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[ 常识 ] 菜肴增香五大方法评价一碟菜肴的成功与否，食客一般是从色香味三方面去评价的，菜肴的香味往往起着决定性的作用在很多时候，能够让食客产生饥饿感、吊起食欲的，大多是因为菜肴的香气所致厨师在烹制鸡、鸭、猪、羊、牛、鱼、贝等肉类时，或在烹制土豆、白菜、豆角、豆腐等无香味的原料时，若是不放些香料，或处理不好，做出的菜肴不但无香气， 原料中的腥、臊、膻等异味还会溢出怎样将无香气的原料变得有香气，让菜肴更加香气扑鼻？第一招：借香原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香比如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽然本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借借香的方法一般有两种 ：一、是使用具有挥发性的辛香调料来炝锅，以达到借香的目的二、是把辛香调料与禽、肉类 ( 或其鲜汤 ) 一同放在锅中加热，以达到借香的目的以上两种方法具体操作时，特别是有经验的厨师们，常常是把两种借香方法结合起来使用，因为这样可以使香味更加浓郁第二招：合香原料本身虽有些香味基质，但是含量不足或者太单一，则将原料与其它的原料或调料合起来一同烹煮，此方法称为“合香” 。

例如，烹制动物性原料，经常要加入适量的植物性原料这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更加丰富的复合性香味动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷、乌苷酸等，在加热时，会一齐迅速地分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合性香味的聚合团，也就是我们所说的合香混合体第三招：点香某些原料在加热的过程中， 虽然有些香气味道产生， 但是不够 “冲” ( 即香气不够浓郁 ) ； 或根据菜肴的要求，香气味道还略有欠缺，此时，则可以加入一些适当的原料或调味料来补缀，此法便谓之为“点香” 比如烹制菜肴，在出勺之前，往往要滴点香油，加些香菜、葱花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴装盘后，撒椒盐、 油烹姜丝等， 这即是运用了这些具有挥发性香味原料或调味品， 通过瞬时加热， 使其香味基质迅速挥发、溢出，以达到既调“香” ，又调味的目的第四招：裱香有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味来覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲这时，就常使用裱香这一烹制技法比如熏肉、熏鸡、熏鸭、熏鱼、熏豆干等食品的制作，就运用了不同的加热手段和熏料 ( 也称裱香料 ) 制作而成。

通常使用的熏料有：锯末 ( 红松 ) 、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶等，在加热时，产生大量的烟气这些烟气中，含有不同香味的挥发基质，比如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化的作用，使食品得以长久地保存第五招：提香提香是通过一定的加热时间，使菜肴的原料、调味料中的含香基质充分地溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，此法即称之为“提香” 比如，制作一般的速成菜，由于原料和香辛调味的烹制加热的时间较短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出而烧、焖、扒、炖、熬等需要较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件实践证明，肉类及部分香辛料，比如：花椒、大料、丁香、桂皮、香叶、草果、陈皮等调味料的加热时间，应该控制在 3 小时以内因为在这个时间里，各种的香味物质会随着加热时间的延长而溢出增加，香味也更加浓郁，但是超过了 3 个小时以后，它的呈味、呈香物质的挥发，就会趋于减弱。