我国出口食用菌质量安全控制规范标准.doc

. ICS 67.020A 41中华人民国国家标准 GB/Z —出口食用菌质量安全控制规Code on quality and safety control of edible fungus for export（征求意见稿）--发布 --实施 中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会 发布中华人民国国家质量监督检验检疫总局目 次11 / 17目次前 言 II1围 12 规性引用文件 13术语和定义 14总则 35 食用菌原料的安全控制 35.1野生食用菌原料安全控制 35.2 栽培食用菌原料安全控制 35.3原料采收、验收、标识、预处理和运输 46食用菌生产 46.1生产企业要求 46.2原辅料的控制 56.3 加工区域环境卫生要求 56.4车间与设备设施要求 66.5加工过程的卫生控制 76.6车间设备设施的卫生控制 76.7有毒有害物质的控制 76.8 虫害鼠害控制 76.9包装、储存、运输的卫生控制 86.10人员的控制 87检验 97.1检验能力 97.2 检验环节 97.3 检验容 98不合格品的处理 99追溯管理 1010 产品召回 1011 记录 10附 录 A（规性附录）出口食用菌栽培基地要求 11前 言本指导性技术文件的附录A是规性附录。

本指导性技术文件由中华人民国国家质量监督检验检疫总局提出并归口本指导性技术文件起草单位：国家质量监督检验检疫总局进出口食品安全局、中华人民国出入境检验检疫局、土特产本指导性技术文件主要起草人：出口食用菌质量安全控制规1围本指导性技术文件规定了出口食用菌在栽培、采收、加工、检验、储运、追溯、产品召回、记录等涉与质量安全控制方面的技术规本指导性技术文件适用于出口食用菌在栽培、采收、加工、检验、储运、追溯、产品召回、记录等方面的质量安全控制2 规性引用文件下列文件中的条款通过本指导性技术文件的引用而成为本指导性技术文件的条款凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的容）或修订版均不适用于本指导性技术文件，然而，鼓励根据本指导性技术文件达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本指导性技术文件GB 4285—89 农药安全使用标准GB 14881-94 食品企业通用卫生规GB 12728-91 食用菌术语GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8321 农药合理使用准则GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系与其应用指南出口食品生产企业卫生注册登记管理规定3术语和定义下列术语和定义适用于本指导性技术文件。

3.1食用菌 edible fungus指可供食用的一些真菌，多数为担子纲等，如蘑菇、香菇、滑子菇、金针菇、牛肝菌等少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等3.2干制食用菌 dried edible fungus经晾晒、烘制、冷冻干燥等方式脱水干制而成的食用菌3.3腌制食用菌 Pickled edible fungus 经盐或糖等物质腌制保存的食用菌3.4水煮食用菌 boiled edible fungus 经密封后水煮杀菌保存的食用菌3.5保鲜食用菌 fresh edible fungus 新鲜食用菌原料经整理包装后销售的食用菌3.6速冻食用菌 freezed fungus 新鲜食用菌原料加工处理后，经速冻处理并低温储存的食用菌3.6即食食用菌 Instant edible fungus 经调味密封后杀菌保存，可直接食用的食用菌3.7半成品 semi-finished products指食用菌生产过程中，完成某一工序所得到的产品，此产品经随后的制造过程，可成为成品3.8成品 finished products指经过加工并包装，完成标识的即将出厂的产品3.9出口食用菌生产企业 establishments of edible fungus for export指出口食用菌产品的生产企业。

3.10农业化学品 Agricultural chemicals任何为鲜食用菌栽培而使用的化学投入品（例如：化学肥料、营养添加剂和农药等）3.11出口食用菌栽培基地 Vegetable farm for export 指食用菌出口企业为满足食用菌原料的要求，按出口基地要求进行栽培的具有一定规模的食用菌栽培基地3.12野生食用菌 wild edible fungus 指非人工栽培的，自然生长的食用菌3．13非污染区non-polluted area土壤、空气和水等生产要素未受有毒有害物质污染的区域4总则4.1 出口食用菌生产企业应符合国家检验检疫和认证监管法律法规4.2 出口食用菌安全卫生质量应符合国家和输入国要求4.3出口食用菌生产企业应建立出口食用菌栽培基地4.4出口食用菌生产企业应建立出口食用菌质量安全管理体系5食用菌原料的安全控制5.1野生食用菌原料安全控制5.1.1野生食用菌原料不作基地要求5.1.2野生食用菌原料应来自于非污染区5.1.3野生食用菌原料应根据当地情况进行风险评估，确定是否对其进行农残和重金属污染的检测5.2 栽培食用菌原料安全控制5.2.1食用菌栽培基地环境要求5. 2.1.1食用菌基地应选择在生态条件良好，远离污染源，并具有可持续生产能力的农业生产区域。

5.2.1.2食用菌基地应对栽培食用菌地区的大气、土壤和生产用水等环境因素进行危害评估如果有影响食用菌安全性的环境因素，需有相应的控制措施将危害减少到可接受的水平5.2.2食用菌基地管理要求5.2.2.1栽培基地应建立食用菌安全生产的相关管理制度5.2.2.2基地应成立负责食用菌生产所使用的的菌种、农药等农用物资的管理部门，由该管理部分负责农用物质的统一购买，统一供应，统一管理5.2.2.3栽培基地应配备植保员，其人数应与栽培面积和食用菌生产规模相适应5.2.3基地设施要求5.2.3.1栽培基地应设有专门的农资保管场所，配有专用的农药喷洒用具与其它农用器具5.2.3.2对于需要对基地食用菌原材料进行干燥、水煮或腌渍等预处理的食用菌品种，基地须有相配套的处理设施和场地5.2.4菌种的管理要求5.2.4.1 菌种必须来自经地方农业行政主管部门批准的具有资质的菌种经营者5.2.5 培养料的管理要求5.2.5.1培养料应由基地农资管理部门统一采购，确保质量安全5.2.5.2 如果使用的培养料成分不明确，应经过安全性评估后方可使用5.2.5.3使用农家肥等有机肥料，施用前应经无害化处理5.2.6栽培要求5.2.6.1栽培基地应科学栽培，杜绝不良栽培模式，提倡物理和生物防治，减少化学防治。

5.2.6.2栽培基地对各项农事活动应建立包括栽培日志在的农事档案，记录培养基制作和灭菌、菌种接种、发菌、菇棚消毒、病虫害防治、采收、喷水等农事活动5.2.7农业化学品管理要求5.2.7.1栽培基地应按照标准要求合理选用农业化学品，农业化学品应由栽培基地农用物资管理部门统一向有资质的农药销售商采购5.2.7.2农药的发放应根据不同时期的病虫害发生情况，科学配比，合理使用，要做好剩余农药的回收和器械的清洗5.2.7.3 营养添加剂使用必须合理5.3原料采收、验收、标识、预处理和运输5.3.1 采收5.3.1.1 食用菌应严格遵守农药使用的安全期间隔规定，应防止采收过程中的工器具污染5.3.1.2食用菌采摘应遵循采留结合的原则，适时采摘5.3.1.3存装容器应当采用无毒、无味、易清洁的材料制作5.3.2验收与标识5.3.2.1食用菌生产企业或栽培基地应对食用菌原料的农药残留、甲醛等有毒有害物质进行检测监控根据食用菌基地栽培品种、种植模式、基地环境和管理水平确定有毒有害物质的检测项目和频率5.3.2.2采收下的原料应经验收合格，并做好标识，标明菇棚名称、采收日期、采收数量等容5.3.3食用菌原料的预处理5.3.3.1对需要进行预处理的食用菌原材料应与时进行预处理，防止原材料的变质和微生物的污染。

5.3.3.2食用菌原材料进行烘干、水煮或晾晒等预处理的过程中应防止引入或造成有毒有害物质污染5.3.4运输5.3.4.1运输工具应清洁、无污染5.3.4.2原料应与时运抵食用菌生产企业， 运输过程中应采取有效措施确保原料质量和安全卫生6食用菌生产6.1生产企业要求6.1.1出口食用菌生产企业的环境条件、厂区布局、加工车间、生产设备和设施、卫生设施与管理、生产过程的卫生控制、生产人员应符合相关要求6.1.2生产企业应符合《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的要求，建立质量管理体系，并保持卫生质量体系的有效运行应将安全卫生项目的控制作为质量管理体系的核心容6.1.3出口食用菌生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本容：——卫生质量方针和目标；——组织机构与其职责；——生产、质量管理人员的要求；——环境卫生的要求；——车间与设施卫生的要求；——原料、辅料卫生的要求；——生产、加工卫生的要求；——包装、储存、运输卫生的要求；——有毒有害物品的控制；——检验的要求；——保证卫生质量体系有效运行的要求6.1.4速冻食用菌、冷冻干燥脱水食用菌、水煮食用菌和即食食用菌产品生产企业，应符合《危害分析和关键控制点体系与其应用准则》与其他要求，建立并实施HACCP体系。

6.2原辅料的控制6.2.1栽培食用菌生产的原料必须来自于基地6.2.2食用菌生产企业应制定原辅料验收程序、质量要求、抽样与检验方法等，并有效实施原辅料经检验合格后方可使用6.2.3食用菌生产企业应建立原辅料合格供应商，建立合格供货商的评价与追踪制度，建立原辅料采购台账6.2.4食用菌生产企业应对原料的农药残留、甲醛等有毒有害物质实施监测，做好监测记录对各供货商提供的不同品种、不同产地、不同季节的原料，收购前或收购时应进行农药残留、甲醛等有毒有害物质检测，在确认符合相关法规、标准之后方可使用6.2.5食用菌原料应分类储存，避免变质，需冷藏的原料，应按相关要求进行储存6.2.6不合格原料应单独存放，并标识6.2.7辅料应采用具有资质的企业生产的产品，辅料的使用应符合我国与食用菌输入国的相应规定6.2.8食用菌生产企业应收集、整理食用菌质量安全卫生信息，与时向栽培基地和供货商反馈6.2.9出口食用菌生产企业对所供原料的栽培基地、生产环节进行安全卫生监督，确保出口食用菌原料符合安全卫生要求6.3 生产区域环境卫生要求6.3.1食用菌生产企业不得建在可能影响食用菌安全卫生的区域，周围无物理、化学、生物等污染源。

厂区不得兼营、生产、存放可能影响食用菌卫生的其它产品6.3.2厂区应按工艺。