厨房生产运作特点学习教案.ppt

会计学1厨房厨房(chúfáng)生产运作特点生产运作特点第一页，共24页厨房厨房(chúfáng)(chúfáng)的概的概念念￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿厨房是从事菜肴、厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店综合型宾馆、饭店(fàndiàn)(fàndiàn)惟一通过输入原惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产感官性状达到一定要求的产品的部门品的部门   第1页/共23页第二页，共24页厨房厨房(chúfáng)(chúfáng)生产的概生产的概念念￿￿￿￿￿￿￿￿￿厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹饪原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划(jìhuà)、有秩序、有目的的劳动第2页/共23页第三页，共24页现代现代现代现代(xiàndài)(xiàndài)(xiàndài)(xiàndài)厨房生产运作的特点厨房生产运作的特点厨房生产运作的特点厨房生产运作的特点影响因素：影响因素： 1. 1.厨房生产的需求的不确定厨房生产的需求的不确定厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化响客情变化(biànhuà)(biànhuà)的因素，主要有：的因素，主要有：① ① 天气变化天气变化(biànhuà)(biànhuà)的影响的影响   ② ② 就餐者选择吉日良辰的影响就餐者选择吉日良辰的影响 ③  ③ 民族节日、公假、例假的影响民族节日、公假、例假的影响 ④  ④ 客情临时变化客情临时变化(biànhuà)(biànhuà)的影响的影响（一）生产量的不确定性。

第3页/共23页第四页，共24页（一）生产量的不确定性（一）生产量的不确定性2.2.季节变化因素和原料性质的影响季节变化因素和原料性质的影响               孔子有训曰：孔子有训曰：“ “不时不食不时不食” ”讲的是厨房生产讲的是厨房生产具有很强的季节性对时令性原料，要抢具有很强的季节性对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销先应世，对快过时的原料，要积极推销同时，原料的性质对厨房的生产量有很大同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单简单(jiǎndān)(jiǎndān)，厨房生产快捷厨房生产快捷第4页/共23页第五页，共24页（一）生产量的不确定（一）生产量的不确定性性n n3.3.消费导向和出菜节奏的影响消费导向和出菜节奏的影响n n一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房(chúfáng)(chúfáng)生产，二是出菜节凑的影响生产，二是出菜节凑的影响   第5页/共23页第六页，共24页（二）生产活动（二）生产活动（二）生产活动（二）生产活动(huó￿dòng)(huó￿dòng)(huó￿dòng)(huó￿dòng)时间上的间歇性时间上的间歇性时间上的间歇性时间上的间歇性￿￿￿￿￿￿￿￿节假日餐厅高朋满座的时候，也正是厨房内最忙的时间，而其他的时候，有可能餐厅冷落，厨房清静。

厨房生产一年之中、一周之中、一日之中几经(jǐ￿jīnɡ)“高峰”，使得厨房生产节奏时紧时慢，呈现出明显的间歇性第6页/共23页第七页，共24页三、生产制作三、生产制作(zhìzuò)(zhìzuò)的手工性的手工性n n1.1.生产劳动凭借手工，主要体现生产劳动凭借手工，主要体现在：在：   n n①①   厨房菜点品种繁多：中餐、西厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点餐、零点(línɡ diǎn)(línɡ diǎn)、宴会、大菜、、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种小食、甜品、点心等成百上千种n n   ②②   产品规格各异，千差万别产品规格各异，千差万别n n   ③③   生产批量小生产批量小   n n④④   技术要求复杂技术要求复杂   第7页/共23页第八页，共24页2、产品质量差异、产品质量差异(chāyì)较大较大n n手工制作导致成品差异，其原因有： n n① 厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术(jìshù)熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致 n n② 厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，导致原料配伍、形态选择、装盘装饰等不同。

 第8页/共23页第九页，共24页3、劳动强度相对、劳动强度相对(xiāngduì)较大较大主要表现在以下两个方面(fāngmiàn)：￿￿￿￿￿￿￿￿(1)工具、用具如铁锅、汤桶、油盆、厨刀等一般都￿比较笨重￿￿￿￿￿（2）厨师长时间借助于器械加工原料、制作菜肴，或切、或炒、或端、或倒，无不需要消耗较多体力第9页/共23页第十页，共24页（四）生产工艺的合作性（四）生产工艺的合作性n n 酒店是由采购、生产、销售、服务、消费于一体的经营模式n n规模、业务量较大的厨房，大多分工明确，岗位固定，因此(yīncǐ)，菜肴的加工、配分、烹调就需要不同岗位人员分工协作，协助完成个人的作用仅占局部，厨房出品的品质，赖于全员责任心的加强以及技术水平的全面提高、成熟和稳定团队精神）第10页/共23页第十一页，共24页（五）产品（五）产品(chǎnpǐn)(chǎnpǐn)具有特殊具有特殊性性n n1.产品是供顾客享用的食品性商品 n n         具有食用价值，并符合《中华人民共和国食品安全法》规定，无毒、无害(wú hài)，符合应有的卫生要求，具有相应的色、香、味、等感官性状n n 2.产品大多规格各异，生产批量小 n n        厨房产品的生产，往往表现为个别的、零星的、时短时续的、规格不一的生产作业方式。

第11页/共23页第十二页，共24页（五）产品（五）产品(chǎnpǐn)(chǎnpǐn)具有特殊具有特殊性性n n3.产品销售的即时性 n n        厨房产品其质量随时间的延长而降低因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品(chūpǐn)在第一时间内用于消费n n 4.产品质量的一次性n n     厨房产品加工往往集生产、质检于一体，因此因质量、卫生欠佳等因素被消费者拒绝，没有返工整修的余地所以厨房产品又称为“一次性质量产品” 第12页/共23页第十三页，共24页（五）产品（五）产品(chǎnpǐn)(chǎnpǐn)具有特殊具有特殊性性n n5.产品质量的多元性n n     厨房产品的质量，不仅取决于生产(shēngchǎn)该产品的厨师的技艺和菜点原料本身，而且还受到服务销售、环境、宾客等诸多因素影响第13页/共23页第十四页，共24页（六）成本（六）成本(chéngběn)(chéngběn)的复杂性的复杂性n n厨房生产所使用的原材料（主料、配料）、调味料，构成产品的主题成本同时包括了采购、验收、贮存、领用及其加工制作等环节对生产成本的影响除此还有结节性、借个变化、技术(jìshù)力量、生产管理等方面也影响着成本。

第14页/共23页第十五页，共24页(七）工作七）工作(gōngzuò)环境条件较环境条件较差差n n1.位置偏背，接触面窄 n n         厨房很多处于底层、地下层或景观区背面使员工生产压抑、烦躁和不安心理，对其情绪产生不利影响同时缺乏社交(shèjiāo)与沟通，影响其才能的发挥第15页/共23页第十六页，共24页(七）工作七）工作(gōngzuò)环境条件较环境条件较差差• •2.2.工作条件艰苦工作条件艰苦   • •1 1 厨房高温潮湿，容易产生疲劳感原料、成品难以存放和厨房高温潮湿，容易产生疲劳感原料、成品难以存放和保质   • •②②   加工加工(jiā gōng)(jiā gōng)厨房及冷库低温潮湿，不利于厨师烹饪水厨房及冷库低温潮湿，不利于厨师烹饪水平的发挥平的发挥   • •③③   噪音、气味的污染，妨碍了厨师的判断和操作效果噪音、气味的污染，妨碍了厨师的判断和操作效果   • •   ④④   厨房生产中事故隐患多，增加了生产的危险性厨房生产中事故隐患多，增加了生产的危险性   第16页/共23页第十七页，共24页（八）产品销售信息反馈困难（八）产品销售信息反馈困难(kùn￿nɑn) (kùn￿nɑn) n n厨房产品比其他产品更具有针对性，道理很简单即“适口者珍”（如果做出来的东西适合别人的口味，那么这样的东西就是(jiùshì)好东西n n1.产销难见面，第一手资料少 n n         厨房人员很少与顾客直接接触，顾客对菜品的意见和想法很难及时反馈到厨房。

第17页/共23页第十八页，共24页现代现代(xiàndài)(xiàndài)厨房新的管理方厨房新的管理方法六常法法六常法n n1.1.常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉；常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉；   n n2.2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示确标示;  ; n n4.4.常清洁：经常清扫，保持整洁；常清洁：经常清扫，保持整洁；   n n5.5.常维护：对分类、整理、清洁的成果予以常维护：对分类、整理、清洁的成果予以(yǔyǐ)(yǔyǐ)维护、保持；维护、保持；   n n5.5.常规范：对人的行为进行规范；常规范：对人的行为进行规范；   n n6.6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯第18页/共23页第十九页，共24页（八）产品销售信息反馈困难（八）产品销售信息反馈困难(kùn￿nɑn)(kùn￿nɑn)n n2.信息零散(línɡ sǎn)，异地发布n n ① 菜点质量顾客迁就n n ② 就餐客人时间有限 n n③ 客人存在心理因素，较真质量有失身份。

第19页/共23页第二十页，共24页n n课堂总结(zǒngjié)：本节主要讲解了两个概念和七大特点分别是厨房和厨房生产的概念，厨房生产运作的七大特点，这是入手厨房管理的基础了接其特点，将有助于我们进行厨房管理其中对厨房生产成本的构成和影响其构成的因素是本次课的一个难点七大特点则是本次课的重点第20页/共23页第二十一页，共24页n n【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产运作的特点 n n【教学目地】了解厨房与厨房生产的概念(gàiniàn)，掌握其生产运作的特点 n n【教学重点】厨房生产运作的七大特点 n n【教学难点】对厨房生产成本构成的理解 n n【教学准备】教材、教案、资料 第21页/共23页第二十二页，共24页现代厨房现代厨房(chúfáng)(chúfáng)生产运作的生产运作的八大特点八大特点• •一、生产量的不确定性一、生产量的不确定性• •二、生产活动二、生产活动(huó￿dòng)(huó￿dòng)时间上的间歇性时间上的间歇性• •三、生产制作的手工性三、生产制作的手工性• •四、生产工艺的配合性四、生产工艺的配合性• •五、厨房产品具有特殊性五、厨房产品具有特殊性• •六、成本构成的复杂性六、成本构成的复杂性• •七、工作环境的艰苦性七、工作环境的艰苦性• •八、产品销售信息反馈困难性八、产品销售信息反馈困难性第22页/共23页第二十三页，共24页。

内容(nèiróng)总结会计学一是就餐客人对菜肴需求的销售连带(liándài)效应影响厨房生产，二是出菜节凑的影响所以厨房产品又称为“一次性质量产品”④ 厨房生产中事故隐患多，增加了生产的危险性厨房人员很少与顾客直接接触，顾客对菜品的意见和想法很难及时反馈到厨房1.常分类：明确区分需要和不需要的物品6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯其中对厨房生产成本的构成和影响其构成的因素是本次课的一个难点八、产品销售信息反馈困难性第二十四页，共24页。