改善面包的纹理结构，口感松软不掉 屑，长久保鲜不发硬，使保鲜期明显延长 3.蛋糕方面 分子蒸馏单甘酯与其他乳化剂合用，配制成蛋糕发泡剂，能促进蛋白的起泡性，有效的帮助搅打起泡， 从而制作出结构细腻，体积外观明显增大的西点蛋糕 4.冰激凌方面 分子蒸馏单甘酯是制作优质冰激凌的最理想的乳化剂和稳定剂，它能使冰激凌各组分混合均匀，使冰激 凌泡沫细腻幼滑，膨化适度，品尝时口溶性好，同时避免制作储存过程中微冰晶的形成和增长，以改善 冰激凌的口感，有利于提高其保形性和储存稳定性 5.食用油脂方面 人造奶油、起酥油、黄油等油脂制品，需要加入分子蒸单甘酯作乳化剂和稳定剂，以调整油脂结晶，防 止油水分离，分层现象，从而提高产品质量。

植脂末、咖啡伴侣等油脂粉末制品，必须加入较大量的分子蒸馏单甘酯等乳化剂，以促进其在水中分散 稳定，并使其有更好的滑腻口感 6．饼干方面 分子蒸馏单甘酯能使饼干中的油脂与面粉易于搅拌均匀，使饼干更加酥脆，并可改良饼干的组织结构， 防止油脂渗出，提高成品质量 7．奶糖和巧克力方面 分子蒸馏单甘酯可以防止油脂渗出、分离，防止其粘纸、粘牙，提高糖果的保形性，增强糖果光泽，显 著提高其质量和保存性能用于巧克力生产中则能抑制巧克力中的油脂结晶，防止巧克力起霜，提高其 脆性和保形性 8．豆制品方面 分子蒸馏单甘酯可作为豆制品加工过程中的消泡剂，减少加工过程中物料损耗，还能使豆腐口感幼嫩， 且能增加豆腐的保型性，提高成品的完好率分子蒸馏单甘脂在面制品的应用分子蒸馏单甘脂在面制品的应用分子蒸馏单甘脂在溶液中有乳化、湿润、分散、增溶、起泡、消泡等一系列的表面活性作用，同时，分 子蒸馏单甘脂也具有稳定食品物理状态的作用，所以也可以作为稳定剂使用，在食品工业中，分子蒸馏 单甘脂的用途也很广泛，首先是制备水包油型(O／W)或油包水型(W／O)乳化液乳化液的稳定性，一般 决定于其系统的成分、两相间的比例、乳化的机械条件等。

在乳化液的制备中，要掌握好“一定、二配、 三调”的原则即定量加入，配料准确，机械搅拌，调节均匀 1.分子。