服务员六大技能斟酒.doc

服务员六大技能之一：斟酒如何推销酒水：1根据消费、餐时、用餐人群、用餐性质2 对本店所经营的酒水、饮品的价格、口味、度数、产地等熟知掌握好，给客人双手捧上酒水单突出切入点向客人介绍酒水3 点酒水要一次性点完（白酒、啤酒、饮品包括热饮与冷饮、香烟）不可点解酒的饮料4 开单标明台号、日期、客人的人数、下单时间、写清酒水的 名称、度数及数量斟酒前准备工作：A、 检验酒水：1） 酒水保质期检查2） “失光白酒” 、“浑浊”酒液由于温度或工艺上的原因、出现 絮状物、产生浑浊、“色泽”酒色出现发黄或其它颜色都属于不合 格的白酒，回到吧台换酒3） “红酒”对着灯光酒液中有很大的浑浊体属于不合格酒水4） 检查瓶子有无破裂情况B、 示瓶：（擦拭干净后）意义： 1）表示对客人的尊重与重视2）核实无误3）验证酒质的合格性方式方法： 1）单种酒水展示：左手托住瓶底，右手持瓶身，商标 朝向客人，酒瓶向地面倾斜 45°，侧身服务、面带微 笑，询问客人，这是您所选的 XX 度 XX 酒，现在可 以为您开启吗？注：主宾位点酒时，可在主宾位右后侧展示，茶几上展示时使用 蹲姿，动作同上2）多种酒水展示：用托盘展示，把要展示的酒水依次 展示在托盘上、商标朝向客人（高重的酒水放在身体的一侧、 矮轻的放在外侧） 动作标准，左手托托盘右手打手势 （斜摆式） 面带微笑，并询问客人这是您所选的 XX 白酒与 XX 啤酒您来 白酒还是啤酒注：主宾位点酒时，可在主宾位右后侧展示；茶几上展示同样采 用蹲姿式服务、动作一样。

（不提倡多种酒水展示，以客人所 喝的酒水占多数的酒水来展）C、准备工作：1）斟酒前须将瓶口瓶身擦干净， 特别要将塞子屑和瓶口部位擦净2） 啤酒准备好瓶启子 红酒准备好醒酒器、启酒用具、冰块、柠檬、方巾 黄酒提前准备 温酒具（三件套）、冰糖、话梅、观音壶、煮酒 壶（如夏天可镇酒饮用、镇酒在包房内）3） 检验酒水度数、品名、数量是否与客人点的相符合，如不符及 时调换D、加热酒水及注意事项:需要加热的酒水有白酒、黄酒:白酒加热方法:1) 用瓶直接加热时， 把瓶盖打开后热， 让瓶先适应水温度后再 放入水中(水不可过热)2) 也可用黄酒三件套加热白酒3) 醒酒器用热水加热黄酒加热方法:1) 冬天饮用黄酒是最恰当时节， 在温酒具里放入热开水， 询问 客人是否加冰糖、话梅，温度 40--50°左右，不能过热(以 摸加热壶外面不烫手为宜)2) 夏天很多客人喝常温酒不加热或用冰镇后饮用E、 冰镇酒及注意事项：白葡萄酒、香槟1) 白葡萄酒需镇 15—20 分钟，香槟镇 20分钟2) 斟倒后酒瓶还是放在原冰桶内，每次斟倒前后用毛巾或纸巾擦瓶身，放置时瓶口不能朝向客人F、 、开启各种酒水方法：白酒： 根据不同的白酒都有不同的方法，开启后瓶盖、商标等一同放到盒内以便整理，斟完酒后的空瓶子放回盒内 红酒：先削去塑料皮，再用酒钻拧塞、在开启之前，先将酒水倒 立，钻在酒塞中间， 在客人面前开启红酒或侧身开启。

注 意：不得将塞屑、积垢落入酒中 （冰镇红酒也选择在房 间内、瓶口不得朝向客人 ）啤酒：不得把瓶口破坏 果肉饮料：斟倒前上下摇晃几下，使果肉均匀带汽、碳酸饮品切忌摇晃，要侧身背对客人开启 椰汁不宜煮时间过长，以免爆炸煮可乐时需要将可乐倒入加热壶中加热 （询问是否加 大枣、姜丝、枸杞）香槟：先撕开薄皮，用手按住瓶塞顶部，右手拧开铁丝，轻轻晃 动木塞，慢慢弹出忌：不得晃动酒瓶黄酒：先将酒钻准备好，先倒置后用酒钻将其打开 注：所有酒的盖、塞都要留好，以便客人带走三、斟倒酒水的方法与姿势A、斟酒的方法：桌斟 捧斟桌斟的方法： 指顾客的酒杯放到餐桌上， 服务员持瓶向客人斟倒 酒水姿势：应站在主宾的右后侧，右脚在前，左脚在后，呈 T 字形， 上身向前微倾， 头不能低下 右手握住瓶身的下三分之一 处食指伸直并直向瓶口紧贴瓶壁，其余四指握住瓶身， 手臂伸直当酒快斟满时压腕提瓶，旋转 45 度，使最后 一滴酒滴入杯中 酒标朝向客人面带微笑， 另一支手攥拳 放在后腰处， 斟完酒后脚步恢复立定姿势 顺时针方向进 行斟倒桌斟分为：托盘斟酒 徒手斟酒1） 托盘斟酒：多种酒水时用托盘，先弯腰询问，后直身倒酒，托盘向外展开。

为客人换烟缸、倒水时，可将托盘 内放酒水，及时为客人斟倒（前提是托盘基本功要硬）2） 徒手斟酒：单种酒水在客人需要加急倒酒时捧斟方法：1） 较适用于客人位数较多，比较拥挤和免打扰服务为主姿势：左手拿住杯子的的底座部位，右手握瓶，将酒水沿着杯 壁缓缓倒入杯中，动作应在餐桌外侧的空间操作2） 然后将酒杯放在客人的右手处或方便于客人端杯位置，或客人习惯性的位置3） 倒酒时瓶口距离杯口 1 厘米，不得与杯口碰撞如有客人需要把啤酒放在桌面上喝啤酒时，服务员也要为客 人斟倒，斟倒完闭后放回原位 发现有空瓶时用托盘撤掉， 并询问客人是否再次开启B、斟酒时机分两个不同阶段：餐前、餐中餐前： 1）、在客人入坐后，菜品已经上时，及时为客人斟酒2） 、菜品已上， 客人在沙发上聊天， 提示客人入坐， 立即斟倒3） 、菜品未上，客人入坐，看客人的眼神，语言餐中： 1）、客人举杯时，及时准备斟添2）、客人杯中酒不足一半时，询问是否添加，紧随其后3）、客人起身与其他客人敬酒时，及时斟添4）、客人酒量不好时，为客人少斟酒5）、及时为领导斟酒（尤其领导刚讲完话） 四、斟倒酒水的标准白酒：徐徐倒入至二分之一处时询问 白葡萄酒： 2/3啤酒：8 分满 2 分沫 红酒： 1/3 调试后 2/3 饮料： 8 分满 五、斟酒时的意事项： 禁忌事项：香槟酒： 2/3（先斟 1/3，沫稍去再斟） 黄酒：温酒具芯脖酒壶中注 2/3 开水 洋酒： 1 盎司（讲一下洋酒）1、 忌左右开攻（不可同时站在同一位置为两位客人斟倒或两名服 务员将客人夹在中间） 。

2、 忌隔位斟酒3、 忌瓶口搭在杯口处为客人斟酒4、 忌瓶底朝向客人，酒的流速不得太快5、 忌身体贴近客人或依靠椅子为客人斟酒6、 斟酒时不得用手扶住椅背为客人斟酒7、 客人用餐坐位较挤时，要在椅子后面，不得硬挤，以免自己失 误8、 酒水不得斟的过满斟倒酒水的服务程序：1、 宾客祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免对客人造成干 扰2、 啤酒的泡沫很多，尤其是常温酒，斟倒时应沾着杯子内壁慢慢 流下啤酒与汽水混喝时要先斟汽水再斟啤酒3、 冰镇或加温酒水，斟倒前应用纸巾擦试瓶身，以免水滴滑落4、 饮用不同酒水，需用不同杯具5、 饮用黄酒，中途可为客人重新更换一遍温酒具中的水6、 倒酒时，应从主宾开始到主人，接着第二主宾顺序顺时针方向 依次进行若两名服务员，可一位从主宾开始，另一位从副主 宾开始，顺时针倒酒7、 如有外宾，并且外宾带有夫人，先给夫人斟酒8、 有时操作不慎，将杯子碰翻时，应向客人表示歉意，并立即将 杯子扶起，检查有无破损，如有破损要立即换新杯，并在洒过 酒的餐桌上铺上一块干净餐巾再斟上酒，如宾客将酒杯碰翻， 碰碎时也需按上述方法去处理9、 两名服务员有第二种操作方法， 分别从主宾开始， 向两侧倒酒。

（也可根据客人的需求、手势来定） 10、 先主宾后主人、 先女士后男士、 先上级后下级、 先长辈后晚辈11、 倒酒要提示客人的斟酒量， 以免斟的过多或过少引起客人不满 六、为客人斟酒时易发生的案例：1、服务员把酒斟倒在餐桌上时怎么办？ 立即向客人礼貌致歉，找一块餐巾铺在客人的桌面上再斟倒酒水2、服务员把酒洒到客人身上时怎么办？您好先生！真的很抱歉，我帮您擦拭一下，我给您找件适合您的 衣服，我找个干洗店为您洗一下衣服，在您用完餐后差不多能回来3、服务员倒错酒，怎么办？反应要迅速，立即向客人道歉，撤掉斟错酒的杯子，重新更换新 杯为客人斟酒4、客人酒量不好，服务员为客人换酒，被其他客人发现时怎么办？不好意思先生，这位先生不胜酒量，我马上斟酒5、如果客人不让倒酒时，主人让你倒怎么办根据情况，先听客人之间怎样表达，确定为是否倒酒，把主动权 让给客人，多上茶水或解酒饮品，当第二次倒酒时要少倒6、两位客人正在聊天时，你怎样斟酒？不打扰客人时，在客人的两侧分别倒酒，也可以用捧斟方法斟酒服务测试题部门 服务员 一、填空题：（每空 1 分，共 40 分）1、有客人点黄酒时，服务员需要提前准备哪些用具： 、 2、展示酒水有二种方法 。

左手托住 ， 右手持 ， 客人酒瓶向地面倾斜 ，面带微笑，侧身服务；语言： 3、斟酒的方法有 和 ,桌斟又分为 、 4、 斟倒酒水标准：白酒斟 ,白葡萄酒斟—,啤酒.香槟 ，红酒 ，黄酒 ，饮料 ，5、 中国的八大名酒： 6、 倒酒时瓶口与杯口距离 7、 加热白酒时采用 、 、 、加热方法、8、 客人习惯将啤酒放在餐桌上饮用时，服务员也要 、 后放 ，发现有空瓶时用 ，并询问客人是否开启二、选择题（多项选择，每题 4 分，共 20 分）1、为客人推销酒水的程序有哪些（ ）A、根据客人的人数、性别、年龄、消费档次E、点酒要一次性问完 C、复述客人所点过的酒水D、点酒前单手为客人递送酒水单2、检验酒水的方法与标准有（ ）C、打开后检查A、失光白酒 E、浑浊与色泽D、酒水保持期检查3、斟倒酒水前的准备工作有哪些（ ）A、检查瓶子有无破裂情况 B、将瓶口、瓶身擦干净C、 检验酒水的度数、品名与所点的是否相符D、 部分酒水可准备碎冰、柠檬、冰块4、 为客人试瓶的意义是什么（ ）A、表示提升档次 B、核实无误C、对客的尊敬与重视 D、验证酒水的合格性5、 斟倒酒水的顺序有哪些？（ ）A、先主宾后主人 B、先上级后下级C、先长辈后晚辈 D、外宾携带夫人的要先给夫人斟三、判断对错题（每题 2 分、共 20 分）1、 单种酒水展示时，左手托住盘底，右手持瓶脖，商标朝向客人，在茶几上展示时使用蹲姿（ ）2、 用托盘展示酒水时双手托住托盘来展示（ ）3、 加热白酒时需要将瓶盖打开后让酒先与热水接触一下，在进行加热。

4、 冰镇酒水需在房间内冰镇，每次倒完酒水放到冰桶中即可（ ）5、 加热黄酒温度在30°C（ ）6、带气、碳酸饮品在开启前切忌上下摇晃（ ）7、斟倒酒水时不得用手扶椅背为客人斟酒（ ）8、操作不慎、将杯子碰翻时，立即扶起杯子，换新杯即可（9、倒酒时要提示客人斟酒量，以免斟多斟少引起客人不满（10、当客人举杯讲话时，服务员及时准备下一次斟添（ ）四、问答题（每题 5 分、共 20 分）1、桌斟的姿势？2、捧斟的方法？3、写出 5 种斟酒的注意事项？4、写出 5 种斟到酒水服务程序？五、附加题（每题 5 分、共 20 分）1、客人用餐途中，服务员给客人斟酒斟错酒怎么办？（情景对话）情景对话）2、客人酒量不好， 服务员为客人换酒时被其他客人看到了怎么办？3、服务员把酒洒到客人的身上怎么办？（情景对话）4、写出推销酒水的语言（要求是与客人的情景对话） （情景对话）。