冰淇淋实验.doc

实验七实验七 冰淇淋制作冰淇淋制作一一. 实验目的实验目的:学习冰淇淋的一般制作方法，掌握其操作要点，并了解巴氏灭菌、均质、老化、凝冻这几道工序对冰淇淋品质的影响二二. 实验设备和器具实验设备和器具冰淇淋机、高压均质机、制冰机、电冰箱、不锈钢锅、水浴锅、电炉、药物天平、过滤筛(100 ～120 目)、纱布、烧杯、量杯、量筒、玻璃棒、温度计(包括 0 ～100℃和—50～+50 ℃两种)、搪瓷盘等三三. 原辅材料原辅材料速溶全脂乳粉、甜炼乳、奶油、鲜蛋、白糖、单甘酯、明胶、香草香精等四四. 包装容器和消毒药品包装容器和消毒药品冰淇淋杯、盖、勺、533 消毒液（或漂白水） 五五. 制作方法制作方法1.1.制作工艺制作工艺混合原料配制 —→巴氏灭菌 —→均质 —→冷却 —→老化(加入香精) —→凝冻 —→包装 —→硬化 —→贮藏2.2.参考配方参考配方速溶全脂乳粉 10%、甜炼乳 10%、奶油 7%、白糖 10%、明胶 0.4%、单甘酯 0.3%、鲜蛋 7%、香草香精 0.15%、水加至 100%若速溶全脂乳粉含蔗糖 20%，则速溶全脂乳粉用量改为 12.5% ，白糖用量改为 8%若买不到奶油，可使用人造奶油。

3.3.原料处理和配制原料处理和配制在白糖中加入适量的水，加热溶解后经 120 目筛过滤后备用将明胶用冷水洗净，再加入温水制成 10%的溶液备用鲜蛋去壳后除去蛋白，将蛋黄搅拌均匀后备用在不锈钢锅内先加入一定量的水，预热至 50℃～60℃，加入速溶全脂乳粉、甜炼乳、奶油、单甘酯和蛋黄，搅拌均匀后，再加入经过过滤的糖液和明胶溶液，加水至定量4.4.巴氏灭菌巴氏灭菌将装有配制好的混合原料的不锈钢锅，放入水浴锅中，以 75℃左右的温度杀菌 25～30min（指混合原料的温度） 5.5.过滤过滤杀菌后的混合原料经 120 目筛过滤，以除去杂质6.6.均质均质将杀菌和过滤后的混合原料用高压均质机进行均质高压均质机在使用前必须用自来水进行清洗，然后用适当浓度(含 400ppm 有效氯)的 533 消毒液（或漂白水）消毒，最后再以无菌水冲洗.加入二段混合原料后将均质机的高压压力调至 17Mpa，低压压力调至 3.5 MPa 左右7.7.冷却冷却均质后的混合原料，先用常温水冷却，然后再用冰粒加水尽快冷却至 2℃ ～ 4℃冰粒可预先利用制冰机制作8.8.老化老化冷却后的混合原料，放入冰箱的冷藏室内老化 4h 以上，老化温度尽可能控制在 2℃～4℃，老化结束时加入香精，并搅拌均匀。

9.9.凝冻凝冻对冰淇淋机的凝冻筒的内壁先进行清洗，然后用适当浓度(含 400ppm 有效氯)的 533 消毒液（或漂白水）消毒 10min，最后再用无菌水冲洗 1～2 次将老化好的混合原料 1.5L 倒入冰淇淋机的凝冻筒内，先开动搅拌器, 再开动冰淇淋机的制冷压缩机制冷待混合原料的温度下降至—3℃～—4℃时，冰淇淋呈半固体状即可出料凝冻所需的时间大致为 10-15min10.10.包装包装根据需要先对冰淇淋杯、勺进行消毒，可用适当浓度(含 300-400ppm 有效氯)的 533 消毒液（或漂白水）浸泡消毒 5min，再以无菌水浸泡洗涤去除余氯味 冰淇淋杯的纸盖用纱布包好, 以常压蒸汽消毒 10min将凝冻好的冰淇淋装入冰淇淋杯中，放上小勺，加盖密封，整齐地放在搪瓷盘上11.11.硬化硬化将装有冰淇淋杯的搪瓷盘放入冻结室中硬化数小时12.12.成品贮藏成品贮藏将冰淇淋成品放在—20℃以下的冻藏室中贮藏六六.测定冰淇淋的膨胀率测定冰淇淋的膨胀率随机抽取一杯软质冰淇淋（例如 150mL） ，倒入烧杯中，再加入等容积的水（150mL） ，水浴加热至 50℃，使冰淇淋中的空气排出，再加入 6mL 的乙醚，消除残余的气体，然后用量筒测量其容积，即可计算出这杯冰淇淋所用的混合原料的容积。

计算公式：%100112VVVE式中： V1—混合原料的容积V2—凝冻后的冰淇淋的容积E—冰淇淋的膨胀率七．冰淇淋的感官评定七．冰淇淋的感官评定对所制作的冰淇淋进行色泽、质构和风味的感官评定八八. 注意事项注意事项在整个制作过程中, 要严格按照食品卫生的要求操作, 并详细记录各主要工艺参数高压均质机和冰淇淋凝冻机用过后，要用热水彻底清洗。