1乳中微生物的来源及控制方法.docx

1 微生物的来源及掌握方法？答：① 来源于乳房内的污染：细菌通过乳头管进入乳池中生长生殖随乳挤出第一把乳细菌含量最高，应单独处理② 牛体污染：挤乳前应清洗乳房和腹部并用清洁的毛巾擦干③ 空气污染：现代机械挤乳，管道封闭运输，削减污染④ 器具污染：贮桶、挤乳机、滤布、洗乳房用布等的污染⑤ 其他污染：工人手或虫蝇等混入2 鲜乳存放期间微生物的变化规律是怎样的？答：鲜微生物的消长受 pH 值的影响很大可分为五个阶段1） 抑菌期：过氧化物酶等乳抑菌物质的存在，使鲜乳能保持肯定的抑菌期温度低，可延长抑菌期2） 乳酸链球菌期：此时乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和蛋白分解菌占优势，它们产酸，使 pH 值降低到 4.5 左右，消灭酸凝乳此时乳酸链球菌生长受到抑制，进入下一时期3） 乳酸杆菌期：乳酸杆菌耐酸力较强，连续生长生殖产酸当 pH 降到 3.5~3.0 时，进入真菌期4） 真菌期：此时酵母、霉菌适应高酸环境，生长生殖并分解利用有机酸，使 pH 值上升5） 胨化菌期：分解蛋白质脂肪的细菌生长生殖凝块被消化，pH 值提高渐渐呈碱性，产生腐败味3 原料乳在贮存期间有哪些变化？〔微生物、酸度、脂肪氧化、脂肪上浮等〕答：1〕微生物的变化：抑菌期：颖牛含有抗菌物质，微生物含量少；乳链球菌期：的抗菌物质削减，占优势的细菌是乳链球菌，乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等，其中乳酸链球菌占优势，当酸度上升至肯定的酸度时〔PH=4.5〕乳酸链球菌本身受到抑制，并渐渐削减。

乳酸杆菌期：PH 下降至 6 左右时，乳酸杆菌的生长增加，当PH 下降至 4.5 时，乳酸杆菌连续生长并产酸真菌期：当 PH 在 3.5~3 时，仅酵母和霉菌能适应高酸性环境，并利用乳酸和其他有机酸，使 PH 值上升至中性胨化菌期：适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长生殖，ph 值渐渐向中性转化，腐败2） 乳在微生物的作用下乳酸发酵，导致乳的酸度渐渐上升3） 脂肪氧化：4） 脂肪上浮：5） 粘度上升：6） 变色：真菌产生色素变味：各种微生物活动代谢产生酸碱和分解蛋白质、脂肪等7） 形态变化：凝固、胨化、液化等4 原料乳的验收流程并说明留意事项.答： 1〕感官检验：凡觉察异物、异色、异味的乳不能收购2〕酒精检验：方法是：承受 68%~72%的酒精与等量的原料乳混合，检查有无凝块的产生制作淡炼乳和超高温灭菌乳的原料乳，应通过72%的酒精检验；乳粉原料应通过68%的酒精检验酸度高于20ºT，低于22ºT 的原料可制造奶油，酸度超过 22ºT 的，只能加工工业干酪素和乳糖等。

3〕滴定酸度：也是检测原料乳的热稳定性的方法但是在收购现场不便操作4） 密度：是检测乳成分是否正常的简便方法但是要留意对温度的校正和是否脱脂，才能正确推断乳的成分5） 细菌数、体细胞数、抗生物质检验:细菌检验：细菌的检验方法有美蓝复原试验、细菌总数测定和直接镜检等方法体细胞检验：是检验细胞的形态推断特别乳常的上皮细胞为单核细胞，假设消灭明显的多核细胞则为特别乳抗生物质残留检查：一是 TTC 试验： 在被检参加无色的 TTC 试剂，保温培育后，被检乳样未变成红色，说明含抗生素，微生物不能生长保温培育后，被检乳样变成红色，说明不含抗生素，微生物能生长6） 乳成分的检测：烘干称重法5 说明原料乳的净化方法及其优缺点.答：过滤：由于牛舍的卫生状况很难掌握，挤出的乳必需经过过滤凡将乳从一个地方运往另一地方，或从一个容器转移到另一个容器， 都必需过滤全部与乳接触的外表必需准时清洗，杀菌消毒枯燥净化：原料乳的过滤只能对较粗大的杂质，对于污染的极微小的杂质和细菌细胞，则难以滤除因此为了到达更高的干净程度，需要承受离心机净化离心净化可去除细菌和芽孢6 说明原料乳的冷却对乳质量的影响原理. 答：冷却的作用：抑菌：在低温下，全部微生物的生长生殖速度均受到极大的抑制。

冷却乳在挤出后 12 小时以内，微生物数量渐减，而未冷却的乳，微生物数量持续增加这是由于自身抑菌物质的作用过氧化物酶、免疫球蛋白和补体、乳铁蛋白的存在 延长乳抑菌素的作用时间：乳抑菌素的作用时间与温度和污染程度有关温度越低，污染越轻，作用时间越长7 说明细菌数、体细胞数、抗生物质的检验方法答：1〕细菌数的检验方法：细菌的检验方法有美蓝复原试验、细菌总数测定和直接镜检等方法美蓝复原试验：在颖参加亚甲基蓝染为兰色后，直接保温培育，细菌复原酶使亚甲基蓝腿色依据腿色时间推断，细菌数腿色越快，细菌污染越重褪色时间与细菌数及颖度的关系见前面幻灯片此外，此法也可以检测白细胞及其它细胞的复原作用可检验乳、初乳、末乳稀释平板法：测细菌总数直接镜检法〔费里得氏法〕：制片直接数视野中的细胞数具体做法：肯定量的样乳涂抹在载玻片上肯定的面积,枯燥染色后观看视野中的细菌数.2） 体细胞数的检验方法：一是检验细胞的形态推断特别乳常的上皮细胞为单核细胞，假设消灭明显的多核细胞则为特别乳 二是直接检验细胞数可用费里得氏法和加利福尼亚细胞数测定法加利福尼亚细胞数测定法是利用细胞外表活性剂使细胞外表收缩凝固凝集状态越强，细胞数越多。

3） 抗生物质残留检查：一是TTC 试验：在被检参加无色的TTC 试剂，保温培育后，被检乳样未变成红色，说明含抗生素，微生物不能生长保温培育后，被检乳样变成红色，说明不含抗生素，微生物能生长二是纸片法：将细菌接种在琼脂培育基上，分点放上几片浸过被检乳的滤纸片，培育后，观看透亮圈的大小越大，含抗生素越多8 怎样获得优质的原料乳？9 怎样鉴定掺假乳？如添加米汤、豆浆等？答：1〕 牛掺米汤的检验：米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色取被检牛乳5 毫升于试管中，稍煮沸，参加数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾 4 克，碘 2 克，移人 100 毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则消灭蓝色或蓝青色反响2） 牛乳掺豆浆的检验：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾反响生成黄色物质取被检乳样 20 毫升，放入 50 毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液 3 毫升，混入后参加25％氢氧化钠溶液 5 毫升，摇匀，同时做空白比照试验试样呈微黄色， 表示有豆浆掺入本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于 10％时才呈阳性反响3） 牛掺水的检验：正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。

取牛乳 200 毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置 2～3 分钟，读取密度值，低于 1.028 者为掺水乳0 牛乳离心分别的目的？乳标准化的概念答：分别的目的：①分别成分(如得到稀奶油或甜酪乳，分别乳清或甜奶油〕；②制品的标准化；③分别杂质〔去除杂质、细菌芽孢和体细胞〕乳标准化：依据产品规格或产品标准要求，对乳制品原料的成分进展调整的过程称为乳的标准化标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量和其他一些成分标准化方法：先确定要标准化成分的含量，然后通过离心，测定，再添加稀奶油、脱脂乳和水等来调整1 热处理对牛乳的影响及防止方法？答：答：⑴皮膜的形成 牛乳在 40℃以上加热时，液面形成一层薄膜这是由于水分从液面不断蒸发，在空气和乳液界面层的蛋白质显著的受到收缩，导致胶体发生不行逆分散而形成薄膜这种薄膜的乳固体中，乳脂肪占 70％以上，蛋白质占 20～25％，蛋白质中以乳白蛋白居多为了防止薄膜的形成，可以在加热时进展不断搅拌或实行措施削减液面的水量蒸发⑵褐变 牛乳经长时间高温加热或长期保藏后，色泽会发生褐变这类发应属于非酶促褐变，主要是羰基－氨基发应，其次是乳糖的焦糖化反响在实际生产过程中，添加 0.01％左右的游离胱氨酸对抑制棕色化反响有肯定的效果。

⑶形成乳石 在高温下加热或煮沸牛乳时，在与牛乳接触的加热面上，常消灭结焦物，称为乳石乳石的形成不止影响传热，降低热效率，影响杀菌和蒸发水分的效果，而且会造成乳固体的损失乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与无机物无机物中主要是钙和磷，其次是镁和硫乳石形成时，首先形成 Ca3〔PO4〕2 的晶核，然后伴随乳蛋白为主的固形物沉淀而成长乳石的形成与牛乳的酸度、泌乳期、加热设备的光滑度、牛乳与加热介质的温差、牛乳在加热过程的流淌性等因素有关⑷蒸煮味 主要是由于β－乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基〔－SH〕，进而产生挥发性的硫化氢〔H2S〕2 乳热处理的目的有哪些？乳的热杀菌方法有哪些？各有何利弊？ 答：热处理的目的：1〕保证消费者的安全：杀灭病原菌和腐败菌；2） 延长保质期：杀死腐败菌及其芽孢和酶类，防止乳脂氧化和凝乳的形成凝乳素失活可避开脂肪快速分别；3） 形成产品的特性：保持液态乳的流淌性；灭活细菌抑制剂，使发酵制品能顺当发酵；获得酸乳的抱负黏度；促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白的凝集热处理的方法：按加热强度可分为：预热巴氏杀菌、 低温巴氏杀菌、高温巴氏杀菌、 灭菌。

1〕预热巴氏杀菌：低于低温巴氏杀菌的热处理60~69℃，15~20S只能杀灭腐败菌，而一些嗜冷性腐败菌易产生耐高温的解脂酶和蛋白酶，会使乳制品变质利：这种加热对养分无任何损失 弊：有时甚至未杀死致病菌；制品易败坏2〕低温巴氏杀菌〔LTLT〕：63，30min或 72 ℃，15~20S利：杀死全部病原菌、霉菌、酵母和大局部细菌；保持了乳的抑菌物质和抑菌特性；养分、风味保持好；乳清蛋白根本未变性，不会产生冷分散弊：未杀死耐热性细菌及芽胞只有通过低温抑制其生长生殖和导致乳的腐败3〕高温巴氏杀菌〔HTST〕：72~75℃，≥20S；85℃，5~20S 利：杀死全部微生物养分体，钝化大局部酶弊：某些脂酶和蛋白酶未被钝化；细菌芽胞未杀灭；产生蒸煮味和脂肪分解味；维生素损失 4〕灭菌：杀灭全部有害的微生物包括芽孢静止法：110~120℃，10~30min养分损失大，色泽棕色化，有猛烈蒸煮味超高温灭菌法 UHT〕：＞135~150℃，1~4S有以上不良变化，但是程度轻3 乳生产中可以承受哪些冷除菌方法？能举例吗？ 答：4 乳均质的目的？答：均质的目的：①防止乳脂肪上浮分层，削减酪蛋白沉淀； ②增加乳的稠度；③使全部成分均匀分布〔如VA、D 更均匀的分布〕。

5 什么是均质团？怎样产生的？如何避开？答：均质团现象： 均质团是指在均质过的稀奶油中存在的脂肪球的聚拢物均质团产生的缘由：脂肪球被微小化后，最初脂肪球微粒是暴露的，暴露的脂肪球有聚拢的趋势但它易被均质产生的湍流漩涡所打散当暴露的脂肪球被酪蛋白包裹后，细小的脂肪球就不会聚拢了但假设酪蛋白缺乏以包裹细小的脂肪球，即两个细小的脂肪球被同一酪蛋白局部掩盖，因此两个细小的脂肪球就被酪蛋白胶束“桥”连着，形成均质团影响因素：1〕脂肪含量过高、蛋白质含量过低脂肪含量小于 9%，不产生均质团；大于 18%则易产生均质团；脂肪含量在 9～18%内， 产生的团块与均质压力和温度有关2） 均质压力过大均质一般承受 55～80℃，压力为 10～25MPa3） 预热温度过。