香蕉加工工艺.docx

香蕉产品的加工流程 香蕉是我国特产之一，由于我国香蕉具有独特的香味和风味，受到国内外市场的欢迎目前 因香蕉的保鲜技术和设备条件欠佳，以致香蕉的腐烂率甚高，不利于大量贮藏和运输，造成 产地“旺产滞销''关于香蕉加工制品，现在广东仅有脱水香蕉片的制造，每年出口数量达 100 多吨1 香蕉脆片① 生产工艺流程：原料选择-洗净、去皮、切片-拌料-烘干-油炸-分级包装② 工艺要点：原料选择：用于制作香蕉片的香蕉要充分成熟、无病虫、腐烂洗净、去皮、切片：将香蕉入清水中冲洗干净，去皮，切成0. 5〜1厘米厚的薄片拌料：按香蕉10份、奶粉1份、水5份的比例先将奶粉与水冲和，倒入香蕉片中 充分搅拌，使所有的香蕉片都能粘上奶粉烘干:将香蕉片放入烘烤器中升温80〜100°C,使其脱水，香蕉片含水量为16%〜18% 时，即可从容器中取出油炸：经过烘烤的香蕉片，再放入130〜150C素油中炸至茶色，出锅即为松酥脆香 的"香蕉脆片"分级包装：按色泽、大小进行分级包装2 香蕉果脯① 生产工艺流程:原料选择f分级f预煮f冷却f去皮f切块f护色f硬化f糖液煮 制f糖液浸泡f烘干f整形f包装f成品② 工艺要点：原料的选择与分级：选取果皮已成淡黄色、果肉柔软的已熟香蕉，剔除虫咬、有组织 损伤、过熟的香蕉。

然后将合格原料按果径大小与成熟度一致进行分级，使制得的成品质量 均一预煮与冷却：将原料投入沸水中，水中加入0. 1%〜0. 2%的明矾煮 2〜3分钟，捞 出后用冷水迅速冷却至常温去皮、切块：用手工剥去香蕉皮，用不锈钢小刀剔除果肉腐烂部分、变色斑点及果肉 表面没被剥净的筋络，然后沿着果肉中线纵切为两半，再横切为 5厘米左右的块状护色：将切成小块的果肉迅速投入2％的亚硫酸钠溶液中，浸泡5 分钟，以防酶促褐 变作用的产生，而使果肉由淡黄色变成黑色硬化：护色后的果块置于1. 5%的氯化钙溶液中，浸泡5〜8分钟浸泡的时间与氯 化钙溶液浓度可根据原料成熟度适当调整，用以增加果肉的硬度，便于加工溶液煮制与浸泡：配制55%的糖液，并在糖液中加入一定量的浚甲基纤维素（CMC）, 控制 CMC 浓度为 0. 5%左右糖液煮沸后倒入果块，煮至糖度升至 60%〜65%，关火停 煮，用煮制糖液浸泡果块约 24 小时左右烘干：果块沥干糖液，用远红外烤箱烘干，温度65°C，约需8〜10小时，至果块表 面不粘手即可出炉整形、包装：将色泽不一致的成品剔除出，整形成统一形状然后用透气性差的聚乙 烯塑料袋进行真空密封包装③ 产品质量要求：外表光滑；不粘手，组织饱满，糖液渗透较均匀；甜度高，香蕉香 味浓郁，不得有涩味、苦味等怪味。

成品水分 20%，总糖60%〜65%3 香蕉片罐头将香蕉制成罐头，有一定困难：（1）制罐后容易软烂，失去形状，不能保持片形整齐；（2）因果胶的分泌，使制品表面发粘；（3）罐中糖液不清，呈乳浊状；（4）难以保持其色、 香、味不变上述问题与香蕉的原料选择、生产工艺和技术有关用香蕉制罐头有以下几种方法：直接制罐法、真空处理法、加入氯化钙同化法、抽出果胶法 等抽出果胶法是在封盖前加入沸糖液以抽出香蕉中的果胶，使蕉片完整，罐液透明此法 符合制罐头要求，是目前较为理想的生产的方法工艺流程香蕉-催热-剥皮-切片-糖液-浸渍-热处理-装罐-注入糖液-排气-封口 f杀菌f冷却f包装制作方法 1.原料选择：香蕉的成熟度与罐头质量有很大关系香蕉欠热，有酸涩味；过熟易软烂，以致片形不整齐，液浊不清将九成熟的香蕉，在室温18C左右，用化学法（电 石法或乙稀）或烟熏法催熟到第三天或第四天做制罐头的原料最佳此时香蕉皮呈黄色，略 带梅花小黑点或催熟至酸涩味刚消失的当日或次日进行加工亦可2.剥皮除丝络：将香蕉追熟适度时，取出用消毒过的清水冲洗干净然后剥皮去外皮，再 用不锈钢小刀的尖端或竹夹子，将果肉四周的的丝络挑除或夹去。

必须小心除净，不然制成罐头后，香蕉片周围即呈现褐色变成棕色的粗纤维，影响质量和外观3．切片及浸渍：丝络除净的果肉，用不锈钢刀或切片机，横切成厚度为 1 厘米的香蕉片 切片后须立即投浸在 50%的糖液中，在室温不浸渍 20 分钟，以防止果肉氧化变黑4. 热处理：浸渍后的香蕉片用有空洞的铝勺捞出，置于30%浓度的沸糖液中，在85〜95°C 温度下，保持 10 分钟5. 装罐：(1)配糖汁；以清水35公斤，倒入锅中加热至沸，再倒入白砂糖15公斤加以搅 拌，至砂糖完全溶解，用折光仪测量糖度，校正到 30%糖液加入0.5%柠檬酸及按每罐中 加维生素C35毫克，过滤后糖液保温备用(保持80C以上)2) 洗瓶：瓶子应用清水洗净，并经蒸汽消毒(100C, 20分钟)胶圈用水煮5分钟才能 使用3) 装罐称量：用 500 克胜利瓶，每瓶准确称量香蕉片果肉 300 克，糖水 205 克，总净重 505 克包括维生素 C35 毫克(加入少许维生素还可使产品色泽好)6•排气：装好糖汁的罐头应及时排气，排气温度为90〜95C，时间10〜12分钟，中心温 度到95C以上时，立即进行封口7. 封口：用半自动封罐机封口。

封口后在检验台进行封口检查，不合格的实罐要及时剔出 返工8. 杀菌、冷却：以杀菌槽里水温达100C算起，30分钟后，停止加热分三段进行冷却， 至罐身温度35〜38C时取出冷却后用纱布擦罐，以免罐盖生锈杀菌公式 7，-30'-57100C9. 成品包装：按成品包装操作规程进行香蕉酱的加工技术和工艺流程(1)工艺流程原料选择一清洗一剥皮、护色一打浆一预煮一配料一加热浓缩一装罐 封口f杀菌冷却f成品2) 操作要点①原料处理 选成熟香蕉，清洗后进行手工剥皮，剥皮后的香蕉随即放入 0.5%柠檬酸和0.1%焦亚硫酸钠混合溶液护色把香蕉肉捞起，用蒸汽加热至中心温度95°C,以钝 化酶活性和软化果肉然后将果肉送打浆机打浆，筛孔为 0.8mm② 配料煮制把果浆倒入夹层锅，先预煮10min然后加入香蕉浆重80%的蔗糖和1% 左右的柠檬酸，调节pH值3.1左右继续加热浓缩，并不断搅拌防上粘锅和焦化煮至 可溶性固形物达65度Bx即完成③ 装瓶、封口、杀菌、冷却装罐前容器先清洗消毒果酱类大多用玻璃瓶或防酸 涂料铁皮罐为包装容器，也可用塑料盒小包装;果丹皮、果糕等干态制品采用玻璃纸包装 出锅后，应及时快速装罐密封，密封时的酱体温度不低于80C，封罐后应立即杀菌冷却。

果酱在加热过程中，微生物大多数被杀死，加上果酱高糖高酸对微生物也有很强的抑制 作用，一般装罐密封后，残留于果酱中的微生物是难以繁殖危害在工艺卫生条件好的 生产厂家，可在封罐后倒置数分钟，利用酱体余热进行罐盖消毒但为了安全，在封罐 后还进行杀菌处理，在90〜100C下杀菌5〜15min,依罐型大小而定杀菌后马上冷却 至38〜40C,玻璃瓶要分段冷却，每段温差不要超过20C然后用布擦去罐外水分和污 物，送入仓库保存3)质量标准 呈浅黄色，色泽一致;酱体粘稠，无蔗糖结晶;具有香蕉的香气和滋味， 无焦糊味及其他异味;可溶性固形物三65度Bx。