蛋品科学4.蛋的质量课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章 禽蛋的质量与分级,第一节 禽蛋的质量指标,鲜蛋的质量指标,蛋壳状况,蛋壳厚度,蛋壳强度,蛋的形状,蛋的重量,蛋的比重,蛋白状况,蛋黄状况,蛋内容物的气味,系带状况,气室状况,胚胎状况,哈夫单位,第一节 鲜蛋的质量标准,衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准一、蛋形指数,蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以百分率表示正常蛋为椭圆形，蛋形指数为,1.30,1.35,或,72,76,之间，大于或小于正常值都不符合要求标准蛋形的蛋大头的两条切线所构成的角，应为,60,度，小头的两条切线所构成的角，应为,51,度蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、,孵化率和破蛋及裂纹蛋所占多少各种禽蛋型指数由于重量的不同有所差异最轻的鸡蛋，其指数为1.10；最重者为1.36；最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重者为1.40；最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.54，,禽蛋愈轻，蛋型指数愈低，禽蛋愈重，蛋型指数愈大。

禽蛋形状，除标准形外，还有圆筒形，蚕豆形、,球形等还发现有蛋的一端突出或陪凹的这些,形状的蛋，都不合标准，一般称之为畸形蛋蛋形指数测定方法：用游标卡尺测量蛋,的纵径与最大横径，以毫米为单位，精确,度为0.5mm，然后按以下两种公式进行计,算而表示：,二、蛋重,蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度,和蛋的结构的重要指标蛋重与家禽种类、,品种、日龄、气候、饲料和贮藏时间有密,切关系很多国家都以蛋重作为区分等级,的标准，鸡蛋的国际重量标准为58g个,蛋比重等级表,等级,0,1,2,3,4,5,6,7,8,比重,1.068,1.072,1.076,1.080,1.084,1.088,1.092,1.096,1.100,蛋的比重与蛋的新鲜度密切关系，禽蛋存 放时间愈长，蛋内水分蒸发愈多，气室愈 大，内容物重量减轻，其比重变小，蛋就愈不新鲜,比重在,1.080,以上的蛋为新鲜蛋，比重在,1.060,以上的蛋为次鲜蛋，比重在,1.050,以上的蛋为陈次蛋，比重在,1.050,以下的蛋为变质腐败蛋在商业上，可配成,1.080,、,1.070,、,1.060,、,1.050,四种比重等级测定蛋的比重,据美国加里福尼亚大学的研究表明:,蛋壳厚度在0.25mm以下者，会产生概率85左右的破壳蛋。

蛋壳厚度可用游标卡尺测定:,先将蛋打开，除去内容物，用清水冲洗壳的内面，然后用滤纸吸干，剔除蛋壳膜，取蛋壳钝端、中部、锐端各一小块，再测量其厚度，求其平均厚度，以毫米为单位，精确到0.01mm,六、气室高度,新鲜蛋的气室很小存放愈久，水分蒸发愈,多，气室愈大，气室过大者为陈旧蛋气室高度,是用透明角质或塑料板制成的有刻度的气室高度,测定规尺来测定，单位为毫米测定时，将蛋的大头放在照蛋器上照视，用,铅笔在气室的左右两边划一记号，然后再放到气,室高度测定规尺半圆形切口内，读出两边刻度线,上的刻度数八、哈夫单位,根据蛋重和浓厚蛋白高度，按公式计算出可,以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度的质量指标测定方法：先将蛋称重，再将蛋打开放在玻,璃平面上，用蛋白高度测定仪或精密游标卡尺测,量蛋黄边缘与浓厚蛋白边缘的中点，避开系带，,测定三个等距离中点的平均值哈夫单位：100 log(H1.7W,0.37,+7.57),H浓厚蛋白高度(mm),W蛋重(g),新鲜蛋的哈夫单位在80以上,根据哈夫单位划分等级,第二节 异常蛋,一、构造异常蛋,构造异常蛋是指家禽自身的生理耿陷和病,理现象或由于饲料成分的影响而引起的构造变,态的蛋，这种蛋一般不影响蛋的质量，但不能,作加工皮蛋等的原料,1,双黄蛋,:,所谓双黄蛋，便是一个蛋有二个蛋黄。

双黄蛋的蛋形特别大，大小端难于分清,6.,钢壳蛋,蛋壳比正常蛋厚实，气孔细密，敲击时音脆7.,沙壳蛋,蛋壳组织粗糙，在表面有细沙粒状物质8.油壳蛋,油壳蛋大多是番鸭产的，它的气室较小，蛋,壳上有类似脂状物质，表面光滑9.,血白蛋,蛋白中染有血液，但不成块，其全部或部分,呈淡红色10.,血斑蛋,蛋黄上或系带附近有紫色斑点，大小不一11.,肉斑蛋,有一块肉状物混在蛋白中，常与系带,混合12,异物蛋,蛋内附有谷物、金属或其它污物的蛋,叫异物蛋,13,寄生虫蛋,蛋内有线虫、绦虫，吸虫等寄生虫14,畸形蛋,蛋形畸形的蛋二、次劣蛋,1,雨淋蛋,在运输过程中或其它原因被雨淋，导,致蛋的外壳膜脱落,2,出汗蛋,蛋壳上出现颗粒水珠，干燥后留有花纹,水迹，蛋壳暗淡无光3,空头蛋,又称萎缩蛋4,陈蛋,又称陈旧蛋9,霉蛋,霉菌由蛋壳侵入，在蛋壳或蛋壳膜上生,长繁殖，逐渐扩大，并蔓延至蛋白或蛋,黄10,气室移动蛋,气室的位置不定，甚至有数个气泡，将,蛋稍稍振动即听到蛋的内容物振荡声血圈，血筋蛋,由于气温高热的影响，引起蛋内胚盘或未受精蛋胚珠增大12.,大黄蛋,这种蛋在春末与夏季最易产生在灯,光下透视，蛋黄膨大，清晰可见；位,置不居中央，蛋白稀薄。

3,孵化蛋,3,损壳蛋,蛋壳受到破损，破损部有小块蛋壳与内,蛋壳膜分离脱去，内蛋壳膜未破损，蛋,白也未流出来4,裂纹蛋,(又称哑子蛋，嘶壳蛋),蛋受到外力的轻微撞击，蛋有轻微破损,呈裂纹现象，蛋白膜和内蛋壳膜均未受,到破裂，蛋白也未流出第三节 蛋的分级,第四节 蛋的品质鉴别方法,一.感官鉴别法,主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学道理，也有一定的经验性只能对蛋的新陈好坏作个大概的鉴定二.光照鉴别法,根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法新鲜蛋光照透视时的特征,蛋白完全透明，呈橘红色；,气室极小，深度在5mm内,略微发暗，不移动；,蛋清浓厚澄清，无杂质；,蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；,无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物常见形式,1.手工照蛋,2.机械传送照蛋,3.电子自动照蛋：,利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。

三.荧光鉴别法,应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度新鲜蛋的的荧光反应呈深红色，因贮存发生的变化过程：,深红 红色淡红 紫色淡紫色,四.比重鉴别法,用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度（1.0845）,五.其它方法,1.哈夫单位鉴别法,2.禽蛋挥发性盐基氮的测定,3.气室大小的测定,。