酒店餐饮部组织结构图与岗位说明.doc

. 酒店餐饮部组织结构图与岗位说明----------------------- -----------------------日期：42 / 42 餐饮部组织机构图餐饮部经理餐饮部副经理文员川菜厅主管粤菜厅主管西餐厅主管娱乐部主管管事部主管川厨厨师长粤厨厨师长 西厨厨师长领班大厅领班\贵宾房领班早班领班\晚班领班早班领班\晚班领班库管\DJ师凉菜领班小吃领班热菜领班 凉菜领班小吃领班热菜领班凉菜领班小吃领班热菜领班领位\服务员 领位\吧员\服务员\ 领位\吧员\送餐服务员 吧员\清洁工 洗碗工 吧员\传菜员会议服务员\传菜员会议服务员\服务员 棋牌服务员 清洁工凉菜员小吃员 炉子/打荷 凉菜员小吃员 炉子/打荷 凉菜员 小吃员 中餐师/西餐师 墩子/蒸灶 墩子/蒸灶 糕点师 打荷/墩子/蒸灶餐饮部经理上班时间与工作容 早班工作时间：08：30—18：30 晚班工作时间：09：30—19：30时间早班晚班周一颖王海霞周二颖王海霞周三王海霞颖周四王海霞颖周五颖王海霞 早班经理工作容： 1、检查会议准备工作并跟进会议接待； 2、检查厨房收货情况； 3、如有VIP早餐，需全程跟进服务； 4、做好其它工作； 晚班经理工作容： 1、检查VIP餐前准备情况，全程跟进VIP用餐情况； 2、跟进各餐厅的服务； 3、VIP用餐完毕后才可下班； 4、做好次日工作安排； 备注：1、以上安排可根据情况进行调整，调整后需通知AM。

2、若A.VIP以上接待，需早晚班经理同时跟进 南涛宫组织机构图南涛宫主管贵宾房领班大厅领班领位员吧员值台服务员划单员值台服务员会议服务员传菜员资产管理员凉菜/热菜/小吃 南涛宫主管岗位职责：1、 在部门经理的领导下工作，向经理汇报工作，并对其工作负责2、 负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核的检查，保证在规定时间各服务点上的 人员与服务3、 按照餐厅服务程序和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切的联系和工作的协调4、 掌握市场信息，了解市场的发展和客人的需求，作好业务资料的收集和积累工作，并与时反馈给厨房与部门经理 5、 根据餐厅业务需求，每月或不定期地组织服务质量专题与相关培训6、 餐前、餐中、餐后对客人用餐的跟进，确保各项设备和营业环境保持良好7、 对有投诉与其它意见的客人，征询意见并解决问题，再进行反馈 8、协调餐厅与其它餐厅与部门的公共关系； 9、对餐厅签单情况督促跟进； 10、完成部门经理下达的其它任务和交派的其它工作；南涛宫工作项目程序与标准说明书 工作项目程序与标准说明书 部门：餐饮部 班组：南涛宫 工作项目承担人：餐厅主管 直接上级：餐饮部经理一、召开部门主管级例会1.讲述、反馈 （1）、每日10：00，由部门经理召开每日的管理人员例会，由各餐厅主管讲 各点在前一天所出现的问题与工作情况； （2）、餐饮部经理对各餐厅的问题进行总结并提出解决方式； （3）、各餐厅、厨房部进行沟通、协调工作； （4）、认真、仔细的作好记录；二、召开餐厅人员班前例会1、召集人员点名 在上午11：00，下午16：30分，在贵宾房吧台前召集所有服务员开会；2、讲解 （1）、对参加人员讲解今日主管级例会传达的容和情况，并进行安排； （2）、对昨日工作进行总结； （3）、讲解当日预订情况：a宴会的人数与时间、地点；b、宴会的形式； c、宴会的服务方式；d、宴会的重要客人； e、宴会的酒水、香烟安排； f、客人的特殊需求；g、审查菜单； （1）、针对工作情况，对服务员进行具体分配并讲解时间、质量上的标准；3、分配工作 （2）、对重点客人进行的特殊服务； （3）、指定各项环节的负责检查人；4、检查仪容、仪表 检查每位服务员的仪容、仪表是否符合要求；三、宴会厅台型的设计1、设计原则 根据客人的要求，合理利用宴会厅场地，表现出客人的用意，体现宴会的 规格和标准，同时方便服务员宴会服务；2、确定和主桌和主人 （1）、将主桌、主人位置摆在突出的位置上； （2）、按照客人的特殊要求摆放；3、确定其它台型的位置 （1）、按照要求依次摆放其它台型的位置，每餐桌之间的位置不少于2米， 餐桌靠墙的距离不少于1.5米； （2）、餐桌与服务台的位置应摆放合理，以方便服务员的服务，同时又不影 响客人的用餐；4、检查 检查整体台型的布局，使整体台型符合要求且美观；四、餐前检查1、抽查 根据领班餐前检查时所发现的问题，抽查餐前检查是否有漏查，同时检查更 改的结果；2、重点检查 对有VIP与重点厅房的准备工作进行重点检查； （1）、灯光、空调与其它设施设备是否运行正常； （2）、电视是否打开并锁定在中央电视台的“新闻频道”； （3）、宴会菜单审核，是否符合要求，并将菜单进行打印2份，分别位于主 宾和副主宾的左边； （4）、餐具的清洁和摆放的标准； （5）、凉菜是否上桌，菜品的色泽、香型、造型是否达标； （6）、服务员的酒水准备情况是否符合要求，是否按照要求提前斟倒好酒水， 并摆放好香烟、火柴或打火机； （7）、领班、服务员是否站位迎接客人； （8）、洗手间卫生设备用具是否准备齐全；五、餐中检查1、检查菜品 （1）、上菜的时机、顺序应与宾主用餐速度相匹配，所要上桌的菜品与菜单 上的菜品应一样； （2）、观察每款菜品的变化与宾主对菜品的偏向；2、观察客人 （1）、观察客人的就餐习惯、爱好，主动询问客人，征求客人意见，与时地 向厨房反馈； （2）、协助客人点烟、挂衣服与其它细微的服务； （3）、观察客人用餐的心情；3、检查督促服务 （1）、员工服务的灵活性、规性； （2）、桌面与地面的清洁； （3）、服务员对菜品摆放与搭配的位置是否美观； （4）、服务员是否按要求更换骨碟、烟缸、小碗等餐用具； （5）、对整型菜品是否对客人进行了分餐，并为客人乘上； （6）、服务员是否勤于斟倒酒水；六、餐后工作1、送客 （1）、检查帐单是否正确，是否买单； （2）、待客人起身后，为客人拉椅、递送衣帽、提包等其它物品； （3）、送客人至电梯口，帮助客人按电梯，微笑道别“光临、欢迎再次 光临、请慢走”，待电梯关闭才可离开； （4）、安排协助客人提行至酒店大门口处、房间或停车场；2、检查 （1）、检查客人有无遗留物品； （2）、服务员是否关闭灯光、空调、电视机； （3）、服务员是否按照规定收台，同时检查其它厅房的工作； 南涛宫领班岗位职责：1、 执行部门经理、主管的工作安排，并进行汇报；2、 开好班前会，带领全班组员工按照餐厅服务程序和质量要求，做好清洁卫生、设施设备和各项菜品、酒水的介绍和推销工作，确保日常服务工作准确、优质、高效的进行；3、 负责餐厅工作人员的协调、调配、班次安排，保证在规定的时间各岗位上有优质的服务；4、 掌握了解当日预订情况，做到心中有数，并安排员工准确周到的进行服务；5、 掌握当班组员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，考核员工平时工作表现，定期向主管汇报；6、 关注餐厅动态，妥善处理餐厅发生的各种问题，如投诉等；7、 做好各部门之间的衔接和协调工作，保持和厨房良好的关系；8、 关心全班组人员的生活、思想情况，抓好文明班组建设；南涛宫领班的工作容：1、 登记好员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，对不符合规定的员工要监督改正。

2、 餐前的准备工作：1）、了解当天预订情况，了解客人的生活习惯和要求；2）、上班时（10：00）点名检查考勤，开餐前（11：00）与主管召集全体员工开会；3）、根据当天的工作任务分配员工的工作；4）、检查员工的餐前准备工作是否完善（调味品、跟酱、配料等）是否根据菜单要求备齐；5）、检查餐厅的设施设备有无损坏，餐台摆放是否整洁、规；3、 开餐时间的工作：1）、宾客进餐期间，领班应细心观察，指导和帮助服务员为客人服务；2）、对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务；3）、对宾客之间，客人与服务、菜品、服务员之间发生的问题要妥善处理和协调，未能处理的应与时报告主管、经理；4）、员工服务过程中观察客人的同时，也应注意员工的服务考核，对服务员服务过程中存在的问题要与时发现，并在餐后或班前会上进行讨论和。