第八章谷物湿法加工.ppt

第八章第八章 谷物湿法加工谷物湿法加工第一节第一节玉米淀粉的玉米淀粉的生产生产1 1、浸泡的目的、浸泡的目的二、玉米浸泡二、玉米浸泡一、原料清理一、原料清理v 降低玉米籽粒的机械强度，削弱淀粉与降低玉米籽粒的机械强度，削弱淀粉与淀粉颗粒之间的连结；淀粉颗粒之间的连结；v 玉米籽粒吸水膨胀后，皮层、胚芽和胚玉米籽粒吸水膨胀后，皮层、胚芽和胚乳更易分离；乳更易分离；SO2的作用的作用1 1、抑制腐败微生物的生长（、抑制腐败微生物的生长（、抑制腐败微生物的生长（、抑制腐败微生物的生长（0.1-0.2%0.1-0.2%，，，，48-5248-52℃℃℃℃，，，，30-50h30-50h）；）；）；）；2 2、亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反、亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反、亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反、亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子量，增强其亲水性和应，从而降低蛋白质的分子量，增强其亲水性和应，从而降低蛋白质的分子量，增强其亲水性和应，从而降低蛋白质的分子量，增强其亲水性和可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来，可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来，可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来，可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来，淀粉得率提高。

淀粉得率提高淀粉得率提高淀粉得率提高玉米浸泡前后干物质的变化玉米浸泡前后干物质的变化玉米成分玉米成分玉米成分玉米成分各组分百分含量各组分百分含量各组分百分含量各组分百分含量( ( ( (干物质质量干物质质量干物质质量干物质质量%)%)%)%)浸泡前浸泡前浸泡前浸泡前浸泡后浸泡后浸泡后浸泡后淀粉淀粉淀粉淀粉69.8069.8069.8069.8074.774.774.774.7蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质11.2311.2311.2311.238.428.428.428.42纤维素纤维素纤维素纤维素2.322.322.322.322.482.482.482.48脂肪脂肪脂肪脂肪5.065.065.065.065.405.405.405.40戊聚糖戊聚糖戊聚糖戊聚糖4.934.934.934.935.275.275.275.27可溶性糖可溶性糖可溶性糖可溶性糖3.13.13.13.11.731.731.731.73灰分灰分灰分灰分1.631.631.631.630.520.520.520.52其它物质其它物质其它物质其它物质1.521.521.521.521.481.481.481.48ØØ基本原理：胚芽（含脂基本原理：胚芽（含脂基本原理：胚芽（含脂基本原理：胚芽（含脂肪多）与破碎籽粒比重肪多）与破碎籽粒比重肪多）与破碎籽粒比重肪多）与破碎籽粒比重不同，利用旋液分离器不同，利用旋液分离器不同，利用旋液分离器不同，利用旋液分离器分离（同时分离部分皮分离（同时分离部分皮分离（同时分离部分皮分离（同时分离部分皮壳）。

壳）三、籽粒的破碎和胚芽的分离洗涤三、籽粒的破碎和胚芽的分离洗涤1. 1.圆柱室圆柱室圆柱室圆柱室 2. 2.进口进口进口进口 3. 3.壳体壳体壳体壳体 4. 4.可换喷嘴可换喷嘴可换喷嘴可换喷嘴 5. 5.连接管连接管连接管连接管 6. 6.胚芽出口胚芽出口胚芽出口胚芽出口 7. 7.胚芽接收室胚芽接收室胚芽接收室胚芽接收室旋液分离旋液分离旋液分离旋液分离器示意图器示意图器示意图器示意图胚芽利用：制油及功能性成分的提取胚芽利用：制油及功能性成分的提取玉米胚玉米胚玉米胚玉米胚→→→→预处理预处理预处理预处理→→→→ 热处理热处理热处理热处理→→→→轧胚轧胚轧胚轧胚 →→→→蒸炒蒸炒蒸炒蒸炒→→→→压榨压榨压榨压榨→→→→毛油毛油毛油毛油 毛油毛油毛油毛油→→→→水化脱胶水化脱胶水化脱胶水化脱胶→→→→碱炼碱炼碱炼碱炼→→→→水洗水洗水洗水洗→→→→脱水脱色脱水脱色脱水脱色脱水脱色→→→→过滤过滤过滤过滤→→→→脱臭脱臭脱臭脱臭→→→→玉米精炼油玉米精炼油玉米精炼油玉米精炼油 磷脂、谷维醇、肌醇磷酸苷磷脂、谷维醇、肌醇磷酸苷磷脂、谷维醇、肌醇磷酸苷磷脂、谷维醇、肌醇磷酸苷 ØØ浆液温度浆液温度浆液温度浆液温度45℃45℃45℃45℃～～～～55℃55℃55℃55℃，二氧化硫浓度，二氧化硫浓度，二氧化硫浓度，二氧化硫浓度0.05%0.05%0.05%0.05%，，，，pH4.3pH4.3pH4.3pH4.3～～～～4.54.54.54.5。

ØØ第第第第1 1 1 1道曲筛得到的筛下物淀粉乳液，应含有道曲筛得到的筛下物淀粉乳液，应含有道曲筛得到的筛下物淀粉乳液，应含有道曲筛得到的筛下物淀粉乳液，应含有10%10%10%10%～～～～14%14%14%14%的干物质，细渣的干物质，细渣的干物质，细渣的干物质，细渣的含量不超过的含量不超过的含量不超过的含量不超过0.1%0.1%0.1%0.1%ØØ最后一道曲筛筛上物皮渣中，游离淀粉不应超过最后一道曲筛筛上物皮渣中，游离淀粉不应超过最后一道曲筛筛上物皮渣中，游离淀粉不应超过最后一道曲筛筛上物皮渣中，游离淀粉不应超过4.5%4.5%4.5%4.5%ØØ纤维中结合淀粉的量则取决于浸泡程度和浆料细磨时的磨碎程度纤维中结合淀粉的量则取决于浸泡程度和浆料细磨时的磨碎程度纤维中结合淀粉的量则取决于浸泡程度和浆料细磨时的磨碎程度纤维中结合淀粉的量则取决于浸泡程度和浆料细磨时的磨碎程度 四、纤维的分离和洗涤四、纤维的分离和洗涤 五、淀粉与蛋白质的分离五、淀粉与蛋白质的分离ØØ分离的依据是淀粉的比重大于蛋白质，因此分离的依据是淀粉的比重大于蛋白质，因此分离的依据是淀粉的比重大于蛋白质，因此分离的依据是淀粉的比重大于蛋白质，因此可采用大型连续离心分离机或旋液分离器将可采用大型连续离心分离机或旋液分离器将可采用大型连续离心分离机或旋液分离器将可采用大型连续离心分离机或旋液分离器将它们分离开来。

它们分离开来它们分离开来它们分离开来成分成分成分成分淀粉淀粉淀粉淀粉蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质脂肪脂肪脂肪脂肪灰分灰分灰分灰分水溶性物质水溶性物质水溶性物质水溶性物质二氧化硫二氧化硫二氧化硫二氧化硫含量含量含量含量(%)(%)8888～～～～92926 6～～～～10100.50.5～～～～1.01.00.20.2～～～～0.40.42.42.4～～～～4.54.50.0350.035～～～～0.0450.045淀粉乳的化学组成，％淀粉乳的化学组成，％玉米的湿法加工中含有蛋白质的加工副产品玉米的湿法加工中含有蛋白质的加工副产品ØØ一一一一、、、、浸浸浸浸泡泡泡泡水水水水，，，，主主主主要要要要含含含含有有有有在在在在浸浸浸浸泡泡泡泡过过过过程程程程中中中中进进进进入入入入溶溶溶溶液液液液的的的的水溶性蛋白质，可以作为抗菌素生产的营养源；水溶性蛋白质，可以作为抗菌素生产的营养源；水溶性蛋白质，可以作为抗菌素生产的营养源；水溶性蛋白质，可以作为抗菌素生产的营养源；ØØ二二二二、、、、胚胚胚胚芽芽芽芽榨榨榨榨油油油油后后后后获获获获得得得得的的的的胚胚胚胚芽芽芽芽饼饼饼饼，，，，其其其其中中中中蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质生生生生物物物物学学学学价价价价值值值值相相相相对对对对较较较较高高高高（（（（饲饲饲饲料料料料行行行行业业业业）））），，，，低低低低温温温温浸浸浸浸出出出出的的的的胚胚胚胚芽芽芽芽粕可以制取玉米胚芽蛋白乳饮料；粕可以制取玉米胚芽蛋白乳饮料；粕可以制取玉米胚芽蛋白乳饮料；粕可以制取玉米胚芽蛋白乳饮料；ØØ三三三三、、、、从从从从淀淀淀淀粉粉粉粉乳乳乳乳分分分分离离离离蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质时时时时得得得得到到到到的的的的玉玉玉玉米米米米黄黄黄黄浆浆浆浆水水水水，，，，过过过过滤滤滤滤后后后后可可可可以以以以得得得得到到到到玉玉玉玉米米米米蛋蛋蛋蛋白白白白粉粉粉粉（（（（不不不不溶溶溶溶于于于于水水水水，，，，含含含含量量量量60%60%60%60%以以以以上上上上，，，，以以以以醇醇醇醇溶溶溶溶蛋蛋蛋蛋白白白白为为为为主主主主，，，，缺缺缺缺少少少少赖赖赖赖氨氨氨氨酸酸酸酸、、、、色色色色氨氨氨氨酸酸酸酸，，，，生物学价值较低）。

生物学价值较低）生物学价值较低）生物学价值较低）六、淀粉的洗涤精制六、淀粉的洗涤精制ØØ去除剩余的蛋白质去除剩余的蛋白质去除剩余的蛋白质去除剩余的蛋白质和可溶性物质和可溶性物质和可溶性物质和可溶性物质ØØ降低淀粉的酸度降低淀粉的酸度降低淀粉的酸度降低淀粉的酸度ØØ提高悬浮液的浓度提高悬浮液的浓度提高悬浮液的浓度提高悬浮液的浓度目的：目的：目的：目的：七、淀粉的干燥七、淀粉的干燥ØØ机械脱水：排除湿淀粉乳机械脱水：排除湿淀粉乳机械脱水：排除湿淀粉乳机械脱水：排除湿淀粉乳70%70%以上的水分（离心式过滤以上的水分（离心式过滤以上的水分（离心式过滤以上的水分（离心式过滤机机机机 ）ØØ气流干燥：利用气流干燥：利用气流干燥：利用气流干燥：利用140℃140℃～～～～160℃160℃的热空气干燥湿淀粉，排的热空气干燥湿淀粉，排的热空气干燥湿淀粉，排的热空气干燥湿淀粉，排除除除除15%15%左右的水分左右的水分左右的水分左右的水分 1. 1.湿淀粉在热空气中分散良好，干燥的有效面积很大湿淀粉在热空气中分散良好，干燥的有效面积很大湿淀粉在热空气中分散良好，干燥的有效面积很大湿淀粉在热空气中分散良好，干燥的有效面积很大。

2. 2.水分可以达到瞬间汽化，大部分热量消耗在水分汽水分可以达到瞬间汽化，大部分热量消耗在水分汽水分可以达到瞬间汽化，大部分热量消耗在水分汽水分可以达到瞬间汽化，大部分热量消耗在水分汽化上，淀粉本身的温度一般不超过化上，淀粉本身的温度一般不超过化上，淀粉本身的温度一般不超过化上，淀粉本身的温度一般不超过60℃60℃～～～～65℃65℃，保，保，保，保证淀粉的质量证淀粉的质量证淀粉的质量证淀粉的质量3. 3.经气流干燥后，淀粉的含水量可降低至经气流干燥后，淀粉的含水量可降低至经气流干燥后，淀粉的含水量可降低至经气流干燥后，淀粉的含水量可降低至12%12%～～～～14%14%左右，符合商品淀粉的含水量标准左右，符合商品淀粉的含水量标准左右，符合商品淀粉的含水量标准左右，符合商品淀粉的含水量标准特点：特点：特点：特点：第二节第二节 活性小麦面筋粉与小麦淀粉的生产活性小麦面筋粉与小麦淀粉的生产小麦粉小麦粉小麦粉小麦粉湿面团湿面团湿面团湿面团干燥干燥干燥干燥水洗水洗水洗水洗粉碎粉碎粉碎粉碎脱水脱水脱水脱水加水揉合加水揉合加水揉合加水揉合面筋粒面筋粒面筋粒面筋粒造粒造粒造粒造粒小麦面筋粉小麦面筋粉小麦面筋粉小麦面筋粉湿面筋湿面筋湿面筋湿面筋一、小麦面筋粉一、小麦面筋粉不是所有的小麦蛋白质都是小麦面筋，只有那些不溶不是所有的小麦蛋白质都是小麦面筋，只有那些不溶不是所有的小麦蛋白质都是小麦面筋，只有那些不溶不是所有的小麦蛋白质都是小麦面筋，只有那些不溶于水，并与水混合后能生成一种紧密的可以膨胀的有于水，并与水混合后能生成一种紧密的可以膨胀的有于水，并与水混合后能生成一种紧密的可以膨胀的有于水，并与水混合后能生成一种紧密的可以膨胀的有粘弹性物质的小麦蛋白质，才称为粘弹性物质的小麦蛋白质，才称为粘弹性物质的小麦蛋白质，才称为粘弹性物质的小麦蛋白质，才称为““““小麦面筋小麦面筋小麦面筋小麦面筋””””。

生产方法：生产方法： 马丁法：马丁法：马丁法：马丁法： 将小麦粉和水以将小麦粉和水以将小麦粉和水以将小麦粉和水以0.40.40.40.4：：：：0.60.60.60.6～～～～1 1 1 1的比例在绞拌器内混和揉成面团，放置的比例在绞拌器内混和揉成面团，放置的比例在绞拌器内混和揉成面团，放置的比例在绞拌器内混和揉成面团，放置0.50.50.50.5～～～～1h1h1h1h左右，再用水冲洗，去除淀粉和浆液即得面筋这种古老的操左右，再用水冲洗，去除淀粉和浆液即得面筋这种古老的操左右，再用水冲洗，去除淀粉和浆液即得面筋这种古老的操左右，再用水冲洗，去除淀粉和浆液即得面筋这种古老的操作方法，作业简便，面筋得率高，质量好作方法，作业简便，面筋得率高，质量好作方法，作业简便，面筋得率高，质量好作方法，作业简便，面筋得率高，质量好( ( ( (若分离软麦粉可添加少量的若分离软麦粉可添加少量的若分离软麦粉可添加少量的若分离软麦粉可添加少量的无机盐，如无机盐，如无机盐，如无机盐，如NaCl)NaCl)NaCl)NaCl)但是，马丁法在水洗过程中有但是，马丁法在水洗过程中有但是，马丁法在水洗过程中有。

但是，马丁法在水洗过程中有8 8 8 8～～～～10%10%10%10%，甚至，甚至，甚至，甚至20%20%20%20%可可可可溶性盐类，蛋白质，游离糖类等物质随水流失，而且用水量大，一般溶性盐类，蛋白质，游离糖类等物质随水流失，而且用水量大，一般溶性盐类，蛋白质，游离糖类等物质随水流失，而且用水量大，一般溶性盐类，蛋白质，游离糖类等物质随水流失，而且用水量大，一般为小麦粉重量的为小麦粉重量的为小麦粉重量的为小麦粉重量的10101010～～～～17171717倍马丁法是倍马丁法是倍马丁法是倍马丁法是————种传统方法种传统方法种传统方法种传统方法拜特法拜特法拜特法拜特法————连续式工艺：连续式工艺：连续式工艺：连续式工艺： 与马丁法的区别在于熟面团的处理，马丁法是水洗面团得与马丁法的区别在于熟面团的处理，马丁法是水洗面团得与马丁法的区别在于熟面团的处理，马丁法是水洗面团得与马丁法的区别在于熟面团的处理，马丁法是水洗面团得到面筋，拜特法是将面团浸在水中切成面筋粒，用筛子筛理到面筋，拜特法是将面团浸在水中切成面筋粒，用筛子筛理到面筋，拜特法是将面团浸在水中切成面筋粒，用筛子筛理到面筋，拜特法是将面团浸在水中切成面筋粒，用筛子筛理而得到面筋。

而得到面筋而得到面筋而得到面筋 将小麦粉与温水将小麦粉与温水将小麦粉与温水将小麦粉与温水(1:0.7~ 1:1.8)(1:0.7~ 1:1.8)连续加入双螺旋搅拌器，混连续加入双螺旋搅拌器，混连续加入双螺旋搅拌器，混连续加入双螺旋搅拌器，混和后的浆液静置片刻之后进入切割泵，同时加入冷水和后的浆液静置片刻之后进入切割泵，同时加入冷水和后的浆液静置片刻之后进入切割泵，同时加入冷水和后的浆液静置片刻之后进入切割泵，同时加入冷水( (水与混水与混水与混水与混和液之比是和液之比是和液之比是和液之比是2 2：：：：1 1～～～～5 5：：：：1)1)在泵叶的激烈搅拌下分离面筋与淀粉，在泵叶的激烈搅拌下分离面筋与淀粉，在泵叶的激烈搅拌下分离面筋与淀粉，在泵叶的激烈搅拌下分离面筋与淀粉，面筋呈小粒凝乳状，经面筋呈小粒凝乳状，经面筋呈小粒凝乳状，经面筋呈小粒凝乳状，经6060～～～～150150目振动筛筛理，筛出面筋凝乳，目振动筛筛理，筛出面筋凝乳，目振动筛筛理，筛出面筋凝乳，目振动筛筛理，筛出面筋凝乳，再用水喷洒使面筋从筛上落下，获得干基蛋白质含量为再用水喷洒使面筋从筛上落下，获得干基蛋白质含量为再用水喷洒使面筋从筛上落下，获得干基蛋白质含量为再用水喷洒使面筋从筛上落下，获得干基蛋白质含量为65%65%的面筋，经第二道振动筛水洗后的面筋其干基蛋白质含量为的面筋，经第二道振动筛水洗后的面筋其干基蛋白质含量为的面筋，经第二道振动筛水洗后的面筋其干基蛋白质含量为的面筋，经第二道振动筛水洗后的面筋其干基蛋白质含量为7575～～～～80%(80%(干基干基干基干基) )。

此法的用水量最多为小麦粉重量的此法的用水量最多为小麦粉重量的此法的用水量最多为小麦粉重量的此法的用水量最多为小麦粉重量的1010倍，倍，倍，倍，比较经济，而且设备较马丁法先进比较经济，而且设备较马丁法先进比较经济，而且设备较马丁法先进比较经济，而且设备较马丁法先进雷肖法：雷肖法：雷肖法：雷肖法： 将小麦粉与水以将小麦粉与水以将小麦粉与水以将小麦粉与水以1 1 1 1：：：：1.21.21.21.2～～～～2.02.02.02.0比例放在卧式搅拌器内混合成均匀的液比例放在卧式搅拌器内混合成均匀的液比例放在卧式搅拌器内混合成均匀的液比例放在卧式搅拌器内混合成均匀的液浆，用离心器将液浆分成轻相浆，用离心器将液浆分成轻相浆，用离心器将液浆分成轻相浆，用离心器将液浆分成轻相( ( ( (面筋相面筋相面筋相面筋相) ) ) )和重相和重相和重相和重相( ( ( (淀粉相淀粉相淀粉相淀粉相) ) ) )两部分，淀粉两部分，淀粉两部分，淀粉两部分，淀粉相经水冲洗后干燥得一级淀粉；面筋相用泵打入静置器，在相经水冲洗后干燥得一级淀粉；面筋相用泵打入静置器，在相经水冲洗后干燥得一级淀粉；面筋相用泵打入静置器，在相经水冲洗后干燥得一级淀粉；面筋相用泵打入静置器，在30303030～～～～50℃50℃50℃50℃静置静置静置静置10101010～～～～90min90min90min90min，使面筋水解成线状物，最后再加水进入第二级混合器，使面筋水解成线状物，最后再加水进入第二级混合器，使面筋水解成线状物，最后再加水进入第二级混合器，使面筋水解成线状物，最后再加水进入第二级混合器并激烈搅拌混合生成大块面筋后分离取出。

并激烈搅拌混合生成大块面筋后分离取出并激烈搅拌混合生成大块面筋后分离取出并激烈搅拌混合生成大块面筋后分离取出这种方法的特点是不但可以得到纯淀粉而且可以得到非常纯的天然这种方法的特点是不但可以得到纯淀粉而且可以得到非常纯的天然这种方法的特点是不但可以得到纯淀粉而且可以得到非常纯的天然这种方法的特点是不但可以得到纯淀粉而且可以得到非常纯的天然面筋，面筋的蛋白含量在面筋，面筋的蛋白含量在面筋，面筋的蛋白含量在面筋，面筋的蛋白含量在80%80%80%80%以上；工艺时间短，细菌污染极小；用少以上；工艺时间短，细菌污染极小；用少以上；工艺时间短，细菌污染极小；用少以上；工艺时间短，细菌污染极小；用少量水，工艺水可以循环利用量水，工艺水可以循环利用量水，工艺水可以循环利用量水，工艺水可以循环利用旋水分离法：（旋水分离器旋水分离法：（旋水分离器旋水分离法：（旋水分离器旋水分离法：（旋水分离器 ）））） 将小麦粉与水以将小麦粉与水以将小麦粉与水以将小麦粉与水以1 1 1 1：：：：1.51.51.51.5的比例充分混和后用泵导入旋水分的比例充分混和后用泵导入旋水分的比例充分混和后用泵导入旋水分的比例充分混和后用泵导入旋水分离器，分离器内温度为离器，分离器内温度为离器，分离器内温度为离器，分离器内温度为30303030～～～～50℃50℃50℃50℃，轻相面筋在分离器内形成，轻相面筋在分离器内形成，轻相面筋在分离器内形成，轻相面筋在分离器内形成线状，用筛线状，用筛线状，用筛线状，用筛(0.3mm(0.3mm(0.3mm(0.3mm～～～～0.2mm)0.2mm)0.2mm)0.2mm)滤出轻相滤出轻相滤出轻相滤出轻相( ( ( (面筋面筋面筋面筋) ) ) )，并将重相淀粉，并将重相淀粉，并将重相淀粉，并将重相淀粉从浆水中分离出来，为使淀粉与纤维分离，最后一道工序要从浆水中分离出来，为使淀粉与纤维分离，最后一道工序要从浆水中分离出来，为使淀粉与纤维分离，最后一道工序要从浆水中分离出来，为使淀粉与纤维分离，最后一道工序要用新鲜水洗，洗出用新鲜水洗，洗出用新鲜水洗，洗出用新鲜水洗，洗出A A A A级淀粉，余下的浆液再经过旋水分离器和级淀粉，余下的浆液再经过旋水分离器和级淀粉，余下的浆液再经过旋水分离器和级淀粉，余下的浆液再经过旋水分离器和筛网提出筛网提出筛网提出筛网提出B B B B级淀粉及可溶性物质。

级淀粉及可溶性物质级淀粉及可溶性物质级淀粉及可溶性物质全麦粒分离法：（以整麦粒为原料，优点）全麦粒分离法：（以整麦粒为原料，优点）全麦粒分离法：（以整麦粒为原料，优点）全麦粒分离法：（以整麦粒为原料，优点） 小麦面筋粉的干燥小麦面筋粉的干燥小麦面筋粉的干燥小麦面筋粉的干燥 ØØ干燥干燥干燥干燥--------活性活性活性活性ØØ气流干燥，面筋粉粒细，色浅黄，活性好，水分气流干燥，面筋粉粒细，色浅黄，活性好，水分气流干燥，面筋粉粒细，色浅黄，活性好，水分气流干燥，面筋粉粒细，色浅黄，活性好，水分10101010％％％％（（（（W/WW/WW/WW/W），蛋白质），蛋白质），蛋白质），蛋白质80808080％％％％W/WW/WW/WW/W（干基）ØØ真空干燥：切成小块装入盘内，加热后面筋块膨胀，面筋真空干燥：切成小块装入盘内，加热后面筋块膨胀，面筋真空干燥：切成小块装入盘内，加热后面筋块膨胀，面筋真空干燥：切成小块装入盘内，加热后面筋块膨胀，面筋干燥后取出再磨成面筋粉这种面筋粉为淡色，绝大部分干燥后取出再磨成面筋粉这种面筋粉为淡色，绝大部分干燥后取出再磨成面筋粉这种面筋粉为淡色，绝大部分干燥后取出再磨成面筋粉。

这种面筋粉为淡色，绝大部分保持自然活性保持自然活性保持自然活性保持自然活性ØØ喷雾干燥：为顺利喷出，先稀释再由泵打入喷嘴，使之喷喷雾干燥：为顺利喷出，先稀释再由泵打入喷嘴，使之喷喷雾干燥：为顺利喷出，先稀释再由泵打入喷嘴，使之喷喷雾干燥：为顺利喷出，先稀释再由泵打入喷嘴，使之喷雾出细物质活性面筋粉稀释试剂（氨，二氧化碳和有机雾出细物质活性面筋粉稀释试剂（氨，二氧化碳和有机雾出细物质活性面筋粉稀释试剂（氨，二氧化碳和有机雾出细物质活性面筋粉稀释试剂（氨，二氧化碳和有机酸等）ØØ滚筒干燥：喷雾干燥的面筋液亦可用于这种干燥并可添加滚筒干燥：喷雾干燥的面筋液亦可用于这种干燥并可添加滚筒干燥：喷雾干燥的面筋液亦可用于这种干燥并可添加滚筒干燥：喷雾干燥的面筋液亦可用于这种干燥并可添加氨，二氧化碳和醋酸，是一种分散干燥法，干燥后的面筋氨，二氧化碳和醋酸，是一种分散干燥法，干燥后的面筋氨，二氧化碳和醋酸，是一种分散干燥法，干燥后的面筋氨，二氧化碳和醋酸，是一种分散干燥法，干燥后的面筋能维持较高活性能维持较高活性能维持较高活性能维持较高活性ØØ冷冻干燥：冷冻干燥的面筋粉生产面包时烘焙性能损失最冷冻干燥：冷冻干燥的面筋粉生产面包时烘焙性能损失最冷冻干燥：冷冻干燥的面筋粉生产面包时烘焙性能损失最冷冻干燥：冷冻干燥的面筋粉生产面包时烘焙性能损失最小，面包体积最大．若冷冻前采用干冰和液氨就能生产出小，面包体积最大．若冷冻前采用干冰和液氨就能生产出小，面包体积最大．若冷冻前采用干冰和液氨就能生产出小，面包体积最大．若冷冻前采用干冰和液氨就能生产出白色，高质量的面筋粉。

白色，高质量的面筋粉白色，高质量的面筋粉白色，高质量的面筋粉  活性小麦面筋粉：活性小麦面筋粉：1 1 1 1、提取的湿面筋主要由不溶于水的麦胶蛋白、麦谷蛋白、提取的湿面筋主要由不溶于水的麦胶蛋白、麦谷蛋白、提取的湿面筋主要由不溶于水的麦胶蛋白、麦谷蛋白、提取的湿面筋主要由不溶于水的麦胶蛋白、麦谷蛋白组成的络合物，呈胶状，脱水后为乳白色粉末，为小麦面组成的络合物，呈胶状，脱水后为乳白色粉末，为小麦面组成的络合物，呈胶状，脱水后为乳白色粉末，为小麦面组成的络合物，呈胶状，脱水后为乳白色粉末，为小麦面筋粉，与水混合后表现出小麦面筋特有的吸水性、粘弹性、筋粉，与水混合后表现出小麦面筋特有的吸水性、粘弹性、筋粉，与水混合后表现出小麦面筋特有的吸水性、粘弹性、筋粉，与水混合后表现出小麦面筋特有的吸水性、粘弹性、抗延伸性等功能性质是小麦面筋的价值所在抗延伸性等功能性质是小麦面筋的价值所在抗延伸性等功能性质是小麦面筋的价值所在抗延伸性等功能性质是小麦面筋的价值所在2 2 2 2、如果在干燥前面筋蛋白质产生不可逆变性，则与水混、如果在干燥前面筋蛋白质产生不可逆变性，则与水混、如果在干燥前面筋蛋白质产生不可逆变性，则与水混、如果在干燥前面筋蛋白质产生不可逆变性，则与水混合后面筋粉将不再具有吸水性和粘弹性等功能性质，丧失合后面筋粉将不再具有吸水性和粘弹性等功能性质，丧失合后面筋粉将不再具有吸水性和粘弹性等功能性质，丧失合后面筋粉将不再具有吸水性和粘弹性等功能性质，丧失活性，同样，干燥等工艺过程也可能对小麦面筋粉的活性活性，同样，干燥等工艺过程也可能对小麦面筋粉的活性活性，同样，干燥等工艺过程也可能对小麦面筋粉的活性活性，同样，干燥等工艺过程也可能对小麦面筋粉的活性造成影响。

造成影响造成影响造成影响3 3 3 3、复水后能够形成小麦面筋特有功能性质的的粉状产品、复水后能够形成小麦面筋特有功能性质的的粉状产品、复水后能够形成小麦面筋特有功能性质的的粉状产品、复水后能够形成小麦面筋特有功能性质的的粉状产品被称为谷朊粉或活性小麦面筋粉被称为谷朊粉或活性小麦面筋粉被称为谷朊粉或活性小麦面筋粉被称为谷朊粉或活性小麦面筋粉 二、小麦淀粉二、小麦淀粉ØØ由由由由洗洗洗洗涤涤涤涤面面面面筋筋筋筋产产产产生生生生的的的的小小小小麦麦麦麦淀淀淀淀粉粉粉粉（（（（乳乳乳乳）））），，，，是是是是生生生生产产产产小小小小麦麦麦麦面面面面筋筋筋筋的的的的副副副副产品 ØØ主主主主体体体体部部部部分分分分在在在在工工工工业业业业上上上上称称称称为为为为A A A A淀淀淀淀粉粉粉粉，，，，含含含含有有有有大大大大颗颗颗颗粒粒粒粒的的的的晶晶晶晶体体体体淀淀淀淀粉粉粉粉粒粒粒粒及一部分小颗粒球形淀粉粒及一部分小颗粒球形淀粉粒及一部分小颗粒球形淀粉粒及一部分小颗粒球形淀粉粒ØØ另另另另一一一一部部部部分分分分称称称称为为为为B B B B淀淀淀淀粉粉粉粉，，，，由由由由小小小小的的的的淀淀淀淀粉粉粉粉粒粒粒粒、、、、戊戊戊戊聚聚聚聚糖糖糖糖等等等等细细细细胞胞胞胞壁壁壁壁物物物物质质质质及及及及损损损损伤伤伤伤的的的的淀淀淀淀粉粉粉粉粒粒粒粒（（（（由由由由干干干干法法法法加加加加工工工工过过过过程程程程产产产产生生生生，，，，含含含含量量量量可可可可达达达达淀淀淀淀粉粉粉粉总量的总量的总量的总量的20%20%20%20%）组成。

组成ØØ小小小小麦麦麦麦淀淀淀淀粉粉粉粉制制制制取取取取过过过过程程程程中中中中不不不不使使使使用用用用二二二二氧氧氧氧化化化化硫硫硫硫，，，，原原原原因因因因一一一一，，，，仅仅仅仅用用用用水水水水即即即即能能能能软软软软化化化化小小小小麦麦麦麦粉粉粉粉颗颗颗颗粒粒粒粒，，，，使使使使蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质和和和和淀淀淀淀粉粉粉粉分分分分离离离离原原原原因因因因二二二二，，，，二二二二氧氧氧氧化硫能损坏活性小麦面筋的活性，从而降低其使用价值化硫能损坏活性小麦面筋的活性，从而降低其使用价值化硫能损坏活性小麦面筋的活性，从而降低其使用价值化硫能损坏活性小麦面筋的活性，从而降低其使用价值 第三节第三节 米粉的加工米粉的加工一、水磨糯米粉一、水磨糯米粉一、水磨糯米粉一、水磨糯米粉 1 1 1 1、生产方法、生产方法、生产方法、生产方法2 2 2 2、质量指标：粘性，粒度、质量指标：粘性，粒度、质量指标：粘性，粒度、质量指标：粘性，粒度 二、米淀粉二、米淀粉二、米淀粉二、米淀粉 精米水洗水浸渍水磨筛分糯米淀粉乳液压榨整形干燥成品  白渣复习题复习题1 1 1 1、玉米湿法加工的主要产品是什么、玉米湿法加工的主要产品是什么、玉米湿法加工的主要产品是什么、玉米湿法加工的主要产品是什么? ? ? ?2 2 2 2、为什么在玉米浸泡期间要添加二氧化硫，而在小麦湿法、为什么在玉米浸泡期间要添加二氧化硫，而在小麦湿法、为什么在玉米浸泡期间要添加二氧化硫，而在小麦湿法、为什么在玉米浸泡期间要添加二氧化硫，而在小麦湿法加工中不使用二氧化硫加工中不使用二氧化硫加工中不使用二氧化硫加工中不使用二氧化硫? ? ? ?3 3 3 3、玉米湿法加工中，采用什么原理从蛋白质中分离淀粉、玉米湿法加工中，采用什么原理从蛋白质中分离淀粉、玉米湿法加工中，采用什么原理从蛋白质中分离淀粉、玉米湿法加工中，采用什么原理从蛋白质中分离淀粉? ? ? ?4 4 4 4、何谓活性小麦面筋、何谓活性小麦面筋、何谓活性小麦面筋、何谓活性小麦面筋? ? ? ?5 5 5 5、简述小麦面筋制备的基本工艺流程、简述小麦面筋制备的基本工艺流程、简述小麦面筋制备的基本工艺流程、简述小麦面筋制备的基本工艺流程? ? ? ?6 6 6 6、、、、A A A A、、、、B B B B两种小麦淀粉之间有什么区别两种小麦淀粉之间有什么区别两种小麦淀粉之间有什么区别两种小麦淀粉之间有什么区别? ? ? ?7 7 7 7、简述米淀粉的生产及应用。

简述米淀粉的生产及应用简述米淀粉的生产及应用简述米淀粉的生产及应用。