肉类的主要分类.doc

羊肉（Lamb/mutton）　羊肉（Lamb/mutton）在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉羊在西餐烹调上又有羔羊（lamb）和成羊（mutton）之分羔羊是指生长期在三个月至一年的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊（milk fed lamb）成羊是指生长期在一年以上的羊西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主 羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品质最佳，肉用羊大都是用绵羊培育而成，其体型大、 生长发育快、 产肉性能高、肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，其肉用价值高于其他品种其中较著名的品种有无角多赛特、 萨福克、 德克塞尔及 德国美利奴、 夏洛来等肉用绵羊 澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国，目前我国的市场供应主要以绵羊肉为主，山羊肉因其膻味较大，故相对较少羊的分档示意图1 颈部（Neck） 2 前肩（shoulder） 3 肋背部 （Rib/Best end） 4 腰脊部（Loin/Saddle）5 上腰（Sirloin/Chump） 6 后腿（Leg） 7 胸口（brisket） 8.9 腱子（Shank） 羊主要部位的取料肋背部羊排/7 肋羊排Rack of Lamb/6～7rib bone7 肋羊排/肋背部羊排：包括脊肉、7~8 根肋骨及其他脂肪和肌肉组织等。

适宜烧烤等(French-style) Rack of Lamb(法式)肋背部羊排/7肋羊排将肋背部羊排肋骨之间的肉剔除,使其露出部分净肋骨.Rib Chop/Cutlets肋骨羊排/格利羊排将 7 肋羊排顺肋骨切开.既是格利羊排,主要适宜煎制.肋背部 （Rib/best end）Crown Roast皇冠羊排将两条肋骨羊排捆扎加工羊马鞍Loin/SaddleLoin Roast带骨脊肉Loin chop　带骨脊肉羊排Loin Eye Roast整条羊脊 Noisette 香榧羊排即将脊肉切成段带上腰)羊马鞍 Saddle of Lamb (chump on) Saddle of Lamb (chump off) 羊马鞍马鞍羊排 Saddle chop羊里脊 TenderloinChump roast Chump roast（整块）巧脯肉 Chump chop (Bone in) （带骨）巧脯肉排　羊上腰/巧脯Sirloin/ChumpChump chop 　（无骨）巧脯肉排　Leg （Bone in）（带骨）羊后腿后腿Leg Leg （Boneless）（无骨）羊后腿小牛肉（Veal）小牛肉（Veal） 小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉。

是指生长期在 3～10 个月左右宰杀获得的牛肉，其中饲养 3～5 月龄的又称为乳牛肉或白牛肉，英文称为 White veal饲养5～10 月龄左右的称为小牛肉或牛仔肉 小牛生长期不足 3 个月，其肉质中水分太多，不宜食用3 个月以后，小牛肉质则渐纤细，味道鲜美，特别是 3～5 月龄的乳牛，由于此时尚未断奶，其肉质更是细嫩、柔软，富含乳香味小牛一般生长期过了 12 个月，则肉色变红，纤维逐渐变粗，此时就不能再叫做小牛肉 小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛，尤其是意式菜、法式菜更为突出小牛除了部分内脏外，其余大部分部位都可以作为烹调原料，特别是小牛喉管两边的膵脏，又称牛核，更被视为西餐烹调中的名贵原料 小牛的分档结构示意图小牛结构与牛相同,但因其体型较小，其部位的划分也比较简单1．前肩（Veal Shoulder）： 　　2．肋部（Veal Rib）： 3．腰部（Veal Loin）： 　　 4．后腿（Veal Leg）： 5．胸口（Veal Breast）： 6. 腹部 （Veal Flank）： 7. 8.腱子 （Veal Shank）： 小牛主要部位取料图　 rib roast（整块）小牛肋排Crown Roast王冠式小牛排肋部RibRib chop小牛肋排Veal Loin Roast Boneless （大块）无骨腰脊肉腰部LoinVeal Loin Boneless　chop无骨脊肉排Veal Loin Roast （大块）带骨腰脊肉Top loin chop（前部）带骨腰脊排loin chop带骨腰脊排Leg Roast带骨小牛后腿Leg fillet（整块）小牛腿肉后腿 （Veal Leg）Leg cutlets小牛腿肉片 Round roast 小牛后臀肉Cross cut shank小牛膝意大利文是（OSSO BUCO）其他（offal） Sweet bread 栗子油猪肉（Pork）猪肉也是西餐烹调中最常用的原料，尤其是德式菜对猪肉更是偏爱，其他欧美国家也有不少菜肴是用猪肉制作的。

猪在西餐烹调上有又成年猪（Pig）和乳猪（Sucking Pig）之分乳猪是指尚未断奶的小猪乳猪肉嫩色浅，水分充足，是西餐烹调中的高档原料成年猪一般以饲养 1～2 年左右为最佳，其肉色淡红，肉质鲜嫩，味美 猪的分档示意图１． 上脑（ Blade shoulder） ２ 前肩肉（Arm shoulder） ３． 外脊（pork loin） / 里脊（pork tender loin） 4A 硬肋(spare rib)， 4B 软肋（belly--ribbed）， ５． 后腿部（pork Leg） ６．猪肘子(Hock) 7 猪蹄（trotter） 带骨猪排（Pork cutlets）： 无骨猪排（Pork loin chop）：牛肉（Beef） 牛肉是西餐烹调中最常用的原料西餐对牛肉原料的选用也非常讲究，西餐中主要以肉用牛的牛肉做为烹调原料目前已培养出了很多品质优良的肉用牛品种，如法国的夏洛来牛（Charoais）、利木赞牛（Limousine）、瑞士的西门答尔牛（Simmental）、英国的安格斯牛（An-gas）等，这些肉用牛出肉率高、肉质鲜嫩、品质优良，现以被引入世界各地，广泛饲养。

美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷等国均为牛肉生产大国 由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同，所以各地区牛肉的质量、口味等也不尽相同品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等其中日本神户牛肉更是以其超特柔嫩和丰富的味道闻名于世，它肉质细腻，纹理清晰，红白分明，肥瘦相间日本神户牛肉是目前世界上品质最好的牛肉肉用牛一般生长期在 2～3 年左右的时肉质最好，其肌体饱满、肌肉紧实、细嫩，皮下脂肪和肌间脂肪较多此时最适宜宰杀宰杀时应根据其部位的划分进行分档取料，以使其物尽其用 牛的分档结构示意图 1 上脑（chuck rib） 2 肋骨部（rib）3A 短脊部（short loin） 3B 腰脊部（Sirloin）3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）4 米龙（rump） 5 后臀部（round）6 胸口（brisket） 7 牛腩（thin flank）8 硬肋（plate）又称短肋（short plate）9 腰窝（thick flank ） 10 、11 牛腱子（shank）12 颈肉（neck/sticking piece）1 上脑（chuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。

一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等 2 肋骨部（rib）主要由 6～7 根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩适宜烤、铁扒、煎等3A 短腰部（short loin）： 肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等3B 上腰部（Sirloin） 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin） 又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位4 米龙（rump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎较次的肉质则适宜烩、焖等，　　 5 后臀部（round）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silver side ）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖 6 胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等7 牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等8 硬肋（plate）又称短肋（short plate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等 9 腰窝（thick flank ）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等 10 前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤。

11 颈肉（sticking piece）肉质较差，适宜烩及制香肠等12 其他（offal）（1）牛舌（Tongue）适宜烩、焖等 （2）牛腰（Kidney）适宜扒、烤、煎等 （3）牛肝（Liver）适宜煎、炒等 （4）牛尾（Tail）适宜黄烩、制汤等 （5）牛脑（brain）适宜煎、炸等 （6）牛胃（Tripe）适宜黄烩、白烩等 （7）牛骨髓（Marrow）用于菜肴的作牛各部位取料示意图 前肩部（chuck）　前肩部（chuck）：是指由牛颈部后第一根肋骨～第五根肋骨之间部分，主要是由上脑/肩胛（shoulder blade ）（图-2）和前腿的上部—上臂（ arm）（图-3）两个部分及部分颈部（图-1）和肋部部分（图-4）构成Cut-shoulder blade前肩部分档取料Chuck Eye Roast /Steak （前肩）肉眼/牛排Chuck Eye Roast /Steak （前肩）肉眼主要是（1～5)肋骨之间（肋骨）肉眼(6～12)的延续，但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩.将（前肩）肉眼切成片既是（前肩）肉眼牛排 前肩）肉眼牛排又可被称为：Boneless Chuck Fillet Boneless Chuck Roll Chuck Tender Scotch Tender　 Top Blade Roast/ Steak（顶部）肩胛/牛排Top Blade Roast/ Steak是肩胛（shoulder blade）（图-2）上部的一块肌肉组织。

将其切成片既是肩胛牛排肩胛牛排又被称为：Flatiron Steak Top Boneless Chuck SteakPetite Steak Lifter Steak Book Steak Butler SteakUnder Blade Roast/ Steak（底部）肩胛/牛排 Under Blade Roast/ Steak是肩胛（shoulder blade）（图-2）下部的一块肌肉组织将其切成片既是肩胛牛排Chuck 7-Bone Roast/Steak 7—骨肩胛/牛排 Chuck 7-Bone Roast/Steak7-骨肩胛位于肩胛（shoulder blade）（图-2）上部，是一块带有交叉的脊骨的肉，由于骨头的交叉形状似“7”，故称为 7-骨肩胛将其切成片既是 7-肩胛牛排Ground Chuck、 （肩部）肉馅Ground Chuck颈部（图-1），适宜绞制肉馅Stew Meat 烩牛肉Stew Meat颈部（图-1），适宜切成小块，用于烩牛肉Cut-Arm 上臂部分档取料Arm Steak (Swiss Steak)角尖牛排（瑞士牛排） Arm Steak (Swis。