第三章发酵豆制品知识分享.ppt

第四章 发酵豆制品 腐乳腊八豆纳豆豆豉第一节第一节 腐乳腐乳大豆制成豆腐后经接种、前期培菌、搓毛、盐渍而成的口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品 腐乳的营养价值高，蛋白质14%，脂肪5%，碳水化合物6%，每100g热量为544KJ并含有较多的B族维生素，特别是B12100g中，红腐乳0.8mg，青方1.889.8mg），必需氨基酸含量丰富一、原辅料1、豆大豆冷榨豆饼（部分变性）豆粕（低沸点溶剂提取后的产物，保留较多的水溶性蛋白）2、水：符合饮用水要求硬度小，防止蛋白质沉淀3、凝固剂A.中性盐类：盐卤（MgCl2）石膏（CaSO4）B.酸类：葡萄糖酸内酯4、食盐5、消泡剂：油、脂肪酸和甘油单脂6、调味料黄酒、红曲、面曲、糟米、香辛料腐乳的种类 大豆制成豆腐后经接种、前期培菌、搓毛、盐渍而成的口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品 腐乳主要以表面的颜色、原材料的配方、酿造后呈现出来的不同风味而区分，生产工艺过程基本相同常见品种有： 红方：添加红曲的豆腐乳 糟方：添加糟米的豆腐乳 醉方：添加黄酒 青方：表面色青的臭豆腐乳 白方：普通，秋冬生产三、腐乳酿造中的微生物学和生物学（一）腐乳酿造中的微生物1、霉菌A、毛霉：蛋白酶活性高鲁氏毛霉总状毛霉腐乳毛霉B、根霉：糖化力强华根霉米根霉C、红曲霉2、酵母菌鲁氏酵母啤酒酵母3、细菌小球菌三、腐乳酿造中的微生物学和生物学（二）腐乳酿造过程中的生化变化1、豆腐坯制造A、原料浸泡、磨浆、滤浆：细胞组织破坏，蛋白质溶解或成胶体状B、原料煮浆、点浆和蹲脑、压榨：使蛋白质通过加热、盐析或酸沉淀而凝固沉淀。

三、腐乳酿造中的微生物学和生物学（二）腐乳酿造过程中的生化变化C、前期发酵微生物在豆腐坯上繁殖生长并分泌各种酶的过程基内菌丝：固定 发酵结束后形成柔韧皮膜气生菌丝：包裹酶系：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶代谢物：氨基酸、有机酸等三、腐乳酿造中的微生物学和生物学（二）腐乳酿造过程中的生化变化D、后期发酵腌坯：a、食盐使坯体析出水分，收缩，变硬，不易散乱；b、抑制蛋白酶活性，使蛋白质分解慢，有利香气形成c、防腐d、增加咸味，与氨基酸协同产生鲜味配料红曲、黄酒、香辛料： 抑菌、上色、增香装坛陈酿：蛋白质降解：增鲜及改善营养淀粉水解：增加糖酸醇酯产色素：红曲、黄酮有机酸维生素类体态变化四、工艺过程腐乳的生产过程是将大豆浸泡，经磨浆、滤浆、煮浆、点脑、压榨、切块制成豆腐白坯，再经过接踵、前期培菌、搓毛、盐渍成盐坯，再将配制的汤料与盐坯装入坛中密封发酵而成腐乳的工艺流程 大豆浸泡磨浆刮浆煮浆点花压榨划块豆腐坯接踵培养晾花腌坯装坛后熟成品腐乳色、香、味、型形成机理 （1）色：配料不同，色泽不同，加红曲呈红色，不加现黄白色或金黄色 酪氨酸酶催化酪氨酸氧化为多巴醌，重排、氧化、聚合，是黑色素 白腐乳一般不暴露在空气中。

（2）香：来源于感染的杂菌如青霉、绞连孢霉、酵母菌、杆菌等，其次是来源于后发酵添加的配料成分如辣椒、胡椒 （3）味：鲜味为氨基酸，菌体自溶后核酸降解产生的鸟苷酸和肌苷酸；食盐带来的咸味面曲的甜味 （4）体：菌丝体构成的被膜，质地嫩滑腐乳的质量标准 SB/T1017093腐乳的质量标准和检验方法，规定了从大豆到腐乳生产过程和方法但不适应以腐乳为原料的其他再加工不具有腐乳形态的产品 产品规定了外观感官、理化、卫生指标，规定了水分、水溶性无盐固形物、食盐、砷、铅、黄曲霉毒素等指标腐乳新标准及意义 我国首部腐乳行业标准是在1993年制定的随着国内腐乳行业的迅速发展，新产品层出不穷，旧的标准已不能适应整个行业的发展需求新标准由北京市食品酿造研究所等单位联合起草，将“腐乳”产品定义为：以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵制成的调味、佐餐制品腐乳新标准与前标准最重要的区别是降低了食盐含量的下限原标准要求：红、白腐乳的食盐下限为每百克不低于8克，青腐乳为每百克不低于10克，酱腐乳为每百克不低于11克，而新标准则将食盐下限全部调整为每百克不低于6.5克新的含盐量标准使腐乳产品更加有利于人体健康，同时，也使企业能开发更多的新产品，不必受高含盐量要求的制约。

新标准还增加了水溶性蛋白质理化指标其中，红、白腐乳的水溶性蛋白质每百克含量不低于3.2g，青腐乳不低于4.5g，酱腐乳不低于5g据北京市食品酿造研究所专家介绍，腐乳的原料大豆经发酵和水解过程后，部分将转化为蛋白质腐乳中水溶性蛋白质含量越高，腐乳品的营养成分也越高，将该指标要求明确在标准中，是为了提高腐乳的营养成分含量新标准按配料工艺将腐乳分为四类：红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳腐乳等发酵豆制品不仅营养丰富，而且具有降低胆固醇含量、降血压、预防骨质疏松症、降血糖等多种功能，是十分好的健康食品研究结果表明，发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。

大豆蛋白被酶分解能够产生可以抑制血管紧张素转换酶活性的大豆多肽，大豆多肽具有降低血糖、血压、防止动脉硬化的功能，国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品实验发现中国的腐乳等发酵性豆制品就含有活性很高的功能性大豆多肽腐乳具有清除自由基的功能豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高510倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍发酵豆制品还具有防治老年性痴呆症的功效人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关研究发现，我国腐乳具有抑制乙酰胆碱酯酶活性的功效腐乳生产中的质量问题 杂菌污染 腐乳白点 白腐乳褐变 腐乳的产气 第二节 豆豉豉：利用微生物分泌的蛋白酶的作用将大豆蛋白质分解至一定程度时，用盐渍、加酒、干燥等方法抑制酶活，延缓发酵过程，使熟豆的部分蛋白质和水解物在特定条件下保存下来，形成具有特定风味的发酵食品 中国传统发酵大豆制品豆豉在中医药学上是一味中药，也是一种传统的发酵大豆食品，被我国卫生部定为第一批药食兼用品种，如中成药银翘解毒片、羚翘解毒片中均含有豆豉。

豆豉在我国有着十分悠久的历史，且经久不衰，在唐代外传日本，据日本真人元开撰写的唐大和尚东征传叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮红绿米、苓脂一百石，甜豉三十石”豆豉原名“幽菽”，古时称大豆为“菽”，据中国化学史解释，“幽菽”是大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思，后更名为豆豉国外以丹贝Tempo（印度尼西亚根霉型豆豉）和纳豆Natto（日本细菌型豆豉）著名豆豉的分类 豆豉种类很多，按生产原料分黄豆和黑豆在隋唐有咸豆豉与淡豆豉，淡豆豉主要是药用；按水分分干豆豉和水豆豉 根据发酵过程中主要的优势微生物的不同可以分为4大类：细菌型、毛霉型、根霉型、曲霉型豆豉功用 （豆豉）性凉、味苦、辛本草纲目：“（豆豉）有开胃增食，消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等疗效并对豆豉与其它药物配伍作用有详尽介绍黑豆性平，作豉则温，故能升能散，得葱发汗，得盐能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟又能止汗”纲目拾遗：“豆豉主解烦热、热毒、寒热、虚痨、调中、发汗、通关节、杀腥气，治伤寒鼻塞食用豆豉，可开胃增食，消积化食，驱风散汗营养素的消化吸收性提高 大豆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力，因而会妨碍蛋白质的消化、吸收和利用。

大豆含有5%的纤维素，这些纤维素形成细胞膜包围着蛋白质，使蛋白质不易与消化酶接触，消化率较低整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60%在豆豉发酵过程中破坏了胰蛋白酶抑制物，纤维素酶使纤维素水解生成单糖豆豉在发酵过程中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等，这些低分子量的蛋白食入后，可以不再经过消化直接为肠粘膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的类脂物在脂肪酶作用下水解成脂肪酸，一部分与醇结合形成芳香化合物的酯；淀粉酶水解多糖为单糖，一部分起反应生成醇、酸和酯可提高矿物质的利用率 大豆的矿物质含量丰富，但是大都以植酸盐的形式存在，植酸盐是肌醇磷酸酯的钾、钙、镁复盐大豆中70%80%的磷不易为人体利用，约有60%的被排出体外；钙与植酸结合形成不溶性钙；约有70%80%不被人体吸收残留在粪便中；铁与植酸盐结合形成不溶性铁，使大豆中铁的吸收率仅为7%；植酸还能与锌结合形成不溶性盐而利用率下降在豆豉加工过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减少15%20%，因而矿物质的可溶性可增加23倍，利用率可增加30%50%。

糖苷型异黄酮在-葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型异黄酮 豆豉在发酵过程中会产生一定量的-葡萄糖苷酶糖苷型异黄酮是由游离型异黄酮与一分子的葡萄糖以7-位氧苷键结合的产物，-葡萄糖苷酶可作用于糖苷型异黄酮分子中的氧苷键，使其葡萄糖基团脱掉，供微生物代谢利用，从而使糖苷型异黄酮转化为生物活性更高的游离型异黄酮，即使苷转化为苷元的形式维生素的变化 豆豉与原料熟黑豆相比，其维生素B1、B2的含量有明显提高；维生素A、E的含量基本不变 经科学家试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当其中钴的营养是小麦的40倍，具有预防冠心病的作用;钼含量是小麦的50倍；硒比高硒食品大蒜还高，并含有大量能溶解血栓的昼夜激素，能有效地预防脑血栓的形成，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果目前，欧美不少人不仅用豆豉烹调蔬菜、鱼肉，还用它单独蒸食，有的则用开水泡出汁代替酱油食用现今豆豉仍只作调味作用，应进一步探讨豆豉的生理性功能，将其开发成为新一代的功能性食品豆豉的质量标准（SB8280） 1、感官指标：米曲霉干豆豉是色泽黑褐色，油润光亮，酱香、酯香浓郁，滋味鲜美，咸淡适口，颗粒完整松散 毛霉型豆豉色泽黑褐色，光亮，酯香浓郁，颗粒完整松散。

2、理化指标：水分3044%，蛋白质2225%之间，氨基态氮含量0.6%，总酸2.0%，盐份12%，还原糖 2.5% 3、卫生指标：GB27121998 大肠菌群530个/100g，致病菌不得检出黄曲霉毒素在5g/kg以内 第二节 豆豉一、工艺大豆浸泡蒸煮冷却接种曲霉制曲洗酶拌料（盐、青矾、白酒或香辛料）入坛保温发酵后熟晒至含水量30%二、一般生产过程1、原料选择与处理2、制曲A、曲霉制曲B、毛霉制曲C、细菌制曲 第二节 豆豉二、一般生产过程3、制醅发酵米曲霉干豆豉：水洗(部分除去菌丝、孢子、酶系)堆积吸水升温加盐入坛发酵晾豉毛霉型豆豉（腊八豆）成曲拌料入坛发酵产品细菌型豆豉：以小球菌、杆菌45发酵2448hrs后调配即成三、几种国内名优豆豉 1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润化渣，味醇回香，美味可口 黑豆浸泡蒸煮发酵成品 2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化渣黑豆 原料浸泡蒸煮制曲洗霉加盐拌和后期发酵干燥储存 3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄豆 原料黄豆浸泡蒸煮摊凉制曲发酵（加酒、盐、酒糟等）几种国内名优豆豉 4、湖南的浏阳豆豉：黑豆 选豆浸泡蒸煮摊凉上房成曲洗霉拌料发酵晒干成品 5、四川的水豆豉 大豆原料挑选清洗、浸泡煮制沥干保温发酵豉坯加煮豆水及辅料调配包。