月饼的种类与制作(ppt 18页).ppt

月饼的种类月饼的制作月饼的种类w广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅美 w　　苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口 w　　京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人 w潮式月饼：重油重糖，口感柔软 w滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而月饼的种类w不腻徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥 馅饱 w衢式月饼：酥香可口，芝麻当家w京式月饼京式月饼起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，以馅的特殊风味为主，口感脆松，主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等 月饼的种类w其中，广式月饼更是以考究的用料，精细的工艺，严谨的制作，使其皮薄柔软，色泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美观，馅大油润，馅料多样，质量稳定，风味纯正，甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大令社会不同阶层，不同收入水平，不同生活趣味的消费者垂涎，形成了地不分南北，人不分老幼，举国上下皆食广式月饼的潮流甚至旅居海外的华侨、留学生等，近至日本、东南亚、远至澳洲、美国，都以广式月饼中为中秋赏月必备之佳品广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出，突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼，还有江门的丽宫陈皮月饼也是代表。

月饼的种类w苏式月饼苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区，其主要的特点是饼皮疏松，馅料有五仁、豆沙等，甜度高于其它类月饼，主要产品有杭州利民生产的苏式月饼等 w　　滇式月饼滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，目前也逐渐受到其它地区消费者的喜欢，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味，主要产品是昆明吉庆祥生产的云腿月饼 月饼的种类w衢式月饼，可谓自成一体，是浙江省衢州市的地方特色其特点是以芝麻为重要原料，所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”其主要代表有“杜泽桂花月饼”和中华百年老字号“邵永w丰麻饼”w冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色口味出各不相同，外表十分谐美趣致 月饼的种类w冰淇淋月饼：完全由冰淇淋做成，只是用的月饼的模子，八月十五，已是中秋但炎热未完全去除，美味加清凉，也是很多消费者热衷的选择其中性价比最高的是八喜冰淇淋月饼，而哈根达斯则因享有“冰淇淋中的劳斯莱斯”之名而成为最贵的冰淇淋月饼w　　果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。

月饼的种类w 海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称 w 纳凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效 w　　椰奶月饼：鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香有清润、健胃、美颜功能w 保健月饼：这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等月饼的种类w茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠 w　　黄金奶油月饼：饼皮奶油味十足，色泽呈黄金色，口感极佳 w　　迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究 月饼的制作w 水晶奶香月饼 皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克） 月饼专用粉：500 糖胶：830 花生油：300 奶香馅：6400 草梅馅：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 馅料制作方法 月饼皮制作方法 1、奶香馅分80个，每个重量80克 1、糖胶，枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个，每个重量20克 2、花生油加入1内搅拌均匀 3、用奶香馅包草梅馅 面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用 制作方法： 1、月饼皮，馅比重2：8。

2、饼皮按成薄圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模，码入烤盘，表面喷水或刷水 3、月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤至表面金黄色，不塌腰，不青墙 4、炉温：上火220摄氏度，下火180摄氏 5、质量要求：外形花纹清晰，饱满，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边，爆裂，漏馅等，皮馅松软，不离骨，表面油润光亮，底部呈浅褐色 月饼的制作w鲜肉月饼的制作方法易餐网 原料： 面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210克，盐、料酒、麻油、姜末各少许 制作过程： 1． 先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和拌透后再加入清水60克，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用 2． 将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面 3． 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面 4． 将油酥面包入水油面中，封口朝上按平在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮 5． 将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。

6． 将剂子按扁，包入15克肉馅，封口做成月饼 7． 将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤每面 烘烤3-5分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅 月饼的制作w凤梨冰皮月饼的制作方法 皮料： 冰皮预拌粉500克 糖粉150克 白奶油150克 冰开水250克 制作： w1、将糖粉，水放在打蛋机内，搅拌至糖溶化 w2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟w 3、凤梨馅300克w 4、皮馅比重3：7w 5、成型后，要直接装入封口包装w 6、要冷藏储存销售w 7、可添加色香油，制成各种不同的颜色、口感的冰皮月饼 月饼的制作w秋梅赏月 皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克）w 月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 特级白莲馅：7800 鲜玫瑰200 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 馅料制作方法 w月饼皮制作方法 1、将鲜玫瑰花加入白连馅内w 2、糖胶，枧水搅拌均匀、每个馅重量100克 w3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼 4、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。

制作方法同水晶香月饼 再见再见 。