羊肉各个部位.docx

羊肉分档”头尾部分：1、头皮少肉多，可用来酱、扒、煮2、尾绵羊尾多游，用来爆、炒、氽等；山羊尾基本是皮，一般不用前腿部位：3、前腿胸部肉合适烧、扒；其他的肉多筋，只合适烧、炖、酱、煮等4、颈肉肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、煮、酱、炖及1制馅5、前腱子肉老而脆，肉中夹筋，合适酱、炖、烧等腹背部位：6、脊背外脊肉可用来涮、烤、熘、爆、炒、煎等；里脊肉是羊身上最嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去掉膜筋后用途与外脊相同7、肋条无筋，肥瘦兼有，合适涮、烤、炒、爆、烧、焖、扒等8、胸脯、腰窝胸脯肉质肥多瘦少，用于烤、爆、炒、烧、焖等；腰窝肉质老，质量较差，合适酱、烧、炖等2后腿部位：9、后腿比前腿肉多而嫩，用途很广小百货语：差不多什么都行10、后腱子肉质和用途与前腱子（5）相同羊身上各部位的吃法羊身体各部位的功能简介，在中医理论中，羊的全身皆为“宝”——美味苑※羊肉：含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素和多种微量元素拥有温中补虚、温经补血、温肾壮阳、开胃健力、生精血等功能3※羊鞭:味甘、咸，性温食用功能：补肾壮阳、祛风除湿、益精可用于下部虚寒之阳痿遗精、带低等※羊睾丸：又名羊宝性味甘平，功能滋补壮阳，柔肝补肾，泻火明目，治筋骨难过及寒咳之功能。

※羊肾：又名羊腰子含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素E、维生素C、钙、铁、磷等其味甘，性温有生精益血、壮阳补肾功能原料特点：羊肉占躯体质量55％左右，呈砖色或玫瑰色，脂肪为白色，肉纤维细嫩，有较浓的腥膻味，应加合适的调料来调停我国羊主要有以下几种4绵羊：又称胡羊，主要产于华北地区、西藏、青海，绵羊毛长而卷，角弯，尾部弘大，肉含脂肪丰富，肥腴鲜美，腥膻较少绵羊肉肉质牢固，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪，经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈纯白色羊奶可供食用，清真名菜涮羊肉，也以绵羊为佳山羊：多分布在华南、西南等地，体形瘦小，毛短而不卷山羊肉的色彩较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，皮下脂肪罕见，但在腹部积贮很多的脂肪不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊，脂肪亦差，性燥，合适冬令食用别的还有阉羊，即公羊经阉去睾丸，肉质肥嫩；童羊，即子羊，又名羔羊，不高出1～2岁，体重不高出25公斤，肉极鲜嫩成分功能：羊肉性味甘、热有补虚益气、温中暖下、补肾壮阳的功能羊肉含蛋白质18.2％，脂肪13.8％，并含丰富磷、钾，较丰富的钙、5铁、尼克酸、锌、硒，以及少许的其他营养素以冬季食之为宜，其热量比牛肉高，可促进血液循环，以增强御寒能力。

适用范围：羊肉分档取料以下羊肉分档图1、头2、尾3、前腿4、颈肉5、前腱子6、脊背7、肋条8、胸脯、腰窝9、后腿10、后腱子1、头尾部位头：肉少皮多，可用来酱、扒、煮等6尾：羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒、汆等；山羊尾基本是皮，一般不用2、前腿部位前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部羊胸肉嫩，宜用于烧、扒；其他的肉质性脆，筋很多，宜用于烧、炖、酱、煮等颈肉：肉质较老，夹有细筋可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等前腱子：肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等3、腹背部位7脊背：包括里肌和内外脊肉，俗称扁担肉外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等；里肌位于脊骨两边，肉形似竹笋，纤维修长，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同肋条：俗称方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地柔嫩，适于涮、焖、扒、烧、制馅等胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等腰窝：俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等。

腰窝中的板油叫腰窝油4、后腿部位8后腿：比前腿肉多而嫩，用途较广其中位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”(又名“一头沉”)，肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其他都是瘦肉在腿前端与腰窝肉周边处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”以上部位的肉，均可代替里脊肉使用后腱子：肉质和用途与前腱子相同5、其他脊髓：在脊骨中，有皮膜包住，青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、汆等9羊鞭条：即肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等羊肾蛋：即雄羊的睾丸，形如鸭蛋，可用于爆、酱等奶脯：母羊的奶脯，色白，质软带脆，肉中带“沙粒”，并含有白浆，与肥羊肉的口味相似，可用于酱、爆等原料特点：羊肉占躯体质量55％左右，呈砖色或玫瑰色，脂肪为白色，肉纤维细嫩，有较浓的腥膻味，应加合适的调料来调停我国羊主要有以下几种绵羊：又称胡羊，主要产于华北地区、西藏、青海，绵羊毛长而卷，角弯，尾部弘大，肉含脂肪丰富，肥腴鲜美，腥膻较少。

绵羊肉肉质牢固，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪，经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈纯白色羊奶可供食用，清真名菜10涮羊肉，也以绵羊为佳山羊：多分布在华南、西南等地，体形瘦小，毛短而不卷山羊肉的色彩较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，皮下脂肪罕见，但在腹部积贮很多的脂肪不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊，脂肪亦差，性燥，合适冬令食用别的还有阉羊，即公羊经阉去睾丸，肉质肥嫩；童羊，即子羊，又名羔羊，不高出1～2岁，体重不高出25公斤，肉极鲜嫩成分功能：羊肉性味甘、热有补虚益气、温中暖下、补肾壮阳的功能羊肉含蛋白质18.2％，脂肪13.8％，并含丰富磷、钾，较丰富的钙、铁、尼克酸、锌、硒，以及少许的其他营养素以冬季食之为宜，其热量比牛肉高，可促进血液循环，以增强御寒能力11喀什羊肉常有的做法就是烤羊肉串，而最正宗的烤羊肉串就在喀什，现已风靡全国各地喀什的烤羊肉串风味别具，焦黄油亮，外酥里嫩，肉质鲜美其做法是，将肉切成薄片，肥瘦搭配一一穿在铁钎子上，尔后均匀地排放在燃着木炭或无烟煤的铁皮烤肉炉上，撒上精盐、孜然和辣椒面，上下翻烤，数分钟即可食用喀什的街头巷尾各处都有卖烤羊肉串的，淡蓝色的烟雾映着烤肉的香味周围飘散，一块块杏干大小的肉块同鸡蛋拌匀后被串起来，再撒上盐、孜然和辣椒粉，尔后放在铁皮烤肉炉上，在火热炭火的烘烤下，羊肉串会逐渐变得焦黄油亮，外酥里嫩，肉质鲜美，别具风味。