餐厅开业各项规划作业流程.doc

餐廳開店前作業系統一、 餐廳籌劃和開店前作業圖表二、 位置評估三、 餐廳市場研究四、 可行性研究五、 餐廳概念陳述六、 預算結構、預算操作七、 全面性企劃、籌劃和預算八、 結構、行動計劃和預算九、 次操作預算和餐廳概念最後陳述十、 計劃公式化和所有相關資料十一、 餐廳企劃行動計劃或餐廳管理公司十二、 授與契約十三、 企劃經理十四、 總經理餐廳開店前作業系統1. 與總經理討論項目 - 討論餐廳經理候選人 - 行政主廚的需求背景 - 覆審餐廳開業前安置職員計劃 - 覆審餐廳的當地競爭情況 - 提議建立一個當地的餐飲市場 - 徵募人員的競爭工資,等級和衝擊力 - 其它餐廳所用的徵募人員計劃 - 員工交通問題 - 臨時勞工 - 競爭所使用之活潑的娛樂計劃 - 當地餐飲產品的可用性 - 熟知競爭的餐飲成本及花費 2. 覆審計劃和設計圖 - 廚房結構 - 解釋由物主與設計師所擬思的概念 - 餐廳的服務與動線 - 服務檯 - 收銀位置 - 食物貯存位置和冷藏庫 - 飲料貯存和位置 3. 餐飲銷售外場 - 位置 - 裝璜 - 空間與座位容納量 - 討論可能的營業時數 - 覆審每一個營業單位將來的市場 - 整個市場將來的可能性 - 如何在這個市場建立公司的形象 - 行銷,推銷的特別顧慮 - 每個外場的設備器具表 - 由當地競爭情況所產生的菜單 - 競爭的價錢構造 - 需求的特別菜單 - 印製合約的時間表 - 涵蓋需求的菜單 4. 目標與方針 - 餐廳開業前的目標與方針 - 餐飲五年計劃 ( 目標與方針 ) - 行銷計劃 ( 目標與方針 ) - 達到目標與方針的履行需求 5. 市場行銷與促銷 - 外部促銷計劃 - 內部促銷計劃 - 熟知成功的廣告計劃 - 公共關係計劃 - 競爭的趨勢 - 應餐飲需求成立業務組織 6. 娛樂 - 與其它飯店討論可能的共同計劃 - 娛樂合約的群體協調 - 代理人名冊 - 住的安排 7. 宴會 - 由其它餐廳所產生的宴會菜單 - 宴會手冊和資料範本 - 宴會辦公室結構 - 宴會 業務計劃 - 臨時勞工 8. 採購 - 進口限制 - 瓷器和玻璃器皿的重新進貨 - 布類的重新進貨 - 當地產品的質與可用性 9. 廚房 - 器具與陳設 - 廚房倉庫 - 防火控制 10. 餐務 - 職員安置結構 - 位置 - 清潔計劃 - 病害控制 - 當地健康法規 11. 總經理的責任 --- 執照與許可證由建築師，契約者與次契約者所需求的執照與許可證是問題。

它們必須在契約中被註明並被解決 企劃經理是被指派去追蹤檢討，與所需求的執照和許可證的所有相關團體餐廳需求的執照與許可證，或是一件租賃契約，或是一個土地擁有人，或是一個經營者，這些都必須與適當的政府當局討論如果當地的法律顧問，正以聘約律師的身份從事此項工作，那麼這個責任便可以委派給他，但必須先得到總經理的許可 執照與許可證檢查核對的項目有: - 進口與關稅 - 酒精飲料與食物 - 健康部門 - 防火部門 - 警察部門 - 音樂與娛樂 - 香煙執照 - 冷藏,冷凍 - 空調 - 電力 - 垃圾處理 - 電話 - 電報/ 傳真 - 商業執照 - 保證金 - 銀行業務 - 污染/ 環境 - 販賣機 - 戶外招牌 12. 操作的檢查項目 負責人 時間 A. 查對餐飲設備和 FF & E a. 質與量 b. 特別裝備 c. 價錢 d. 訂購 e. 送貨 B. 獲得食物有用的調查表 a. 人力 b. 食物供應商 c. 印刷廠商 d. 菜單資料 e. 競爭分析 C. 發展開店前餐飲計劃 --- 所有外場 D. 查對國外食物及飲料進口的可能性 (關稅) E. 決定菜單項目及價錢 F. 用表格明確顯示顧客來源 G. 決定餐飲顧客來源 H. 預訂顧客來源 I. 顧客來源的送達 J. 設定外場營業時數 K. 菜單的設計 L. 開始食物與飲料的會合 M. 提出菜單的證據 N. 與職員指導者查對所有制服傳送的調和 O. 建立外場的服務步驟 P. 菜單的影印及送達 Q. 食物陳列的照片攝製 R. 食譜卡片公式化 S. 建立外場工作時間表 T. 建立宴會作業步驟 U. 建立防火訓練步驟 V. 建立娛樂政策 W. 建立餐飲標準 X. 建立訓練計劃 Y. 建立練習時間表 Z. 設定開業日期開業前餐飲工作明細表這個檢查表的目的，是指派餐飲部的經理，以一種理解性的行動計劃來結合飯店。

一家飯店開業前的所有餐飲基本工作，都必須在檢查表中被列舉出來 飯店的總經理負責使餐飲項目檢查表公式化，而這個表格連同飯店開業的所有相關資料，應該在餐飲部經理上班的第一天就交給他當行動計劃用形式表示時，餐飲部經理應該使用一個精密的計劃圖表 他應該決定何人負責上述的指派工作，同時也決定執行工作的開始及結束日期 這個檢查表的充分完成，可以確保一個理解性的餐飲開業前計劃所有被提及的項目在下面的明細表中，應該被當做開業前一個精密方針形式化的大綱 一個更完整的明細表應該形式化以考慮飯店位置的形態及概念 所有上述的工作應該被包涵在一個主要的精密計劃裡，而上述的計劃進度應該每週被覆審一次並記錄 餐飲工作明細表 * 決定餐廳開業日期 * 決定接管日期 * 餐廳開業前主要行動計劃 * 統合接管行動計劃 * FF & E 明細表形式化 * FF & E 預算形式化 * 訂購所有的 FF & E * 組織圖表形式化 * 部門主管工作職掌形式化 * 確認所有計劃 * 確認設備的規格 * 建立餐廳的辦公室 * 所有的餐廳概念形式化 * 餐廳主管人員的雇用時間表 * 行政主廚的徵募競選活動 * 人事手冊 * 餐廳薪資等級 * 競爭的餐廳薪資等級調查表 * 徵募競選行動計劃 * 操作手冊明細表 * 所有操作手冊索引的形式化 * 菜單草圖 * 菜單藝術作品及概念 * 飲料單草圖 * 飲料單作品及概念 * 市場研究 ( 產品競爭性 ) * 市場研究 ( 價錢分析 ) * 廚房設備明細表 * 餐廳名稱 * 餐廳標誌 * 菜單的印刷 * 菜單的價錢及成本 * 開業前的廣告活動 * 宴會手冊 * 宴會菜單 * 宴會價錢分析 * 餐廳操作預算的修正 * 訓練計劃的形式化 。