餐厅后厨手册.docx

餐厅后厨手册第一章餐厅后厨员工工作纪律及基本要求1、同事之间说话要谦虚、礼貌、举止大方，待人热情，语言干净；2、工作时不准吃东西，不准与同事随便嘻笑、闲聊或打闹；3、吃饭时要互相谦让，互相照顾；4、主动热情为前厅服务，尽力满足顾客的要求 ，做到“四高”：工作 热情高，工作水平高，产品质量高，工作效率高；5、要听从上级的分配，服从上级领导的安排，以厨房整体为重；6、每天按时上班，不准迟到早退，上班时穿好工作衣，戴好工作帽，才可以进入制作间操作7、新员工听从管理人员和师傅的工作安排，不可随便生产操作，避免出现原材料的浪费8、在制作中严格按工艺配方制作，不可擅自乱改配方，认真熟练掌握产品工艺流程，以免造成原材料的浪费9、烘烤人员掌握产品的烘烤时间和温度，避免出现烤焦塌陷现象底面和案板在制作完成后及时擦干净， 在制作中养成一个良好的习惯10、制作人员严格把握好产品质量，出货要求产品的形状美、色泽美、 外观美，三者兼备时，方可出货第二章餐厅后厨员工个人仪表礼貌要求1 .标准的制服，干净且平整；2 .工作时必须戴帽子，帽子应干净且佩戴整齐；3 .工牌佩戴在左胸并且能清楚的识别；4 .穿着干净的黑色包头低跟防滑皮鞋，且穿着干净的袜子（深 色）；5 .头发整齐，清洁，勿垂落在脸上，肩上。

女性头发太长应束起并收 进帽子里，男性头发前发不可过耳，后发不可过领；6 .指甲须修剪整齐，并保持清洁，不可涂指甲油；7 .女性化妆须适宜（化淡妆），在食品制作区域不可佩戴任何首饰； 第三章餐厅后厨卫生要求1、上班前要用洗手液洗手，洗至手腕以上，并经常用消毒抹布擦拭 双手2、在工作开始前，休息后又回到工作区域或当手变脏的时候（如倒 垃圾，擦桌子，吃东西，咳嗽，打喷嚏，接触头发或去洗手间等，）都必须洗手消毒；3、不准留长发，长指甲，并保持干净；妆须适宜（化淡妆），在食品 制作区域不可佩戴任何首饰；4、如员工患疾病带有传染性，如重感冒或传染性眼疾或其他传染性 疾病，会直接影响工作伙伴及顾客健康，餐厅管理组有权要求该员工 暂不上班，待恢复后再上班；5、服务员有发炎的伤口，破开的伤口，烧伤的结疤等，不可接触产 品第四章餐厅食物处理要求1、把各种原料和食物妥善保管，防止细菌感染2、处理煮熟的食品要用夹子、勺子等，切配冷菜必须用清洁的菜板3、开启各种罐食品必须谨慎小心，以免有破渣混入食物第五章餐厅环境卫生要求1、保持工作场地干净，地上不准存放垃圾和积水；2、经常擦洗各种用具和案板，不准有油迹和污垢；3、台面周围不要放置脏的抹布和废弃物，不要让纸箱和报纸等废物存放在橱柜上，以免堆积灰尘或促使细菌感染、繁殖；4、经常清理墙壁和烟灶，经常清理下水道。

第六章餐厅厨房安全要求1 .后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作设备开始作业运转后，操作人员 不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报经理，遇到故 障不准随意拆卸设备，应及时报修，由专业人员进行维修2 .对员工使用的各种刀具要严格进行管理， 严格按要求使用和放置刀 具，不准随意把刀带出厨房3 .厨房的各种设备均由专人负责管理， 他人不得随意乱动，定期检查 厨房的各种设施设备，及时消除安全隐患4 .每天下班前要逐一检查阀门、电源开关的安全情况，如果发现问题 应及时报修，严禁私自进行处理5 .禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用 设备下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作6 .厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护， 及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况7 .掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经 常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报8 .一旦发生火灾，应迅速拔打火警，尽量设法进行灭火，并根据 火情组织引导客人安全撤离现场9 .正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

10 .保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽 油烟机、排烟罩进行清洁11 .热油炸锅开动时，注意控制油温，防止油锅着火12 .厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气, 确保无漏气现象13 .严禁员工在工作时吸烟第七章餐厅高峰前准备1、从上到下从左到右从里到外检查工具是否齐全，设备是否正常运 转，表面是否清洁2、取出前天在保质期内的剩余物料先用，计算当天的需求量，进行 补货3、高峰前再次确认工具是否齐全，设备是否正常运转，物料是否可 以满足高峰期的需求第八章餐厅备战高峰期1 .盯好自己的岗位，保证工作站的工作顺畅及清洁2 .能为顾客提供标准、高品质的食物3 .能随机应变，在自己岗位不忙的状态下辅助附近较忙的伙伴4 .能够提升安全意识，发现任何产品和设备问题立即通知经理5 .高峰后能及时根据现有货品做好调整，在下个高峰来临之前做好准 备第九章餐厅打烽1 .能够少量多次的备货，保证货品的品质并减少浪费2 .能够合理的安排时间，在保证顾客满意、正常营运的状态下做好预 打烽工作3 .打烽时能保证从上到下从左到右从里到外，先扫后拖的顺序，无间隙的清洁整个厨房4 .所有能再次使用的半成品封膜入冷藏，所有器皿清洗干净后倒扣控 水归位。

5 .打炸结束时，根据开关机时间表关闭部分设备，节约能源6 .下班前再次确认水电是否处于安全状态， 陪同值班经理关好门窗再 一同离开长沙哆哆基餐饮管理有限公司运营部编辑。