职业技能大赛：五级（初级工）中式面点师理论知识考核要素细目表(征求意见稿).doc

中式面点师(初级)理论知识考核要素细目表(征求意见稿)鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称代码名称代码名称鉴定权重A基本要求A职业道德10%A职业道德基本知识4001职业的含义与特征X002职业道德的含义X003职业道德的基本要素X004职业道德的特征X005职业道德的基本规范X006职业道德对企业文化的影响X007职业道德对企业凝聚力的影响X008职业道德对企业竞争力的影响XB职业守则6001忠于职守，爱岗敬业的含义X002忠于职守，爱岗敬业的具体要求X003讲究质量，注重信誉的含义X004讲究质量，注重信誉的具体要求Y005遵纪守法，讲究公德的含义X006遵纪守法，讲究公德的具体要求Y007尊师爱徒，团结协作的含义X008尊师爱徒，团结协作的具体要求Y009精益求精，追求极致的含义X010精益求精，追求极致的具体要求Y011积极进取，开拓创新的含义X012积极进取，开拓创新的具体要求XB基础知识15%A饮食营养知识3001人体所需要的营养素X002热能知识Z003各类烹饪原料的营养特点X004营养素在烹饪中的变化X005平衡膳食与科学配餐X006《中国居民膳食指南（2022）》的应用XB食品安全知识3001食品污染及其控制、预防措施X002食品的腐败变质及其控制、预防措施X003食物中毒及其控制、预防措施X004烹饪原料的安全X005烹饪过程的安全X006烹饪成品的安全XC餐饮业成本核算知识4001餐饮业的成本概念X002出材率的概念、计算公式X003影响出材率的因素X004出料率的应用X005净料成本的计算X006调味料成本的计算X007成品成本的计算X008菜品价格的计算XD安全生产知识3001厨房设备安全操作知识X002厨房卫生安全操作知识X003用电、用气安全知识X004防火防爆安全知识X005机械设备的安全使用知识X006手动工具的安全使用知识YE相关法律、法规知识2001《中华人民共和国劳动法》相关知识X002《中华人民共和国食品安全法》相关知识X003《食品生产许可管理办法》、《中华人民共和国环境保护法》相关知识X004《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识XB相关知识要求A水调面品种制作30%A面坯调制8001面粉基础知识X002秤的种类X003电子秤的相关知识X004和面机的种类及使用方法X005和面机使用安全注意事项X006轧面机的种类及使用方法X007轧面机的使用安全注意事项X008水调面胚的概念Y009水调面胚的分类及特点X010冷水面胚的调制方法X011温水面胚的调制方法X012冷水面胚的配料特点Y013温水面胚的配料特点X014搅拌设备的种类Y015量杯的种类、用途Y016案上清洁工具的使用方法YB生坯成型7001擀面杖的种类X002擀面杖的使用方法X003揉面的方法X004揉面的注意事项X005搓条的方法X006搓条的注意事项X007下剂的方法X008下剂的注意事项X009制皮的方法X010制皮的注意事项X011饺子皮制作手法及特点X012馄饨皮制作手法及特点Z013烧麦皮制作手法及特点Y014面条制作手法及种类YC产品成熟15001煮制法的概念X002煮制法的方法X003煮制法的注意事项X004烙制法的概念X005烙制法的分类X006烙制法的注意事项X007炸制法的概念X008炸制法的分类X009炸制法的注意事项X010灶的种类X011灶的使用方法X012灶的安全注意事项X013铛的种类X014铛的使用方法X015铛的安全注意事项X016无馅类水调面胚煮制法的成熟方法X017无馅类水调面胚煮制法的成熟注意事项X018无馅类水调面胚煮制法的成熟特点X019无馅类水调面胚烙制法的成熟方法X020无馅类水调面胚烙制法的成熟注意事项X021无馅类水调面胚烙制法的成熟特点X022无馅类水调面胚炸制法的成熟方法X023无馅类水调面胚炸制法的成熟注意事项X024无馅类水调面胚炸制法的成熟特点X025无馅类水调面胚种类X026无馅类水调面胚概念Y027无馅类水调面胚熟成注意事项Y028面条制熟注意事项Y029刀削面制熟注意事项Z030猫耳朵制熟注意事项ZB膨松面品种制作25%A面坯调制10001搅拌设备的种类X002搅拌设备的使用方法X003搅拌设备的使用安全注意事项X004发酵设备的种类X005发酵设备的使用方法X006发酵设备的使用安全注意事项X007案上清洁工具的种类X008案上清洁工具的使用方法X009案上清洁工具的用途X010生物膨松面胚的概念X011生物膨松面胚的特点X012生物膨松面胚的调制方法X013生物膨松面胚调制注意事项X014刀切馒头的配方比例X015刀切馒头制作注意事项X016刀切馒头制作方法X017花卷的制作方法X018花卷的制作配方比例X019花卷的制作注意事项X020花卷的品种XB生坯成形5001成型工具的种类及使用方法X002木质模具的种类及使用方法X003各式模具的种类及使用方法X004擀的成型方法X005搓的成型方法X006卷的成型方法X007切得成型方法X008包的成型方法X009磨具的成型方法X010无馅类生物膨松制品成型方法XC产品成熟10001蒸箱的种类X002蒸箱的使用方法X003蒸箱的使用安全注意事项X004烤箱的种类X005烤箱的使用方法X006烤箱的使用安全注意事项X007万能蒸烤箱的种类X008万能蒸烤箱的使用方法X009万能蒸烤箱的使用安全注意事项X010万能蒸烤箱的优缺点X011蒸的制熟方法X012蒸的注意事项X013蒸的概述X014烤的制熟方法X015烤的注意事项X016烤的概述X017无馅类生物膨松面胚制熟注意事项X018无馅类生物膨松面胚制熟方法X019无馅类生物膨松面胚制熟特点Y020花卷成熟特点ZC米制品制作10%A米水配置6001稻米的种类X002稻米的加工方法X003稻米的特点X004籼米的特点X005籼米与水的比例X006粳米的特点X007粳米与水的比例X008糯米的特点X009糯米粉与硬米粉掺和的方法X010糯米与水的比例X011小米的特点Y012小米与水的比例YB饭粥熟制4001小米粥工艺方法X002小米粥的技术要领X003皮蛋瘦肉粥工艺方法X004皮蛋瘦肉粥的操作注意事项X005饭的制作种类X006粥的制作种类X007粥的制作要领X008饭的制作要领XD杂粮品种制作10%A面坯调制3001玉米的种类X002玉米的特性X003玉米面胚的调制方法X004小米的种类X005小米的特性X006小米面胚的调制方法XB生坯成形3001玉米面类生胚成型方法X002小米面类生胚成型方法X003玉米面类生胚成型种类X004小米面类生胚成型种类X005玉米面类生胚成型特点X006小米面类生胚成型特点XC产品成熟4001玉米面类面胚熟制方法X002玉米面类面胚熟制品种Z003小米面类面胚熟制方法X004小米面类面胚熟制品种Z005小米饭类制品熟制方法X006小米饭类制品熟制品种Z007小米粥类制品熟制方法X008小米粥类制品熟制品种Z填表人： 填表日期：2022 年 月 日 审表人： 审表日期： 年 月 日附录：（1）鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。

比例为173:18:9，合计200，其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，占86.5%（原则要求85%以上）；Y为一般要素，占9.5%（原则不超过10%）；Z为辅助性要素，占4.5%（原则不超过5%） （2）考核要素细目表中内容与国家职业技能标准无较大出入的内容3）本职业题库开发中使用的参考教材资料：《中式面点师（初级）》中国劳动社会保障出版社 2021年4月第1版《中式面点师（基础知识）》中国劳动社会保障出版社2021年10月第1版。