9.第九章地方特色面点制作实例 (2).doc

第九章 地方特色面点制作实例 实例一：乾隆贡酥 乾隆贡酥是叶家烧饼的别称，得名于1757年2月，乾隆二下江南之时其实叶家烧饼早在唐代就很有名气，那时叶家炉内功夫已达顶级，可以制作出60多个品种的名点小吃，如"一指饼"、"水磨镜"等，享誉一时，叶家烧饼传人曾被选人盛唐御膳房后因战乱叠起，朝代更替，叶家烧饼又重返民间但有许多炉内绝活已相继失传，唯“乾隆贡酥”流传至今原料：精白面粉700克，绵白糖225克，红枣450克，熟猪油1500克（约耗500克） 制作过程：1、将红枣制泥加熟猪油、绵白糖做成枣泥馅心 　　2、面粉加清水、熟猪油制成水油面团，搓成细条，摘成大小相同的面剂22只 　　3、将面粉、熟猪油制成油酥面团22只 　　4、将水油面团揿扁平，分别包入油酥面团擀制起酥，包入枣泥馅心，沿边皮从下向上顺序翻捏成麻花状 　　5、将生坯放入4成油锅中炸至酥坯浮起，外形出现层次，待油锅至5成熟时稍炸，捞出即成 制品特点：造型精致美观，层次分明，油而不腻，酥松香甜  实例二：洋河车轮饼原料： 面粉500克、 豆油200克 、猪板油100克 、碎冰糖、金桔饼、红绿丝、糖桂花、白糖适量　　制作过程：　　 1、制皮：面粉300克，用油水(油2/5、水3/5)和成水油面，软硬程度与包饺子面相同。

再取200克面粉，用油100克和成干油面，软硬与水油面相同将水油面揉作小条，揪成40克重的小剂，擀作直径为6.7厘米的皮子，把干油面揪成略小于水油面剂的小剂，包在水油面皮子内，揉匀后，再擀成厚薄均匀的皮子；把皮子卷紧成筒状，切为两段，各自垂直立在桌上，压扁，再擀为皮子，刀口部分便呈现酥层　　 2、制馅：用生的去皮猪板油，切碎成板油丁，加适量碎冰糖末另取金桔饼、红绿丝、糖桂花及适量白糖，起拌匀，便成荤馅还有一种素豆沙馅：用豆沙、白糖、金桔饼、红绿丝，加油炒制而成　　 3、包制：取皮一张，花纹朝下，上置馅子适量，再取皮子一些，花纹朝下，覆盖在馅子上面两张皮子合起来，捏紧，捏出花边馅子要足，使其捏拢后如月饼形状　　 4、油煎：锅里倒进少量素油(荤油也可)，用文火烧热，放下车轮饼，煎至表面金黄，发出香味，馅子松软后即可一锅内可同时放数块饼同时煎制　　 5、将煎熟的车轮饼放到案板上，每块切作4瓣，放进盘子就可上桌了     实例三：宿迁擀面皮原料：精面粉5000克,菜籽油2500克，辣椒面1500克，三奈3.5克,桂皮、花椒1500克，肉寇、八角、香果2.5克，盐50克,、醋150 克，白糖3克1、和面：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。

2、洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....3、制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉4、发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵5、制作面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用6、制作面皮：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮7、面皮切成长条用调味品调制即食实例四：宿迁娃娃鱼原料：绿豆粉500克、开水1000克调味品：盐、味精、甜油、香醋、香油、辣油、蒜泥、咸大头菜末、碎熟花生末制作过程：1、绿豆粉，用水稀释后倒入煮开的沸水中，不停搅拌，直到熬成稠的糊状（要不停搅拌，否则会糊锅）2、趁热倒入冷开水中，此时要将熬成的糊状通过漏勺或带孔眼的盘倒入冷水中，这样才能形成蝌蚪形状。

3、碗内放上盐、味精、甜油、香醋、香油、辣油、蒜泥、咸大头菜末、碎熟花生末调味品，调拌即食  实例五：沭阳季家馍头原料：面粉6000克，酒糟1000克制作过程：1、 1、拌糟糊：选用优质高梁烧酒的大曲做引子，和优质小麦麸搅拌成大半碗糟糊2、 2、待糟糊发酵后用开水泡透，然后滤出糟头水(约100克)和200克面用开水拨成糟头3、 3、等槽头发酵再用开水拨新糟头如此反复8次，每次都用200克面拨糟头，这样糟头越拨越多，最后用第8次糟头及5000克左右面粉用开水和成硬面4、 4、1个半小时硬面发酵后，再用开水拨成软一点的面，等面再发酵后不需兑碱，只需用手反复搓惯揉成小馍头同时把笼锅烧开后，把蒸笼端下炉旁，把揉成的馍头摆在笼里 5、 5、放在炉上用慢火热气催长，待馍头长大长足后，再用强火烧15分钟，然后用中火蒸烧25分钟，共约40分钟即可蒸熟出笼　       实例六：宿迁山楂糕制作原料：山楂2斤、砂糖大概500克、水750克、琼脂（一小把）大约2－3克制作过程：1、山楂2斤，砂糖大概放了500克（如果用冰糖更好，家里没了，就用砂糖代替），水750克，琼脂（一小把）大约2－3克山楂用小刀横着划一圈，一掰两半，然后去核去蒂；2、琼脂用凉水泡5分钟；3、锅里放入山楂，再倒入水，煮沸后小火煮20分钟，关火，用擀面杖或木勺将煮烂的山楂捣成泥状；4、然后放入砂糖和泡好的琼脂，再煮15分钟，要不停搅拌才行，要不会粘地的，煮到很浓的状态就好了；5、关火晾凉后，倒入浅盘，凉了就可以切块了      实例七：宿迁煎饼原料：小麦20斤制作工具：鏊子一只、竹坯一个制作过程：1、 1、打浆：这是制作煎饼的第一道工序，小麦用水浸泡后放在石磨中细细地、均匀地研磨（这是比较古老的做法），现在用机器磨浆。

2、 2、鏊子烧热，用竹片把糊浆均匀地摊在鏊子上，越薄越好，鏊子下面火力均匀，否则会出现半生半焦的状况3、 3、待鏊子边缘有面皮卷起时用竹片挑起即可4、 4、卷起食用或包一些菜食用等         实例八：鲜肉小馄饨制作原料：面粉2.5千克，食碱15克，猪后退肉500克，冷水1升，虾米、盐、味精、鸡精适量制作过程：1、制作面皮：面粉中间扒一大坑，打入用沸水125ml化开的碱液，再加清水1升拌匀成雪花面然后用压面机反复轧三次（可用干淀粉防粘增滑），压成约0.1厘米厚的薄皮，叠层切成边长7厘米的正方形2、猪肉切成糊，拌成猪肉馅3、右手用尖筷将馅心剔进左手皮子中，左手中指屈起下落4、包进馅心后，由食指，无名指，拇指同时屈起捏拢皮子四角，呈四角菱形状即可5、上锅煮至飘起即熟6、馄饨汤：小馄饨汤水甚为重要，通常用骨头汤（鸡汤最佳），用盐，味精，鸡精调到最佳口味，拌食即可  。