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栾城职教中心烹饪授 课 教 案班级：烹饪39班 课程：中式面点制作 　　 教师：檀素君课题名称水饺制作工艺教学目标知识目标通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉s水饺的制作方法，明确学习目的 能力目标熟练掌握水饺制作的操作方法，利于学习有目的、有梯度、有难度素质目标培养学生的分类研讨中式面点制作工艺、共同完成学习任务互相帮助的团队学习精神培养学生自主动手的素质能力课的类型实理课教学重点了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉水饺的制作方法，明确学习目的 教学难点水饺的成型方法教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课 时2课时课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录2．检查学生出勤情况并做好记录3．督促学生把放入睡袋4．检查工作服着装规范情况教学反思1、 重视中式面点知识的学习 2、 重点掌握水饺的基础知识和操作手法 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识4、 联系其它学科，丰富原料知识，做好成本核算教 学 过 程 设 计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）饺子由来讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课饺子原名“娇耳”，相传是我国医圣张仲景首先发明的。

东汉张仲景任长沙太守时，常为百姓除疾医病有一年当地瘟疫盛行，他在衙门口垒起大锅，舍药救人，深得长沙人民的爱戴张仲景从长沙告老还乡后，正好赶上冬至这一天，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了原来当时伤寒流行，病死的人很多他心里非常难受，决心救治他们于是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后 分给乞药的病人每人两只娇耳、一碗汤老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳今天，人们称这种元宝形的食物称为“饺耳”、“饺子”或“扁食”，在冬至和年初一吃，用以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人　　张仲景距今已近1800年，但他“祛寒娇耳汤”的故事一直在民间广为流传每逢冬至和大年初一，人们必吃饺子，是为了纪念和感恩张仲景今天，我们用不着用娇耳朵来治冻烂的耳朵了，但饺子却已成了人们最常见、最爱吃的食品 （一）饺子的主要食材——1.面粉【别名】：小麦粉、面粉、小麦面粉【适宜人群】：一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用一）面粉的主要种类（1）等级粉：特制粉、标准粉和普通粉（2）专用粉：按糕点生产要求加工和配制的特种面粉（二）面粉的化学组成面粉的主要成分是淀粉；面筋质是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。

三）面粉在烹饪上的用途主要用于点心制作、主食和小吃等，烹调多用于挂糊和调制脆浆四）面粉的品质检验面粉以色白、杂质少、面筋质含量高且新鲜度高、无霉味者为质好，反之则差2.圆白菜【别名】：洋白菜、卷心菜、包心菜、结球甘蓝【适宜人群】：皆可使用，尤其对消化管溃疡有止痛愈合作用3.其它用料v 鲜猪肉馅v 色拉油、盐、味精v 葱、姜v 香油v 五香粉 （二）制作工艺流程1、和面凉水加一小勺盐和少量食用碱搅拌到融化(盐：碱=2:1)；将水慢慢倒入面粉中并用筷子轻轻搅拌；面粉搅拌成雪花状 2、下挤、擀皮面粉搅拌成雪花状 ,和成光滑的面团，放一旁醒15分钟；醒好的面搓成长条并切成大小适中的剂子；把小剂子按扁擀成饺子皮 .3.制馅——剁菜馅准备好圆白菜和青椒；圆白菜洗干净控干水并切成小块，水中加少许盐烧到微微开，放入圆白菜略烫变软；青椒也切成小块烫一下,烫过的圆白菜和青椒分别过凉水，控干水分；分别将圆白菜和青椒剁成馅儿；用手挤出多余的水分后备用 .制馅——调肉馅猪肉馅儿首先倒入香油搅拌均匀；然后放五香粉，鸡精，盐，和酱油充分拌匀；之后再加适量色拉油使肉馅更滋润 制馅——菜肉馅接着放入葱花和姜末拌匀；最后放入圆白菜和青椒；用手彻底充分将菜和肉搅拌均匀，饺子馅就做好了。

4.成型（三）、成型、煮制取饺子皮放在手中，包入馅儿；挤成元宝饺子一一摆放在盖上；水烧开，放入包好的饺子煮熟，观察浮起的饺子颜色变得有些透明，用手按压饺子皮很快回弹，说明饺子已经熟了，要即刻捞起控水装盘四）调制蘸汁大蒜去皮捣成细细的蒜泥；加酱油、醋和香油调成蘸料汁 五）、上桌食用质量要求： 1.色泽洁白； 2.造型美观，大小一致，整齐划一； 3.皮薄馅大，口感鲜嫩； 4.咸鲜适口，香味浓郁，滋味醇美； 5.讲究盛装器皿（圆盘、味碟各客）（六）、操作要领v 水调面团略软，掺水量500:280v 先和面再调馅，给面团醒面时间，使皮光滑v 口味依个人嗜好而定v 成型要求：下挤大小一致，擀皮中间略厚，上馅按7克皮上8克馅,馅居皮中央位置，留1厘米包捏边v 煮制要求：“饺子三开面条两开”开锅后立即加入冷水，开三次便成熟了不得煮开露馅v 上桌食用必须带蘸汁，且按各客餐知识拓展学生思考问题学生回答问题学生思考：1.请列举其它可制馅的蔬菜？ 2. 制作水饺的工艺流程？学生思考：3.和面加盐和碱的作用？学生思考：4.下挤和擀皮的规格要求？学生思考：5.焯水加盐的目的是什么？学生思考：6.是水打馅吗？为什么？观看视频学生思考：7.煮饺子可以一直保持沸腾状态吗？ 听课观看创新品种导入新课与提问利用与饺子有关的故事来讲解饺子的由来。

饺子品种所涉及到的原材料讲解与图片展示制作工艺中所涉及到方法步骤讲解与图片展示下挤、擀皮方法步骤讲解与图片展示制馅方法步骤讲解与图片展示教师视频演示制作工艺中所涉及到方法步骤讲解与图片展示教师讲解播放图片课堂小结（ 3 分钟）本课对水饺制作理论课的制作工艺流程进行分步骤讲解，有助于中式面点学科体系的科学化，系统化，有助于认识水饺的性质和特点，有助于帮助完成实训课的任务作业布置（ 2 分钟）v 理论作业： 1.列举常见饺子馅心的种类 2.简述水饺的制作要领v 实践作业： 回家自己动手或帮妈妈包饺子 要求：参与各个工艺制作过程板书设计一：水饺制作工艺（一）选择的食材（二）水饺制作步骤（三）知识拓展（四）小结作业。