乳制品生产许可证审查细则(2022年版).doc

乳制品生产许可证审查细则〔2022 版〕一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证治理的乳制品包括液体乳、乳粉、其他乳制品乳制品的申证单元为 3 个：液体乳〔巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、灭菌乳、酸乳〕；乳粉〔全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特别配方乳粉、牛初乳粉〕；其他乳制品〔炼乳、奶油、干酪、固态成型产品〕在生产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种， 即乳制品[液体乳〔巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、灭菌乳、酸乳〕、乳粉〔全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特别配方乳粉、牛初乳粉〕、其他乳制品〔炼乳、奶油、干酪、固态成型产品〕]乳制品生产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为 0501二、根本生产流程及关键把握环节〔一〕根本生产流程1. 液体乳巴氏杀菌乳：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏高温杀菌乳：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→高温杀菌→冷却→灌装→冷藏灭菌乳：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→ 均质→超高温瞬时灭菌〔或杀菌〕→冷却→无菌灌装〔或保持灭菌〕→成品储存酸乳：凝固型： 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→ 杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏搅拌型： 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→杀菌→ 冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏2. 乳粉全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特别配方乳粉湿法工艺：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→ 浓缩→喷雾枯燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装干法工艺：原料粉称量→拆包〔脱外包〕→内包装的清洁→杀菌→混料→包装牛初乳粉：牛初乳的预处理→杀菌→离心脱脂→低温枯燥→包装3. 其他乳制品以下产品生产工艺可依据产品实际生产需要适当增加或削减工艺步骤。

炼乳：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存奶油：工艺 1：原料乳→净乳→脂肪分别→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排解酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装工艺 2：原料乳→净乳→脂肪分别→稀奶油→杀菌→二次分别→ 闪蒸〔真空枯燥〕→包装干酪：工艺 1：原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装工艺 2：乳的预处理→混料→均质→杀菌→冷却→凝乳恒温培育→均质→冷却→灌装、封口→冷却贮存 参加凝乳酶再制干酪：原料及辅料选择→前处理→加热溶化和杀菌→灌装→ 冷却→贮存→成品固态成型产品：配料→混合→烘烤或杀菌→成型→包装奶皮:原料乳验收→过滤→熬制→挑皮→晾晒→切割→烤制→包装奶豆腐：原料乳验收→脱脂→过滤→加热杀菌→发酵凝乳→熬制→成型→包装〔二〕关键把握环节1. 巴氏杀菌乳生产关键把握环节: 原料验收；标准化；巴氏杀菌2. 高温杀菌乳生产关键把握环节: 原料验收；标准化；高温杀菌3. 灭菌乳生产关键把握环节: 原料验收；预处理；标准化；超高温瞬时灭菌〔或杀菌〕；无菌灌装〔或保持灭菌〕4. 酸乳生产关键把握环节: 原料验收；标准化；发酵剂的制备； 发酵；灌装；设备的清洗。

5. 乳粉生产关键把握环节湿法生产关键把握环节：原料验收、标准化、杀菌、浓缩、喷雾枯燥、包装干法生产关键把握环节：配料的称量、搅拌、混合、包装、生产环境6. 牛初乳粉生产关键把握环节：原料牛初乳的验收；杀菌；低温枯燥7. 炼乳生产关键把握环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；冷却结晶；成品的灌装8. 奶油生产关键把握环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；发酵； 成品的包装9. 干酪生产关键把握环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；发酵； 包装10. 固态成型产品：原料乳的验收；杀菌；包装〔三〕简洁消灭的质量安全问题1. 巴氏杀菌乳、高温杀菌乳简洁消灭的质量安全问题（1） 生产过程中微生物污染导致产品变质；（2） 生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；（3） 产品贮藏温度不适宜导致变质2. 灭菌乳简洁消灭的质量安全问题（1） 原料乳品质不良，造成产品不良风味和口感；（2） 超高温灭菌或无菌灌装过程中微生物污染，导致产品坏包；（3） 杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；（4） 灭菌温度和时间不适宜，导致产品稠厚感，并且色泽特别3. 酸乳简洁消灭的质量安全问题1） 产品质地不均,有蛋白凝块或颗粒、不粘稠,凝固不良；（2） 产品缺乏发酵乳的芳香味，酸度过高或过低；（3） 乳清分别，上局部是乳清、下局部是凝胶体；（4） 发酵时间长；（5） 微生物污染，有非乳酸菌生长或胀包。

4. 乳粉简洁消灭的质量安全问题湿法生产简洁消灭的质量安全问题：〔1〕乳粉水分含量高；〔2〕乳粉溶解度较差；〔3〕乳粉有脂肪氧化味干法生产简洁消灭的质量安全问题：〔1〕乳粉混合不均匀；〔2〕乳粉的溶解度下降；〔3〕杂质度高5. 牛初乳粉简洁消灭的质量安全问题〔1〕活性物质含量不够；〔2〕有特别味；〔3〕微生物污染6. 炼乳简洁消灭的质量安全问题〔1〕变稠；〔2〕脂肪上浮；〔3〕乳糖结晶；〔4〕霉菌污染〔5〕胀听；〔6〕褐变7. 奶油简洁消灭的质量安全问题〔1〕水分过多；〔2〕有特别味；〔3〕有色斑；〔4〕有孔间隙；〔5〕杂菌污染8. 干酪简洁消灭的质量安全问题〔1〕水分过多；〔2〕有特别味；〔3〕发霉；〔4〕杂菌污染9. 固态成型产品简洁消灭的质量安全问题〔1〕蛋白质、脂肪含量缺乏；〔2〕有特别味；〔3〕微生物污染三、必备的生产资源〔一〕生产场所车间设置应包括生产车间和关心车间，生产车间包括收乳车间、原料预处理车间、加工车间、半成品贮存及成品包装车间等关心车间包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库等为生产效劳所设置的必需场所生产车间设置应按生产工艺流程需要，有序而整齐地布局同时，应依据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进展隔离，防止相互污染。

车间内应区分一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，暴露的乳粉原料应保持在清洁作业区清洁作业区内的空气应承受企业特定的杀菌方式进展杀菌贮存巴氏杀菌乳、高温杀菌乳和酸乳的成品库房应必备冷库及相应的制冷设备，以满足产品的贮存要求生产牛初乳粉及承受干法生产工艺的生产企业，清洁作业区必需到达 30 万级以上净化车间的要求，具备独立的空调系统〔不得使用家用空调替代〕；空气净化系统；内部承受彩钢板或其他符合生产卫生要求的材料做隔断，地面承受环氧树脂或其他符合生产卫生要求的材料制作，确保生产环境到达恒温恒湿及空气的净化〔二〕必备的生产设备1. 液体乳（1） 巴氏杀菌乳必备的生产设备储奶罐；净乳设备；均质设备；巴氏杀菌设备；灌装设备；制冷设备；清洗设备；保温运输工具2） 高温杀菌乳必备的生产设备储奶罐；净乳设备；均质设备；高温杀菌设备；灌装设备；制冷设备；清洗设备；保温运输工具3） 灭菌乳必备的生产设备储奶罐；制冷设备；净乳设备；均质设备；超高温灭菌设备； 无菌灌装设备；清洗设备通过保持灭菌方式生产的产品，也称二次灭菌乳，其必备的生产设备为：储奶罐；制冷设备；净乳设备；均质设备；高温保持灭菌设备；灌装设备；清洗设备。

4） 酸乳必备的生产设备储奶罐；净乳设备；均质设备；发酵罐〔发酵室〕；制冷设备；杀菌设备；灌装设备；清洗设备；保温运输工具2. 乳粉（1） 湿法工艺生产必备的生产设备储奶设备；净乳设备；制冷设备；配料设备〔不包括全脂乳粉〕；浓缩设备；杀菌设备；喷雾枯燥设备；包装设备；清洗设备生产特别配方乳粉的企业：浓缩设备〔双效或多效真空浓缩蒸发器〕要求单机蒸发力量 1200kg/h 以上；立式喷雾枯燥设备要求单塔水分蒸发力量 250kg/h 以上；高压均质机要求加工力量 2500kg/h 以上2） 干法工艺生产必备的生产设备原料的计量设备；混合设备；半成品和成品的计量设备；包装物的杀菌设备；带有自动计量、校正系统的封闭式全自动包装机全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖奶粉不得承受干法工艺生产牛初乳粉必备的生产设备：制冷设备；离心脱脂设备；浓缩设备；杀菌设备；低温枯燥设备；包装设备；清洗设备3. 其他乳制品（1） 炼乳必备的生产设备储奶罐；净乳设备；杀菌设备；浓缩设备；灌装设备；清洗设备企业假设使用乳粉作为生产原料，生产设备可以不要求储奶罐和净乳设备2） 奶油必备的生产设备承受工艺 1 法生产所需设备：储奶罐；净乳设备；制冷设备； 脂肪分别设备；杀菌设备；压炼设备；包装设备；清洗设备。

承受工艺 2 法生产所需设备：储奶罐；净乳设备；制冷设备； 脂肪分别设备；杀菌设备；真空枯燥设备；包装设备；清洗设备生产稀奶油不需要压炼设备假设使用稀奶油生产无水奶油，则生产设备中不需要储奶罐和净乳设备3） 干酪必备的生产设备承受工艺 1 法生产所需设备：储奶罐；净乳设备；制冷设备； 杀菌设备；搅拌设备；凝乳设备；压榨设备；清洗设备承受工艺 2 对法生产所需设备：配料设备；净乳设备；均质设备；杀菌设备；凝乳完毕后的均质设备生产再制干酪不需要储奶罐；净乳设备；凝乳设备；压榨设备应必备包装〔灌装〕设备4） 固态乳制品1. 配料设备；2. 成形设备；3. 包装设备生产奶皮、奶豆腐还需要熬奶设备四、产品相关标准申证 产品种类单元巴氏杀菌乳高温杀菌乳液 灭菌乳体乳酸乳国家标准GB5408.1-2022《巴氏杀菌乳》GB19645-2022《巴氏杀菌乳、灭菌乳卫生标准》GB5408.2-2022《灭菌乳》GB19645-2022《巴氏杀菌乳、灭菌乳卫生标准》GB2746-2022《酸牛乳》GB19302-2022《酸乳卫生标准》GB5410-2022《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳行业标准乳粉 乳粉奶油其 他乳 制品 炼乳硬质干酪牛初乳粉固态成型产品粉和调味乳粉》GB19644-2022《乳粉卫生标准》GB5415-2022《奶油》GB19646-2022《奶油稀奶油卫生标准》GB5417-2022《全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳》GB 13102-2022《炼乳卫生标准》GB 5420-2022《干酪卫生标准》备案有效的企业标准，需进展合理性审查RHB602-2022《牛初乳粉》五、原辅材料的有关要求生产乳制品所用的原料、辅料应符合相应的国家标准或行业标准的规定。

不得使用乳或乳制品以外的动物性蛋白质或其他非食用原料制成的产品作为生产原料牛乳应当符合 GB/T6914《生鲜牛乳收购标准》的规定全脂乳粉、脱脂乳粉应当符合GB5410《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》的规定牛初乳应当符合RHB601《生鲜牛初乳收购标准》食品添加剂和食品养分强化剂应中选用GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品养分强化剂使用卫生标准》中允许使用的品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的规定生产用水必需符合GB5749 生活饮用水卫生标准如使用的原辅材料为实施生产许可证治理的产品，必需选用获得生产许可证企业生产的合格产品六、必备的出厂检验设备〔一〕分析天平〔0.1mg〕；〔二〕枯燥箱；〔三〕干热灭菌器；〔四〕湿。