随息居饮食谱.doc

随息居饮食谱内容 提 要《随息居饮食谱》为清· 王士雄撰, 成书于清· 咸丰十一年( 1861 ) , 是一部著名的营养学专著全书共一卷, 列食物331 种, 分水饮、谷食、调和、蔬食、果食、毛羽、鳞介等七类, 每类食物多先释名, 后阐述其性味、功效、宜忌、单方效方甚或详列制法, 比较产地优劣等论述清晰, 重点突出,语言通俗易懂, 是研究中医食疗学、养生保健、祛病延年的一本必备参考书点校 说 明《随息居饮食谱》为清·王士雄著士雄, 字孟英, 自号半痴山人、随息子等, 晚号梦隐, 又号潜斋浙江海宁人, 约生于清嘉庆十三年(1808 ) , 卒于光绪十六年(1890 )其曾祖父王学权、祖父王国祥、父王升, 三世皆为良医, 母俞氏亦深谙医理药性, 故家学渊源奈何“ 年十四失怙”迫于生计, 曾充盐行会计, 幸得舅氏俞公“ 力肩家事”得以潜心学问尤致力于温热、霍乱诸病之研究, 著述颇丰, 主要有《温热经纬》、《霍乱论》、《王氏医案》、《归砚录》等, 为清后期著名的温病学家王氏自述作《饮食谱》乃为“世味深尝, 不禁有饮水思源之感”, 其友董氏亦称其为“立身、养生之有素者, 慨然欲与世共,而谱是书”。

故于清咸丰十一年写成并刊刻该书共一卷, 列食物331 种, 分水饮、谷食、调和、蔬食、果食、毛羽、鳞介七类,每类食物多先释名, 后阐述其性味、功效、宜忌、单方效方甚或详列制法, 比较产地优劣等论述清晰, 重点突出, 语言通俗易懂, 可为临床借鉴亦可家居收藏王氏在编写过程中突出了“重水, 倡素食”思想, 并多次提到某些救荒食品, 如玉蜀黍、青大豆等宜广为种植, 表明著者不仅饮食知味且重储备、善教民, 另外著者博览群书, 征引信手拈来, 见于书中的书目有:《内经》、《医碥》、《本草纲目》、《战国策》、《三冈识略》、《礼记》、《正字通》等王氏在梳理前人所说之际, 并“每物求其实验, 不为前人臆说所惑”, 故论述严谨值得注意的是书中肉食类涉及多种珍稀保护动物, 现列性味, 仅供了解, 不可用作饮食, 另有一些看法亦待考证, 为保持该书原貌, 本次整理未作处理本书初刊于清咸丰十一年(1861) 现存版本为同治元年刻本、同治二年刻本、光绪壬辰本、光绪甲辰本以及民国初年的多种石印本、丛书本本次点校以光绪壬辰本为底本, 以广益书局石印《潜斋医书五种》本为主校本, 以人卫聂伯纯本为旁校本,《内经》、《本草纲目》等为他校本。

本次点校主要按下列方法处理:一、本书采用简体横排, 采用现代标点方法, 对原书进行重新句读二、凡原书中的繁体字, 均改为规范简化字三、凡底本中因写刻致误的明显错别字、部分异体字、古今字, 均以简化字律齐, 不出校四、凡底本与校本互异, 若显系底本脱误衍倒者, 予以勘正, 并出校注明据补、据改、据删之版本、书名或理由; 若难以判定是非或两义均通者, 则出校并存, 或酌情表示倾向性意见; 若属一般性虚词, 或义引、节引他书而无损文义者, 或底本不误而显系校本讹误者, 一般不予处理; 凡底本与校本虽同,但对原书文字仍有疑问者, 不妄改, 只出校注明疑误、疑衍、疑脱之处, 或结合理校判定是非五、对个别冷僻字词加以注释, 注音采用拼音法由于水平有限, 疏漏之处在所难免, 祈望专家学者示教 点校者2001 年12 月于济南前序呜呼! 国以民为本, 而民失其教, 或以乱天下人以食为养, 而饮食失宜, 或以害身命卫国、卫生, 理无二致, 故圣人疾与战并慎, 而养与教并重也。

《中庸》曰: 人莫不饮食也, 鲜能知味也夫饮食为日用之常, 味即日用之理勘进一层, 善颐生者, 必能善教民也, 教民极平易, 修其孝、悌、忠、信而已颐生无元妙, 节其饮食而已食而不知其味, 已为素餐; 若饱食无教, 则近于禽兽余尝曰: 子、臣、悌、友, 圣人之道学也;孝、悌、忠、信, 王者之干城也圣贤书具在, 小子何敢赘焉!惟饮食乃人之大欲所存, 易为腹负, 故大禹菲饮食, 而武侯甘澹泊也今夏, 石米八千, 斤硃四十茫茫浩劫, 呼吁无门吕君慎􌔵 , 知我将为饿殍也招游梅泾, 寓广川之不窥园无事可为, 无路可走, 悠悠长夜, 枵腹无聊丐得枯道人秃笔一枝, 画饼思梅, 纂成此稿, 题曰《饮食谱》质诸知味者, 或不贱其养小失大, 而有以教我也 咸丰十一年辛酉秋七月睡乡散人书于随息居后序呜呼!《饮食谱》何为而作耶? 盖世味深尝, 不禁有饮水思源之感也窃谓食毛践土, 二百余年, 岁无奇荒, 国无苛政,竟至禽兽食人食, 而涂有饿殍, 岂非亘古未闻之奇事哉! 士雄年十四失怙, 赖先慈祒拄门户, 而家有七口, 厨无宿舂蒙父执金履思丈念旧怜孤, 字余曰孟英, 命往金华鹾业, 佐司会计。

舅氏俞公桂庭, 谊笃亲亲, 力肩家事, 赠余斋名曰“ 潜”, 嘱潜心学问, 勿以内顾为忧乃未十载, 金丈、舅氏, 相继谢世余愧无以仰付二公盛意, 而潜修英发也徒以性情疏迈, 遇合多奇, 同郡周君光远, 知我最深挈舍弟季杰另辟一业, 俾资事蓄而余律身极俭, 不善居积, 或以痴目之, 遂自号半痴迨周君作古, 母逝子殇, 世景日非, 盖无意人间事矣乙卯冬,携眷回籍, 息影穷乡, 赁屋而居, 堂名归砚, 欲遂首丘之志而终老焉讵上年春, 省垣失事, 季杰幸缒城归, 秋仲􎤪①溪遭难,虽不伤人, 而坐食无山, 痴将安用今旅濮院, 麸核充饥我生不辰, 兔爰兴叹, 华胥学步, 神契希夷, 因易字曰梦隐, 并粗述四十年孤露衷情以志前路悠悠, 皆先人所留之余地; 而后路茫茫, 惟有不忘沟壑耳! 知味者鲜, 且藏稿以俟之 辛酉八月中旬随息子又题① 􌨻( tíng 停) : 一指积聚而不流动, 一指水深 24 -目录水饮类天雨水露水冬雪溪河湖池水井泉水乳汁牛乳马乳羊乳酪酥醍醐茶诸露酒酒酿烧酒淡巴菰鸦片谷食类籼米􏜵米糯米饴粟米黍米稷米小麦面麸大麦罺麦玉蜀黍苡米黑大豆黄大豆青大豆白豆赤豆绿豆蚕豆豌豆豇豆扁豆刀豆薯蓣甘薯调和类胡麻麻酱脂麻油茶油豆油菜油盐豉酱醋糟蜜川椒花椒胡椒辣茄丁香桂皮桂花松花椿芽玫瑰花茉莉花甜菊花薄荷叶紫苏叶茴香莳萝蔬食类葱韭薤蒜葫芸薹芫荽芥菘黄矮菜芜菁芦菔胡芦菔羊角菜菠錊蘈菜苋同蒿芹荠姜莴苣苦菜蒲公英萱萼马兰蒲
.踭海带紫菜石华海粉发菜苔菜木耳香蕈蘑菇鲜蕈茭白茄瓠譹冬瓜丝瓜苦瓜菜瓜黄瓜南瓜芋笋豆腐果食类梅杏叭哒杏桃李柰栗枣梨木瓜柿石榴橘金橘橙皮柑柚佛手柑枇杷山楂杨梅樱桃银杏胡桃榛梧桐子桑椹槠子橡实荔枝龙眼橄榄榧海松槟榔枳蓂无花蒲桃落花西瓜甜瓜藕藕实芡实菱芰凫茈慈姑百合山丹甘蔗蔗饴赤砂白砂糖毛羽类紂猪肉猪皮千里脯兰熏猪脂猪脑猪􍰴猪肺猪心猪肝猪胆猪腰子猪石子猪脾猪胃猪肠猪脬猪骨髓猪血猪蹄爪猪乳狗肉羊肉羊脂羊脑羊骨髓羊血羊脊骨羊肺羊心羊肝羊胆羊腰子羊石子羊脬羊胃羊肠牛肉马肉驴肉骡肉野猪肉豪猪肉虎肉豹肉熊肉象肉羚羊肉山羊肉鹿肉麂肉獐肉狸肉醥肉獾肉狼肉兔肉水獭肉猬肉鸡鸡冠血鸡謜罠鸡肠鸡卵鹅鸭雉鹧鸪竹鸡鹑鹬鸽雀燕窝鹪鹩斑鸠􍠡鸠桑􍠷莺鸨雁鹄鹭鳞介类鲤鱼鱼—名鲢鱼鳙鱼鲩鱼青鱼鳟鱼鲻鱼白鱼趝鱼石首鱼􏮪鱼勒鱼鲳鱼鲥鱼􋼲鱼鲈鱼􍬧鱼鲂鱼鳜鱼鱼 亦作鲚鲦鱼银鱼蠡鱼鲟鱼鳇鱼趈鱼鲛鱼乌􏮦比目鱼鲇鱼黄颡鱼河豚鱼带鱼鲼鱼海蛇虾海参蟾蜍田鸡鳗鲡􍼳鳅蚺蛇白花蛇乌蛇龟鳖鼋蟹鲎蛎黄蚌蚬蛤蜊蛏蚶鳆鱼淡菜江瑶柱趜禩西施舌海螺田螺螺蛳海蛳吐铁蚕蛹蘔螽跋( 一)跋( 二水饮类天雨水《战国策》名上池水, 陶隐居名半天河,俗名天泉水。

甘凉养阳分之阴, 瀹①茗清上焦之热体轻味淡, 煮粥不稠宿久澄澈者良露水立秋后五日白露降, 夜来不可露身出户, 故曰: 白露身不露润燥, 涤暑, 除烦若秋前之露, 皆自地升苏诗:露珠夜上秋禾根是已云秋禾者, 以禾成于秋也稻头上露, 养胃, 生津; 菖蒲上露, 清心, 明目; 韭叶上露, 凉血、止噎荷花上露, 清暑, 怡神菊花上露, 养血, 息风, 余可类推冬雪水甘寒清热, 解毒, 杀虫温疫、热狂、暑􏧩、霍乱, 徐徐频灌, 勿药可瘳淹浸食物, 久藏不坏溪河湖池水 海水各处清浊不同, 非清而色白味淡者不可饮凡近地无好水, 宜饮天泉或以其水澄清, 煮热而藏之, 即为好水海水 咸浊, 蒸取其露, 即清淡可饮井泉水甘寒清下焦之热, 煮饭补阴中之阳新汲者良, 咸浊勿用中煤炭毒, 灌之即苏食井中每年五月五日午时, 入整块雄黄、整块明矾各斤许, 以辟蛇虫阴湿之毒或加整块朱砂数两, 尤妙食水缸中, 宜浸降香一二段, 菖蒲根养于水面亦良水不甚清者, 稍以矾澄之, 并解水毒① 瀹( yuè岳) : 煮, 浸雨雪之水, 皆名天泉其质最清, 其味最淡杭人呼曰淡水, 瀹茗最良, 宜煎清肃涤热诸药。

惟杭人饮之, 故人文秀美,佳于天下杭人皆瓦屋, 以竹木或砖, 或铜锡为承溜, 周曰承溜,汉曰铜池, 宋曰承落, 皆檐沟水苋之称也杭人呼为阁漏引其水而注诸缸然必日使人梯而上视, 如有鸟恶猫秽之瓦, 即以洁瓦易之再以净帚频为扫除, 毋使木叶尘沙之积, 则水始洁若近厨灶①之屋, 必有煤炱之污, 勿取其水也狂风暴雨, 必夹尘砂, 亦勿取之久晴乍雨, 亦勿遽取, 恐瓦有积垢, 濯之未净也既注之缸, 必待其澄, 而后挹② 其清者, 藏诸别缸, 藏久弥良凡藏水之缸, 宜身长而口小者, 上以缶③ 盆罩之, 而置于有风无日之所, 日晒久则水易耗, 而色不白也置缸之地􏧦 ④以砖石, 或埋入土中一二尺亦可先慈嗜茗而取水甚严, 蓄水甚精谨详识之, 虽他处亦可仿行, 以免水土恶劣之病, 不但备烹茶煮药之用已溪涧之水, 发源于山, 清甘者良水如恶劣, 其山必耡鞻⑤或为砒矾毒药之所产, 或为虫蛇猛兽之所居而人之饮食, 首重惟水, 乍入其乡者饮之, 疾病生焉生于其地者习之, 很戾钟焉欲筹斡旋补救之策, 以期革犷悍之俗, 而康济期民者, 惟有广凿井泉, 是为亟务爰采泰西掘井法于下, 庶无井之地, 悉可仿行焉。

①厨灶: 原作“厨突”,。