《浓特兼香型基础酒李渡酒》（DB36TXXX-XXXX）江西省.doc

《浓特兼香型基础酒 李渡酒》（DB36/T XXX-XXXX）江西省地方标准编制说明一、任务由来及说明2013年1月，国家质检总局《关于批准对新乐西瓜、清苑熏香、李渡酒、丰城富硒大米、新晃龙脑实施地理标志产品保护的公告》（2013年第6号公告）规定：李渡酒产地范围为江西省进贤县现辖行政区域；李渡酒产地范围内的生产者，可向当地质监部门提出使用“地理标志产品专用标志”的申请；但使用该标志的前提是必须制定“浓特兼香型基础酒（李渡酒）”省级地方标准，且该产地范围内使用该标志的所有生产者生产该类产品必须符合该标准的要求浓特兼香型基础酒（李渡酒）”采用传统固态发酵生产工艺；它以整粒大米为原料，大曲麦麸加酒糟，采取续渣混蒸，经青砖小窖传统固态法发酵、蒸馏而成的酒精度不低于 60度的原酒；未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有典型的浓特兼香型风格基础酒需要储存两年或者以上时间，才能用于勾调生产成品酒在基础酒入缸贮存之前，需要对其进行综合评价，因此，亟需制定“浓特兼香型基础酒（李渡酒）”地方标准二、标准编制的目的和意义1．李渡酒具有悠久的历史李渡酒产于南昌市进贤县李渡镇，迄今有近千年的白酒酿造历史，2002年在李渡酒厂原址发现古代酿酒遗址（李渡烧酒作坊遗址）被评为当年中国考古十大发现之一。

该遗址是中国年代最早、遗迹最全、遗物最多、时间跨度最长且富有鲜明地方特色的大型古代白酒作坊遗址，也是中国酒业的国宝，酒文化的重要代表，该遗址至今仍陈香绵延，窖香四溢李渡烧酒作坊的发现，为中国元代已生产蒸馏酒的论断提供了最具说服力的实物依据2006年该遗址与剑南春等酒坊遗址一起评为国家重点文物保护单位并作为中国白酒酿造遗址列入《中国世界文化遗产预备名单》因此，李渡酒享有“赣酒之源”之美誉，具有“色泽清亮、香气浓郁、柔绵醇和、清冽干爽、醇厚纯正、回味悠长”的独特风格2．李渡酒产地环境优越李渡酒业位于驰名江南的历史闻名古镇——李家渡公司占地面积73055平方米，李家渡地处抚河中下游，水冽泉甘，用来酿酒醇厚馥郁；赣抚粮仓，大米细腻圆润，晶莹剔透抚河水，赣抚粮，取之不尽，用之不竭，是酿酒的上等佳品3．李渡酒品质优异2008年10月，华泽集团并购李渡酒业，重新组建江西李渡酒业有限公司，从生产工艺、经营模式、企业管理、资金运作等方面注入新鲜血液，使李渡酒业成为全国酒类行业的新亮点在工艺上，李渡酒依然承袭千年古法酿造工艺，加上分层蒸馏、量质摘酒、分贮存、科学勾调等现代化科学的细致操作，使得李渡酒弥足珍贵。

被著名白酒专家马勇、沈怡芳、于桥、陶家驰品评后赞不绝口，评价其“和谐、净爽、秀雅，堪称中国目前最好的酒品之一”于2015年9月获得布鲁塞尔大金奖和茅台并列齐名在质量管理方面，公司已通过ISO9001质量管理体系认证、HACCP认证等一系列认证，以确保“产品出厂合格率达100﹪”、“国家抽检合格率达100﹪”、“产品卫生指标100﹪符合国家标准”在包装工艺上，以全新的现代包装理念,蕴含李渡酒原有的古色古香酒文化特点，不断推陈出新、雅俗共赏，既突出了李渡酒的品牌品位，又考虑到平民百姓的消费水平，是江西兼香型白酒的典范李渡系列酒多次评为江西省名酒、江西省优质白酒、消费者最喜爱的白酒、最佳日用工业品，荣膺乌兰巴托、巴黎国际食品博览会金奖、并相继荣获“中国白酒典型风格金杯奖”、“中国白酒质量优秀产品”、“江西省重点保护产品”、“江西名牌产品”、“江西名酒”、“江西省质量管理奖”、“江西省明星侨资企业”，李渡牌评为“江西省著名商标”、“江西老字号”，曾被“庐山会议”指定为专用酒，还在人民大会堂作为国酒宴请国内外嘉宾政要；52度李渡高粱酒1955获得比利时布鲁塞尔大金奖等三、李渡酒工艺流程1．酿酒工艺流程： 大米 ↓出窖酒醅 配料 ←清蒸后的稻糠 ↓ 装甑 ↓ 蒸酒蒸料→半成品酒→分级储存 ↓ ↓ 75℃以上的热水→出甑 →丢糟 勾兑成型 ↓ 大曲粉→冷却 ↓ 入窖发酵原料要求：①大米（早籼米）：色泽正常，无霉变，水分≤14.5%，淀粉含量65.0%以上。

②稻壳：新鲜干燥呈金黄色，无粉尘、泥砂和怪异气味，无霉变③水：无色透明，符合国家饮用水标准④大曲：糖化力≧450、水份≦14﹪、酸度≦08—1.5、淀粉40—50之间2．工艺操作 老厂手工操作采用续糟混蒸原窖发酵方法；新厂机械操作采用跑窖法生产 2.1手工操作按“三进四出”的传统工艺操作方法生产，入池做一甑回糟和二甑粮糟，出池的时候就有一甑丢糟和一甑回糟、二甑粮糟2.2机械操作按跑窖法工艺先空一个窖池，入池做三甑回糟和十甑粮糟的操作方法生产，出池时候就有三甑丢糟和三甑回糟、十甑粮糟2.3清蒸稻糠：稻糠倒进甑内开大汽清蒸30—35分钟，出甑摊凉至40℃以下备用超过48小时的需重蒸加糠量为全年投粮量的45%以内，要根据气温和实际生产情况由生产设备部合理调整稻糠用量2.4曲粉：全年使用自产大曲量为投粮量的24%，外购曲为25%气温高少加曲，气温低多加曲，12月至次年的4月，可以适当添加2%的高温曲，（高温曲不在全年的用曲规定范围内，具体使用时间和用量由生产部确定），粉曲要根据气温要求合理调整细小颗粒，春冬季节0.5-1.5mm占30%，夏秋季节1-2mm占50-70%。

2.5投粮：手工班200-300公斤∕甑，机械班187.5-250公斤∕甑入池淀粉含量15-20%，粮糟比为1：4.2-5要根据窖池条件和气温情况合理调整投粮重量，气温高少投粮2.6拌料：（大米可以根据需要润料）要求先加粮低翻快拌、拌均拌匀、扫除团块，加稻糠再翻拌一次，收堆后盖一层薄稻糠待用，回糟、丢糟加稻糠拌和收堆2.7装甑：粮糟装甑时间40-45分钟∕甑，丢糟、回糟装增时间25-35分钟∕甑，装甑前先冲洗甑子的内外，使用二次蒸汽（用自来水或者酒尾将锅底的汽管淹没）在甑子底部撒一层薄稻糠，装5-10公分厚的糟醅，等底锅水冲开后继续装甑装甑要求：新车间汽压控制在0.08MPa以内，老车间在0.05MPa以内，做到轻撒匀铺、边高中低、上汽均匀、见潮就撒、不压汽不跑汽、探汽深度不能超过10公分，搭盖前用手探汽确认上汽均匀，糟醅在甑子中心稍低、周边稍高，搭盖后3分钟内出酒（装甑人员填写“装甑记录”）2.8蒸馏：搭盖后将汽压控制在0.03MPa以内，馏酒速度3-4kg/分钟（能够正常馏酒为宜）要求斩头去尾、缓慢馏酒、量质摘酒、分级入库、大汽追尾蒸煮时间控制在42-45分钟，达到内无生心、熟而不腻。

夏季出池酸度较高时，接完酒尾应加大汽压排酸接酒尾汽压控制在0.08-0.1MPa，用酒尾桶接60-80公斤酒尾回蒸丢糟接完酒尾即可出甑，将丢糟转运到丢糟场2.9摊凉：用75℃以上的热水加浆180-350公斤∕甑，要根据季节、出池水分进行加浆水，入池水分控制在56-61%甑内打完浆水后，要糊化2-3分钟后才能出甑如发现甑底原料糊化不够，可以在凉糟场补充浆水摊凉时先将糟醅扒平扒均匀，再开鼓风机吹2-4分钟，由4-6人，二人一组进行对翻要求里翻外、外翻里、上翻下、下翻上，不跳间，然后再开跑车翻拌一次气温高的时候要多翻快翻，防止摊凉时间过长造成杂菌感染测量温度24-30℃时加曲，加曲后人工对翻一次，开跑车再翻拌一次，达到规定温度即可入池，每天要及时将场地清扫干净每年12月至次年4月入池温度控制在18-24℃，室温高于22℃时，尽量低于室温2℃或者平室温入池回糟的入池温度冬天26-32℃，夏季平室温（凉糟人员填写“凉糟记录”）2.10入池：入池的酸度控制在1.2-2.2之间为宜，要根据气温调整入池的酸度每次先入回糟，入完回糟后在上面撒一层簿稻糠做记号，然后再入粮糟每入甑都要踩平踩紧，先踩紧中间部分再踩四周。

粮糟每甑可适当回15-20度的酒尾10-15公斤发酵，提高质量入满窖池后，做到中间部分高20-30公分、四周要低，封窖时先将第一层薄塑料膜压进窖池四边的糟醅内3-5公分盖第一层，再用加厚的塑料膜附盖第二层，并用细河砂压实窖池四边的塑料膜，确保达到密封状态封完窖后需将窖池周比边的卫生清扫整理干净窖池养护前10天要将窖池内的压池河砂每天踩一遍，以后每二天整理一遍，到主发酵期结束，确保不漏风不霉糟，发酵时间在24天以上2.11出池：先将河砂清理干净备用，再揭开塑料薄膜，同时将塑料薄膜上面的异杂物清理干净，在出池时如果发现有霉变的糟醅要及时清理干净，坚决不能装甑蒸馏出池从上至下一层一层的取用，取到中层以下要注意安全，必要的时候需用小鼓风机换气全部出完池后要清扫干净池内残糟跑窖池在入池前要根据具体情况，用冷开水或者酒尾补充水分养窖气温高的时候要打开车间的窗户，气温低的时候要关闭窗户保温，并在窖池上面盖麻袋或者其它材料保温3．大曲工艺流程李渡酒业大曲采用优质麦麸、面粉、外加丢糟，通过自然接种，控制发酵，前火不可大，后火不可小的发酵培养原则，精制而成中温偏高温大曲3 .1工艺流程：原料（麦麸、面粉） 配料 拌料 加水 搅拌 踩曲 入房培养 前发酵 排潮 翻曲 上小墙 成熟期 后发酵 检验 使用 （—为关键控制点） 3.1.1面粉：质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥65.0%。

3.1.2麦麸：中瓣麦麸，质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥16.0%3.1.3酒糟：车间的新鲜丢糟，冷却后使用3.2制曲工艺标准：3.2.1制曲原料配比，麦麸65—70﹪、面粉30—35﹪、水份含量38—40﹪、丢糟用量为5-15﹪（按当日的投料比例添加，主要是根据丢糟的酸度添加）3.2.2曲胚成行体积28×15×7=2940（立方厘米）3.2.3成形外观、平整、饱满、无缺3.3制曲工艺管理规定：3.3.1原料配比：搅拌均匀，水份洒浇前后一致根据气温合理下水，达到成型好、手捏成团不散、不粘手、不干、不湿、适合发酵力度3.3.2曲胚踩紧，中间微松（重量控制在3—3.25KG）3.4发酵管理工艺标准：3.4.1发酵曲胚排列间隔：3-4cm（侧掌杆下自如）3.4.2发酵培养起点温度23—25℃（夏季越低越好）3.4.3入房培养要求稻草视季节而定，冬季、垫和盖达3公分厚，夏季、垫和盖达2公分厚3.4.4发酵培养，品温最高时达56℃（后三天要根据气候适当排潮）3.4.5上小墙要求为正长方行，高度4—7层3.4.6后期发酵培养温度28—30℃，并做好通风3.4.7发酵完毕，上大墙高度6—8层。

3.5发酵工艺管理：3.5.1前发酵2—3天内，保温、保水份，使其正常发酵3.5.2发酵中期4—7天内，通风排潮得当，保持曲胚表面湿度，不干燥、开裂3.5.3翻曲上、下换面，如温度过高，拉开曲。