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紫薯小花片的研制——毕业论文.doc

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    • 湖 南 农 业 大 学全日制普通本科生毕业论文紫薯小花片的研制DEVELOPMENT OF PATTERNED PURPLE SWEET POTATO CHIPS学生姓名:学 号:年级专业及班级: 食品质量与安全 指导老师及职称:张喻 教授 学 院:食品科学技术学院 湖南·长沙提交日期: 年 月 目 录摘 要 1关键词 11 前言 22 材料与方法 32.1 主要原辅料 32.2 主要仪器与设备 32.3 试验方法 32.3.1 基本配方 32.3.2 工艺流程 32.3.3 操作要点 42.3.4 测定方法 42.3.5 试验设计 62.3.6 数据统计与分析 73 结果与分析 73.1 配方单因素试验结果 73.1.1 麦芽糊精添加量对紫薯小花片品质的影响 73.1.2猪油添加量对紫薯小花片品质的影响 83.1.3鸡蛋添加量对紫薯小花片品质的影响 93.2 配方正交试验结果与分析 93.3 油炸工艺参数试验结果与分析 103.3.1 油炸温度对紫薯小花片品质的影响 103.3.2油炸时间对紫薯小花片的品质影响 113.3.3 验证试验 124 结论 12参考文献 12致 谢 13紫薯小花片的研制摘 要:为研发一款新型油炸食品——紫薯小花片,试验以紫薯小花片的综合评分为考察指标,通过单因素试验与正交试验,对紫薯小花片的配方及加工工艺条件进行了研究。

      结果表明:辅料添加量对紫薯小花片品质影响的主次顺序为鸡蛋添加量>麦芽糊精添加量>猪油添加量,得出紫薯小花片的最优配方组合为:麦芽糊精添加量4%,猪油添加量8%,鸡蛋添加量10%(以紫薯粉—面粉混合粉质量为基准)通过单因素试验得到最佳的工艺条件为油炸温度160℃,油炸时间为60s按此最佳工艺参数,得到的紫薯小花片综合评分为95.5分,产品纹理清晰,口感酥脆关键词:紫薯小花片;配方;工艺条件Development of Patterned Purple Sweet Potato ChipsAbstract: In order to develop a new type of deep-fried food, patterned purple sweet potato chips, the comprehensive score of the patterned purple sweet potato chips was used as the evaluation index. Through the single-factor test and the orthogonal test, the formulation and technological conditions of the patterned purple sweet potato chips were studied. The results showed that the influence order of addition on the quality of patterned purple sweet potato chips was egg addition> malt dextrin addition> lard addition, and the optimal formula was: based on the quality of purple sweet potato and wheat flour, maltodextrin addition 4%, lard addition 8%, and egg addition 10%. The single-factor experiments showed that the optimum conditions were frying temperature 160°C and frying time 60s. Under the above-mentioned optimum conditions, the comprehensive score of the purple sweet potato chips obtained is 95.5. With a clear texture, the product tastes crisp.Key words: Patterned purple sweet potato chips; Formula; Technological condition 1 前言紫薯(Ipomoea batatas (L.) Lam),因富含花青素而呈现紫色至深紫色,也称紫甘薯,黑薯。

      它除了具有普通红薯的营养成分外,还富含硒、多糖、植物蛋白、维生素、矿物质等多种功能性成分[1-6]研究表明,紫薯是一种非常有益于人体健康的食物,具有非常强的抗氧化作用,保肝作用,减少心脑血管疾病作用等等[7],同时紫薯中存在大量的花青素,不仅能美容养颜,更能防癌抗肿瘤,是不可多得的天然保健食品[8-12]紫薯粉是由新鲜紫薯经清洗、去皮、切片、蒸煮、干燥、粉碎制得[13],复水后几乎能还原新鲜紫薯的色泽和香气,且较新鲜紫薯有更好的耐贮藏性和加工特性[14]小花片是湖南传统糕点之一,历史悠久,因形状很像猫的耳朵,又称“猫耳朵”它既是逢年过节招待宾朋、馈赠亲友的大众化食品,也是下酒品茶做菜开汤的理想食物,生产遍及湖南各地将紫薯粉应用于传统小花片中,开发一款口感与营养兼备的新型小花片,不仅可以弥补传统小花片的营养缺陷,而且有助于增加小花片的花色品种,同时拓宽紫薯消费途径[15]口感酥脆是小花片的一个重要品质特征,传统小花片通过添加碱性酥松剂和采用高温油炸的方式使产品酥脆[16]但紫薯粉中花青素在酸性的环境下呈红色,碱性下呈蓝色,中间还可能有紫色、绿色等过渡色[17],花青素稳定性受pH影响较大,而良好的色泽能够增加产品的市场接受度。

      因此,在紫薯小花片中加入碱性膨松剂来增加其酥脆度的方法并不可取已有研究表明,配料时添加麦芽糊精、猪油等可以提升油炸产品的酥脆度麦芽糊精具有乳化和增稠效果,能够在某些食品中起到替代油脂的作用[18],在食品加工应用广泛除此以外,麦芽糊精还具有增脆作用[19],加入麦芽糊精能使产品口感酥脆,品质提高猪油也是增加油炸制品酥脆性的关键添加物华聘聘[20]在猪油的改性与利用中得出猪油能在一定程度上抑制面团中面筋形成的结论,因此猪油是一种具有良好起酥性的油脂本试验通过优化小花片配方和改进加工工艺来增加紫薯小花片酥脆性,研制出一款新型的休闲食品以普通小花片配方为基础,通过感官评价和质构测定,以紫薯小花片的综合评分为评价指标,研究了麦芽糊精、猪油和鸡蛋添加量对紫薯小花片品质的影响,通过单因素试验和正交试验得出紫薯小花片的最佳配方,再通过单因素试验,确定紫薯小花片最佳工艺条件,以期为紫薯小花片的生产提供参考依据2 材料与方法2.1 主要原辅料紫薯粉山东圣地甘薯产业股份有限公司低筋小麦粉广东金禾面粉有限公司高筋小麦粉五得利集团商丘面粉有限公司海藻碘盐湖南省湘澧盐化有限责任公司糖粉柳州长远食品配料科技有限公司麦芽糊精山东西王糖业有限公司玉米淀粉重庆万氏商贸有限公司棕榈油嘉里粮油(防城港)有限公司猪油临沂新程金锣肉制品集团有限公司鸡蛋市售,购于东之源超市2.2 主要仪器与设备质构仪TA-XT2i Plus英国Stable Micro Systems公司多功能油炸锅YZ-1531-B型广东容声电器股份有限公司压面机RHH-60型石家庄市西美特炊事机械制造有限公司电子天平TP-1000A型长沙新开发区湘仪天平仪器设备有限公司标准筛80目长沙市思科仪器纱网厂和面机HM740型青岛汉尚电器有限公司2.3 试验方法2.3.1 基本配方(1)皮料:参考工厂配方确定为高筋面粉添加量100%,糖粉添加量10%,食盐添加量1%,水添加量15%(以高筋面粉质量为100%计)(2)芯料:以紫薯—低筋小麦粉混合粉为100%计,通过预实验已确定紫薯粉添加量为10%,低筋面粉添加量90%。

      食盐添加量1%,糖粉添加量10%,水添加量15%,鸡蛋添加量10%,猪油添加量6%,麦芽糊精6%(其它辅料以紫薯—低筋小麦粉混合粉质量为基准)2.3.2 工艺流程原料混合 → 配料(食用盐、糖粉、麦芽糊精、玉米淀粉、水等)→和面醒发 → 压片 →修整 → 卷筒→ 切片→ 冷冻→ 油炸→ 冷却 → 成品 →密封包装2.3.3 操作要点(1)配料与和面:配料过程中,将低筋小麦粉、高筋小麦粉、紫薯粉、麦芽糊精、玉米淀粉过80目筛,食用盐与糖粉用15%的水溶化后,置于不锈钢和面盆中和面,和至面团表面光滑不粘手,内部结构细腻,其手握成团,轻轻揉搓后,仍能松散为小颗粒状结构2)压片与切条:和好的面团置于压片机中进行压片,压好的面带应组织细密、表面光滑、厚薄均匀;再将经过多道辊压后形成的具有一定韧度的面带修整,切成8cm左右宽的平整的条状3)卷筒与切片:将压好的均匀光滑的皮面和芯面进行叠放,白面在下为皮,紫面在上为芯皮与芯同厚卷筒时蘸取少量水置皮芯之间使皮与芯粘结更加紧密,卷后放置1min定型,随后切为厚度2mm左右的薄片,切片应厚度均匀,形状规整4)油炸:将切好的紫薯小花片薄片进行油炸将紫薯面片放入合适油炸锅中炸制一定时间后取出,室温冷却,再置于密封袋中闭光干燥保存。

      2.3.4 测定方法(1)感官评价采用100分制评分方法,每项权重各不同邀请10位食品专业的同学(5男5女)根据表2的感官评分标准对成品的色泽、形态、口感、组织和风味五个方面进行感官评价,以10位同学的平均分为总感官评分感官评价标准见表2表1 紫薯小花片感官评价标准Table 1 Standard for sensory evaluation of patterned purple sweet potato chips项目特征分数色泽(20分)芯料呈特有的紫罗兰色,小花片纹理清晰,表面略有光泽芯料色泽有轻微变化,小花片纹理略不清晰,略有发黄芯料色泽不均匀,有褐黄色出现,小花片没有明显纹理18-2015-1712-14形态(20分)外形端正,边缘完整,表面不起泡外形略不完整,边缘略有破碎,有均匀气泡外形不完整,有较多气泡,有重度变化者18-2015-1712-14口感(35分)口感酥脆,硬度适中,不粘牙,不油腻较酥脆,硬度略大或略有粘牙,略有油腻感口感坚硬不酥脆或严重粘牙,有苦味32-3528-3124-27组织(15分)组织细腻,横断面能明显看出均匀小孔组织较细腻,横断面有均匀不一的小孔组织粗糙,横断面组织严密无空隙13-1510-127-9风味(10分)有明显紫薯香味,气味正常紫薯香味较淡,有焦味、哈喇味8-105-7(2)质构分析紫薯小花片破碎力测定:测试条件:CFS底座,p0.5探头;测前速率 1.00 mm/s、测试速率1.00 mm/s、测后速率10.00 mm/s;测试距离:3mm;触发力为5 g;数据采集速率为500pps。

      测验方法:挑选大小合适、厚度均匀、形状规则的紫薯小花片作为测试。

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