学生营养与平衡膳食..ppt

学生营养及平衡膳食学生营养及平衡膳食 丹江口市习家店中学 Email: yangrongchao716@ Tel: 15872719498 杨荣朝 日本日本--------中小学生营养餐中小学生营养餐 １９５４年，《学校供食法》 学生营养午餐，日本政府至少五次修订中 小学生营养素供给量基准 为确保食品安全，营养餐从原料采购、食 物加工到膳食的运送、分配都有严格的程 序 营养素种类齐全、数量适宜至少两周不 重样日本文部省规定，学生全天至少吃 到３０种食物 学生数６００名设一名专职营养师，６００ 人设兼职营养师营养师享受国家公务员待遇 营养师要将每周的午餐食谱让学生带回交给家长 ，食谱之外附有一份家庭早晚餐的建议书 １９４８年到１９７７年，中小学生平均身高增 高了７厘米日本成为当今世界上的长寿大国、 经济强国，学生营养午餐功不可没 东京都教育委员会报告记载，学生在校吃营养餐 是要交费的，政府有补助，但补助费只占６％～ ７％ 提提 纲纲 一、合理营养 二、各类食物的营养价值   三、均衡搭配科学烹调三、均衡搭配科学烹调 1 1、什么是营养？、什么是营养？ “营养”是指人体摄取、消化、吸收 和利用食物中营养物质以满足机体 生理需要的生物学过程，这些营养 物质称为“营养素”。

一、合理营养 蛋白质 脂类 碳水化物 水 无机盐 维生素 宏量营养素 微量营养素 营养素营养素 通过合理的膳食和科学的加工，向机体提供足够 数量的能量和各种营养素，并保持各营养素之间 的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，维持 人体健康的营养 u 科学的烹调加工 u 足够的能量和各种营养素 u 保持各营养素之间平衡 u 满足人体正常生理需要、维持人体健康的营养 并非有钱才能讲究营养！ 也不是越贵的食物越有营养！ 2、什么是合理营养？ 中小学生的营养需求 儿童青少年期是体格和智力发育的关键时期 中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们 所获得的营养不仅仅是要维持生命活动和生活 与劳动，而且还要满足其迅速生长发育的需要 在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成 代谢大于分解代谢，因此，所需要的能量和各 种营养素的量相对比成人高，尤其是能量和蛋 白质、脂类、钙、锌、铁等几种营养素 生理功能 一切生物都需要能量来维持生命 人体不能合成能量，只能从食物中获得 儿童青少年需要能量来满足基础代谢、体 力活动、食物特殊动力作用和生长发育的 需要 （一）能量 三大产能营养素 碳水化合物（主要来源,4kcal/g）：脑组织所需能 量的唯一来源 提供50~60％的能量。

脂肪(9kcal/g)：短期饥饿的情况下脂肪供应能量 、储存能量的重要形式 蛋白质(4kcal/g)：长期不进食或者能量消耗过多 时才提供能量，不是主要功能 提供能量的顺序：碳水化合物→脂肪→蛋白质 能量不足和能量过剩 如果人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能 量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量 的需要，儿童若长期处于饥饿状态则将导致生长 发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至生命活动停止 而死亡 能量摄入过剩，在体内以脂肪的形式储存起来， 长期摄入过多能量，会使人发生异常的脂肪堆积 引起肥胖 中国儿童青少年能量RNI建议值* * 中等体力活动 年龄(岁) 推荐摄入量（千卡/千克•天） 男女 6~84.381.0 7~79.977.1 8~76.973.3 9~73.369.7 10~70.963.5 11~66.858.3 12~63.354.3 13~58.350.1 16~1754.246.1 摘自《中国膳食营养素参考摄入量》 食物来源 人体所需要的能量主要是来自食物中的 产能营养素，包括碳水化合物、脂肪和 蛋白质 生长发育中的儿童青少年能量的来源： 碳水化合物55％~65%，脂肪25％ ~30%，蛋白质12％~14%。

（二）蛋白质 生理功能 构成和修补人体组织，为儿童 少年的组织生长和更新提供原 料； 构成酶和激素的成分； 构成抗体，维持免疫功能； 提供能量，次要功能； 中国儿童少年膳食蛋白质推荐摄入量 儿童青少年蛋 白质质提供的能量 应应占膳食总总能量 的12％~14%，以 满满足生长发长发 育的 需要 年龄（岁）推荐摄入量（克/天） 男女 6~5555 7~6060 8~6565 10~7065 11~7575 14~8580 18~ 轻体力活动7565 中体力活动8070 重体力活动9080 摘自《中国膳食营养素参考摄入量》 食物来源 动动物性食物中含有丰富的蛋白质质，含量为为10 ％~20％，奶类为类为 1.5％~4％，蛋类为类为 12％~14 ％，干豆类类含20％~24％，谷类类含6％~10％ 蛋白质的缺乏 往往与能量的缺乏共同存在，常见的 有儿童生长发育迟缓、体重降低、淡漠 、易激惹、贫血以及干瘦病或水肿，并 因为易感染而继发疾病 蛋白质营养状况评价 身体测量：体重、身高等 生化检验：血液蛋白质和尿液指标测 量 生理功能 提供能量； 是人体组织的重要组成成分（脑、肝脏、肾脏 、细胞膜）； 维持体温，保护脏器； 提供脂溶性维生素并促进其消化吸收； 提供必需脂肪酸，保证儿童青少年正常的生长 发育； 增加饱腹感，增味添香。

（三）脂类 必需脂肪酸 ① 亚油酸（n-6）：花生四烯酸（AA） ②α－亚麻酸（n-3）：二十二碳六烯酸（DHA） 二十碳五烯酸（EPA） DHA（二十二六碳烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）： ★保护心脑血管 ★维持视力和认知能力 ★提高学习能力和记忆力 AA（花生四烯酸）： 由亚油酸衍生， 合成前列腺素（神经调节、内分泌等）的主要成分 促进智力和视力的发育，提高认知能力 适宜摄入量 儿童时期一般生长较平稳，儿童期脂肪适 宜摄入量以占总能量的25％~30％为宜 青少年时期是生长发育的高峰期，此时身 体成分中脂肪占有较高的比例，摄食量明 显增加，能量的需要也达到了高峰 青少年时期脂肪适宜摄入量应占总能量的 25％~30％ 食物来源 脂类的来源于烹调用油脂及 食物本身含有的脂类 碳水化合物可分为糖、低聚糖（寡糖）和多糖三类 糖 单糖（3－7碳） 葡萄糖、半乳糖、果糖、糖 醇 双糖（2个单糖 ） 蔗糖、乳糖、麦芽糖 低聚糖（寡糖） （3－9个单糖） 麦芽低聚糖 麦芽糊精 杂低聚糖 棉子糖、水苏糖、低聚果糖 多糖 （10个以上的单糖） 淀粉 糖元、直链淀粉、支链淀粉 非淀粉多糖 纤维素、半纤维素、果胶 其它多糖 虫草多糖、银耳多糖、香菇 多糖 （四）碳水化合物 生理功能 提供能量 构成机体的重要物质 节约蛋白质作用。

碳水化合物不足时，蛋白质才会转化 为葡萄糖供给能量，所以摄入足够的碳水化合物可 以节约蛋白质 抗生酮作用 碳水化合物供应不足的时候，脂肪加速分解为脂肪酸供 能，脂肪酸不能彻底氧化而 产生过多的酮体，酮体不能 及时氧化而在体内蓄积，产生酮血症和酮尿症 膳食纤维素可以刺激消化道蠕动，防止便秘，排除有害物 质，预防肠道肿瘤的发生 适宜摄入量 除了2岁以下的婴幼儿，其他人群碳水化 合物应提供55％~65％的膳食总能量 这些碳水化合物应来自不同来源，包括 淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖 类等碳水化合物 还应限制纯能量食物如糖的摄入量，提 倡摄入营养素/能量密度比值高的食物， 以保障能量和营养素的充足，改善胃肠 道环境和预防龋齿的需要 食物来源 碳水化合物主要来自谷类、薯类和水 果蔬菜类食物，还包括糖果、酒类、饮料 等 （五）矿物质 矿物质是构成人体组织的重要材料，是 人体不可缺少的营养素 根据它们在体内分布的多少又将它们分 为常量元素和微量元素， 常量元素在体含量较多，包括钙、磷、 镁、钾、钠、氯、硫； 微量元素在体内含量极小，如铁、碘、 锌、硒、铜、钴、铬、钼、氟、锰 钙 生理功能 钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，且生长 越快需要的钙越多，所以，处于生长发育 极为旺盛的中小学生往往比成年人需要更 多的钙，以满足其正常生长发育的需要。

钙 维持神经和肌肉的正常活动：血清钙减少神 经兴奋性增高，反之则降低； 参与血凝过程（激活凝血酶原为凝血酶）； 调节多种酶的活性； 维持血管正常的通透性： 预防过敏性疾病； 保持体内酸碱平衡、参与激素分泌 钙缺乏 钙缺乏时主要表现为骨骼的病变 儿童时期生长发育旺盛，对钙的需要量较 多，如果长期摄入不足，并常伴随蛋白质 和维生素D的缺乏，可以引起生长迟缓，新 骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发 生佝偻病 钙缺乏 成人－骨质软化（骨骼变型、腰腿痛、多 见于孕妇、乳母、老年人） 骨质疏松（女性高于男性，腰背疼痛， 容易骨折、身高降低） 中国儿童少年膳食钙参考摄入量 组别适宜摄入量 （毫克/天） 可耐受最高摄入量 （毫克/天） 4~8002000 7~8002000 11~10002000 14~10002000 18~8002000 摘自《中国膳食营养素参考摄入量表6~2》 食物来源 奶和奶制品是钙的最好食物来源，其含钙量高，并 且吸收率也高 海产品、硬果类，豆类、绿色蔬菜也是主要食物来 源 能提供500毫克钙的食物举例 食物种类 重量（克）食物种类重量（克） 虾皮81奶粉118 雪里蕻348黄豆（生）419 豆腐488油菜741 牛奶769 铁 铁是血液的重要成分，参与血红蛋白的组 成，把氧气运送到身体的各个角落，再将 组织细胞产生的二氧化碳排出体外。

铁还是许多酶的成分和活性物质，分布在 人体的组织中 缺乏 铁缺乏时可以引起贫血，贫血能引起机体工作能 力明显下降 铁缺乏可引起心理活动和智力发育的损害以及行 为改变 铁缺乏还可损害儿童的认知能力，而且在补铁后 也难以恢复 长期铁缺乏明显影响身体耐力 铁缺乏时，身体的免疫和抗感染能力降低 中国儿童少年膳食铁参考摄入量 年龄（岁）适宜摄入量 （毫克/天） 可耐受最高摄入量 （毫克/天） 4~1230 7~1230 11~ 男1650 女1850 14~ 男2050 女2550 18~ 男1550 女2050 摘自《中国膳食营养素参考摄入量》 食物来源 动物血、肝脏、大豆、黑木耳、芝麻酱中含铁 丰富瘦肉、蛋黄、干果类中是铁的良好来源 可提供16毫克铁的食物举例 食物种类重量（克）食物种类重量（克） 猪肝（生）71海米145 芝麻酱163猪血184 大豆195鸡蛋黄246 葵瓜子281黑木耳（水发）291 锌 促进生长发育锌是许多酶的组成成分 或酶激活剂，这些酶参与组织的呼吸， 核酸、蛋白质的生物合成及一系列和生 化反应 促进生殖器官和功能的正常发育 促进食欲 参与免疫功能：免疫细胞的复制。

锌缺乏常见的临床表现 体征临床表现 味觉障碍偏食，厌食或异食 生长发育迟缓胎儿畸形、生长停滞，矮小，瘦弱 胃肠道疾患腹泻 皮肤疾患皮肤干燥，炎症，疱疹、皮疹，伤口愈合不良， 反复性口腔溃疡 眼科疾患白内障和夜盲 免疫力减退反复感染，感冒次数多 性发育或功能障碍 男性不育 认知行为改变认知能力不良，精神萎靡、共济失调， 精神发育迟缓，行为障碍 摘自《中国膳食营养素参考摄入量》 中国儿童青少年锌的膳食参考摄入量 年龄(岁)体重(千克）推荐摄入量 （毫克/天） 可耐受最高摄入量 （毫克/天） 4~1912.023 7~2713.528 11~ 男4218.037 女4115.034 14~ 男5619.042 女5015.535 18~ 男6515.545 女5811.537 摘自《中国膳食营养素参考摄入量》 食物来源 贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等是 锌的良好来源，干果类、谷类胚芽和麦麸 也富含锌 碘 碘是人体必需的微量元素，是合成甲状腺激素的 重要原料，它在机体内没有独立的作用，其生理 功能是通过甲状腺激素完成的 甲状腺激素有调节机体能量代谢、促进体格（包 括身高、体重、骨骼、肌肉和性发育）发育，从。