干锅香辣鸭头的做法.docx

干锅香辣鸭头的做法特色介绍：鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼这种做法突出了鸭头的香和辣干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎可见辣鸭头的改良重在锅艺其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味1．要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍 30 分钟后，再用沸水氽透，这样会使鸭头更加容易入味我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸2．在卤鸭头时，要卤 15 分钟后再浸泡 10 分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。

3．在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃原料：鸭头 14 个（125 克/ 个), A 料（天目笋、水发香菇各 50 克，西芹节 35 克，青、红椒条各 15 克，洋葱条 25 克，蒜子 30 克，姜件10 克，黄豆芽 75 克）调料：精盐 3 克，味精 2 克，干锅老油 300 克，秘制酱 25 克，鲜花椒油 30 克，麻酱 10 克，绍酒 12 克，豆腐乳 5 克，特制料油 180克，特制卤水 650 克，高汤 2 千克特制卤水配方：将 20 千克高汤注入卤桶中，取葱段 200 克、大蒜 200 克、生姜 150 克、尖椒 100 克、葱头 150 克、香菜 120 克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干灯笼椒 100 克、胡萝卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各 5 克，砂仁 12 克，白芷 15 克，良姜、花椒、八角各 10 克，草果 3 个，党参 8 克，木香 6 克），用大火烧 3 小时，打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣 250 克、底料 200 克、精盐 45 克、味精 35 克、薄荷 10克、料酒 200 克、鸡精 35 克、海天生抽王 50 克、醪糟汁 120 克熬开即成。