鲜活海参的初步处理方法.pdf

鲜活海参的初步处理方法海参属于棘皮动物, 是高蛋白、 低脂肪、 低胆固醇的海味珍品, 其肉质软滑细润, 口感爽脆, 具有补肾益精、 通肠降压等功效海参品种繁多, 能够食用的大约有4 0余种, 其品质也参差不齐, 以足尖尖锐, 通体匀称, 色泽深浅一致的为佳品 就地域分布来讲, 以北方深海产出的海参质量较好, 南方海域产出的质量次之就其品类, 又有干海参与鲜海参之分鲜海参没有经过脱水干制, 最大限度保持了营养成份烹制鲜海参的技法比较多, 如烧、 拌、 汆、 焖等, 但不论用何种烹调方法, 其初加工处理都尤为重要 因为对鲜海参的初步熟处理, 不仅是除去腥涩味, 突出鲜味, 更重要的是能控制其质感下面,笔者就谈自己在工作中摸索出的几种鲜活参初步熟处理的方法介绍给大家, 以期对读者朋友有所帮助一.淘米水熟处理法功效) , 用清水洗净, 放入高压锅中, 加入高汤、 八角、 葱姜, 烧开后再压1 2 ～ 1 5分钟, 离火晾凉, 取出海参, 用清水冲洗干净,随即放入有冰块的纯净水中, 入冰箱中冷藏( 温度应在0 ～ 4 ℃)三天左右在此期间, 要定期换纯净水及冰块, 以便加快海参的涨发度, 防止海参腐烂。

烹调时, 将海参从水中取出, 用开水焯一下, 便可使用了注:(1) 用这种方法处理的鲜海参, 适于做热菜, 一般采用烧、 炸、 熬等技法, 代表菜品有葱烧鲜海参、 浓汤鲜海参(参见题图)2) 掌握好海参在高压锅中加热时间的长短, 是高压熟处理法成功的关键3) 用这种方法加工鲜海参, 应按用量定量加工, 切勿图方便批量处理, 否则海参容易出现脱水、 腐烂等现象, 从而造成浪费将整只鲜海参放入烧开的淘米水中焯一下, 迅速捞出,用清水冲洗干净, 剖开腹部, 掏净内脏, 再用水清洗干净 锅中重新掺入淘米水, 再下入鲜海参, 烧开后转小火煮四五分钟, 捞出沥干水分, 就可以用于烹制菜品了注:(1) 鲜海参用淘米水稍煮, 既可软化鲜海参肉质, 又能去除腥味2) 鲜海参捞出后, 应使其自然晾凉, 再改刀成形3) 用这种方法加工的鲜海参, 一般适于做凉菜, 代表菜有凉拌鲜海参、 炝金丝鲜海参、 酒醉鲜海参等4) 这种方法的优点在于加工方便, 火候容易掌握二.高压熟处理法:鲜海参用蛋清、 白糖、 干淀粉拌匀, 搅打数分钟后, 再开腹去净内脏( 参肠留用, 它具有较高营养价值, 且有防癌、 抗癌之三.腌渍熟处理法先将开腹取净内脏的鲜海参放入开水锅中焯3 ～ 5分钟,倒出用清水清洗干净, 控净水分后, 在鲜海参表面撒上大量精盐, 再将其放入冰箱中进行冷藏( 温度应为0 ～ 4 ℃), 其目的是利用盐的渗透压作用, 抑制海参体内微生物的生长繁殖,防止长期存放的海参腐烂变质。

烹制前, 再对海参进行初步熟处理 盐渍鲜海参从冰箱取出, 应用清水冲洗净体表的盐分,接着放入开水锅中用小火加热约4 5分钟,然后端离火口, 使其自然晾凉, 再视海参的质地及个头大小, 反复加热2 ～ 3次后, 放入有冰块的纯净水中冷藏三天, 就可以用于烹调了注:(1) 用此法处理的鲜海参质地及口感, 可与涨发干海参相媲美2)此法处理海参的过程比较缓慢,火候也不容易掌阿茗整理。