香肠肠衣（盐渍）加工技术.docx

Word文档香肠肠衣（盐渍）加工技术 目前，加工香肠的肠衣主要用猪肠、牛肠、羊肠等刮制而成，不能用人造品取代不管哪种肠来加工，加工方法是一样的，这里以猪肠衣的加工为例介绍如下： 一、取肠去油 取出内脏后，将小肠一头割断（要求在未冷却前准时扯肠），随即一手抓住小肠，另一只手扭住油边渐渐将肠扯下，使油与小肠分开要求不破不断，全肠完整（机器操作程序相同） 二、排解肠内容物 扯完油后，小肠尚有肯定温度，不能积累，积累易发热变质，必需将肠内容物掏净要保证全肠完整、无破 三、灌水冲洗 掏净内容物后，即用清水洗净，以免内容物遗留 四、浸洗 向原肠一端灌入清水，并将水赶至中间，然后将肠挽成一扣，穿在木杆上木杆搁在木桶口上，原肠浸没在清水中浸洗，此时，应用木杆不时地捣动，但只能上下直捣，不能拖动，更不能让肠子与底边碰擦否则肠子易打结，或被擦破浸洗的目的是使组织松软，以便刮制浸洗时间应依据气候、肠质等状况把握，不能过长，以防发酵要准时浸洗，准时刮制 五、刮制 要求无破伤、少节头原肠从中间向两头或从小头向大头刮制刮时持刀应平稳匀称，用力不得过轻或过重，遇有难刮之处不应强刮，而应反复轻刮，以免将肠壁刮破、刮伤。

必要时可用刀背，在难刮之处轻击，使该部分组织软化后再刮全部刮肠石板必需平滑、坚硬而无节疤，以免刮出破洞或刮制不净；刮刀有竹制、胶制或铁制的，长约10厘米，宽约6厘米刀刃不宜锐利，但应平齐 六、灌水检查 灌水不仅能检查肠衣的刮制质量，而且还可洗去余污杂质，对保持肠衣品质很重要将已刮好的半成品逐根灌水检查，发觉遗留物随即刮去，肠头割齐，破损部分以及不透亮     之处割齐，凡遇破洞处应马上精确     开刀，以免铺张，色泽不佳者挑出 七、量尺码 按猪肠衣半成品规定的规格度量尺码 八、腌肠 把节头解开用细盐擦腌，重新结扣，再将整把腌匀，防止并条，并逐根放置于筛内约1昼夜，将生卤渐渐沥干 九、扎把 手持肠衣来回折叠，每把长0.5米左右，叠完后在中间提起绑扎这种来回扎，对成品加工有很大便利 十、贮藏 肠衣下缸前最好先于缸底铺少许精盐，然后将已腌好的肠衣逐把扭紧，层层紧排于缸内，缸中间留肯定空隙，肠衣上盖洁净白布，并压上不褪色无异味的木板或石头等重物，再灌注浓度为24％以上的澄清盐水，盐水应超出肠衣6厘米左右，以防肠衣变质加工好的肠衣不宜久存 3。