机械化加工烧鸡工艺的探讨.pdf

收稿日期: 1999- 09- 03机械化加工烧鸡工艺的探讨张文正 陈 艳 郝修振( 郑州牧业工程高等专科学校食品工程系, 郑州 450008)摘 要 本文研究利用西装鸡为加工原料加工烧鸡, 是在传统工艺的基础上, 增加腌制工序, 使鸡肉适当脱水, 增加风味; 改人工刷蜜水溶液, 为吊挂鸡体通过热蜜水溶液, 进行漂烫涂蜜定型; 改大锅油炸, 为吊挂鸡体依次通过油炸槽进行油炸;改大锅煮制, 为将鸡装入食品箱再装入集装箱, 尔后吊入煮制槽用蒸气进行煮制; 改散装为真空包装, 并经二次杀菌通过上述改革, 使烧鸡加工实现机械化, 它不仅有助于提高烧鸡的产量, 降低生产成本, 减轻工人劳动强度, 安全、 卫生, 而且能有效地延长成品的贮藏期关键词 机械化; 烧鸡工艺; 西装鸡; 传动链; 集装箱Probe into the technology of mechanized processing of roast chickensZhang W enzheng, Chen Yan and H ao H iuzhen(Food Engineering Dep artment of Zhengzhou College of Animal H usbandry Engineering, Zhengz hou 450008)ABSTRACT Chickens with heads,necks,feet and viscera removed were used to make roast chickens.Improvementswere made on the traditional technology by adding an additional curing procedure and dehydrating chickens properly. M anualbrushing of honey solution was replaced by suspending chickens through a hot honey solution, cauldron frying by hangingchickens through a frying trough, cauldron boiling by packing chickens into boxes and then a container and steaming it in atrough,and loose package by vacuum package in addition to secondary sterilization.Mechanized processing of roast chickenshelped increase roast chicken production, decrease productive cost, reduce labor intensity, improve safety and hygiene, andlengthen the shelf life of finished products.Key words:mechanization;roast chicken technology;eviscerated chicken;drive chain;container烧鸡是我国传统的名优制品, 但其加工至今仍 处于作坊式生产, 生产规模小, 卫生条件差, 生产成本高, 工人劳动强度大, 产品质量不稳定, 贮藏期短。

提高烧鸡质量实行机械化生产是肉品工作者需要解决的问题 随着改革开放的深入发展, 肉鸡因其饲养 期短、 饲料报酬高, 肉质嫩, 近些年来发展速度很快,对肉鸡的深加工也是急需研究的课题如利用肉鸡为加工原料, 按传统工艺制成的烧鸡, 成品往往色泽 灰暗, 形体不佳, 口味淡薄 鉴于上述, 笔者提出以西装肉鸡为原料, 机械化加工烧鸡的题目进行研究, 显然是十分必要的 1 机械化加工烧鸡的工艺设计1. 1 机械化加工烧鸡的工艺设计原料鸡的选择→装食品箱→装集装箱→吊入腌 制槽腌制→腌后吊出打开集装箱→冲洗→吊挂在传动链上沥水→吊挂浸烫蜜水→吊挂沥水→吊挂油炸→沥油→鸡体从传动链上卸下来装入食品箱→装集 装箱→集装箱吊入煮制槽煮制→吊出沥汤→真空包装→二次杀菌→成品1. 2 机械化加工烧鸡生产线 见图 1 2 工艺设计的理论及设备2. 1 原料鸡的选择 选用经卫生检验合格的重约1. 5kg 的甲级西装鸡( 去头、 去颈、 去脚及内脏) 为原 料2. 2 腌制 传统加工烧鸡一般都没有腌制, 用肉鸡作原料加工烧鸡至所以增加腌制工序, 其目的一是 肉鸡的肉中含水量比一般的鸡高, 通过腌制适当减少鸡肉中的含水量; 二是通过腌制, 减少肉中的残血量; 三是为了保持烧鸡的传统风味, 在腌制液中添加 有香辛料, 通过腌制以弥补因煮制时间短成品风味的不足。

腌制方法有干腌、 湿腌、 混合腌制及注射腌制等, 本工艺设计所以选用湿腌, 一是湿腌均匀一致, 二是弥补煮制时间短成品的风味不足, 三是节省劳动力 腌制前, 先将西装鸡装入食品箱 食品箱的大小与盛鲜蛋的蛋箱大小规格一致, 不同的是用角铁焊制, 四周及底内均是不锈钢丝网每个食品箱装 10 只鸡 再将食品箱依次放于集装箱的底板上, 每层放6个食品箱, 放 6 层, 计 360 只集装箱呈长方体, 由底板、 顶盖、 穿条及螺母组第 20 卷第 1 期 郑州牧业工程高等专科学校学报 2000 年 2 月成 顶盖和底板形式基本相同, 均由不锈角钢和钢板 焊接而成, 底板的四角向上各焊有一个小铁环 顶盖的四角与底板铁环相对应处钻有能使穿条通过的孔, 另外顶盖的钢板上面焊有供航车吊挂的把柄 穿 条是上端拔丝与螺母区配, 其下端弯成钩状 当盛鸡的食品箱依次放到集装箱底板上后, 吊起顶盖放于堆码在底板上食品箱的最上面用四根穿条分别下端钩住底板上的铁环, 而上端穿过顶盖角部的孔洞, 用螺母固定, 便成一个完整的集装箱 由于集装箱的四个侧面由食品箱的侧面构成, 而食品箱侧面除角铜焊接外皆由不锈钢丝网构成, 而底板和顶盖的钢板与角钢焊接时亦留有孔隙, 故腌制时腌制液很容 易进入集装箱的食品箱内, 既每一个食品箱相当于一个小的腌制容器, 它可以保证鸡体全部浸没于腌制液中。

置于集装箱最上层的食品箱, 因其顶盖的下 面有一层钢丝网, 也同样可使鸡体置于腌制液中 当集装箱安装完毕后, 用航车将集装箱吊入腌制槽中集 装 箱 的 外 形 尺 寸 为 1500mm × 1500mm ×1200mm; 底板和 顶盖的外形尺寸为 1500mm × 1500mm×10mm; 穿条规格为? 10mm ×1300mm( 上端拔丝, 与螺母匹配; 下边的弯钩长约 50mm) 车间顶部的航车供集装箱上下左右移位图 1 机械化加工烧鸡生产线腌制槽一般设在地下, 用不锈钢焊接而成或用水泥池代替每个腌制槽放进去两个集装箱腌制槽上口要销高于地面, 上面用木板盖住, 以防异物污染腌制 液腌制槽外形尺寸为 1600mm ×1600mm ×1500mm腌制液食盐浓度 10% , 配制时先将香辛料煮沸15min 后再加食盐, 冷却后备用 若在腌制槽底部设置蒸气管道, 可在腌制槽内配制腌制液 腌制时间2～4h腌制后, 由航车从腌制槽中吊出集装箱, 置于另一腌制池上方( 池上担两根钢管) 控去腌制液, 拆去集装箱上盖, 用水冲洗食品箱内的鸡体, 尔后逐只挂在传动链上沥水进入下道工序传动链与鸡的屠宰传动链相同, 不同的是用两个带圆环的挂钩, 挂钩从鸡胸脯上方左右两侧刺入, 钩住翅根与中轴骨骼。

2. 3 浸烫蜜水 当挂在传动链上的腌制鸡沥去水分后, 行走到浸蜜槽前时, 链钩滑轮在定位套压力下 从上向下运转, 使鸡体浸入蜜水槽内, 蜜水温度95℃～100℃, 时间 1～2min, 然后链钩滑轮再在滑轮与定位套之间的摩擦力作用下从下向上运行, 完成浸烫蜜水工序浸烫浸蜜可使鸡体表层蛋白质凝固, 毛孔紧缩, 表皮绷紧, 避免油炸时出现破皮现象浸蜜后鸡体再在传动链上沥去水分, 即可进入油炸工序浸蜜槽由不锈钢焊接而成, 槽体内设有恒温自动装置, 槽内蜜水溶液量以浸没鸡体为准 浸蜜槽外形尺寸 1000mm×500mm×500mm2. 4 油炸 油炸时, 传动链运行的原理与浸烫蜜水时相同 油炸温度 160℃ 由油炸槽内的恒温自控装置控制油炸时间 1min, 由油炸槽正上方平行于槽体的链条导轨长度和传动链的运行速度决定油炸后使鸡体表层呈柿黄色( 用饴糖溶液浸烫油炸后呈金黄色) 油炸后的鸡体在传动链上往前运动, 在沥油槽上沥去油, 即可从链条上逐个取下来装入食品箱内2. 5 油炸槽 油炸槽结构与形体与浸蜜槽相似, 不同之处是在电热管上面有一层滤油网, 以便过滤油 炸时落入油中的杂质, 在油炸槽的底部设有一出油孔, 以便定期更换炸油。

按传动链运行速度 1. 2m/min 计算, 油炸槽外形尺寸为 1500mm×500mm×·15·第 1 期 张文正 陈 艳 郝修振 机械化加工烧鸡工艺的探讨 800mm 2. 6 煮制 将油炸后的鸡置于食品箱内再装入集装箱, 启动行车, 煮制槽内用老汤煮制 煮制温度 80～85℃ 时间 30～40min煮制槽与腌槽大小相同, 槽内设置自动恒温装置, 以控制蒸气进入量2. 7 真空包装 煮制后的鸡用塑料复合膜袋进行真空包装2. 8 二次杀菌 杀菌式为 15′ - 40′ - 反压冷却/ 118℃ 3 讨 论腌制后和浸烫蜜水后沥水, 需要时间长, 若都在运行的传动链上进行, 既增加耗电量, 亦增加传动链长度, 不仅占地多, 且投资大故腌制与浸蜜水后的 沥水宜在静止的传动链上进行浸蜜水可用热蜜水溶液进行喷淋, 尔后再充分静止沥水, 以免油炸时沸油飞溅沥水的温度不宜过高, 避免微生物的繁殖,影响成品质量, 为了缩短控水时间, 除静止吊挂外, 亦可提高风速为了缩短油炸的时间, 可设 4～5 个油炸槽, 同时进行油炸 炸油的质量对成品的质量影响很大, 为 防止炸油氧化, 除选用质量好的植物油外, 炸油中可添加二丁基羟基甲苯脂溶性抗氧化剂, 并定时补充 新油或更换新油。

腌制液和煮制液都可循环使用, 但每次用前都需过滤并经化验补充盐量和香辛料盛夏若间断性 生产, 腌制液乃老汤每天都需煮沸一次, 以防变质肉鸡个大, 可将西装鸡沿背中线劈半再按上述工艺加工, 以便三口之家消费煮制温度不宜过高, 时间不宜过长, 以免鸡皮破 裂因包装尚要经过二次高压杀菌, 煮制过烂, 不利于包装, 杀菌后形体也较差腌制与沥水时温度原则上宜低不宜高, 一般以 不超过 10℃为宜经济效益分析, 按传统工艺进行生产, 每天每人生产50 只足矣 而实行机械化加工, 每人每天可生产360 只, 生产效率可提高7 倍, 且减轻了劳动强度参考文献1 李睦邻. 肉食消费结构的新变化. 肉类研究, 1995( 3)2 黄水品. 烧鸡加工新工艺. 肉类研究, 1995( 2)3 李桂玲. 西式炸鸡的制作技术. 食品科学, 1995( 12)4 赫建中. 桶装生产线结构示意图. 农机与食品机构, 1999( 2)5 涂宗财. 低盐、 低温腌制肉鸡软罐头. 食品工业, 1999(2)6 张源端. 真空油炸的构造. 农牧与食品机构, 1990( 5)( 上接第 11 页) 批种鸭的育成阶段刚好在七、 八、 九三个月, 自然光照时间较长, 因此应研究在育成期是 否需要采取遮光措施来避免七、 八、 九三个月自然光照时间长的问题。

平均蛋重在英方的标准范围内, 由 于产蛋前期的气候比较适宜, 温差不大, 高峰期产蛋率上升快, 且高出英方标准多个百分点, 66 周龄产 蛋量差异显著( P<。