食品考研复试题目汇总.pdf

真核微生物和原核微生物在细胞结构上的区别是什么？原核生物的细胞核没有核膜，即没有真正的细胞核；细胞器略有分化，只具 有一种成形的细胞器， 即核糖体;D N A上不含蛋白质成分; 原核细胞都有细胞壁， 细胞壁的成分与真核植物的细胞壁成分不同，其细胞壁的主要成分是肽聚糖、 磷 壁酸、脂多糖、脂蛋白及类脂；原核细胞不能进行有丝分裂真核生物是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存粒体 或同时存在叶绿体等多种细胞器的生物 真核细胞与原核细胞相比， 其形态更大, 结构更为复杂，细胞器的功能更为专一真核细胞已发展出许多由膜包围着的细 胞器，如内质网、高尔基体、溶酶体等，更重要的是，它们已进化出有核膜包裹 着的完整细胞核，形成了双链D N A与组蛋白密切结合的染色体 说出三种以上食品中常见的致病菌痢疾杆菌又称志贺菌，是细菌性痢疾( 简称菌痢)的病原菌，也可引起食物中 毒的发生属于志贺氏菌属，包括志贺氏、福氏、鲍氏和宋内氏等痢疾杆菌痢 疾杆菌为革兰氏阴性杆菌，无芽抱、无荚膜和无鞭毛痢疾杆菌的致病力较强, 感 染1 0 -1 0 0个菌即可发病致病性大肠杆菌根据致病机制不同又可分为产肠毒素性大肠杆菌(ETEC)、肠 致病性大肠杆菌(EPEQ、侵袭性大肠杆菌旧EC)、出血性大肠杆菌(EHEC)、肠道聚 集黏附性大肠杆菌(EAEC)和志贺氏样毒素大肠杆菌(5LTEC)六类。

各类致病性大肠 杆菌可引起婴儿或成人腹泻，当其污染食品或饮水后，可引起细菌性食物中毒或 水源性腹泻病暴发流行沙门氏菌属于肠杆菌科，沙门氏菌属为革兰氏阴性杆菌，呈直杆状，无芽 胞 ,周毛菌 本菌对光、 热、 干燥和化学消毒剂抵抗力较弱， 加 热5660 30m in, 1 0 0 t立 即 死 亡 ,5%的石炭酸2 5 m in ,消毒饮水含氯0 .2 S 4 m g /L即死亡 简述高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶的机理果胶形成的凝胶种类：高甲氧基果胶胶凝( 果胶一糖一酸凝)原理：高度水合的果胶附聚物或胶束聚集体( 果胶胶束)在一般溶液中带负电, 当p H V 3 .5和脱水剂含量50%时，果胶会因脱水和电性中和而胶凝果胶胶凝过程中酸的作用：消除果胶分子中负电荷，使果胶分子因氢健作用 而连接成网状结构，构成凝胶体的骨架糖作用：脱水作用；作为填充物使凝胶体达到一定的强度影响果胶凝胶的因素：a.溶 液p H值，直接影响果胶所带电荷数，电性中和时凝胶硬度最大注；p H过高，不能使果胶胶凝；p H过低，会引起果胶水解；P H 2 .0 3 5范围内，才能胶凝3.6- 不能胶凝（ 果胶胶凝的临界pH值）注；pH2Q-3.5范围内，才能胶凝。

b.食糖浓度，含糖量50%时食糖有脱水作用，浓度越大，脱水作用越大， 胶凝越快c .果胶的种类和性质，果胶含量越高越容易胶凝（ 一 般 取1%左右） ；果胶分 子量愈大；果胶甲氧基含量愈高，胶凝力就愈强d .温度， 一般地， 胶凝温度在50（以下， 对胶凝强度无多大影响， 高 于50 则强度下降低甲氧基果胶胶凝（ 低甲氧基果胶的离子结合型凝胶）原理：属离子结合 型果胶，主 要 是 附 近 的 果 胶 分 子 链 上 的 竣 基 与 金 属 离 子 +或Mg2+）相结合 形成网状结构的凝胶影响因素：a.Ca2+ 用 量 （ 根据果胶的较基数量而定）b. p H值，虽然此种凝胶的胶凝并不依赖酸分（ pH2.56.5都能胶凝） ，但pH 对凝胶强度仍有一定影响例：pH 3.0和pH 5时，凝胶强度最大;pH 4 .0时，强 度最小c.温度，温度对这种凝胶的强度影响较大，在0-58（范围内，温度愈低强度 愈大：58（凝胶强度接近零；30（为胶凝的邻界点;CTC时强度达最大；故这种凝 胶或果冻的贮藏温度必须低于3CTC, 一般不超过25七简述美拉德反应的机制和对食品质量的影响反应机理起始阶段1、 席夫碱的生成(Shiffbase)：氨基酸与还原糖加热，氨基与班基缩 合生成席夫碱。

2、 N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成3、 Amadori化 合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1氨基一1一脱 氧一2一酮糖在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应1、酸性条件下：经 1,2烯醇化反应，生成景基甲陕喃醛2、碱性条件下：经 2,3烯醇化反应， 产生还原酮类褐脱氢还原酮类有利于Amadori重排产物形成ldeoxysomeo它 是许多食品香味的前驱体3、 Strecker聚解反应：继续进行裂解反应，形成含 毁基和双线基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产 生Strecker醛类最终阶段此阶段反应复杂， 机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基化合物进 行醛基一氨基反应， 最终生成类黑精美拉德反应产物出类黑精外，还有一系列 中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分 反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素影响因素1 、糖氨基结构还原糖是美拉德反应的主要物质， 五碳糖褐变速度是六碳糖 的 10倍， 还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为: 核糖 阿拉伯糖 木糖, 六碳糖则: 半 乳糖 甘露糖葡萄糖。

还原性双糖分子量大， 反应速度也慢在跋基化合物中, a - 乙烯醛褐变最慢, 其次是a - 双糖基化合物， 酮类最慢胺类褐变速度快于氨基酸 在氨基酸中， 碱性氨基酸速度慢， 氨基酸比蛋白质慢2 、温度202 5 t氧化即可发生美拉德反应一般每相差10,反应速度相 差 35 倍30以上速度加快， 高于8CTC时， 反应速度受温度和氧气影响小3、水分水分含量在10%15%时， 反应易发生， 完全干燥的食品难以发生4、 pH值当pH值在3 以上时， 反应随pH值增加而加快5、 化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变， 钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑 制反应1、美拉德反应对食品的影响香气和色泽的产生， 美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽 例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香而在板栗、 鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中， 就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发 生营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损 失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化抗氧化性的 产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要 是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物有毒物质的产生。

在果蔬贮藏保鲜中，原料采后处理一般包括哪些措施？选别分级：是将清理后的果蔬产品按照尺寸、形状、重量、颜色、品质等特 性分成若干等级的过程 目的使产品符合国家或行业分级标准；统一规格，便于运输、销售和管理、实现优质优价；剔除腐败、损伤、病虫 害感染的不合格产品，尤其要严格管制检疫对象的病虫害产品洗果打蜡目的要求（ 1）清洗果面，增加色泽、改善外观品质，提高商品价 值；（ 2）减少病原微生物的感染，增强表皮抗机械损伤的能力；（ 3）减少水分蒸 发损失，保持果蔬新鲜度：（ 4 ）抑制呼吸作用，减缓养分损失和后熟衰老方法预冷概念：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将 其晶温降低到适宜温度的过程作用：大多数园艺产品都需要进行预冷，恰当 的预冷可以减少产品的腐烂， 最大限度地俣持产品的新鲜度和品质 释放田间热, 降低代谢水平；缓解贮藏操作压力； 让已经感病但还未表现出症状的产品表现出 症状来；愈伤；适当散失水分（ 个别产品）催熟与脱涩催熟C2H4、乙烯利（2-氯乙基磷酸） 、乙焕、丙烯、丁烯等 脱涩C 02脱涩法脱氧剂密封法： 连二亚硫酸盐、 亚硫酸盐、 硫代硫酸盐草酸盐、 铜胺络合物、抗坏血酸、铁粉等酒精脱涩法：用3%75%酒精喷洒果实，用量 是57m l/kg石灰脱涩法： 3%5%的新鲜石灰水浸泡涩果, 然后在常温下34d。

包装；采用不同形式的容器或物品对产品进行包装和捆扎；泛指盛装产品的 容器和包装物包装的作用： 保护作用减少水分蒸发减少病虫侵染提高 贮藏运输性能提高商品价值和市场竞争力对包装容器的要求保护性利于产品呼吸热的排出及氧、二氧 化碳、乙烯等气体的交换避免由于容器的吸水变形而致内部产品的 腐烂 清洁、 无污染、 无异味、 无有害化学物质 另外，需保持容器内壁光滑：容器还需卫生、美观、重量轻、成本低、便于取材、易于回收蒸 发 器 中 的 温 差 损 失 包 括 哪 些 ， 分 别 是 什 么 ， 并 说 明 各 自 产 生 的原因蒸发器中的传热温差tm = U b -t),加热蒸汽的温度T与加热蒸汽的压强有 关，加热蒸汽的压强一定，加热蒸汽的温度T就一定; 溶液的温度: 通常通过测定 蒸发室二次蒸汽的压强确定，二次蒸汽所对应的饱和温度丁低于溶液的沸点两 者的差值称为温度差损失， 用表示 因此传热温度差损失就等于溶液的沸点: 与同压下水的沸点r 之差，只有求得 , 才 能 求 出 溶 液 的 沸 点t=r+和计算传 热温度差温度差损失产生的原因有以下两个方面1)溶液沸点的升高在同一温度下溶液蒸气压较纯溶剂( 水) 的蒸气压低，致 使溶液的沸点比纯溶剂( 水) 高，亦即高于燕发室压力下的饱和蒸汽温度，高出的 温度称为溶液的沸点升高，用， 表示。

不同溶液在不同的浓度范围内，溶液沸 点升高的数值是不同的 主要和溶液的种类、溶液中溶质的浓度以及蒸发压 力有关，其值由实验确定2)液柱静压头大多数蒸发器在操作时必须维持一定的液面高度，有些具 有长加热管的蒸发器，液面深度可达3-6mo在这类蒸发器中，由于液柱本身的 质址及溶液在管内的流动阻力损失， 溶液内部的压强大于液面上的压强，致使溶 液内部的沸点高于液面上的沸点， 两者之差即为由于液柱静压强引起的温度差损 失 应 当 指 出 ，确定温度差损失” ，应考虑溶液沸腾时所含的气体的量，同 时还必须考虑加热管中溶液的流速、蒸发器的结构型式等因素通常，溶液流速 较大时，” 即较大; 加热管中有较高液柱时，” 即较大，如外加热式和列文蒸 发器中; 真空操作比常压和加压操作时大3)蒸汽流动阻力” 二次蒸汽由蒸发器流到冷凝器的过程中，因流动阻力 使其压力降低， 对应的饱和蒸汽温度也相应降低，由此引起的温度差损失为工 典 型 的 微 生 物 生 长 曲 线 可 分 为 哪 几 个 阶 段 ？ 每 个 阶 段 的 特 点 是 什么 ？微生物生长曲线是以微生物数量( 活细菌个数或细菌重量) 为纵坐标，培养时间为横坐标画得的曲线。

一般说，微生物（ 细菌） 重量的变化比个数的变化更能在 本质上反应出生长的过程单细胞微生物典型生长曲线分为延滞期（ 适应期） 、指 数期、稳定期和衰亡期4 个时期各个时期的特点是： 停滞期:（1） 细胞物质开始 增 力 口 ; 有的细胞开始不适应环境而死亡; 细菌总数下降; （ 4） 停滞期末期，细胞 代谢活动能力强，细 胞 中 R N A 含量高，嗜碱性强对不良环境条件较敏感，呼 吸速度、核酸及蛋白质的合成速度接近对数细胞，并开始细胞分裂 对数期： （1） 菌体以几何数增加，增长速度快；（2） 细胞代谢能力最强；（3） 细菌很少死亡或不死 亡 稳定期：（ 1） 生长速率下降，死亡率上升; （ 2） 细胞数达到最大值，新生的细菌 数和死亡的细菌数相当 衰亡期：（ 1） 死亡率增加，细菌少繁殖或不繁殖; （ 2） 细菌 常出现多形态、畸形或衰退型，有的会产生芽抱举例说明从自然界中分离纯化某种微生物，并对其进行分类鉴定和特性分析的试验方案1、采样：即采集含菌的样品，采集含菌样品前应调查研究一下自己打算筛 选的微生物在哪些地方分布最多，然后才可着手做各项具体工作在土壤中几乎 各种微生物都可以找到，因而土壤可说是微生物的大本营。

在土壤中，数量最多 的当推细菌，其次是放线。