说说珍品羊肚菌.doc

160; 说说珍品羊肚菌说说羊肚菌 菇菌类别和品种繁多，许多人都很喜欢野生菇菌的香气，常见的菇类包括冬菇、磨菇、白菌、金菇、鸡髀菇、灵芝菇等，不同气味及口感的菇菌，成为近年健康饮食新潮不可或缺的食材之一其中部分菇菌价钱相宜，而且味道可口，但不同品种、类别及产地的菇菌，可能受到气候变化、 土壤等因素影响， 令其成为矜贵罕有的珍品好像身价高昂的法国野生羊肚菌（Morel Mushroom ，见图），又名法国松露，只能在海拔二千多米的针阔林地或林绿草丛生长，是高海拔的山珍以成本计算，法国羊肚菌约每斤一千四百元，相比一般云南菇菌贵得多当然，羊肚菌绝对贵得有道理，因为每一百克干羊肚菌就含有蛋白质24.5克因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之晕”的美称人体中的蛋白质是由二十种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有18 种，其中八种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要， 所以被称之为 “必须氨基酸”另外，据测定羊肚菌至少含有八种维生素：维生素 B1、维生素 B2、维生素 B12 、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当因此，国际上常称它为“健康食品”之一。

羊肚菌性味甘平，具有益肠胃、治疗消化不良、化痰理气的功效而且，别看羊肚菌外形像蜂巢，其实肉质脆嫩，菌味浓郁，味道细致， 香甜可口 特别在未烹调前， 菇菌香味分外芳香，炒炖均宜曾有著名大厨将其炮制成羊肚菌牛柳卷，结合浓郁牛肉香，爽软又浓香，处理得宜，吃罢令人回味无穷其实，中国也出产羊肚菌，在已知的二十多个品种中，中国已经发现八中，主要分布在云南山区，其外形似羊的肚子，故人们称为羊肚菌羊肚菌是低温型真菌，在春季盛产期，每当雨过天晴，人们便成帮结队地背篓提篮竞相采摘 羊肚菌拥有点石成金的能力： 做意粉、做汤、做肉、做 RISOTTO ，只要切入碎碎的一丁点 ,马上散发出奇香来 倘若吃下整整一颗，那一天都会有幸福感在世界“菌坛”上，它和松露谁是老大 ,还很难说呢欧洲的羊肚菌只在雨量丰富的春天生长 ,雨后就要马上钻进海拔 2000 米以上的潮湿的针阔混叶林里 ,再过一阵 ,羊肚菌就不长了 ,下再多雨也没有用 而且这种有 “调皮的蘑菇”称号的菌种和别的蘑菇特性还不一样 ,它在森林里神出鬼没的,今年还见长的地方 ,明年就没了 ,找它真的靠运气由于羊肚菌生长时间很短 ,所以市面上能买到的都是干羊肚菌。

吃的时候要用 40～50 摄氏度的水发 ,才能保证既让它的香味析出 ,又不影响口感 而发羊肚菌的水就是原汤了 ,千万不要浪费 ,一定要用来烧菜 ,可以代替高汤据说它的营养精华也都在这口原汤里头了中国其实也是有羊肚菌的，云南那边也有“年年吃羊肚 ,八十照样满山走” 的说法 当然现在所有蘑菇都有人工培植版本的了，网上更是大把关于羊肚菌人工培养的秘方 , 可是国家有关机构澄清了，说现在人工培育羊肚菌技术根本就没有成功的，顶多也就是个半人工的方法而已其实在很久很久以前 ,美食家们早就断言： “人工培养羊肚菌是不可能的这让我对这种食材又增加几分敬意啊羊肚菌性平，味甘寒，无毒；有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效，另外还具有强身健体、预防感冒，增强人体免疫力的功效 一、羊肚菌的作用：羊肚菌是世界上很名贵的食用菌，属高级营养滋补品含丰富的蛋白质、多糖肽、碳水化合物、多种维生素和 20 多种氨基酸及微量元素具有补肾、壮阳、补脑、提神的功能；对精肾亏损、阳萎不举、 性功能减退、 性欲冷淡有明显的改善作用；对头晕失眠、肠胃炎症、脾胃虚弱、消化不良、饮食不振有良好的疗效 长期食用可防癌、 抗癌、抑制肿瘤、 预防感冒、增加人体免疫力的效果，在医学上和保健上有重要的开发价值。

二、羊肚菌营养成份： 羊肚菌风味独特、 味道鲜美、嫩脆可口、 营养极为丰富 据测定： 羊肚菌含蛋白质 28.1%、粗脂肪 4.40%、氨基酸高达 20 种、含 47.47% 、特别是对人体必需的 8 种氨基酸含量很高，占氨基酸总量的 44.14%;多种维生素及矿物质元素含量也极为丰富，有些营养成份超过了“冬虫夏草”的含量，被誉为食品之冠羊肚菌是低温型真菌，在春季盛产期，每当雨过天晴，人们便成帮结队地背篓提篮竞相采摘除了出售国家外，还鲜食或烘干、晒干以备节日的佳肴在当地民间还用羊肚菌三枚煮食喝汤、治疗妇女乳腺炎效果良好它既是宴席上的珍品，又是医药中久负盛名的良药，过去作为敬献皇帝的滋补贡品如今已成为出口西欧国家的高级食品，是一种不含任何激素，无任何副作用的天然保健食品，是人类最理想的“性”食品吃法1：羊肚菌红烧鸡肾羊肚菌是一种很珍贵的天然补品，含丰富的蛋白质、多种维生素及20种氨基酸味道鲜美，营养丰富作用：具有补肾、壮阳、补脑、提神的功能对头晕失眠、胃肠炎症、脾胃虚弱、消化不良等有良好的治疗作用，同时还可防癌抗癌、预防感冒、增强人体免疫力它与冬虫夏草功能相同，是一种不含任何激素， 无任何副作用的天然补品。

吃法：将羊肚菌用水泡涨后，捞起来与肉合炒、红烧、炖、油炸、煮汤等方法，特别是与鸡肾红烧效果更佳，味道更香2:羊肚菌烧肉一、 原料：羊肚菌干品20 克、带皮五花肉200 克、豌豆苗50 克、鸡蛋清、酱油、精盐、味精、蜂蜜、料酒、胡椒粉、调和油、水豆粉二、 作法：1、羊肚菌干品用温水浸泡约30 分钟，洗净2、带皮五花肉洗净后切成六分见方的块，加入酱油、料酒、蜂蜜拌匀20 分钟后再加入蛋清及豆粉混匀3、 油锅烧至五成热，放入五花肉炸至金黄色，捞起，锅内留油， 加入羊肚菌煸炒再加入味精、酱油烧一会儿，加入肉汤煮沸，投入五花肉移至文火烧约 20 分钟，加入味精、胡椒粉、豌豆苗，起锅后淋上麻油即成3:羊肚菌鱼汤片一、 原料：羊肚菌干品 20 克、鲤鱼一尾（约1.2 斤）、姜片、葱段、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、调和油、料酒二、 作法：1、羊肚菌干品用温水浸泡约30 分钟，洗净2、 鲜鱼宰杀洗净后切成片状3、 油锅烧至五成热，放入姜片、蒜片煸出味，加入适量水、料酒、精盐烧至沸腾，加入羊肚菌约 5 分钟后放入鱼片，煮沸后加入葱、胡椒粉、味精即可起锅 4:羊肚菌炖鸡主料：羊肚菌、乌鸡辅料：枸杞、红枣、笋片、高汤调料：盐、鸡精、葱段、姜片、料酒做法：1、将干羊肚菌用温水泡开洗净，乌鸡宰杀去内脏洗净，然后放入沸水焯一下，捞出洗净；2、坐锅点火放入高汤、乌鸡用大火烧开，撇去浮沫，加入料酒、盐、鸡精、葱段、姜片、羊肚菌、枸杞、红枣、用中火炖至鸡肉烂出锅即可。

特点：味道鲜美可口 5:凤翅羊肚菌(主料辅料〕 干羊肚菌⋯⋯⋯ l00克 五香粉⋯⋯⋯⋯ l 克 鸡翅⋯⋯⋯⋯⋯ 5 对 味精⋯⋯⋯⋯⋯ l 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯ 12 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 30 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯ 20 克 甜酱油⋯⋯⋯⋯ 30 克 鸡清汤⋯⋯⋯⋯600 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯ 30克 熟猪油⋯⋯⋯⋯1000 克（约耗80 克） 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 〔烹制方法〕1.干羊肚菌用冷水泡发 5 分钟，再淘洗四遍，入开水锅中氽烫片刻，捞出控水鸡翅云翼尖，洗净后自肘关节处斩为两段，入盆加盐2 克、甜酱油 10 克、酱油 10 克、五香粉、绍酒和清水拌匀，腌渍30 分钟 2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下鸡翅炸黄，取出沥油，人小铝锅，下羊肚菌、盐5 克、葱段、姜块（拍松） 、鸡清汤，沸后移至小火上煨约1 小时，至鸡翅软烂脱骨，取出拼摆在盘子周围， 羊肚菌摆人中心3.将余下的汁水倒人炒锅，锅上旺火，下甜、咸酱油各20 克、盐 8 克、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将汁淋在羊肚菌上即成〔工艺关键〕 鸡翅与羊肚菌同煨， 大火烧开， 小火慢煨， 以鸡翅软烂脱骨为度，若用肉鸡，半小时即成。

〔风味特点〕 1.羊肚菌是珍稀菌种其子实体，头部圆锥形，由不规格的网状菱纹分割成许多蜂窝状的凹陷，酷似牛羊的蜂巢胃，故又称羊肚子云南盛产羊肚菌，多分布在海拔 1900～ 3000 米左右的地区，每年春末至秋初，单生或群生于阔叶林中此菌营养丰富，每百克干品中含蛋白质 24.5 克，有 19 种氨基酸，其中人体所必需的 8 种氨基酸都有另还含硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、吡哆醇、维生素 B12 等多种营养物质，营养价值很高中医认为，其性平味甘，有益肠胃、助消化食、化痰理气之功，可用于治疗脾胃虚弱、消化不良，痰多气短等症 2.凤翅羊肚菌， 以鸡翅与羊肚菌同偎 菜色金红， 菌中有鸡鲜，鸡中有菌香，味道鲜美。