西式面点技术(第二版劳动版)ppt课件：第七章-果冻、布丁、慕斯制作工艺.ppt

1,第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺,第一节,果冻的制作,第二节 布丁的制作,第三节 慕斯的制作,第七章,第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺第七章,学习目标,掌握果冻、布丁、慕斯的制作工艺,学会常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法,第七章,学习目标,第七章,新课引入,果冻、布丁、慕斯的美丽秘诀是什么呢？,第七章新课引入果冻、布丁、慕斯的美丽秘诀是什么呢？,第一节 果冻的制作,果冻类冷甜点是靠啫喱粉的凝胶作用凝固而成的，利用啫喱粉的这一特性，用不同的模具可生产出风格、形态各异的成品其制作工艺流程为：,调制果冻液装模冷藏定型脱模装饰成品,一、果冻液的调制,1.,调制果冻液,果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果冻液果冻液的调制方法根据所用凝固原料的不同，常用的方法有以下两种：,(,),用果冻粉调制果冻液只需按照产品包装上的使用说明及用量配比表使用即可，使用起来非常方便),用明胶调制果冻液常用的明胶有白明胶、明胶片、啫喱粉、啫喱片、鱼胶粉等，实际使用时要参照不同明胶的使用说明来使用如使用明胶片、啫喱片，需先把啫喱片用凉水泡软，然后再调制,.,若使用啫喱粉，则要求先用少量的凉水浸透后再调制。

2.,调制注意事项,(,),啫喱粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩),为确保果冻质量，要正确掌握果冻粉、鱼胶粉的使用量如果用量太少，成品不足以凝固成型，或成型后的成品太软，不能保持其应用的形状相反，用量过多，成品因凝固胶结过度而坚硬，从而失去制品应有的口感和质感因此，在操作中，应严格按照产品说明使用),在调制果冻液时，要将液体温度降至室温才能放入冰箱冷却第七章,第一节 果冻的制作第七章,二、果冻的成型,1.,成型方法,果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型2.,注意事项,(,),将果冻液倒入模具时应避免起泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品的美观),制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证成品品质),使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等因其酸性会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其蛋白酶失去活性后再使用。

),果冻类甜点是直接入口的食品，要保证模具的卫生第七章,二、果冻的成型第七章,三、果冻的定型,1.,工艺方法,果冻的定型主要是通过冷却的方法来完成的，一般是将调好的果冻液先倒入模具中，再放入冰箱内冷却定型果冻定型的质量与明胶的用量、定型的温度和时间有关果冻定型时的温度一般控制在,04,.,一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间越短，反之则长但果冻定型时不宜放入温度在零度以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在,0,以下的低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量的多少，配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短明胶的用量并不是越多越好，如使用过多，成品凝固过硬，不仅会失去果冻应有的口感，而且也会失去果冻应有的品质一般情况下，明胶的用量为,3,6,，冷却时间需要,35,小时2.,注意事项,(,),果冻定型时，应在恒温冰箱内进行，不可放入冷冻箱内，否则，成品将失去应有的光泽和质感),果冻在进入冰箱冷却定型时，应在其表面封上一层保鲜膜，以防与其他食品串味，影响自身的口味四、脱模装饰,定型后的果冻脱模时，要保持制品完整将定型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及四周稍烫一下再脱模，若用一次性果冻杯成型的果冻则无须脱模，果冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。

第七章,三、果冻的定型第七章,第六章,五、制作实例,实例香橙果冻杯,品种名称,香橙果冻杯,制作原料,啫喱粉,(,或鱼胶粉,)20,克，细砂糖,150,克，开水,1000,克，橙汁色香油,10,克,工艺流程,流程：粉糖混合溶糖入模具冷藏脱模成品,1.,将啫喱粉、细砂糖倒入干净的盆内，混合均匀成啫喱糖粉,2.,将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，搅拌至糖粉全部溶解，然后加入橙汁色香油拌均匀,3.,将制好的啫喱糖水注入,4,个模具杯中，放入冰箱内冷藏至凝结，脱模后即成,关键点,:,(1),啫喱粉,(,或鱼胶粉,),品质要好,(2),细砂糖一定要完全溶解,(3),如果啫喱糖水混浊，要用密筛过滤,成品特点,色泽橙黄，凝结光亮，清甜爽滑，有香橙味,举一反三,用此方法还可以制作“哈密瓜果冻杯”“柠檬果冻杯”“椰子果冻杯”等,思考题,果冻成品不凝结是什么原因造成的,?,第六章五、制作实例品种名称香橙果冻杯制作原料啫喱粉(或鱼胶粉,第七章,五、制作实例,实例三色啫喱杯,品种名称,三色啫喱杯,制作原料,啫喱粉,(,或鱼胶粉,)20,克，细砂糖,150,克，开水,1000,克，炼乳,25,克，草莓色香油,5,克，哈密瓜色香油,5,克,工艺流程,流程：粉糖混合溶糖入模具冷藏脱模成品,1.,将啫喱粉、细砂糖倒入干净盆内，拌匀成啫喱糖粉,2.,将开水冲入啫喱糖粉中，并搅拌均匀至其溶解,3.,将溶解的啫喱糖水分成三等份，分别用炼乳、草莓色香油、哈密瓜色香油调色，,先将绿色的啫喱糖水分别倒入,8,个透明的胶杯中，待其晾凉凝结后倒入一层白色的啫喱糖水，待其晾凉凝结后再倒入红色的啫喱糖水，凉透凝结后即成,关键点,:,(1),三种颜色要调得自然艳丽,(2),从倒入第二层起，每倒入一层都要等前一层凝结后才能倒入，否则层次不清，影响美观,成品特点,层次分明，层与层之间不分离，色彩艳丽，自然美观，口感软滑清甜,举一反三,用此方法还可以制作“双色啫喱杯”“五彩啫喱杯”“彩虹啫喱杯”等,思考题,各种颜色在层次安排上有什么规律,?,第七章五、制作实例品种名称三色啫喱杯制作原料啫喱粉(或鱼胶粉,第七章,五、制作实例,实例草莓凝冻,品种名称,草莓凝冻,制作原料,鲜草莓,250,克，果冻粉,25,克，清水,1000,克，细砂糖,150,克，柠檬汁,20,克，白兰地酒,20,克，装饰草莓、黑莓各,6,个,工艺流程,流程：粉糖混合溶糖搅果浆拌匀入模具冷藏脱模装饰成品,1.,将果冻粉与细砂糖放入盆中，混合均匀备用,2.,先将清水煮沸，趁热冲入盆中，搅拌至果冻粉、细砂糖溶解成果冻糖水,;,再将草,莓放入高速搅拌机内打烂成浆状，放入果冻糖水中搅拌均匀,;,最后加入柠檬汁、白兰地酒拌均匀成草莓果冻液,3.,将拌好的草莓果冻液分别倒入,12,个模型杯中，放入冰箱冷藏，至其凝结后取出脱,模。

将每个草莓、黑莓切成,2,份，分别装饰即成,关键点,:,(1),草莓、黑莓要新鲜，无杂质、无异味,(2),草莓浆要打得够烂，无生粒,成品特点,色粉红，质地软滑细嫩，清甜爽口，草莓味浓郁,举一反三,用此方法还可以制作“长寿果凝冻”“蓝莓凝冻”“蜜桃凝冻”等,思考题,制作此类品种所用的水果有要求吗,?,第七章五、制作实例品种名称草莓凝冻制作原料鲜草莓250克，果,第七章,五、制作实例,实例装饰小果冻,品种名称,装饰小果冻,制作原料,啫喱粉,(,或鱼胶粉,)30,克，细砂糖,225,克，开水,1300,克，水蜜桃肉,500,克，雪梨肉,150,克，蜜桃色香油,5,克，柠檬酸,10,克，红樱桃,24,个，三角巧克力牌,24,块，打发鲜奶油,150,克,工艺流程,流程：粉糖混合溶糖入模具冷藏脱模装饰成品,1.,将啫喱粉,(,或鱼胶粉,),、细砂糖放入盆中，混合均匀成啫喱糖粉,2.,将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，搅拌至全部溶解，然后加入蜜桃色香油和柠檬,酸搅拌均匀,3.,将水蜜桃肉、雪梨肉切件，放在,24,个圆形透明杯中，待啫喱糖水降至常温时分别注入,24,个杯中，放入冰箱中冷藏至凝结,4.,将果冻从杯中取出，倒着摆放，用打发鲜奶油、红樱桃、巧克力牌装饰即成,关键点,:,(1),啫喱粉,(,或鱼胶粉,),、细砂糖的质量要好，且开水冲入时要完全溶解,(2),待啫喱糖水降至常温时才能注入果肉中,成品特点,凝结好，表面光亮，透明度高，美观，酸甜爽滑，果味浓郁,举一反三,用此方法还可以制作各式水果风味和装饰风格的装饰果冻,思考题,果冻不光亮、不透明的原因是什么,?,第七章五、制作实例品种名称装饰小果冻制作原料啫喱粉(或鱼胶粉,第二节 布丁的制作,一、布丁的种类,按原料可分为布丁和格司布丁两种；按食用时的温度可分为热布丁和冷布丁两大类,二、制作实例,实例香芒布丁,第七章,品种名称,香芒布丁,制作原料,啫喱粉,(,或鱼胶粉,)20,克，细砂糖,150,克，开水,1000,克，鲜芒果肉,50,克，芒果色香油,8,克,工艺流程,流程：粉糖混合溶糖入模具冷藏脱模成品,1.,将啫喱粉、细砂糖放入干净的盆中，搅拌均匀成啫喱糖粉,2.,将开水冲入啫喱糖粉中，搅拌至溶解成啫喱糖水，调入芒果色香油,3.,将调好色的啫喱糖水倒入,10,个模具杯中，待其冷却后，将鲜芒果肉切成粒，均匀地撒在杯子面上，放入冰箱至凝结即成,关键点,:,芒果肉切粒大小要适中、均匀，要用凉开水洗净后，再用干净的白毛巾吸干水分才可加入杯中,成品特点,凝结好，面光滑，口感爽滑酸甜，芒果味浓郁,举一反三,用此方法还可以制作“榴莲布丁”“香蕉布丁”“蜜桃布丁”等各式水果风味的布丁,思考题,怎样防止切好的芒果肉色变黑,?,第二节 布丁的制作第七章品种名称香芒布丁制作原料啫喱粉,实例焦糖布丁,第七章,品种名称,焦糖布丁,制作原料,啫喱粉,(,或鱼胶粉,)20,克,+3,克，奶粉,10,克，细砂糖,150,克,25,克，开水,1100,克，蛋黄,50,克，清水,100,克,工艺流程,流程：粉糖混合溶糖入模具冷藏脱模炒糖煮溶成品,1.,将啫喱粉,(20,克,),、奶粉、细砂糖,(150,克,),放入盆中并混合均匀，用开水冲入其,中并搅拌至糖粉全溶，待晾至,80,时加入蛋黄拌匀成布丁水，备用,2.,将细砂糖,25,克放入炒锅中炒至焦黄色，加入啫喱粉,3,克与清水,100,克煮溶，分别倒入,10,个杯中晾凉，再加入布丁水，晾凉后脱模，模底向上即成,关键点,:,(1),啫喱奶粉糖水要稍晾凉再加入蛋黄,(2),炒砂糖时要用中慢火,成品特点,色泽浅黄，表面有光泽，焦糖香甜,举一反三,用此方法还可以制作“葡萄酒香布丁”“梅子酒香布丁”“桂花酒香布丁”等各种酒香风味的布丁,思考题,为什么炒糖要用中慢火，能用旺火吗,?,实例焦糖布丁第七章品种名称焦糖布丁制作原料啫喱粉(或鱼胶,实例西米奶布丁,第七章,品种名称,西米奶布丁,制作原料,西米,500,克，清水,1500,克，细砂糖,900,克，粟粉,175,克，炼乳,125,克，白奶油,50,克，鸡蛋,300,克,工艺流程,流程：煮西米加糖煮溶再加其余料同煮熟入模具冷藏脱模成品,1.,西米用水洗净，浸透滤干；清水,1250,克放入锅内煮沸，然后放入西米同煮，待,其变色,(,无白粒状即可,),，加入细砂糖同煮，至砂糖溶解,2.,用清水,250,克将粟粉调成稀粉浆并加入炼乳拌匀，倒入煮沸的西米糖水中，边煮、,边倒、边铲拌，后加入鸡蛋、白奶油，煮至熟透成西米糊备用,3.,将煮熟的西米糊倒入,20,个模具中，待其冷却，放入雪柜中冷藏后脱模即成,关键点,:,(1),煮西米时如未变色，不可放入细砂糖，以免西米被糖质浸蚀，形成生骨,(2),将鸡蛋、白奶油加入西米糊时，可把锅拉离火位，推铲匀后，再放回火位滚透，,防止鸡蛋生粒,成品特点,色泽微白，质地香滑，略带弹性,举一反三,在此品种的基础上可以变化出“西米椰奶布丁”“西米香芋奶布丁”“西米三宝奶布丁”等,思考题,煮西米时，西米的涨发度对成品有什么影响,?,实例西米奶布丁第七章品种名称西米奶布丁制作原料西米500,实例椰芒布丁,第七章,品种名称,椰芒布丁,制作原料,啫喱粉,(,或鱼胶粉,)30,克，细砂糖,150,克，开水,750,克，芒果冰激凌,130,克，鲜奶油,50,克，芒果肉粒,150,克，椰果肉,100,克，芒果色香油,5,克,工艺流程,流程：粉糖混合溶糖待凉加余料入模具冷藏装饰成品,1.,将啫喱粉,(,或鱼胶粉,),、细砂糖放入干净的盆中，混合成啫喱糖粉,2.,将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，并搅拌至其全部溶解，然后倒入芒果色香油搅,拌均匀,3.,待调好色的啫喱糖水降至常温时，加入芒果肉粒和芒果冰激凌拌匀，再加入鲜奶,油和椰果肉拌匀成布丁煳,4.,将布丁糊倒入,14,个高脚玻璃杯中，放入冰箱冷藏约小时至凝固，取出用芒果肉,装饰即成,关键点,:,(1),待啫喱糖水降至常温时才能加入果肉和冰激凌,(2),加入冰激凌和椰果的布丁吃起来非常有口感，想保持布丁的软滑就不能冷藏太,长时间,成品特点,色彩自然，凝结好，清甜软滑，口感特别，芒果味浓郁,举一反三,用此方法还可以制作“椰奶布丁”“杂果布丁”“巧克力布丁”等,思考题,为什么要待啫喱糖水降至常温时才能加入果肉和冰激凌,?,实例椰芒布丁第七章品种名称椰芒布丁制作原料啫喱粉(或鱼胶,第三节 慕斯的制作,一、慕斯的制作方法,制作慕斯使用的原料有鲜奶油、奶、糖、蛋黄、蛋白、果汁、香精、洋酒、水和啫喱粉,(,鱼胶粉,),等。

慕斯的制法是先将啫喱粉溶成啫喱水，再把蛋黄或蛋白与糖一起打成泡，把牛奶煮沸加入，轻轻拌匀，最后装入模具，放入冰箱冷藏二、慕斯与慕斯蛋糕的异同,1.,相同点,两者都有慕斯成分，由啫喱粉,(,鱼胶粉,),与鲜奶油、糖、奶、蛋、果汁、香精、,洋酒或水制成,.,2.,不同点,慕斯蛋糕由慕斯与现成的蛋糕制作而成,.,第七章,第三节 慕斯的制作第七章,三、制作实例,实例蔬菜慕斯,第七章,品种名称,蔬菜慕斯,制作原料,青菜叶,(,或菠菜叶,)100,克，清水,50,克，细砂糖,35,克，啫喱粉,(,或鱼胶粉,)15,克，打发鲜奶油,200,克，开水,90,克，蛋清,80,克，黑巧克力花,4,片，红樱桃,4,个,工艺流程,流程：菜叶泡过搅烂加糖煮待凉加其余料入模具冷藏装饰成品,1.,将啫喱粉用开水溶解,2.,将菜叶用水洗净，放入锅中，用盐水泡过，取出，倒入果汁机加水搅拌至溶，加入,15,克砂糖，煮至糖溶，加入用开水溶解的啫喱水搅匀，隔凉水降温，需轻轻搅拌,3.,用一不锈钢盘将蛋清加入,20,克砂糖搅拌至原体积的,3,倍，加入已降温的菜汁啫喱,水中，再加入打发的鲜奶油拌匀成慕斯糊,4.,将慕斯糊倒入已涂黄奶油的圆扁形模具中，抹平，放入冰箱冷藏至凝固，脱模后,可切成,4,等份，在表面放上黑巧克力花、红樱桃作装饰即成,关键点,:,(1),菜叶一定要洗干净再搅烂,(2),要待慕斯凝固后轻轻脱模,成品特点,色彩自然柔和，青中有红、黑,举一反三,用此方法还可以制作“甘笋慕斯”“南瓜慕斯”“紫薯慕斯”等,思考题,煮蔬菜糖水时应使用什么火候,?,三、制作实例第七章品种名称蔬菜慕斯制作原料青菜叶(或菠菜叶),实例,10,红豆慕斯,第七章,品种名称,红豆慕斯,制作原料,啫喱粉,(,或鱼胶粉,)10,克，开水,60,克，打发鲜奶油,300,克，红豆馅,300,克，细砂糖,60,克，清水,20,克，蛋清,40,克、鲜奶,150,克，蛋黄,45,克，黑巧克力花,6,块，芫荽,5,克,工艺流程,流程：煮糖浆打发蛋清拌匀成蛋白糊啫喱粉溶解加入鲜奶蛋黄拌匀加入余料注模冷藏装饰成品,1.,将细砂糖与清水放入不锈钢锅内煮至糖溶成糖浆，再将蛋清打发至原体积的倍，,加入糖浆中搅匀成蛋白糊,2.,啫喱粉用开水溶解后，倒入已加热的鲜奶蛋黄中，隔凉水降温，再将蛋白糊加入,轻轻拌匀,3.,放入红豆馅搅匀，再放入已打发的鲜奶油，拌匀成慕斯糊，用裱花袋装入慕斯糊,挤在已涂黄奶油的长圆形模具中，放入冰箱冷藏至其凝固，脱模后切成份，表面用,巧克力花、芫荽装饰即成,关键点,:,(1),要待蛋奶啫喱水降温后才能加入蛋白糊，要轻轻拌匀,(2),加入红豆馅和鲜奶油后不宜搅拌过多,成品特点,色泽鲜艳，白中有红，绵软可口,举一反三,用此方法还可以制作“绿豆慕斯”“玫瑰慕斯”“玉米慕斯”等,思考题,鲜奶油的打发程度对成品有什么影响,?,实例10红豆慕斯第七章品种名称红豆慕斯制作原料啫喱粉(或鱼,实例,11,草莓慕斯,第七章,品种名称,草莓慕斯,制作原料,啫喱粉,(,或鱼胶粉,)15,克，开水,80,克，草莓果馅,250,克，细砂糖,75,克，清水,25,克，蛋清,50,克，白兰地酒,10,克，鲜奶油,250,克，草莓酱,100,克，鲜草莓,5,个，雪梨肉,1,个，芫荽,5,克,工艺流程,流程：流程,:,煮糖浆打发蛋清拌匀成蛋白糊拌匀加入余料注模冷藏装饰成品,草莓果馅酒入啫喱水煮溶降温,1.,用开水溶解啫喱粉成溶液,2.,将细砂糖、清水放入不锈钢锅中边煮边搅拌，煮成糖浆；将蛋清打发至原体积的,3,倍，将糖浆加入搅均匀，成蛋白糊备用,3.,将草莓果馅与白兰地酒拌匀，加入已用开水溶解的啫喱水煮至融化，隔冰水降,温，然后加入蛋白糊拌匀，加入鲜奶油搅拌匀成慕斯糊,4.,将慕斯糊装入裱花袋，挤进,5,个圆形慕斯模内,(9,成满,),，放入冰箱冷藏至凝固，取出脱模，表面淋上草莓酱，放上鲜草莓、雪梨片、芫荽装饰后即成,关键点,:,(1),草莓啫喱糖水降温过程中必须搅拌,(2),要待慕斯凝固后，再淋上草莓酱,成品特点,表面透明，草莓色，红、白、绿相映,举一反三,用此方法还可以制作“柠檬慕斯”“蓝莓慕斯”“苹果慕斯”等,思考题,为什么要待慕斯凝固后才可淋上草莓酱,?,实例11 草莓慕斯第七章品种名称草莓慕斯制作原料啫喱粉(,实例,12,哈密瓜慕斯,第七章,品种名称,哈密瓜慕斯,制作原料,啫喱粉,(,或鱼胶粉,)25,克，细砂糖,30,克，蜂蜜,80,克，开水,600,克，哈密瓜果泥,400,克，哈密瓜色香油,5,克，哈密瓜果球,98,个，打发鲜奶油,300,克,工艺流程,流程：粉糖混合溶糖待凉加其余料入模具冷藏装饰成品,1.,将啫喱粉,(,或鱼胶粉,),、,细砂糖放入干净的盆中,，,混合成啫喱糖粉,2.,将开水冲入混合好的啫喱糖粉中,，,搅拌至全部溶解,，,然后加入哈密瓜色香油搅拌,均匀,3.,待啫喱糖水降至常温凝固前,，,加入哈密瓜果泥和蜂蜜拌匀,，,再加入已打发鲜奶油,拌匀成慕斯糊,4.,将慕斯糊倒入,14,个宽口玻璃杯中,，,放入冰箱冷藏约,2,小时至凝固取出,，,每杯摆上,7,个哈密瓜果球后并稍作装饰即成,关键点,:,(,1,),要待啫喱糖水降至常温凝固前再加入果泥和蜂蜜,(,2,),注意冷藏的温度不能太低,，,以免结冰,;,冷藏的时间也不能太长,，,以免影响口感,(,3,),鲜奶油不能打得太起发,，,以中性发泡为适度,成品特点,装饰美观，凝结好，口感清新，绵软爽滑，香味浓郁,举一反三,用此方法还可以制作“西瓜慕斯”“果皇慕斯”“火龙果慕斯”等,思考题,鲜奶油打发过度，对成品会有什么影响,?,实例12 哈密瓜慕斯第七章品种名称哈密瓜慕斯制作原料啫喱,实例,13,酸奶慕斯,第七章,品种名称,酸奶慕斯,制作原料,奥利奥饼干屑,270,克，黄奶油,180,克，核桃碎,500,克，白巧克力,300,克，酸奶,250,克，吉利片,12,克，打发鲜奶油,400,克，爽口苹果粒,200,克，草莓粒,100,克，香橙肉,2,个，草莓酱,100,克，糖粉,100,克，君度酒,2,克，各式巧克力装饰件,10,件，奇异果果冻,2,个，香橙果酱,200,克，坚果,150,工艺流程,流程：饼干模底水果馅入模具冷藏装饰成品,酸奶巧克力慕斯糊,1.,将黄奶油熔化，与饼干屑、核桃碎拌匀，压入方形蛋糕模底凝结后垫底待用,2.,将各色水果加入草莓酱和糖粉拌匀，再加入君度酒拌匀成浸渍水果馅，放入冰柜冷藏,1,小时待用,3.,把白巧克力隔热水熔化，先加入少量酸奶拌匀，再慢慢加入剩余的酸奶拌匀,4.,加入用凉开水泡软的吉利片拌匀，倒入已打发鲜奶油拌匀成慕斯糊,5.,将一半慕斯糊倒入垫有饼干的蛋糕模中，铺上浸渍水果馅，再将剩余的慕斯糊倒,入，抹平滑表面，放入冰箱冷藏至凝固取出，用火加热模具边缘脱模，装饰即成,关键点,:,(1),混合酸奶时，最好慢慢加入酸奶，快速拌匀,(2),注意冷藏的温度不能太低，以免结冰,;,冷藏的时间也不能太长，以免影响口感,(3),鲜奶油不能打得太起发，以中性发泡为适度,成品特点,色彩鲜明，凝结好，多重口感，清新、绵软、爽滑，酸甜可口,举一反三,用此方法还可以制作各式饼干,(,水果,),风味和装饰风格的酸奶慕斯,思考题,巧克力与酸奶混合时怎样操作才恰当,?,实例13酸奶慕斯第七章品种名称酸奶慕斯制作原料奥利奥饼干屑,实例,14,阿华田慕斯,第七章,品种名称,阿华田慕斯,制作原料,细砂糖,65,克，清水,15,克，蛋清,50,克，鲜奶,300,克，细砂糖,35,克，蛋黄,65,克，啫喱粉,20,克，开水,12,克，阿华田,35,克，打发鲜奶油,300,克，白兰地酒,5,克，奇异果,1,个，水蜜桃,1,个，巧克力花,8,朵，白巧克力圆模,8,个,工艺流程,流程：煮糖浆打发蛋清拌匀成蛋白糊拌匀加入余料制成慕斯注模冷藏,装饰成品,1.,用一不锈钢锅将砂糖、清水加热煮至,110,成糖浆备用,;,将啫喱粉用开水溶解备用,2.,蛋清用不锈钢盘打发至原体积的倍，加入已晾凉的糖浆拌匀成意大利蛋白糊,3.,将鲜奶、细砂糖煮至糖溶，加蛋黄拌匀，加入用开水溶解的啫喱水，隔冰水降温后，加入阿华田拌匀，再加入意大利蛋白糊轻轻拌匀，最后加入打发的鲜奶油、白兰地酒搅拌匀成慕斯糊,4.,将慕斯糊装进裱花袋，挤入用白巧克力制成的,8,个圆模内，放入冰箱冷藏至凝固取出，将奇异果、水蜜桃切块，分别放在其面上并用巧克力花装饰即成,关键点,:,(1),糖浆的浓度要够，且晾凉后才能加入蛋白糊内,(2),制好的意大利蛋白糊要保持轻轻搅拌，才不会消泡,成品特点,色泽艳丽，清甜可口，阿华田味浓郁,举一反三,用此方法还可以制作咖啡类慕斯等,思考题,为什么意大利蛋白糊要保持搅拌，蛋泡才不会消,?,实例14阿华田慕斯第七章品种名称阿华田慕斯制作原料细砂糖6,实例,15,马卡龙心形慕斯,第七章,品种名称,马卡龙心形慕斯,制作原料,白巧克力,300,克，酸奶,288,克，吉利片,12,克，打发鲜奶油,400,克，,50,克心形草莓马卡龙,20,个,装饰用料：带蒂新鲜草莓,5,个,(,用刀切成,10,份,),，粉色打发鲜奶油,150,克,工艺流程,流程：制作酸奶慕斯糊制作草莓夹心馅制作马卡龙浆造型烘烤脱模成品,1.,把白巧克力隔热水熔化，加入少量酸奶拌匀，再慢慢加入剩余的酸奶拌匀，再加入用凉开水泡软的吉利片拌匀，最后倒入打发鲜奶油拌匀成酸奶慕斯糊，将酸奶慕斯糊倒入,10,个心形模具中，放入冰箱冷藏至凝固，取出脱模备用,2.,心形马卡龙的制作请参考“草莓马卡龙”,3.,每,2,个心形马卡龙之间用酸奶慕斯作夹心,(,用粉色打发鲜奶油粘合,),，成马卡龙心形慕斯,(,共,10,个,),，表面用草莓和粉色打发鲜奶油稍作装饰即可,关键点,:,(1),心形马卡龙的表面要平整,(2),心形慕斯和心形马卡龙大小一致,成品特点,色彩对比鲜明，装饰简洁，马卡龙下缘有“裙边”，外酥内软，酸奶慕斯清新，绵软爽滑，多重口感，酸甜可口,举一反三,用此方法还可以制作各类马卡龙几何形慕斯,思考题,举,5,例以上不同变化及夹心类型的马卡龙,实例15马卡龙心形慕斯第七章品种名称马卡龙心形慕斯制作原料,课件制作,谢谢观看,课件制作谢谢观看,。