2022年中式面点师（高级）全真模拟试题带答案12.docx

2022年中式面点师（高级）全真模拟试题带答案1. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性  D  ）A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生2. 【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（  D  ）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋3. 【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的  D  ）A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准4. 【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()  D  ）A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油5. 【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的  ×  ）6. 【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()  B  ）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用7. 【单选题】食用天然色素具有()的缺点  C  ）A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害8. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同  D  ）A、大小B、品质C、部位D、含水量9. 【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

  B  ）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒10. 【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6  ×  ）11. 【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些  D  ）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅12. 【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值  D  ）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸13. 【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()  B  ）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬14. 【单选题】()是消化道的最后肠段  C  ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门15. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克  C  ）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素16. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为  A  ）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444417. 【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。

  D  ）A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸18. 【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配  ×  ）19. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是()  A  ）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油20. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点  D  ）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫21. 【单选题】()是以善恶为评价标准  B  ）A、公德B、道德C、文明D、活动22. 【单选题】副溶血性弧菌又称()  D  ）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌23. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关  ×  ）24. 【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质  A  ）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐25. 【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()  C  ）A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间26. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

  A  ）A、小于B、大于C、不等于D、等于27. 【判断题】()开酥就是叠酥  ×  ）28. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查  A  ）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境29. 【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（  C  ）A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜30. 【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放  B  ）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧31. 【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责  √  ）32. 【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小  D  ）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性33. 【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德  B  ）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性34. 【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法  D  ）A、立体B、面积C、线D、点35. 【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。

  D  ）A、口味B、质感C、形态D、滋味36. 【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()  C  ）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象37. 【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层  √  ）38. 【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()  C  ）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥39. 【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()  A  ）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀40. 【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风  ×  ）41. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()  D  ）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%42. 【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点  D  ）A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包43. 【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法  C  ）A、立体B、面积C、线D、点44. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

  D  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.545. 【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）  D  ）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉46. 【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热  A  ）A、油温B、水C、气体D、金属47. 【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是  A  ）A、烤B、炒C、蒸D、煮48. 【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果  ×  ）49. 【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动  ×  ）50. 【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%  B  ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重 。