餐厅服务组开店与打烊手册.docx

餐厅服务组开店与打烊手册 ? 简介 一、开店简介 ????开店服务员的完善练习及可靠性，对门市来讲是非常重要的由于开店经理在开店时要有很多责任，所以开店服务员与其他班次服务员，较没有人来监视他们的工作，为了让开店工作能顺利地进行，必须让服务员了解他们的工作，并遵守开店流程认真往执行 二、打烊简介 ????一家门市从开店营业到打烊，除开店服务员需要负起一天顺畅营业的责任外，一样地，打烊的服务员责任也很重大，他们需要： 1、确切地将一整天营运下来的所有装备，经过完全的清洗消毒后，提供给第二天的职员有清洁卫生的装备可?? ???用 2、除将装备清洗消毒外，还需有完全且标准的练习，将装备做最完善妥当的回位，使第二天的开店职员能很顺畅的在很短时间内，将一切东西预备好，而不会有找不到的工具或装备装置错误的现象发生 3、另外大厅的清算还原，也使第二天早上来到门市用餐的顾客，有个舒适清新的用餐环境 内容 三、开店各站流程 1、炸鸡区： ??洗手消毒 ??打开电源开关，逐一开启每口炸锅，并检定炸锅温度330?○F ??整理工作台上各种需用工具 盛鸡盘、夹子、棕刷、翻鸡棒、通条、舀油勺、滤粉等。

????整理面粉台 A?检视面粉桶内面粉的湿度，若有结块现象，需重新筛过 B?预备搓手盒，添加适当之面粉于面粉台上 ??炸油温度升330?○F时，检视平衡油色 检视方法：翻鸡棒沿45○F放进炸锅，油面至第六阶时可见第一阶为正确 ??预备鸡肉，根据品管员口令预备下第一锅鸡 按FIFO抓鸡、鸡胸和奶油溶液 ??打展开示台灯开关，开业前5分钟出第一锅鸡 ?????2、汉堡区： ??洗手消毒 ??预备汉堡区用具：盛鸡肉盘、盛牛肉盘、夹子、调料盒 ??补齐货品：包装纸、薯条盒、盐、胡椒盐 ??预备汉堡原料： 鸡堡区：美乃滋、美生菜、蕃茄片 汉堡区：芥茉、蕃茄酱、腌黄瓜、碎洋葱 生菜、蕃茄、洋葱、清洗、消毒、预备量以当日用量为限 ??预备消毒水 ??营业前30分钟，打开煎盘电源，温度设定350○F ??营业前30分钟，打展开示台开关 ??营业前30分钟，打开面包机开关 ??按FIFO，从冷躲库中取已解冻好之汉堡面包 ??预备牛肉饼：将当班所需用量剥好，放进汉堡冰箱。

??从冷冻库取出所用之薯条放进薯条冷冻箱 ??开启薯条炸锅 ??营业前5分钟按品管员口令将所需牛肉饼煎好 ??清洁工作区域，预备正式开业迎客 ??开店落后行例行汉堡区清洁，机器维修工作 ?????3、柜台区： ??开启机器电源 热咖啡、热巧克力、热牛奶、汽水机 ??装配圣代、奶昔机、用消毒水消毒、用过滤水清洗一遍 ??上圣代，奶昔原料，开启圣代/奶昔机 ??用消毒水循环清洗果汁机，循环10分钟 放掉消毒水后，用过滤水清洗干净 ??加果汁原料至果汁机，打开电源 ??清洁汽水出口分配器 ??开小餐包机，加热水至保温盒内1/2处，温度 ???????140?○F? ??开启玉米浓汤保温锅 加热水至锅内1/3处，温度设定160○F ??按FIFO将沙拉移进前台冷躲室 ??补充冰块至冰柜内 ??补充包装用品 ??点好零找金放进收银机 ??清洁柜台区，预备营业 ??4、支援区： ??清洗支援区所有用具。

??配制饮料、冰红茶、橙汁、咖啡 ??制作玉米浓汤 ??制作奶昔、圣代原料 ??所有制作产品于开业前5分钟预备好 5、大厅区： ??补充垃圾袋，每一个垃圾桶套5只垃圾袋 ??清洁地面，脚踢板 ??清洁桌椅面、腿、脚 ??擦拭大厅玻璃及镜面 ??清洁洗手间，补齐卷纸、洗手液、垃圾袋 ??清洁餐厅外围、停车场、台阶 ??整理花木，预备开业 四、打烊各站流程 1、炸鸡区 ??滤油?：观察每口炸锅油色，按油色由浅至深顺序过滤每口炸锅 ??清洁油锅，将过滤后之炸油放回锅内，将炸锅擦拭干净，盖上炸油锅盖，以防杂物掉至油中 ??将当日用过的炸鸡区所有的用具，拿到清洗区按清洗四步骤进行清洗 ??? ??将滤油车拿至清洗区清洗，需用热水循环洗涤两次，擦干后换上新滤油纸放回炸锅内 ??将当日用过的面粉全部筛一遍，并擦拭筛面桶 ??配制第二天所需的奶油溶液按ＦＩＦＯ顺序放置冷躲库的储放架上 ??整理鸡只 腌鸡槽内未抓鸡只保存方式 A?先将鸡块摆平。

B?在表面盖一层腊纸与空气隔尽 C?腌渍槽槽盖盖好 D?在槽盖上均匀展好冰块 ??清洁冷躲库：将冷库内的空鸡ＰＡＮ、奶油溶液盆清洗干净摆放整齐，清洁冷躲库墙壁地面 ??清洁展现台，打烊时立即封闭展现台开关，按清洗四步骤清洁展现台，展现台玻璃取下擦好后装回原位 ??清洁地面墙壁 A?用刮刀刮除地面墙壁上的油迹和面粉 B?用清洗剂洗?刷地面 C?刷后用净水冲干净 D?最后用吸水机把地面水份吸干 ??将垃圾桶内垃圾倒掉并清洗垃圾桶 ??将清洗干净的各项用具摆回原位，盛鸡盘倒扣于展现台上晾干 ??清洗清洗槽并擦干，全部清洗用具全部回位 ??检视所有装备开关封闭 ??每周清洁一次面粉桶 A?用刮刀刮往面粉桶内结块的面粉 B?四步骤清洁消毒面粉桶 C?倒扣晾干 2、汉堡区 ??封闭薯条锅温控开关，过滤薯条炸油 ??将未用薯条搬回冷冻柜，留意先进先出 ??清洁薯条工作站 A?擦拭台面 B?清洁四周地面、墙壁 C?炸薯条用具送至清洗槽洗净后摆回原位。

??清洁汉堡区工作台面，盛鸡盘，夹子拿至清洗槽，按清洗的步骤洗干净 ??封闭展现台开关，汉堡机开关使之冷却 ??将未用完之生菜，番茄片放至冷躲库密封保存 牛肉饼搬回冷躲库，未用完的面包搬回冷躲库，按先进先出摆放好 ??封闭冷冻冰箱，清洁内外部 ??封闭冷躲冰箱，清洁隔板及内外部，原料盒 ??将白色专用桶内的消毒水倒掉并清洗干净 ??用刷子将烤面包板上的面包屑刷往，用湿抹布擦干净 ??清洁烤面包机 A?配制醋水 B?用菜瓜布醮醋水擦拭面包机上部，将面包机上油????? ????????迹往掉 C?用干净湿抹布擦拭 D?清洁烤面包机下部 ??清洁汉堡煎盘 A?用醋水淋于煎盘上，使用菜瓜布清洁 B?清洁干净后抹少量炸油保护煎面，并盖上腊纸 ???C?清洁煎盘底部 ??清洁展现台 A?用刷子刷往展现台上面包屑 B?用清洁剂水擦拭展现台 C?用净水擦拭展现台，并用抹布擦干 D?取下玻璃擦净后装回原处 ??将所有清洗后工具滴干水后放回原位。

??清洁汉堡区地面，清洁垃圾桶 ???检查所有机器开关是不是封闭 ??????3、柜台区 ??封闭热巧克力、热牛奶、保温汤锅，热果珍、咖啡机、三槽果汁机、汽水机、奶昔／圣代机的电源开关 ??清洁咖啡壶 A?封闭电源 B?清洗壶内，加1／３冰块，1ＯＺ食盐 C?摇摆壶瓶，使壶内壁干净 D?用净水冲洗干净 E?清洗冲泡漏斗 ??清洁保温汤锅，热水倒掉，擦拭内外部 ??封闭小餐包电机源，倒掉保温槽内的水，将内外部擦拭干净 ??按标准程序清洗消毒奶昔／圣代机将原料卸下加盖后放进冷躲库 ??未用完之咖啡粉、巧克力粉、奶粉及果珍全部拿回仓储 ??果汁机内冰红茶废弃，橙汁和冰咖啡倒干净，用专用桶加盖放进冷库 ??清洁果汁机 ??取下汽水份配器，用温水洗净后，置于碳酸水中过夜 ??擦拭柜台上下 ??清洁垃圾桶 ??清洁储冰槽，将冰块倒掉，用干净抹布擦拭内外部 ??清洁柜台区所有用具，清洗餐盘 ??清洁柜台区地面、墙壁 ??检视所有电源开关是不是封闭。

4、支援区 ??关汽水机开关 ??清洁所有支援区用具并整齐回位 ??清洁冷躲库内外部 ??整理冷躲库内所有产品和原料，做到ＦＩＦＯ． ??擦拭所有工作区机器装备 ??配制漂白水，将所有抹布浸泡至第二天 5、大厅区 ??放置清洁牌，告知顾客 ??配制清洁剂：水＝1：5． ??擦拭桌椅，用清洁剂水擦后再用净水、抹布擦一遍 ??清洁垃圾箱，用清洁剂水擦拭内外部后，再用净水、抹布擦干净 ??清算垃圾，扎好垃圾袋送至垃圾区，清洁垃圾桶倒放于垃圾箱内，并打开垃圾箱门 ??收餐盘擦干净送至柜台 ??擦拭玻璃、镜面 ??清洁洗手间 A?用刷子蘸清洁剂洗擦所有卫生用具、墙壁、地面，消毒后用水冲干净 B?清算垃圾 ???C?用消毒抹布擦拭洗手台、镜子、烘手器、门及隔板 ??清洁大厅地面 ???A?用清洁剂洗擦地面 ???B?刷后用吸水机吸干 ???C?用干净湿拖把将地面拖干净 ??将所有大厅用抹布清洗消毒后晾干 ?所有大厅拖把集中用漂白粉消毒浸泡15分钟后，清洗干净，挂起晾干。

5．相干附表表单 ??5．1炸鸡区OPEN篇 ??5．2汉堡区OPEN篇 ??5．3柜台区OPEN篇 ??5．4支援区OPEN篇 ??5．5大厅区OPEN篇 ??5．6炸鸡区CLOSE篇 ??5．7汉堡区CLOSE篇 ??5．8柜台区CLOSE篇 ??5．9支援区CLOSE篇 ??5．10大厅区CLOSE篇 。