小学食堂精细化管理办法.pdf

学年小学食堂精细化管理办法学校食堂关系师生的身体健康、 学校的正常教学秩序和社会的稳定为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照食品卫生法卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定陕西省学校食堂食品安全监督管理暂行办法和渭南市学校后勤设施管理服务暂行标准等要求，特制定本办法第一章食堂食品安全管理第一条 学校负责学生食品安全教育和日常管理工作，建立健全食品安全制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，降低食品安全风险，消除食品安全隐患第二条 学校应制定食堂建设的发展规划和扶持政策，推进食堂基础设施建设标准化第三条 学校餐饮服务实行许可证制度学校应以学校校长为法定代表人申请办理食品经营许可证，并依法承担食品安全责任第四条 学校食堂食品安全工作实行校长负责制校长是食堂食品安全主要责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员 全面负责学校食堂管理 食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示第五条 学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度， 加工经营场所及设施设备清洁、 消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规范， 食品留样制度， 餐厨废弃物处置管理制度， 食品安全突发事件应急处理方案，信息反馈、投诉受理等制度。

第六条 学校食堂一般由学校自主经营，统一管理，不得对外承包已承包的，合同期满，立即收回；合同期未满的， 给予一定的过渡期， 由学校收回管理有社会投资建设、管理的学校食堂，经当地政府与投资商充分协商取得一致后，可由政府购买收回，交学校管理第七条 学校应建立学校负责人陪餐制 学校负责人应轮流陪餐 （餐费自理）做好陪餐记录， 及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难，总结和推广好的经验和做法第八条 学校应成立膳食委员会对学校食堂进行监督学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其食品经营许可证、食品安全承诺书、 从业人员健康证、 监督部门监督检查信息等提倡举办“学校食堂开放日”活动，邀请学生家长代表及新闻媒体记者等社会各界人士实地考察、评议学校食堂第九条 学校应与食堂管理人员和工作人员签订食品安全责任书，并建立学校食品安全责任追究制度第十条 对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、 漏报、瞒报造成严重不良后果的， 追究相应责任人的责任；构成犯罪的，追究其刑事责任第二章食堂布局与设施第十一条学校食堂加工场所的布局和设施条件应符合餐饮服务食品安全操作规范要求第十二条学校食堂选址应防止各种污染源的影响，必须远离粉尘、有害气体、放射性物质及其它扩散性污染源，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m以上，同时符合规划、环保和消防等有关要求。

第十三条学校食堂加工场所原则上不应与教学用房合并设置食堂设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工，切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、保洁、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等第十四条食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染面积应满足食品处理需要， 配备足够的冷藏、 冷冻设施库房应设置货架， 符合主、副食分开存放并隔墙离地的要求 粗加工场所内应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池， 水产品的清洗池应独立设置， 水池数量或容量应与加工食品的数量应适应第十五条食堂加工操作应当符合下列要求一、使用面积与供餐学生规模相适应；二、墙壁应有 1.5 米以上的防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；三、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料铺设，具有一定坡度，易于清洗与排水；四、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；五、配备餐饮服务许可管理办法所规定的其它设施设备第十六条餐用具清洗消毒水池应专用，水池应使用不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。

各类水池应明显标识其用途食品处理区内应设置洗手设施，有明确的洗手、 消毒及检查等规定 用餐场所应设置足够的自来水装备，供就餐学生洗手、清洗餐具第十七条烹饪场所加工食品使用固体燃料， 炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品第十八条加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上第三章从业人员第十九条学校应严格执行从业人员健康、培训管理制度基本要求：一、 从事接触直接入口食品工作的食品从业人员应当每年进行健康体检和食品安全知识培训，取得健康证明和培训证明后方能上岗工作二、患有卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作三、应保存良好的个人卫生习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物专间操作人员应戴口罩四、操作前应洗净手部， 操作过程中应保持手部清洁，手部污染后应及时清洗消毒五、不得将私人物品带入食品处理区；不得在食品处理区内吸烟、 饮食或从事其它可能污染食品的行为第二十条建立食堂从业人员晨检制度食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜加工活动开始之前， 对每名从业人员的健康、 卫生状况进行检查， 并将检查情况记录在案。

发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染，咽部炎症等有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗第二十一条配备专职食品安全管理员专职食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于 40 学时的食品安全培训 学校校长、 分管副校长、 后勤负责人、食堂负责人都应积极参加食品安全知识培训第四章食品采购第二十二条建立食品采购索证索票制度严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定，从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存加盖货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证明文件复印件；从固定供货商或者供货基地采购的， 应当查验、 索取并留存供货商或者供货基地盖有公章（或签字）的资质证明、 每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营户等采购的，应当查验其营业执照 和食品经营许可证，索取并留存盖有供货方公章 （或签字）的每笔食品购销凭证，做到源头可控、有据可查第二十三条规范大宗食品采购行为建立米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品及原辅材料招标、集中采购制度偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象第二十四条建立食品查验及台账记录制度采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，并如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品； 不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购中华人民共和国食品安全法等法律法规禁止生产、经营的食品。

采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输第二十五条实施农村营养改善计划的学校应建立双人采购和定期轮换制度每次采购应作详细记录备查第五章食品加工第二十六条学校食堂（供餐单位）餐饮加工过程应严格执行餐饮服务食品安全操作规范第二十七条需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于 70加工后的成品应与半成品、食品原料分开存放烹饪后的食品应在备餐间存放烹饪后至食用超过2 小时的，应当在高于60或低于 10的条件下存放，分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行保存温度低于 60或高于 10、存放时间超过2 小时熟食品，需再次利用的应充分加热 加热前应确认食品未变质 不得将回收后的食品经加工后再次销售第二十八条学校食堂用水应符合国家标准GB5749 生活饮用水卫生标准规定第二十九条严格按照规定使用备案食品添加剂严禁超范围、超剂量使用食品添加剂和使用非食用物质加工制作食品食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛放容器上应标明食品添加剂名称食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存第三十条严格食堂制售冷荤凉菜严禁外购即时冷食；严禁违规加工制作四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜、豆浆等高风险食品；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。

第三十一条应建立餐厨废弃物处理管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清 餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处理单位或个人处理第六章食品贮存第三十二条应建立出入库管理制度食堂食品的入库、出库必须有专人负责，签字确认严格入库、出库检查验收，核对数量、检验质量，杜绝变质、过期食品的入库与出库出库食品做到先进先出第三十三条建立库存盘点制度食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、帐、表相符，日清月结盘点后相关人员均需在盘存单上签字食堂应根据日常消耗确定合理库存发现变质和过期的食品应及时清理销毁第三十四条食品贮存场所应根据贮存条件分别设置食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、 防潮、防鼠等设施 食品贮存应当分类、 分架、离墙、离地，安全存放遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、供应商及联系方式等内容，盛装食品的容器应符合食品安全要求第七章食品留样第三十五条学校食品加工制作的每餐次的食品成品必须留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48 小时以上每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

留样食品应由专人负责保管，专柜专锁第八章清洗消毒和保洁第三十六条餐用具使用后应及时清洗，定位存放，保持清洁消毒后的餐用具应贮存在专用的保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗， 保持洁净 保洁设施内不得存放其它物品，并有明显标识餐用具提倡采用热力方法消毒 采用化学方法消毒的必须冲洗干净不得使用未经清洗和消毒的餐用具，不得重复使用一次性餐具第三十七条加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物，残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放第九章应急处理第三十八条学校应制定食品安全事故应急预案并适时组织开展应急培训、演练，完善快速反应机制， 提高应急处理能力 发生学生食物中毒等食品安全事故后，学校应立即采取各项应急处理措施，防止事故扩大 及时向事故发生地的卫生、教育、食品药品监管部门报告，积极配合有关部门进行事故调查处理，不得擅自发布食品安全事故信息第三十九条发生食品安全事故后，学校会同卫生、食品药品监管等部门迅速启动应急预案，及时报告上级党委、政府要在第一时间赶赴现场，立即核实情况，迅速开展工作， 妥善应对，确保发现、 报告、指挥、处理等环节紧密衔接第十章监督管理第四十条学校要按照职责分工， 采用日常监督检查与专项监督检查相结合、内部监督检查与外部监督检查相结合等方式，进行全过程、全方位常态化检查。

第四十一条学校应建立学校食堂食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、 违法行为查处等情况； 根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次第四十二条学校应在食堂储藏室、操作间、餐厅加装监控设备，对食品储藏、加工和学生就餐等环节进行全方位、适时监管 及时向学校后勤管理网络上传资料，宣传学校食堂安全管理工作第四十三条学校可通过学校网站、公示栏公示学校食堂饭菜质量、饭菜价格、饭菜成本，每天公示学校食堂带量带价食谱，饭菜实物照片，每月公示学校食堂的收支情况，接受师生、家长、社会监督第十一章食品安全宣传第四十四条各校要经常开展食品安全宣传活动，充分利用主题班会、 板报、健康知识宣传栏等媒介，定期开展食品安全教育活动，广泛宣传食品安全知识，不断提高食品安全知识知晓率第十二章附则第四十五条本办法由合阳县教育局负责解释第四十六条本办法自发布之日起实施。