各种酒水的贮存标准（5.28）.pptx

书山有路葡萄酒的储存方法是否得当 直接关系到葡萄酒的口感和价值 这是葡萄酒和白酒不一样的地方 恒温保存 的最佳储存温度是12 18摄氏度 而且恒温比温度本身更关键 它可以让酒以恒定的速度成熟 酒质更细腻 如果温度变化较大 酒体风格会被破坏 酒质会变粗糙 避光保存 葡萄酒之所以被称为有生命的饮料 就是因为葡萄酒是非常敏感 非常容易起变化的 强光直射也会破坏葡萄酒的酒体风格 使酒质下降 静态保存 振动和噪音都会使葡萄酒加速氧化 使酒质下降 因此 葡萄酒不能经常移动 并且要远离喧嚣 干燥保存 葡萄酒的保存环境要保持较低的湿度 否则 会使葡萄酒的成熟加快 酒瓶横放保存 酒瓶横放可以让软木塞与酒汁充分接触 保持软木塞的湿润和膨胀 防止空气过量进入瓶内 延缓的氧化 啤酒属于发酵酒类 酒精含量较低 啤酒是愈新鲜愈好的酒类 因此啤酒的储存不好将会变质 1 不宜久藏啤酒分生熟之分 生啤酒经过加温灭菌 就成了熟啤酒 由于熟啤酒没有杂菌 所以 买来后只要不启瓶盖 储存在阴凉干燥处 最佳的保质期在3个月内 最长不能超过6个月 生啤的储存期较短 一般为10天 如果发现啤酒变酸 就不能饮用了 2 储存温度要求较高啤酒保存温度应低一些 温度若超过了16度 长期储存就会变质 低于 10度会混浊不清 如果条件允许 最好将啤酒储存于4度左右 3 避免剧烈的震动 1 书山有路剧烈震动后 会导致二氧化碳气体的散失 口味会变质 葡萄酒知识 一 葡萄酒定义用100 新鲜葡萄或葡萄汁为原料经发酵陈酿而成的饮料酒 二 葡萄酒分类 1 按含糖量可分为全干型 半干型 半甜型 甜型 2 按色泽分可为白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒 3 按葡萄品种配置可分为单品种葡萄酒 多品种混合型葡萄酒 三 葡萄的品种 主要的红葡萄品种有赤霞珠 品丽珠 美露 西拉 匹诺等 主要的白葡萄品种有霞多丽 莎当妮 雷司令 薏思琳 苏维侬等 四 葡萄酒的新旧世界 旧世界 法国 西班牙 意大利 葡萄牙 德国 匈牙利等传统酿造国家 新世界 澳大利亚 智利 美国 南非 以色列 阿根廷等新兴酿造国家 五 法国葡萄酒分级制度 共分四级 分别是法定产区酒 AOC 优良地区餐酒 VDQS 地区餐酒 VDP 及日常餐酒 VDT 二 葡萄酒的储存 最忌讳的是温度的强烈变化 尽量平放 最理想的储存环境是温度12 14 度之间 湿度在65 80 之间的黑暗环境 三 餐酒搭配要领 同质搭配的原则 压倒的原则 红酒适合调味较重的红肉 干白适合而调味较清淡的白肉 四 品酒 一 持杯及倒酒 持杯时 应持杯的底部或杯脚 切勿手握酒杯 倒酒时单手持瓶下部 背标冲向手心 缓慢倒入酒杯中 一般情况下 葡萄酒占酒杯的1 3 最多不超过1 2 二 品酒的步骤与鉴赏 倾斜酒杯45 观看酒的颜色 将鼻子探入杯中 轻闻几下 深啜一口 让酒液在口中打转 到达口腔各个部位 五 法国著名酒庄 一 五大酒庄 拉菲 拉图 玛歌 木桐 奥比昂 二 最贵的酒庄 罗曼尼 康帝 2 书山有路无论是还是饮料 都有其饮用的最佳时机 而且都不相同 即这些酒水 饮料在饮用时的温度 保存时间 场合及搭配的食物都是不一样的 下面将各种饮料的特性和饮用时机加以说明 茶 茶被公认是最适合搭配中国佳肴的饮料 主要是因为清淡的茶香可以消除中国菜料重味的油腻感 而茶中的单宁酸更可清洗味蕾 使口腔清爽干净 传统上茶是由开水冲泡散装的而成 但为了方便 现代人用茶包来取代 最理想的服务方式是准备2个容量360毫升 约12盎司 的陶壶 一个用来泡茶 冲泡时间约三四分钟 另一个则装开水 客人先倒茶 后加入开水 以调出他们喜爱的浓度 并且依自己的喜好 加入柠檬片或奶精来调味 咖啡 一杯好的咖啡必须是色香味俱全的 而选题的好坏 除与咖啡的品种有关外 还与冲煮的方法有密切的关系 泡咖啡时用的水 不能是碱性的硬水或含大量铁质的水 咖啡的浸泡时间要尽量短 一般以2 3分钟为宜 若时间过长则会把不良成分溶解出来 影响咖啡的味道 每一种咖啡都有它不同的特性 分别偏向酸 甘 苦 醇 香等不同的味道 为适合不同的饮用口味 必须把不同味道的咖啡综合起来调配 使之能取长补短从而产生新的特性 最常见的例子就是咖啡加牛奶 这几乎成了不可分离的搭配法 此外 也有其它咖啡调制法 如添加鲜奶油和巧克力的维也纳咖啡 加爱尔兰威士忌的爱尔兰咖啡以及添加白兰地的皇家咖啡 任何时间或季节都可以喝啤酒 在德国啤酒甚至被称为 液体面包 啤酒在佐餐时可配任何食物 以浓奶油制作的菜和甜食除外 啤酒饮用的适当温度为周10度至12度 温度太低时会影响其风味 而且泡沫较少 啤酒的存放宜避免过热及阳光直射的地方 储存时间不可超过半年 配白红 服务之前 所有葡萄酒都应储藏在阴暗 干爽的地方 温度最好保存在13度左右 由于每种葡萄酒在其特定的温度里会特别的香醇 因此了解各种葡萄酒的温度特性实属必要 葡萄酒 白葡萄酒一般配开胃菜 海鲜和家禽类 甜葡萄酒配甜点 红葡萄酒一般配红肉或猎物肉 清淡的红葡萄酒也白酒存放的容器必须是陶瓷或玻璃的 总之是封闭的好才行 存放的地点 温度最好是地下 因为地下是温度变化不大的环境 基本保持常温的 再者白酒 3 书山有路是挥发性的物质 这样也不会挥发多少的 主要是保持白酒的原味 还不变质 这也是重要的 存放的时间一般应不少于三年 这样的酒味道才纯 口感特别好 瓶装白酒应选择较为干燥 清洁 光亮和通风较好的地方 相对温度在70 左右为宜 温度较高瓶盖易霉烂 白酒贮存的环境温度不宜超过30 严禁烟火靠近 容器封口要严密 防止漏酒和 跑度 贮藏方法 在白酒的多种香型中 以酱香型白酒最易储藏 用于盛酒的容器最好选用坛子 坛子自身含有多种矿物质 用它来装酒能经久保持酒的香味 会令酒更香更醇 促进酒的老熟 一种白酒深窖贮藏方法 是将烧制好的白酒装入容器内密封后 放入距地面100米以下的地下深窖中 由于地下特殊的地理位置 使得白酒在一种恒温 恒湿 无光照的环境中自然老熟 该方法可因地制宜 利用现有的矿井进行白酒的贮藏 不受温度 湿度 光照的影响 使白酒的老熟进程加快 其方法简单 易行 扩大生产规模不用投多少资金 经济效益便十分可观 用此方法贮藏的白酒清泽 醇香 是一种理想的绿色饮品 有益于人们的身体健康 没开封的也最好在零摄氏度情况下保存 不过酒精有挥发性 时间长了还是会跑掉不少 商品酒包装不适宜长时间存放 你可以用蜡把瓶口封住 就可以保存很长时间了用保鲜膜将瓶口仔细包好 用透明胶带缠 瓶口位置将胶带绷直拉紧 多绕几圈 透明胶带有个特性 时间越长自身缠的越紧 一定别忘了留出一段胶带头 要不拆时就难了 但是这种做法防 跑酒 效果比封蜡稍差 白酒在历经多年储藏后会更加风华醇美 愈久愈浓 愈久愈香醇 价值也会越来越高 专家们把储藏达二十年以上的好酒比做液体黄金 由此可见其价值潜能 中国白酒门户提醒消费者 千万不要只顾一时便宜 因小失大 要学会保护自己 凡是含有酒精成份的饮料 皆称之为酒 饮料酒中除含有酒精以外 还含有其它醇类 酯类 维生素及其它各种成份 囚所含成份的不同 肯定有各自独特的风格口味 白酒按香型分清香型 汾酒 二锅头等北方地区大多数白酒 清香纯正 浓香型 五粮液 谷井坊 北京醇 红星御 孔府 浓郁纯轻 米香型 桂林豆花酒 米 4 书山有路香纯正 凤香型 西凤 凤香突出 醇香秀雅 兰香型 景芝酒 酱香型 茅台酒 空杯留谷 白酒 少饮酒 多吃菜 烫热之后喝最好 白酒成份杂 除含有乙醇外 还有一些危害健康的物质 如甲醇 乙醛 杂醇油等 将酒烫热 可使甲醇 64 乙醛 21 尽量发挥掉 乙醛会增加酒的辛辣气味 会引起头晕 而少量的甲醇会对眼睛造成损害 摄入甲醇10ml会双目失明 再多 会有生命危险 如前两年出现的山西用甲醇勾兑成散酒以骗取高额利润案件 酒水流通过程包括以下主要环节 即酒水的采购 验收 储藏 发放 酒水的配制和酒水的销售服务等 在这些环节中 每进行一步都必须采取严格的管理措施 杜绝任何不利于成本控制的现象发生 一 酒水的采购酒水的控制是从采购开始的 形之有效的采购工作应该是 购买的东西最大限度的生产出所需要的各种食品或饮料 节约成本 节约时间 一 选择合格的酒水采购员国际上的一些饭店和餐饮管理专家们认为 一个优秀的采购员可为企业节约2 3 的餐饮成本 作为一名合格的酒水采购员必须具备以下条件 1 丰富的饮食经验 2 较强的市场采购技巧 了解市场行情 3 懂得各种会计知识 掌握定货单 发票 收据以及支票的作用 4 掌握各种酒水知识 5 诚实可靠 有进取心 6 能制定各种采购规格等 5 书山有路 二 控制酒水采购的质量和价格没有合格的酒水原料等于成本控制的失败 在控制酒水采购质量前必须制订酒水标准采购规格 这种规格的内容必须包括酒水的品种 商标 产地 等级 外观 气味 酒精度 酒水的原了料 制作工艺 价格等 采购规格制定以后 应分送有关部门 这样可以保证酒吧的酒水原料的质量和价格 以控制酒水的成本 三 控制酒水采购的时间和数量酒水的采购时间和数量应当根据酒水销售量来定 数量的多少还应考虑酒水饮料的保质期和库房的容量 许多大中型饭店制定了酒水定货点采购法 以保证酒水原料的销售和控制 酒水采购的时间和数量 四 控制酒水的采购程序通常酒水采购单根据仓库酒水的库存情况由酒水储存管理员提出申请 通过餐饮部经理 采购部经理或酒吧经理等主管部门批准 由负责采购酒水的人员根据酒水采购申请单的品种 规格和数量进行采购 通过仓库验收员对酒水质量 价格和数量进行验收 由财务主管人员审查后将货款付给供应商 五 控制酒水的价格为了有效的控制酒水成本 饭店和餐饮业都非常重视酒水的采购价格 通常 企业至少取得三家供应商的报价 通过与供应商谈判价格后 选择最低报价的供应商 二 酒水的验收 一 配备优秀的验收员一个优秀的验收员应当熟悉酒水知识 了解酒水采购价格 熟悉财务制度 并且认真地按照企业规定的验收程序 酒水规格 数量和价格进行验收 通 6 书山有路常 酒水验收员不应当由采购员 调酒师或酒吧经理兼任 而应当由仓库保管员兼任 较大型企业可以设专职验收员 验收员应属财务部门领导 二 制定严格的验收程序和验收标准验收员在验收酒水时应检查发货票上的酒水名称 数量 产地 级别 年限 价格是否与订购单上的一致 与此同时 再检查供应商实际送来的名称 数量 产地 级别 年限是否与发货单上的相同 这就是酒水验收控制中的 三相同 即发票 订购单与实物相同 验收员在每次酒水验收后 都要填写酒水验收单 并且在酒水发货票后盖上验收合格章 财务人员根据验收合格的发票付给供应商货款 三 酒水的贮藏 一 酒水储存应注意的事项 1 酒品必须储存在凉爽干燥的地方 2 应避免阳光或其他强烈光线的直接照射 特别是酿造酒品 3 避免震荡 与特殊气味的物品分开储藏 以免串味 4 保持一定的储存温度和湿度 5 分类存放 便于清点 存放是要先进先出 并经常检查酒水的保质期 6 名贵酒应单独存放 二 酒窖的钥匙必须专人保管 他对储藏室所有物品均负有完全责任 三 每个月底餐饮主管会同酒窖管理人员进行存货盘点核实 对于有效的控制和管理至关重要 四 酒水的发放 7 书山有路含酒精的烈酒是以瓶为单位发放的 软饮料的发放以箱或打为单位发放 饮料发放一般在上午8点至10点或下午2点至4点进行 因为这段时间酒吧生意清淡 可以集中调酒人员前往领货 酒水的发放以申领单为依据 一式三份 酒吧经理或主管签字后方可生效 发完货后 三联单正本交财务部 第二联留存酒窖 第三联交酒吧保管 概述 餐饮企业对酒水和饮料的规定二 详细说明 餐饮企业对酒水和饮料的规定为了便于控制和检查 许多餐饮企业要求餐厅和酒吧对每一种酒水和饮料的贮存有规定的数量 即建立标准储存量制度 标准储存量制度能有效地防止饮料的短缺 每日向各餐厅发放饮料后要使其储存量达到标准量 一些企业不推行凭空瓶领料制度 而是由各餐厅和酒吧通过清点库存量来算出领料量 欢迎光临公司网提示计算公式为 领料量 各种饮料标准储存量一库存量 如果采取标准储存量制度 则每日的领料额实际就是。