果蔬产品采后生理和化学变化ppt课件.ppt

果蔬产品采后生理变化果蔬产品采后生理变化  呼吸作用呼吸作用一、呼吸作用一、呼吸作用 (一一)、有氧呼吸和无氧呼吸、有氧呼吸和无氧呼吸 1.有氧呼吸有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋＋1544kJ 2.无氧呼吸无氧呼吸 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋＋87.9kJ果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸w(二)、与呼吸有关的几个概念w 1、呼吸强度 ：也称谓吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进展呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，普通单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来表示 w 2、呼吸热 ：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而分发到环境中的那部分热量呼吸作用添加的缘由w〔1〕内源乙烯的添加；w〔2〕ATP添加或细胞能荷的添加；w〔3〕果糖—2，6—二磷酸浓度增高和糖酵解的产物流出加大                        常见果蔬产品的乙烯生成量20℃类型乙烯产量产品称号非常低≤0.1芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米低0.1~1.0橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯中等1.0~10香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜高10~100苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、番木瓜、甜瓜非常高≥100番荔枝、西番莲、蔓密苹果〔三〕影响呼吸强度的要素 w１、内部要素w〔1〕种类与种类 w〔2〕成熟度w〔3〕激素w 2、外部要素w(1)温度 w(2)气体的成分w(3)含水量 w(4)机械损伤 w〔5〕其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照 〔四〕、呼吸与耐藏性和抗病性的关系生命消逝，新陈代谢停顿，耐藏性和抗病性也就不复存在。

适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗病性，但假设发生呼吸捍卫反响那么呼吸过于旺盛会呵斥耐藏性和抗病性下降 第二节　失水第二节　失水 w一、失重和失鲜一、失重和失鲜 w失重：自然损耗，包括水分和干物质的失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失w失鲜：产质量量的损失，外表光泽消逝，失鲜：产质量量的损失，外表光泽消逝，形状萎蔫，失去外观丰满、新颖和脆嫩形状萎蔫，失去外观丰满、新颖和脆嫩的质地，甚至失去商品价值的质地，甚至失去商品价值w二、失水对代谢和贮藏的影响二、失水对代谢和贮藏的影响w普通是不利影响，但某些果蔬产品采后普通是不利影响，但某些果蔬产品采后适度失水可抑制代谢，延伸贮藏期适度失水可抑制代谢，延伸贮藏期w三、水分散失的影响要素三、水分散失的影响要素w (一一)、内部要素：、内部要素：w1、外表积比、外表积比 w2、外表维护构造、外表维护构造 w3、细胞持水力、细胞持水力 w (二二)、贮藏环境要素：、贮藏环境要素：w1、空气湿度、空气湿度w2、温度、温度w3、空气流动、空气流动四、抑制失水的方法四、抑制失水的方法  (一)、添加产品外部小环境的湿度  (二)、采用低温贮藏是防止失水的重要措施 用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作用。

 保鲜膜w保鲜主要是保水、保质和维护营养，在这方面，保鲜膜的效果最好合格的保鲜膜透气性强，内外氧气可以流通，有效阻止厌氧菌的繁衍，在一定时间内，能保证果蔬新颖 三、三、 采后休眠与生长采后休眠与生长 w 一、果蔬采后休眠一、果蔬采后休眠w二、采后生长与控制二、采后生长与控制  一、果蔬采后休眠一、果蔬采后休眠w (一)、休眠景象w植物在生长发育过程中遇到不良的条件时〔高温、枯燥、严寒等〕，为了坚持生存才干，有的器官会暂时停顿生长，这种景象称作“休眠〞〔dormancy〕  (三)、延伸休眠期的措施w 1、温度、湿度的控制w 2、气体成分w 3、药物处置  w 4、射线处置  二、采后生长与控制 w (一)、采后生长景象及其对质量的影响   w (二)、延缓采后生长的方法 w低温、气调、去掉生长点   w个别情况下，利用采后生长延伸贮藏期：花椰菜采时保管2-3个叶片，营养可以向花球中转移四、后熟w大多瓜果具有后熟作用瓜果的后熟作用是指瓜果、蔬菜类食物脱离母株以后继续成熟的景象并且，经过后熟过程，能改动瓜果的色、香、味，使口感更加甘美香甜w    不过，不是一切的瓜果都具有后熟作用。

比如西瓜、葡萄、柑橘、黄瓜、草莓等，都不具有后熟作用它们可以在成熟的时候，在园里、田头采摘即食瓜果后熟作用的利用      果农和菜农掌握时令和市场契机，同时思索运输和储存，在瓜果七、八分熟的时候就开场采摘了    喜欢吃瓜果的人在购买时不一定要买过熟的，假设选择尚未熟好，能够会节约开支，并且储存时间更长一些五、采后的生理生化变化五、采后的生理生化变化w〔一〕、叶柄和果柄的零落w〔二〕、颜色的变化w〔三〕、组织变软、发糠 w〔四〕、种子及休眠芽的长大 w〔五〕、风味变化 w〔六〕、萎蔫 w〔七〕、果实软化 w〔八〕、病菌感染w产品独特的色香味质地及营养成分的变化都是其内部所含化学成分及含量决议的w化学成分的性质、含量及其采后的变化与园产品的质量和贮藏寿命亲密相关我们在贮藏和运输过程中要最大限制地保管这些化学成分，使其接近新颖产品 (一)颜色的变化 Ø果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类：素两大类：Ø脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素叶绿脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色。

红等颜色Ø水溶性色素主要是花样素苷水溶性色素主要是花样素苷 〔二〕香气的变化 〔三〕味感的变化〔三〕味感的变化 Ø随着果实的成熟，果实的甜度逐渐添加随着果实的成熟，果实的甜度逐渐添加, , 酸度酸度减少 Ø果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化酸味酸味 涩味涩味Ø涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子或未熟苹果的涩味很明显涩味来源于可溶性子或未熟苹果的涩味很明显涩味来源于可溶性单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的觉得，也就是涩粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的觉得，也就是涩味，使人产生剧烈的麻木感和苦涩感味，使人产生剧烈的麻木感和苦涩感 果实中苦和麻味的来源：糖苷鲜味来自含氮物质 质地质地主要由水分、纤维素和果胶含量决议营养物质w贮藏过程中，蛋白质、维生素和矿质元素含量因蛋白酶、过氧化物酶活性提高而降低，产品质量下降酶w多酚氧化酶w抗坏血酸氧化酶w淀粉酶和磷酸化酶w果胶酶w过氧化氢酶和过氧化物酶讨论w秋季的西瓜怎样不甜？。