第一篇肉与肉制品五章火腿（Ham）.ppt

第一篇 肉与肉制品 第五章 火腿（Ham）第一节 带骨火腿 第二节 西式火腿 第一节 带骨火腿(Regular ham) 又称中式火腿，其特点是皮薄爪细，瘦多肥少，红白 分明，香而不腻，能长期保存（优质的可存三年）， 呈琵琶形著名中式火腿：南腿：以金华火腿为正宗北腿：以苏北如皋火腿为正宗云腿：以云南宣威火腿为正宗南腿、北腿的划分以长江为界￿一、工艺流程 选腿→截腿→修腿→腌制→洗晒整形→晾挂、发 酵→修整→再发酵→成品 二、加工制作 （一）选腿1、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿要求皮 薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚外 3cm左右、腿中心部饱满每个腿坯5.5- 6.0kg左右2、截取时，从倒数第2-3腰椎间横断椎骨，然 后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部用绳栓小 腿挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直 （二）修腿 1．用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股 关节和脊椎骨）然后把腿坯皮面向下放在案 上 2．把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂 肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整， 把血管中残血挤出 3．最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）（三）腌制 1．三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好 坏的部位。

常用竹签分别插在肉较厚的三个部 位，然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中 下三个部位 上签头：在膝关节后1cm处 中签头：在髋关节髋 前1cm处 下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各1厘米 处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐 2．配料：食盐可100kg腿坯6-10kg，硝石 0.1-0.3%（占肉重），把腌料混匀，分为三 份 3．上盐1）第一天第一次上盐，用其中的一份盐A 先用盐搓 腿坯皮面，直至发红渗水B 把其它部位全部抹擦一边 ，把剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐C 皮 面向下整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起堆垛的 高低依温度而定，温度在15℃以下时，可堆十几层， 温度越高，堆垛越低（主要防止发热）2）第二天第二次上盐，用其中的一份盐主要撒在肉面 ，补足肉面缺盐部位，同时上下倒层3）以后每隔3-4天倒层一次，并用剩余的盐添补露出肉 面部位20天后逐渐把盐收到三签头部位，直到腌完 4）一般温度在5-15℃为宜，不能低于0℃或过高腌 制时间按每kg腿坯6天算四）洗晒、整形1．洗腿：1）操作：先把表面的余盐、污物抖 落，再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（ 水温10-15℃左右），浸泡2-4h，把过多的 盐分除掉，如盐过重，中间换水，则需6-14h 。

冬天需时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可 然后洗净油污刮净残毛，清洗干净2）目的：A 表面盐分除掉，防止干燥后出盐花 B 泡软，便于修割整形2．晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上 进行日晒，待表水干后，在皮面称印商标，晒 到表面发硬，内部尚软时进行整形3．整形：1）用手用力从腿身西侧往腿心部（ 中央）挤压，使中心饱满呈橄榄形2）用木锤 敲打小腿部，让其伸直3）把脚爪整成镰刀形 ，在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止 （五）晾挂、发酵当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入 17-25℃的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有 5-7cm距离，发酵室温度保持在80%左右 在此过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会 产生大量的霉菌生长开始白色，后变为绿色 ，说明干燥和盐量适中如果变为黄色，说明 晒腿不足水分较高，盐量较低 （六）再修整、发酵发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须 下架，修整修整时，先刷掉霉菌，再削去露 出的骨头及皮肉，把腿形整直，并对称，呈柳 叶形然后再上架继续发酵当霉菌脱落，即 成火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一，一 般约三至六个月出品率65-70%三、火腿的质量标准和分级 （一）感官指标1．外观：优质的火腿是皮薄、骨细、腿 心饱满。

肥度适当，皮下脂肪2-3cm， 皮面呈黄色或稍带红色表面洁净，皮下 脂肪无裂缝，不露骨，皮平整无残毛污 物，无虫蛆，鼠伤2．重量：一般以3-4kg为好3．肉质：用长约15cm竹签，分别插入 三签头部位1cm深抽出后马上闻其气味 应具有浓郁的清香味 （二）分级：（略）四、贮藏 火腿贮藏时，发酵继续进行， 应贮藏在通风、无阳光照射阴凉的房间按 等级分别堆叠或吊挂起来贮存让其继续 发酵、产生香味要常翻堆防鼠、虫害 一般可贮藏一年，优质火腿可贮藏三年 五、食用 火腿可用于烹调（与其他菜配 起蒸、炖）加工糕点第二节 西式火腿一、西式火腿（Westen Pork Ham）的种类西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜 艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产1)带骨火腿(Regular Ham)为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的 火腿均为可直接食用的熟制品 (2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham) (3)里肌火腿(Loin Ham)￿￿ (4)成型火腿(Pressed Ham)￿￿ (5)在常温下保藏的肉糜火腿肠￿￿二、去骨火腿的加工￿￿去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)(Boneless Ham)是用猪后大腿整是用猪后大腿整 形、腌制、去骨、包扎成型后形、腌制、去骨、包扎成型后, ,再经烟熏、水再经烟熏、水 煮而成。

又称为去骨成卷火腿煮而成又称为去骨成卷火腿(Boneless (Boneless Rolled Ham)Rolled Ham)、去骨熟火腿、去骨熟火腿(Boneless (Boneless Boiled Ham)Boiled Ham)去骨火腿(Boneless Ham)是用猪 后大腿整形、腌制、去骨、包扎 成型后,再经烟熏、水煮而成又 称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿 (Boneless Boiled Ham)￿￿（一）基本工艺流程￿￿选料、整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷紧 → 干燥 → 烟熏 → 水 煮 → 冷却（二）操作要点￿￿1、选料整形：与带骨火腿相同 2、去血：腌制与带骨火腿比较,食盐 用量稍减,砂糖用量稍增为宜 3、浸水：与带骨火腿相同 4、去骨、整形 5、卷紧6、干燥、烟熏：30-35℃下干燥12-24h烟熏 温度在30-50℃之间，时间约为10-24h .￿￿ 7、水煮：水煮的目的是杀菌和熟化,赋于产品 适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味 水煮以火腿中心温度达到62-65℃保持30min为 宜。

一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h￿￿ 8、冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏￿￿三、成型火腿的加工￿￿ （一）成型火腿的种类￿￿ (1)根据原料肉的种类 (2)根据对肉切碎程 度的不同￿￿(3)根据杀菌熟化的方式 (4)根据成型形状 (5)根据包装材料的不同￿￿（二） 成型火腿的加工原理及工艺 1、成型火腿的加工原理 1）使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力 来源于二个方面：①一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐 溶性蛋白溶出；②另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡 拉胶 2）成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔 打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精 良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点￿￿3）成型火腿的盐水注射量可达20% -60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取， 复合磷酸盐的加入，pH值的改变以 及肌纤维间的疏松状都有利于提高 成型火腿的保水性，因而提高了出 品率 4）经过腌制、嫩化、滚揉等工艺 处理，再加上适宜的添加剂，则保 证了成型火腿的独特风格和高质量 2、成型火腿的加工工艺1）工艺流程 原料肉预处理 → 盐水注射(切块→湿腌) → 腌制、滚 揉 → 切块 → 添加辅料 → (绞碎或斩拌) →滚揉→ 装模 → 蒸煮(高压灭菌) → 冷却 → 检验→ 成品 2）操作要点 ①原料肉的选择 最好选用背肌、腿肉。

在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉 以及其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉) 必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降， 影响成品质量②原料肉处理：原料处理过程中环境温 度不应超过10℃原料肉经剔骨、剥皮 、去脂肪后，还要去除结缔组织可根 据原料肉结着力的强弱，酌加10%-30%的 猪脂肪 ③腌制：一般在西欧,各种成份在最终产 品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%- 2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸≤0.5%；盐水 注射量一般用百分比表示例如：20%的 注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水 20kg④嫩化v所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切 开许多15 mm左右深的刀痕v肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮 时的损失,使得加热而造成的筋腱组织 收缩不致影响产品的结着性v同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组 织中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加 肉的结着性￿￿⑤滚揉v一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个 16h的滚揉程序在每一小时中，滚揉 20min，间歇40 min也就是说在16h内,滚 揉时间为5h左右v在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃之间 用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式 按摩机两种。

v在滚揉过程中可以添加适量淀粉一般加 3%-5%玉米淀粉真空滚揉机48-8048-80针带骨盆盐水注射机针带骨盆盐水注射机常用设备⑥填充装模n装模有两种，一种是用圆筒形包装，另一 种是不锈钢方模，圆筒状包装是用塑料或 玻璃纸卷成筒状，把肉填充于其中，两头 扎紧即可n方模是特制的，规格不等的模具图） 首先在模内衬与模大小一致的塑料袋，把 肉填充到塑料袋中，用针扎些用于排气， 封口后加盖，并调节压力压到不能压缩为 止n nCG-IICG-II齿轮定量灌肠机（使用进口配件）齿轮定量灌肠机（使用进口配件） 主要技术指标：主要技术指标： 灌肠速度：灌肠速度：500kg/500kg/小时小时 电源：电源：380V380V 功率：功率：1.5KW1.5KW 外型尺寸：外型尺寸：1200 X 620 X 1500(mm)1200 X 620 X 1500(mm)n液压灌肠机可将肉糜 状或粗颗粒的物料进 行灌装灌装时将物 流置于缸桶内，盖好 绞接盖，触动膝型开 关，在液压系统的压 力带动下活塞向上下 移动，挤压物料从灌 肠嘴冲填到肠衣内 EG-60液压灌肠机 ⑦烟熏v只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟 熏。

v三用炉内以50℃熏30-60 min其他 包装形式的成型火腿若需烟熏味，可 在混入香辛料时加烟熏液￿￿烟熏箱蒸煮烟熏烘烤室可以用于传统的红肠 、香肠等产品的熏煮、生产，以达到 熟化灭菌的目的也可以用来烤鸡、 鸭等家禽熟食，亦可以用来蒸煮各类 西式火腿、肠类制品及多种谷物、豆 类等 该种设备具有干燥、蒸煮、烟熏、排 湿等功能，用户可以根据产品的不同 要求，选择适当的工艺程序，并可实 现各程序段的自动转换控制系统采 用PLC，操作方便简单⑧蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式使 用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121-127℃, 时间30-60min常压蒸煮时一般用水浴 槽低温杀菌将水温控制在75-80℃,使 火腿中心温度达到65℃,并保持30 min即 可一般1kg火腿约水煮1.5-2.0 h ，大 火腿约煮5-6 h ⑨冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降 至45 ℃,再放入2 ℃冷库中冷却12 h左右, 使火腿中心温度降至5 ℃左右￿￿蒸煮筐架蒸煮锅 （三）、 成型火腿工艺分析与质量控制￿￿ 1、肉￿￿ 2、盐水配制及注射 1）盐水的配制v盐水要求在注射前24 h时配制以便于充分 溶解v配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间 内，以防温度上升。

v盐水配制时各成分的加入顺序非常重要 首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝， 搅溶后再加入其他成分。