饮料中总酸度测定.ppt

饮料中总酸度的测定,食品酸度测定的意义,有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度,酸度的概念,总酸度：指食品中所有酸性成分的总量它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其大小可用标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度” 有效酸度：指被测溶液中H+的浓度准确地说应是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度常用pH值表示，其大小由酸度计（即pH计）测定,一、总酸度的测定,滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量的测定 (1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显淡红色且30秒不退色）时，根据所消耗的标准碱液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下：,（2）仪器 组织捣碎器；水浴锅；碱式滴定管或滴定仪,2、试剂及配制,0.1mol∕L NaOH标准溶液(可按GB 601配制) 配制：称40gAR级NaOH，加蒸馏水100ml，振摇溶解，冷却后加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml，摇匀 标定：以邻苯二甲酸氢钾基准试剂标定，酚酞作指示剂。

保存：聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期标定 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于60 ml 95%乙醇中，蒸馏水稀释至100mL变色范围pH（8.2~10.0）,计算： 式中： c-------氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L； m------基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1-----标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2------空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 204.2------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol；,数据处理,3、操作方法,样品预处理： 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接 取样 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜 固体饮料，加水研磨，定容，过滤 注：取样量以最终滴定所消耗的NaOH标液体积为依据，消耗量≮5 mL，最好为10 ~15 mL,测定： 用移液管吸取样品滤液 50 mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴定至浅红色且 30 秒不褪色记录消耗的 NaOH 体积（mL） 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，标液润洗后排气泡，再使用总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。

要在结果中注明以哪种酸计各种酸相对于NaOH的换算系数（K值）,③结果计算 ： 式中： X----总酸度，g/100g(或g/100mL） c----NaOH标准溶液的浓度，mol/L V----滴定消耗NaOH标准溶液的体积，mL m----样品质量或体积，g或mL V0 ----样品稀释液总体积，mL; V1 ----滴定时吸取的样液体积，mL; K----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数,g/mmol苹果酸为0.067g/mmol、醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为0.075g/mmol、乳酸为0.090g/mmol、柠檬酸（含1分子水）为0.070g/mmol,数据处理,4、讨论及说明,1、食品中总酸度的表示方法是以食品中最多的酸来表示 2、样品浸渍，稀释用蒸馏水不能含有二氧化碳 3、样品稀释应根据样品的总酸度来选择 4、由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱，ph8.2左右 5、若滤液带有颜色，或颜色过深或浑浊的样液，应采用电位滴定法来指示终点谢谢观看,。