2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案第84期.docx

2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是  B  ）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸2. 【判断题】鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜  ×  ）3. 【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热  ×  ）4. 【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()  A  ）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰5. 【单选题】低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟  D  ）A、60B、80C、100D、1206. 【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀  √  ）7. 【单选题】选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回软  B  ）A、8小时B、6小时C、4小时D、2小时8. 【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”  √  ）9. 【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分  √  ）10. 【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。

  B  ）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘11. 【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()  D  ）A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红12. 【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克  ×  ）13. 【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中  B  ）A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅14. 【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳  √  ）15. 【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成  D  ）A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠16. 【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料  D  ）A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性17. 【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种  √  ）18. 【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果  C  ）A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性19. 【判断题】猕猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。

  √  ）20. 【判断题】滤毒罐存放有效期为半年,超过期限要重新鉴定  ×  ）21. 【单选题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的  D  ）A、汉江流域B、珠江流域C、钱塘江流域D、长江流域22. 【单选题】由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降  D  ）A、湿度过大B、湿度过小C、湿度相宜D、湿度失调23. 【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用  ×  ）24. 【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果  ×  ）25. 【单选题】亚硝酸盐的致死量是克  C  ）A、1B、2C、3D、426. 【判断题】麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块  ×  ）27. 【判断题】瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上  √  ）28. 【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大  √  ）29. 【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱  √  ）30. 【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂  A  ）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状31. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。

  D  ）A、小麦B、大麦C、大米D、花生32. 【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合  D  ）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型33. 【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()  D  ）A、油焐B、油焖C、油浸D、油发34. 【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种  D  ）A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市35. 【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为  C  ）A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料36. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上  B  ）A、成本B、价格C、费用D、税金37. 【单选题】腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%~1.0%  A  ）A、0.2B、0.02C、0.015D、0.0138. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。

  C  ）A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况39. 【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响  ×  ）40. 【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是  A  ）A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生41. 【单选题】封闭保管又称  B  ）A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管42. 【判断题】当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区  √  ）43. 【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足  ×  ）44. 【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化  B  ）A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应45. 【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食  √  ）46. 【单选题】点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分  D  ）A、手段B、形式C、方法D、类别47. 【判断题】烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身  √  ）48. 【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。

  D  ）A、突出B、超凡C、一般D、良好49. 【单选题】等于成本系数乘以原料购进价  C  ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本50. 【判断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味  ×  ）51. 【判断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用  ×  ）52. 【单选题】复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定  D  ）A、产地B、品种C、色泽D、性质53. 【单选题】下列中科学的喝水方法是  A  ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水54. 【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称  √  ）55. 【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压  ×  ）56. 【单选题】剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间  A  ）A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式57. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:  C  ）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油58. 【判断题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

  ×  ）59. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，滋味鲜美  C  ）A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少60. 【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用  √  ）61. 【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高  √  ）62. 【判断题】工作接地是为了杜绝触电事故的发生  √  ）63. 【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质  ×  ）64. 【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同  √  ）65. 【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元  C  ）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1266. 【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块  D  ）A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大67. 【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是  A  ）A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠68. 【单选题】汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。

  A  ）A、色泽种类B、食用种类C、菜系种类D、原为种类69. 【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚  √  ）70. 【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净  B  ）A、冷水B、清水C、热水D、盐水71. 【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色  C  ）A、油质少、耐煮B、油质多、耐煮C、油质多、耐煮D、油质少、不耐煮72. 【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味  A  ）A、中国B、泰国C、越南D、法国73. 【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所  √  ）74. 【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是  C  ）A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用75. 【单选题】藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类  D  ）A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻门D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门76. 【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。

  ×  ）77. 【单选题】配菜要掌握原料品种的数量和  C  ）A、类型B、种属C、重量D、组成。