菜品制作方式.docx

8个2代郸县豆瓣1筐；泡椒1件；干辣椒5斤；麻椒2千克；熠槽5瓶；老干妈5瓶；八宝豆豉2包；菜籽油10斤；鸡油15斤；牧歌牛油1板;冰糖1斤；白酒1斤；色拉油20斤干松；香叶；八角；挂皮；苹果；白芝；石乐子；小茴香；罗汉果10个；良姜；肉扣；丁香；沙仁；当归；橙皮；孜然粒；白术；心夷热油色拉油30斤；20斤菜籽油；牛油3/2油热后加5斤干辣椒，泡椒1件3/2；另起锅炼鸡加5斤大葱，5斤蒜子，姜5斤打坏连葱姜蒜出香加入大锅，小火靠30分钟（不断的绞30分钟）加入麻椒2斤和料（料胜锅炒制出香大约5分钟上）加入大锅绞20分钟最后加入老干妈3瓶，谬槽5瓶，白酒半饼，冰糖2斤再火靠制20分钟若是在本地开家饭馆的话一、得有特色特色1:以婚纱宴为主的话，必然要比其它饭馆廉价，必然要好吃，不管多少钱的席，能够赠上一个菜或汤，或1个菜1个汤，量大实惠是一大特色，一样老百姓都认准廉价、实惠、好吃之几点特色2：能够上些毛血旺、鱼香肉丝、水煮鱼、酸菜鱼、干煽鸡、辣子鸡、孜然羊肉、虾酱1娄的，羊肉汤、牛杂汤、羊肉泡馍等鸡汤水晶皮的制做熬好的清鸡汤100克，充分过滤放入锅内，加（琼脂）克，（结冷精制粉）15克，小火熬至琼脂融化，加入盐3克调味，掏出倒入大不锈钢盘内，自然冷却扣即成冰晶皮。

结冷精制粉的做用一、增加透明度；二、增加透明度；3、增加脆感橄榄油木瓜炒鳄鱼主料：鳄鱼、木瓜调料：姜沫、盐、味精、白糖鳍鱼腌制一蛋清、淀粉、盐、上浆鳍鱼块必需先拉油，将表面收紧定型，然后再下锅炒，不然鳍鱼块容易炒碎茶香椒麻脍丝（茶香脆猪耳）主料：鲜茶树菇、鸭珍、猪耳调料：蛇油、味达美、味精、鸡粉配料：香菜断、干辣椒丝蚕蛹虾仁烧腰果主料：蚕蛹、虾仁、腰果、青红杭椒调料：蝇油、辣鲜露、味精、鸡粉香辣韭香酥炒鸡柳主料：鲜鸡脯肉、韭菜、黄飞鸿香辣酥鸡脯切条、挂糊脆皮糊，把韭菜沫洒到糊里江湖三宝（铁板三宝）主料：牛心管、掌中宝、羊腰带、香葱沫、芝麻、圆葱丝调料：红油、辣椒面、孜然面酸菜烧虾面（丝）主料：虾仁、酸菜配料：青红辣椒条调料：猪大油、盐、味精、鸡粉虾丝制作三分之一虾粒，三分之二打虾蛟虾仁香椿一口酥主料：虾仁、香椿、肉馅、蛋清调料：盐、味精、胡椒粉面包糠：红或白莱芜黄姜鸡原料：柴鸡一只约500克，莱芜黄姜100克调料：鲜花椒10克，干花椒5克，八角2粒，香叶3片，味精2克，鲁味鲜酱油300克，香菜2克制作：一、鸡斩成大块，放入高压锅加清水3斤，倒入酱油，加入黄姜片50克，八角、花椒、桂皮、小茴香、白芷各适量，上汽后压制8-15分钟，捞出控水。

二、炒锅上炒嘘油200克烧至5成熟，下入剩余的50克黄姜片，小火炸1分钟至姜片略干，捞出控油，再把鲜花椒、干花椒、八角、香叶倒入油锅中炸至出香，加入鸡块，炸至鸡皮略微发干，重颜色发红发亮再把事前炸好于的姜乍倒入油锅中，加入味精用手把鸡块和姜片混合均匀，即可倒入漏勺中控油从下入花椒开始算起，整个炸的进程约持续3分钟3、锅留底油，倒入控干油分的鸡块及姜片、香料、加入香菜段2克，上火翻拌5-7下，使鸡块融入香菜味，即可特色炒鸡原料：杀好的散养土公鸡一只约4斤调料：甜面酱50克，干辣椒10克，鲁味鲜酱油150克，莱芜老姜400克，桂皮10克，八角2个，小茴香10克，花椒60克，白芷2片、葱2段100克，白糖5克，味精4克制作：一、土鸡杀好制净、剁成大块，老姜切成大片备用二、炒锅上火豆油400克烧热下入姜片100克，桂皮、八角、小茴香、花椒20克、白芷、忽段炸出香味，下入鸡块，大火煽炒10分钟至鸡块失去多余水分，加甜面酱炒香，加入酱油，添高汤没过鸡块，小火炖制35分钟，捞出鸡肉，沥干水分3、另起锅油烧至八成热入鸡肉炸30至鸡块表面略微有点起泡，将鸡肉捞出，下入姜片炸至干香且颜色金黄4、锅上火入底油，加入辣椒和剩余的花椒煽出香味，倒入鸡块和提早炸至金黄的姜片，撒入白糖、味精、翻匀出锅即可。

特点：色泽红润、干香耐嚼、麻辣可口茶香脆骨主料：鸡脆骨300克辅料：黄飞鸿麻辣花生200克，笋丁100克调料：茶粉20克了，蒜香粉10克，盐5克、味精3克，椒盐5克一、用茶粉蒜粉腌鸡脆骨；二、炸熟；3、下入主辅料长寿果香肉主料：净猪肉250克辅料：黄飞红麻辣花生50克，黄飞红香脆椒35克，香葱断10克调料：色拉油150克，淀粉100克，盐克，味精克一、净猪肉搅制成馅加淀粉、味精等多种香料下5成热油炸至大拇指粗糙；二、火好放底油跟香葱，黄飞红麻辣花生，黄飞鸿脆椒炒香后放入炸制的原料翻炒即成海鲜黄金汤主料：花蛤、河蟹、鳏鱼片（花）、豆腐、茄参条、粉丝、白菜叶（改）调料：盐、味精、鸡汁黄金汤制作一1000克高汤，下入8个碾碎的咸蛋黄，小火熬开，凉后滤渣备用可用蟹黄咸蛋黄含胆固醇高，高汤可用煮蛤的原汤水晶鸭肉三鲜包主料：虾仁150克，鸭肉碎100克，瘦肉碎100克，香菇丁50克配料：白菜叶16片，海鲜汁20克，鸡粉2克，胡椒粉2克，料酒10克制作：一、将主料一同剁碎，放入调料搅打均匀制成馅料；二、白菜叶氽水，别离包入馅料成型，入笼大火蒸5分钟，出锅摆盘，浇海鲜汁，葱丝，青红椒丝即可；口味：咸鲜海鲜香菇肉主料：香菇400克，牛肉馅，虾仁50,海蛎60克，鳏鱼50克调料：烧汁50克，蛀油20克，盐3克，味精、鸡精各5克，鸡汁5克制作：一、将香菇去根洗净，将肉馅酿入香菇根部拍粉备用。

二、锅入色拉油烧到五成热，放入香菇，烧制成熟，再倒入烧汁、蛇油20克、盐3克，味精，鸡精各5克，鸡汁5克3、将虾仁、海蛎、觥鱼花氽水、捞出沥干，入油锅内滑油，倒入鸡汁翻炒均匀，摆在香菇上即可，口味：咸鲜兰花芦笋虾滑卷主料：虾胶500克配料：西兰花250克，芦笋12根调料：家乐海真情10克，糖5克，味精2克，老抽3克制作：一、将虾胶均匀裹在芦笋上，氽油盐水，捞出摆盘，西兰花氽油盐水摆盘二、锅入底油烧热，下入调料煽香，出锅浇在虾胶上即可口味：咸鲜沙律锅贴鱼主料：面包500克，虾胶（原料有猪肥肉，虾仁各500克，鸡蛋清4只）调料：丘批沙拉酱1支，杏土粉50克，黑芝麻、香葱花各5克制作：一、面包去边，切成厚1厘米，宽4厘米，长6厘米的长方块二、鸡蛋加入吉土粉拌匀涂在面包片上，再涂上一层虾胶，入三成热油温将其炸至金黄，捞出装盘3、将丘比沙拉酱以网格形状均匀裱在炸好的面包片上，撒上黑芝麻、葱花即可口味：香脆上汽养菜豆皮包主料：芥菜250克，豆皮100克，肉末100克调料：盐2克，味精2克，鸡粉3克，香油2克，料酒5克，上汤50克,香葱花、青红椒丁各5克制作：一、将芥菜洗净，飞水剁碎，挤干水分，料酒调味，入豆皮卷成圆长条，入蒸箱蒸熟，掏出改刀成6厘米长段，摆于盘中。

二、锅入下汤烧沸、勾荧，浇入盘中，撒香葱花、青红椒丁，淋香油即可口味：清香爽口金汤娃娃菜主料：娃娃菜、海鲜、咸蛋黄辅料：青红辣椒丁口味：咸鲜毛血旺底料豆瓣1件，花椒3斤，混合油100斤，香叶斤，草果3斤，小茴香斤，八角斤，桂皮斤，山奈斤，白扣斤灵草斤，香毛草斤，川砂仁斤，排草斤，香果斤千里香斤，丁香斤，白芷斤，香叶斤，牛油10斤天府老妈暖锅底料1桶20斤的比例芝麻酱3斤，花生酱2斤，香油斤，韭菜酱斤，味丹斤老财臣豆付乳斤，鸡精斤，熟虾油斤，美极鲜斤蜂蜜斤，鸡粉斤，玫瑰露酒斤，蛇油斤，鱼露斤海皇仔胞鱼酱斤，柱侯酱斤，五福辣油斤，十三香3分之1盒，芥菜油少量，老抽斤，凉开水6-8斤干锅酱家乐麻辣酱鲜6瓶，美乐香辣酱3瓶，十三香1袋，香水鱼底料4袋豆瓣酱1斤，香辣牛肉酱3瓶（自然味）川式干锅酱辣妹子3瓶，湖南辣酱2瓶，海鲜酱1瓶，蛇油1勺，蒸豉油1勺孜然酒少量，十三香半包糖醋汁大红浙醋3瓶，白醋9-10瓶，白糖20斤，0K沙司酱2瓶，大红色素斤，挂花鸡汁1瓶，吉土粉2斤顶汤熬制（80斤北）赤肉（里儿）斤，龙骨5斤，老鸡2只，老鸭1只猪棒骨5斤，圆蹄斤，凤爪4斤，金华火腿半条（带蹄的）牛肉2斤，猪皮5斤，鲸鱼2条，干贝2把，海米2把，白胡椒料1把枸杞1小把、桂圆7~8个、干香菇4-5个（干贝、海米、白胡椒粒、枸杞、桂圆、干香菇泡起用）汤直加入猪蹄、鸡腿、猪皮、火腿良友沸腾虾比例（1斤）碱水6克，鸡精4克+L味精4克，胡椒面1克，鸡汁7克，花雕酒7克良友沸腾鱼片比例（1斤）盐7克，味精4克，鸡精5克，胡椒面1克，鸡汁7克，花雕酒7克水煮鱼料豆鼓3代，香辣酱2瓶，老干妈1瓶，十三香1盒，营味酱2代姜米斤，辣椒面斤干捞翅一、初加工，将金钩翅取盒子，用纯净水泡透至鱼翅软后，刮沙，去白膜，上笼蒸6-8小时，（加葱、姜、料酒、浓三汤），按鱼翅的质量而定。

配量火腿丝2克，金钩翅40克，清汤110克，盐1克，鸡汁2克，将发好的鱼翅，吸水取一砂锅，加底油，放入火腿丝炒至发黄，放入金钩翅,加工，捞出放入器皿中，即可备清汤110克菜品特点，清汤味醇，汤为金黄色最正确，上桌可带香菜末，火腿丝，可撒在鱼翅上器皿，圆形鱼翅蛊，清汤可用专用龙蛊作用：补气、健牌、营养丰硕标准价，按时价而定，能够选择不同的鱼翅一品龙王翅原料要求：一、蟹子为活的或鲜的母的无异味，（最好用母闸蟹或母河蟹）二、牙俭翅，足干，要求头肉省，无翅骨最正确3、蟹黄酱为沙博士牌瓶装，在保质期之内初加工：一、将蟹子蒸熟，取肉及蟹黄二、牙俭翅泡软，去翅骨，乱沙，去白膜，用农三汤，加葱、姜、料洒上笼蒸4小时左右，至鱼翅口感软滑石硬为宜制作标准：将锅炼滑底油，加热120c左右，放入姜末炒香，加入蟹肉、蟹黄、炒香添加浓汤，加入以下调料和鱼翅烧开搅匀烧开即可配量：蟹黄酱3克，蟹肉蟹黄共20克，姜末5克，味精克，糖1克鸡粉克，色拉油10克，浓汤3两特点：色泽淡黄，汤香蟹黄味浓器皿：紫砂锅，含胶蛋白质有清热化痰之工效带米饭和着吃菊花炒翅一、原料要求，A牙俭翅，足干要求头肉少，无翅骨，产自泰国，马来西亚最正确；B蛋黄无污点，无异味二、初加工，滑牙俭翅泡软，去头肉，乱沙，去白膜，用葱姜，料酒加浓三汤蒸半小时左右（按鱼翅质量而定，至鱼翅口感软滑不硬，有弹性）3、配量牙俭翅40克，掐菜20克，蛋黄花20克，盐1克，生菜3片制作标准：将锅炼滑底油，加入鱼翅，掐菜，加少量清汤、盐、炒干，盛入器皿中，撒入蛋黄花，把调好的清汤，别离放入专用酒壶内，上笼加热，十分钟左右。

特点：鱼翅清香，明目益气上桌后配带生菜叶，可起清口作用谭家八珍翅一、A原料要求，鲍鱼在1两左右（主盘）；B鱼肚为鱼膘干制品无黄筋、元无霉变；C鱼翅（金钱）要求肉头，少无翅骨；D鱼唇要求厚制，干制品，以五羊唇为宜;E瑶木主，无异味，无黄筋；F海参活的或发了的干食物二、初加工：A将鲍鱼去黑膜用高压锅蒸8-10分钟左右，到鲍鱼松软；B鱼肚、鱼唇、油发切为小块C金钱翅去骨，干蒸10分钟然后泡约8小时后，再蒸30分钟（加葱姜拌酒）D海参去沙洗后备用3、制作工艺：A将以下原料放入蛊中内B浓汤500克，鸡粉克，味精4克，糖克，勾荧10分钟即可4、配量：鱼肚20克，鱼唇20克，海参1只，金钱翅15克，瑶柱1个鲍鱼1个，竹笙2片，鸟蛋1个，浓汤H0克五、特点：口味咸鲜，汤香味浓，老汤为调汤20小时以上，有养颜、提气之攻效六、器皿：双耳炖蛊，食用方式以，翅热吃红烧裙边一、原料要求：为野生儿兔的裙带，干制品无骨，无杂物最正确二、初加工：A裙边用80度热水泡6小。