厨房成本控制管理要点课件.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,厨房成本控制,餐饮出品成本上升因素水源图,用料无标准,边角料浪费,原料价格上涨,技术不过硬、学员损耗,标准用量成本,预期合理利润,最后实际利润,例如：一条牛柳，完好的肉可以做成牛扒，切下来的牛筋可以用来做汤汁，碎肉：可以用来做肉酱又如：一个西红柿，完整的肉可以用来做菜，而切下来的边角料可以用来做罗宋汤,厨房物料分类,成本计算,成本控制,相关表格、工具利用,厨房成本控制,1.,油类控制,2.,煤气能源类,3.,肉 排,类,4.,蔬 菜,类,5.,干 货 类,6.,海,鲜 类,7.,大 米,类,8.,调,味 品,类,一、厨房物料分类,1,、各炉头做餐时火候掌握好，随用随开,(,炒炉、煲仔炉,),个人,负责监督,2,、每次过,秤,时都需领班以上干部负责验,秤,3,、例汤可采取,用炒炉炖,(,炖后蒸柜,保温减少,用,气,量,),4,、每天,派人,负责,和,监督检查各岗位及,煤,气电,源,开关,状况,1,、,派,人对质量、份量等确认及过,秤,(,领班以上干部,),2,、在切肉排时设定,标,准份量,(,如黑椒,牛排,200,克、鱼香肉丝,120,等,),及设定肉排保鲜、急冻的温度；,3,、设定,标,准作为每次培训时的重点讲解,1,、多做市场调查、在保证品质前提下选择价低经销商进货,2,、操作时注意用油的合理化,(,如炒锅过油、炸炉过油等,),厨房物料分类,1,、根据天气情况每天选用量大价格最低的青菜，找出量大物料定 期不定期到市场批发,(,土豆、洋葱、红白萝卜、大白菜等,),2,、检查蔬菜的新鲜度严把质量关、过,秤,准确和培养员工节约意识及边角料再利用,3,、以炒锅做起尽量少炒勤炒以免销售不出,时间过长青菜变黄,4,、配菜如做一些凉拌海蜇丝、三丝，,如,卤大白菜、海带结、笋干，蒸水蛋、青炒土豆丝、三丝等,),青菜类可采用白灼、蒜茸、蚝油等轮流换用,1.,油类控制,2.,煤气能源类,3.,肉 排,类,4.,蔬 菜,类,1,、认真检查库存准确下单、,乾,货放置干燥通风处,避免潮湿造成浪费,2,、结合当天的用量进行发泡,3,、经常市场调查选择价廉物美品种，合作采购和集中采购方式,1,、在采购时注意质量的选择和价格对比,2,、,派,人检验质量和新鲜度,及,过,秤,严,格,把关，,杜,绝变质的海鲜进入厨房,3,、,根,据,本,店状况制定每份海鲜的标准,份量，,合理使用同时妥善保管,1,、专人检验产品质量，以同等品质以大换小,(,如鸡精、香油、花椒油、美极、泡椒、野山椒、蚝油等,),2,、采用合作,采购方式,(,找,临近店,),统一采购,，优点,是量大往往可以享受优惠价格,3,、操作过程中应该注意开罐的安全和合理使用及妥善保管，营业结束余下的调味品盖好盖防止潮湿,1,、经常市场调查选择价低质量好的品种，合作,采够,2,、根据营业情况、让大姐熟练准确掌握所用大米和煮饭的技巧,3,、制定员工餐开饭时间和制度，培养员工的节约,意识,5.,干,货 类,6.,海,鲜 类,7.,大 米,类,8.,调,味品,类,厨房物料分类,计算在内的 物料成本 煤气成本,厨房成本率,无计算在内的 人事成本 水电成本 器具成本,二、成本计算,(,上月库存物料盘点本月物料进货,),本月库存物料盘点,厨房营业额,=,成本率,具备成本节约意识,(,数字分析能力,),5.,物料报销程序的严格监督,1.,合理计划采购（安全在库量）,2.,岗位控制（利用率）与市场调查,3.,各种控制表格执行与监督,4.,物料进出库的严格执行,三、成本控制方法,根据营业需求,(,每日常量,),根据物料采购时段价格比,根据物料保质期限采购数量,根据物料季节变化,适当物料批发,根据天气原因,根据节假日价格变化提前采购,1.,合理计划采购（安全在库量）,成本控制方法,制定岗位物料利用控制表,高成本餐类替换,每月定期市场价格调查,区域内物料采购对比,大项物料支出对比,高价物料替换,2.,岗位控制（利用率）与市场调查,规格对比,区域对比,季节对比,时间对比,品牌对比,质量对比,产地对比,价格对比,物料实际利用率,成本控制方法,市场价格比对落实执行,区域物价比对执行,煤气水电节约表监督执行,岗位物料利用控制表执行,3.,各种控制表格执行与监督,成本控制方法,物料入库流程执行,物料的先进先出,物料领用程序确认,物料正确存放方法,物料在库保质期确认,物料盘点准确性,物料使用量与营业状况对比,4.,物料进出库的严格执行,成本控制方法,1).,采购或供货商携带货物到收货区,(,开好单据,),2).,物料分类、厨房干部质量、正品查验确认,3).,会计规格、数量清点、重量确认,(,过秤,),4).,会计品种、规格、数量、重量记录,5).,厨房物料单据填写数量、价格确认签字,6).,出纳审核原始凭证,(,与记录本对照,),7).,会计审核,8).,经理审核凭证,9).,付款,5,、物料报销程序的严格监督,成本控制方法,1.,物料收菜本,与,原材料价格统计表,比对,A.,每日物料价格是否清楚,运用到每日的物料采买单,B.,购买物料是否价格合理,C.,是否避免使用高价格物料,2.,每日物料单据确认、签单,A.,验收时品质关，,秤,重时公正性,B.,原料,每日,购进明细表,(,后勤填写）与实际利用,C.,价格确认,3.,每日物料采购单与当天物料库存、信息了解,A.,物料库存量,B.,近期天气情况清楚,C.,营业情况比对物料购买量,(,每天补单购买,),四、相关表格、工具利用,四、相关表格、工具利用,6.,成本,过高分析,A.,月底物料支出大项与上月及营业情况比对,B.,近两个月物料支出大项用量比较,C.,近两个月物料支出大项价格比较,5,.,煤气,水电,控制执行,A.,分配到岗位到个人,B.,上下班时间、开关时间检查是否执行,C.,每月使用量与上月比对,4.,区域各店物料相互比对,A.,相互间价格比较,B.,考虑集中购买,C.,采购诚信监督,谢谢大家！,。