烹调工艺学第十二讲单一菜肴组配和整套菜肴组配课件.ppt

烹调工艺学烹调工艺学食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第七章第七章 菜肴的组配工艺菜肴的组配工艺 第一节第一节 单一菜肴的组配单一菜肴的组配 第二节第二节 整套菜肴的组配整套菜肴的组配 第三节第三节 菜肴营养组配及其对人员的要求菜肴营养组配及其对人员的要求第一节第一节 单一菜肴的组配单一菜肴的组配n一、单一菜肴原料的构成及组配形式一、单一菜肴原料的构成及组配形式n二、单一菜肴组配工艺的作用二、单一菜肴组配工艺的作用n三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律一、单一菜肴原料的构成及组配形式一、单一菜肴原料的构成及组配形式n1、个体组配、个体组配n2、单个菜肴组配的基本形式、单个菜肴组配的基本形式1、个体组配、个体组配个体组配个体组配——简称简称“配菜配菜”是指把加工成形是指把加工成形的的 各种原料加以适当的配合，使其各种原料加以适当的配合，使其 可烹制出一份完整的菜肴的工艺可烹制出一份完整的菜肴的工艺 过程。

过程葱油海蜇葱油海蜇 植物四宝植物四宝 菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料n主料主料——占主导地位占主导地位n配料配料——衬托、点缀衬托、点缀n调料调料——确定口味确定口味 2、单个菜肴组配的基本形式、单个菜肴组配的基本形式n①①单一原料单一原料菜肴的组配菜肴的组配n②②多种主料多种主料菜肴的组配菜肴的组配n③③主、辅料主、辅料菜肴的组配菜肴的组配①①单一原料菜肴的组配单一原料菜肴的组配n主料只有一种主料只有一种，新鲜、质嫩的原料新鲜、质嫩的原料蚝油牛肉蚝油牛肉 清炒虾仁清炒虾仁 清蒸鳜鱼清蒸鳜鱼 ②②多种主料菜肴的组配多种主料菜肴的组配n两种或两种以上（主料）两种或两种以上（主料）配菜分别放置，配菜分别放置，名称名称与数字不分开与数字不分开一品锅一品锅 汤爆双脆汤爆双脆 三色鱼圆三色鱼圆 植物四宝植物四宝 ③③主、辅料菜肴的组配主、辅料菜肴的组配 n主料主料——动物性；辅料动物性；辅料——植物性植物性（较多）（较多）n主料主料——植物性；辅料植物性；辅料——动物性动物性肉末豆腐肉末豆腐 葱烧海参葱烧海参 宫保鸡丁宫保鸡丁二、单一菜肴组配工艺的作用二、单一菜肴组配工艺的作用 n1、确定菜肴的质和量、确定菜肴的质和量n2、奠定菜肴的风味基础、奠定菜肴的风味基础n3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化n4、确定菜肴的营养成分、确定菜肴的营养成分n5、控制菜肴成本、控制菜肴成本1、确定菜肴的质和量、确定菜肴的质和量n质质——组成菜肴的各种原料的组成菜肴的各种原料的品质品质n量量——菜肴中所包括的各种原料的菜肴中所包括的各种原料的数量及配比数量及配比2、奠定菜肴的风味基础、奠定菜肴的风味基础 色色——色相、色调、色泽、色浓度色相、色调、色泽、色浓度 形形——形态、形象、形构、形式形态、形象、形构、形式风味体系风味体系 香香——香型、香构、香韵香型、香构、香韵 味味——味型、味性、味浓度味型、味性、味浓度 质质——质温、质厚、质构质温、质厚、质构菜肴的色泽与三个方面有关菜肴的色泽与三个方面有关n①①原料原料本身固有本身固有的色泽的色泽n②②调味品调味品所所赋予赋予的色泽的色泽n③③加热加热过程中的过程中的变化变化色泽色泽3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化na.刀工刀工的变化，的变化，烹调烹调方法的不同运用，以及方法的不同运用，以及调味调味 品品的使用的使用nb.通过配菜，将各种原料进行合理的通过配菜，将各种原料进行合理的搭配搭配4、确定菜肴的营养成分、确定菜肴的营养成分n菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分就菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分就能确定，能确定，多种多种原料原料搭配搭配，，营养营养成分成分互补互补。

5、控制菜肴成本、控制菜肴成本n合理配料，合理配料，物尽其用物尽其用三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律 n1、、原料色彩原料色彩的组配规律的组配规律n2、、菜肴香味菜肴香味的组配规律的组配规律n3、、菜肴口味菜肴口味的组配规律的组配规律n4、、菜肴原料形状菜肴原料形状的组配规律的组配规律n5、、菜肴原料质地菜肴原料质地的组配规律的组配规律n6、、菜肴与器皿菜肴与器皿的组配规律的组配规律1、原料色彩的组配规律、原料色彩的组配规律n①①单一色彩菜肴单一色彩菜肴n②②同类色的组配同类色的组配n③③对比色的组配对比色的组配n④④多色彩的组配多色彩的组配糟熘三白糟熘三白北京烤鸭北京烤鸭香炸猪排香炸猪排鸡油菜心鸡油菜心炒软兜炒软兜①①单一色彩菜肴单一色彩菜肴n由由单一的一种原料单一的一种原料颜色构成颜色构成清炒虾仁清炒虾仁 ②②同类色的组配同类色的组配n主料与辅料的色泽基本一致主料与辅料的色泽基本一致，菜肴以浅颜色原料，菜肴以浅颜色原料为主韭黄炒肉丝韭黄炒肉丝 ③③对比色的组配对比色的组配n将不同将不同颜色颜色的主料和辅料配在一起，起到的主料和辅料配在一起，起到对比对比的艺术效果的艺术效果④④多色彩的组配多色彩的组配n原料用原料用不同颜色搭配不同颜色搭配在一起在一起三色鱼丸三色鱼丸 2、菜肴香味的组配规律、菜肴香味的组配规律n①①突出突出主料的主料的香与味香与味n②②弥补弥补主料主料香与味香与味的不足的不足n③③掩盖掩盖主料的主料的香与味香与味n④④香味相似香味相似的原料的原料不宜不宜相互相互搭配搭配①①突出主料的香与味突出主料的香与味n以主料的香、味为主，以主料的香、味为主，辅料适应主料辅料适应主料的香与味，的香与味，使使主料主料的香味的香味更为突出更为突出。

滑炒鸡丝滑炒鸡丝 清炒虾仁清炒虾仁 ②②弥补主料香与味的不足弥补主料香与味的不足n有些主料本身的香与味较淡，可用有些主料本身的香与味较淡，可用味浓的辅料加味浓的辅料加以补充以补充③③掩盖主料的香与味掩盖主料的香与味n主料的异味较浓时，可主料的异味较浓时，可突出调味品的香气突出调味品的香气④④香味相似的原料不宜相互搭配香味相似的原料不宜相互搭配n相似原料组配相似原料组配在一起反而主料的在一起反而主料的香味更差香味更差3、菜肴口味的组配规律、菜肴口味的组配规律 n突出主料的本味突出主料的本味——口味以口味以清淡或咸鲜清淡或咸鲜为主为主n突出调味品的味道突出调味品的味道——口味口味浓郁浓郁，，辛辣辛辣刺激刺激 n适口与适时规律适口与适时规律——口味口味符合当地人们符合当地人们口味口味4、菜肴原料形状的组配规律、菜肴原料形状的组配规律 n①①依据依据加热时间长短加热时间长短来组配来组配n②②依依料形相似料形相似来组配来组配n③③辅料服从主料辅料服从主料来组配来组配①①依据加热时间长短来组配依据加热时间长短来组配n加热加热时间短时间短原料要原料要小小些；加热些；加热时间长时间长原料要原料要大大些些 ②②依料形相似来组配依料形相似来组配 n一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块配块等配块等③③辅料服从主料来组配辅料服从主料来组配na.形状形状配料配料的的形状不形状不能能超过主料超过主料，辅料要加工成与主，辅料要加工成与主料相似的形状。

料相似的形状nb.成熟后的体积成熟后的体积有些原料经过剞花处理后加热会变形，有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料辅料要要加工成加工成与主料相似与主料相似的形状的形状5、菜肴原料质地的组配规律、菜肴原料质地的组配规律 n同一质地原料组配同一质地原料组配——主配原料质地相同，主配原料质地相同，质感质感 单一单一n不同质地原料相配不同质地原料相配——主配原料主配原料质地不同质地不同菜肴有菜肴有 脆、嫩、软等特点脆、嫩、软等特点汤爆双脆汤爆双脆 宫保鸡丁宫保鸡丁6、菜肴与器皿的组配规律、菜肴与器皿的组配规律 ①①依据菜肴档次依据菜肴档次高档菜肴高档菜肴，可用，可用镀金镀金的的器具器具来盛装来盛装 ②②依据菜肴的类别依据菜肴的类别汤汁少汤汁少——立盘（平盘）；汤汁多立盘（平盘）；汤汁多——汤盘；汤汤盘；汤——盅或汤锅盅或汤锅 第二节第二节 整套菜肴的组配整套菜肴的组配 一、宴席菜点的构成一、宴席菜点的构成二、宴席配菜的基本要求二、宴席配菜的基本要求三、宴席菜肴的组配方法三、宴席菜肴的组配方法四、影响宴席菜点组配的因素四、影响宴席菜点组配的因素 套菜的组配工艺套菜的组配工艺套菜的组配工艺套菜的组配工艺——是根据就餐的目的、对象，是根据就餐的目的、对象， 选择多种类型的单个菜肴进选择多种类型的单个菜肴进 行适当搭配组合，使其具有行适当搭配组合，使其具有 一定质量规格的整套菜肴的一定质量规格的整套菜肴的 设计、加工过程。

设计、加工过程 一、宴席菜点的构成一、宴席菜点的构成 1、冷菜、冷菜2、热菜、热菜3、甜菜、甜菜4、素菜、素菜5、主食、主食6、水果、水果1、冷菜、冷菜 n①①单盘单盘n②②拼盘拼盘n③③主盘加围碟主盘加围碟盐焗鸡盐焗鸡2、热菜、热菜n①①热炒热炒n②②大菜大菜n③③头菜头菜n④④热荤大菜热荤大菜白白 灼灼 虾虾 清蒸鳜鱼清蒸鳜鱼 红烧肘子红烧肘子 3、甜菜、甜菜主要是汤羹菜主要是汤羹菜 拔丝香蕉拔丝香蕉 西湖牛肉羹西湖牛肉羹 4、素菜、素菜调节口味、改善食物营养结构调节口味、改善食物营养结构蒜蓉茼蒿蒜蓉茼蒿 白灼芥蓝白灼芥蓝5、主食、主食米饭米饭——扬州炒饭扬州炒饭面食面食——饺子或金银馒头等饺子或金银馒头等 6、水果、水果水果拼盘水果拼盘二、宴席配菜的基本要求二、宴席配菜的基本要求 1、熟悉规格和上菜要求、熟悉规格和上菜要求2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合、注意菜肴色、香、味、形、质的配合3、注意菜肴与餐具的配套、注意菜肴与餐具的配套4、宴席菜肴的营养结构应合理、宴席菜肴的营养结构应合理1、熟悉规格和上菜要求、熟悉规格和上菜要求①①特级宴席特级宴席——山珍海味达山珍海味达60%以上以上 ②②高级宴席高级宴席——山珍海味占山珍海味占40% ③③中档宴席中档宴席——山珍海味占山珍海味占20% ④④一般宴席一般宴席——山珍海味占山珍海味占10% 2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合、注意菜肴色、香、味、形、质的配合a.色彩的配置应当和谐美观，色彩的配置应当和谐美观，原料原料选择应选择应多样化多样化b.口味口味配合要配合要防止重复防止重复c.质感质感配合上以软、嫩、酥、脆等配合上以软、嫩、酥、脆等多变多变。

3、注意菜肴与餐具的配套、注意菜肴与餐具的配套a.高档宴席应用高档餐具高档宴席应用高档餐具b.一般宴席用一般餐具一般宴席用一般餐具4、宴席菜肴的营养结构应合理、宴席菜肴的营养结构应合理合理选择和科学搭配，做到营养合理，平衡膳食合理选择和科学搭配，做到营养合理，平衡膳食三、宴席菜肴的组配方法三、宴席菜肴的组配方法 1、合理分配菜点成本、合理分配菜点成本2、核心菜点的确立、核心菜点的确立3、辅佐菜品的配备、辅佐菜品的配备4、宴席菜目的编排顺序、宴席菜目的编排顺序1、合理分配菜点成本、合理分配菜点成本冷菜冷菜15%、热菜、热菜70%、主食、小吃、、主食、小吃、水果占水果占15%左右左右 2、核心菜点的确立、核心菜点的确立一般是大菜或主菜是核心菜一般是大菜或主菜是核心菜3、辅佐菜品的配备、辅佐菜品的配备①①档次要低档次要低②②要弥补核心菜的不足要弥补核心菜的不足③③要符合宴席的要求要符合宴席的要求4、宴席菜目的编排顺序、宴席菜目的编排顺序 主菜上后，依次上炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、主菜上后，依次上炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、主食、水果主食、水果四、影响宴席菜点组配的因素四、影响宴席菜点组配的因素1、、办宴者及赴宴者办宴者及赴宴者对菜点组配的影响对菜点组配的影响2、宴席、宴席菜点的特点和要求菜点的特点和要求对组配的影响对组配的影响 3、、厨房生产厨房生产因素对菜点组配的影响因素对菜点组配的影响 4、宴会厅、宴会厅接待能力接待能力对菜点组配的影响对菜点组配的影响 1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响n①①宾客宾客饮食习俗饮食习俗的影响的影响n②②宾客的宾客的心理需要心理需要影响影响n③③宴席宴席主题主题的影响的影响n④④宴席宴席价格价格的影响的影响②②宾客的心理需要影响宾客的心理需要影响③③宴席主题的影响宴席主题的影响④④宴席价格的影响宴席价格的影响2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响、宴席菜点的特点和要求对组配的影响①①宴席宴席菜点数量菜点数量的影响的影响②②宴席宴席菜点变化菜点变化的影响的影响③③时令季节时令季节因素的影响因素的影响④④食品食品原料供应原料供应情况的影响情况的影响 ①①宴席菜点数量的影响宴席菜点数量的影响①①宴席菜点数量的影响宴席菜点数量的影响②②宴席菜点变化的影响宴席菜点变化的影响③③时令季节因素的影响时令季节因素的影响④④食品原料供应情况的影响食品原料供应情况的影响3、厨房生产因素对菜点组配的影响、厨房生产因素对菜点组配的影响①①厨师技术力量的影响厨师技术力量的影响②②厨房设施设备的影响厨房设施设备的影响4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响、宴会厅接待能力对菜点组配的影响①①服务人员服务人员②②服务设施服务设施。