高盐稀态酱油工艺流程.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑高盐稀态酱油工艺流程 高盐稀态酱油工艺流程 一、 高盐稀态酱油生产工艺 （一）简述 高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料 脱脂大豆采用高压短时间蒸煮 小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下举行 本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最 佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最正确时段，以及发酵微生物作用最正确时段的规律，创出的适温发酵工艺即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达成适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分举行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达成60%，色泽红亮通明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺 （二）、生产技术要点 1、原料要求 1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T 13382-92规定。

1.2小麦应符合国家标准GB1351-2022规定 1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定 1.4水应符合GB5749-2022规定 2、工艺流程； 润水 脱脂大豆 小麦 食盐 水 酵母原菌 种曲 风冷 蒸煮 焙炒 种子罐培养 食盐水 预热 冷却 冷却 粉碎 混合 制曲 制醪 发酵 酱渣 压榨 生油过滤 灭菌 熟油沉淀 一． 领料： 硅藻土过滤 配兑 3、概括操作及主要设备 成品、入库 3.1 原料储存原料筒仓 原料务必是经过除铁、除石、除尘、去杂后的清白原料除不得展现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态平匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且平匀一致 3.2原料配比 原料名称 比例 脱脂大豆 5.0-5.5 小麦 4.5-5.0 食盐水 12（体积） 3.3、原料蒸煮 3.3.1豆粕 蒸料时蒸汽压力须达成0.2Mpa、料温温度达成125℃～130℃； 吸料时，务必严格按照水环真空泵操作规程操作。

豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130% 豆粕润水完毕后，旋转润胀15min～30min后通蒸汽 汽压上至0.1 Mpa，排汽至0MPa再通蒸汽 蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空 待蒸汽压力表读数降为0，再开启锅盖，关闭排气阀门，出料 与小麦粉、种曲混合后温度 30℃左右 3.3.1.2 质量标准 过程质量标准 润水量：120±10%，润水温度：75±5℃；蒸料压力：0.18-0.2mpa，蒸煮时间3-5分钟 熟料质量标准 感官：外观呈黄褐色，有香气及弹性，无夹心，无黏性及其他不良气味 理化：消化率≥85%，水分60%～62%，无N性蛋白 接种量：0.3-0.5%；接种温度：30±2℃ 3.3.2、小麦焙炒 3.3.2.1 主要设备 砂浴式旋转圆筒型炒麦机 小麦使用筛选、除杂后的优质小麦，使用旋转砂浴式式炒麦机焙炒，可以得到焙炒程度一致的合格炒麦焙炒的目的是借小麦中所含的12%-14%左右的水分，高温使其膨胀，破坏细胞组织，并使蛋白质变性，小麦淀粉糊化适合于制曲时酱油曲霉的繁殖及酶的分泌，焙炒小麦出口的温度160℃，炒出的小麦颜色焦黄、平匀、不含生麦。

出炉后的小麦进入立式风冷机，冷却至40℃以下，即可破碎（图 炒麦的粉碎），根本上破碎成4～6瓣，30目粉末占30% 3.3.2.2 焙炒小麦质量标准 感官标准：微呈茶色，符合标准炒麦的色泽炒麦质量平匀一致，不应展现糊麦、生麦现象 理化标准：膨化度≥1.30，水分≤10%；沉降度≤5%，整粒率≤1%；面粉率：25-30% 3.4 种曲 种曲菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其它霉菌 种曲是通过传统的试管培养，锥形瓶培养的二级培养，于培菌室或制曲机制成种曲 3.4.3 种曲的培养及质量要求 3.4.3.1 种曲的培养管理（主要介绍种曲机培养） 采用密封种曲机，从蒸料、接种、培养都在此设备内举行无菌操作，用铝盘内装约2cm厚以麸皮为主，润水后置入此设备中，上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟，降温时，种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入，附着料上，完成了接种制曲品温操纵；热量的摈弃靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部风扇举行，并适时送入崭新无菌空气，供曲霉繁殖用制曲时间为48--55小时 种曲质量标准；孢子数；60亿个∕克曲（干基）；发芽率：90%以上；杂菌数；小于50个∕克。

3.5 制曲 3.5.1 制曲设备 配有大型空调的大型封闭式自动操纵圆盘制曲机 3.5.2 制曲工艺 接种混合—布料—静置培养—第一遍翻曲—其次遍翻曲—成曲 制曲使用配有大型封闭式自动操纵圆盘制曲机，人员的全体操作均在设备外部举行，制曲采用预设的自控程序举行 冷却后脱脂大豆与小麦粉按规定比例混合，同时接种种曲0.13—0.15%，混合料水分操纵在45%-50%，输送至圆盘制曲机内部后利用进料绞龙和圆盘的旋转逐层布满曲床，之后翻耙曲料使料层平整疏松 制曲初始温度为30—32℃，过程分静置培养，8小时后并且随着料温升至35℃时开头供氧通风，保持料温32℃左右，大约14小时后，曲料展现结块、发白举行第一次翻曲，大约再经过5小时后举行其次次翻曲 3.5.3 成曲质量标准 感官标准；菌丝致密无夹心，呈嫩黄绿色，具有浓郁曲香，无其他异味 — 5 —。