苹果加工与贮藏.doc

苹果苹果原料特性 苹果是蔷薇科苹果属植物的果实，常见苹果品种有 60 多种，苹果的大小按横径可分为 60～67mm、67～75mm、75mm 以上三级，按成熟度可分为早熟种、中熟种和晚熟种，中、晚 熟品种比早熟品种耐贮藏；早熟品种如黄魁、祝光、丹顶等，这类苹果质地松、味多酸、 果皮薄、蜡质少，由于在 7、8 月高温季节成熟，呼吸强度大，果实内积累不多的养分很快 被消耗掉，所以不耐远运和贮藏中熟品种如红玉、鸡冠、黄元帅、红星、红冠、倭锦等， 多在 9 月份成熟，这类苹果多甜中带酸，肉质较早熟种硬实些，因而较早熟种耐贮运其 中红玉、黄元帅易失水皱皮，红星、红冠、倭锦果肉易发绵，鸡冠果皮、果肉、果心易褐 变，这类苹果冷藏会延长贮期，气调贮藏效果会更明显晚熟品种如国光、青香蕉、印度、 红富士等在 10 月份成熟，这类苹果内质紧实、脆甜稍酸，由于晚熟积累养分较多，最耐长 期贮运，冷藏或气调贮藏可达 7～8 个月苹果的挑选 红富士： 1. 看苹果柄是否有同心圆,由于日照充分,比较甜成熟的苹果； 2. 看苹果身上是否有条纹，越多的越好； 3、苹果是越红，越艳的好 秦冠苹果： 1、挑大小匀称的(最好是中等大的)； 2、用手按下苹果，按的动的就是甜的，按不动的就是酸的； 3、颜色要均匀。

黄元帅苹果：1、挑颜色发黄的,麻点越多越好；2、用手掂量,轻的比较绵,重的比较脆 黄香蕉苹果：1、麻点越多越好； 2、颜色是青的,略微泛黄的好苹果的贮藏苹果的贮藏苹果贮藏特点苹果属典型呼吸跃变型果品，采后具有明显的后熟过程，果实内的淀粉会逐渐转化成 糖，酸度降低，果实退绿转黄，硬度降低，充分显现出本品种特有的色泽、风味和香气， 达到本品种最佳食用品质进一步继续贮藏，会因为果实内营养物质的大量消耗而变得质 地绵软、失脆、少汁，进而衰败、变质、腐烂苹果是较耐藏的水果之一但是不同品种其耐藏性不同，其中晚熟品种比早、中熟品 种耐藏，中熟品种比早熟品种耐藏红富士、国光等晚熟品种在贮藏过程中硬度和品质变 化不是很大，而且抗病性强，适合长期贮藏红星、元帅、红玉、乔纳金、北斗等中熟品 种在贮藏过程中易后熟发绵，品质变化大，这些品种贮藏条件要求严格，一般作为短期贮 藏，但通过气调贮藏也可贮藏到翌年的 2～3 月份苹果耐低温贮藏，冰点一般在-2.2℃～-3.4℃，多数品种贮藏适温在 0℃～-1℃；不 同品种的贮藏适温不同，同一品种，不同产区对低温的敏感性也不同，如红玉苹果 0℃贮 温适宜，国光可在-2℃下贮藏，红元帅苹果贮温-1℃～-2℃。

气调贮藏适温应比普通冷藏 高 0.5℃～1℃苹果贮藏要求 92%～95%的相对湿度多数冷库需人工洒水、撒雪来加湿， 以减少贮藏期的自然损耗（干耗） ，保持果实的鲜度苹果适宜低氧、低二氧化碳气调贮藏， 一般苹果气调贮藏适宜的气体条件氧是 2%～3%，二氧化碳 0%～5%，但不同品种具体要求的 氧和二氧化碳气体指标有不同，如黄元帅苹果要求氧是 1%～5%，二氧化碳是 1%～6%，国光 苹果要求氧是 2%～6%，二氧化碳是 1%～4%，红富士苹果氧是 2%～7%，二氧化碳是 0%～2%苹果贮藏注意事项1. 适时采收，碘化淀粉指数在 80%左右为最佳时期 苹果的采收期对贮藏质量影响很大，采收太早，果实外观色泽风味都不好，而且容易 发生虎皮病、苦痘病、褐心病、二氧化碳伤害和失水萎蔫等；采收太晚，在贮藏中果实容 易衰老，果肉发绵、褐变，发生斑点病、水心病、果肉湿褐病和腐烂一般而言，早熟品 种一般在盛花期后 100 天左右采收，中熟品种在 101～140 天，晚熟品种 141～175 天采收 此外，采收期还应根据贮藏期长短来决定，作短期贮藏或冷藏的可以稍晚采收，贮藏期较 长或气调贮藏的果实适当提早采收。

2. 及时预冷，适时入库刚摘下的苹果，带有田间热，必须放在阴凉处预冷 1～2 天苹果入库时温度应降到 2℃以下，可利用夜间零点以后库外温低于库内温时，打开库门和通气窗，使冷空气进入库 内 3. 分级贮藏，出库上市前打蜡（涂膜）及进行商品化包装分级时必须严格剔除伤果、病果、畸形果、过大过小果及其它不符合要求的果实；合 理化的包装更能体现果品的商品性 4. 防止长期堆放产生压伤为防止长期堆放使下层果实产生压伤，一般苹果裸果长期堆放高度应小于等于 1m，纸 箱包装高度小于 2m 5. 谨防贮藏期病害苹果在贮藏期间发生的病害可分为生理病害和真菌病害两大类，前者是由于生长、贮 藏条件不适或缺乏某种矿物质引起的，而后者则是由于微生物采前潜伏侵染或采后伤口侵 染引起的，这是影响苹果长期贮藏的重要因素，有效地防治这两类病害对苹果的保鲜和增 值具有重要作用苹果贮藏方法（1）沟藏沟藏苹果是我国烟台等地农民广泛采用的一种贮藏方法这种方法简单易行、 投资少，具有较好的贮藏效果地沟的地址选择很重要，在果园或果园附近选择地下水位 较低、向阳背风的平坦地段挖沟地沟的深度、宽度要根据当地的气候条件而定，对于气 候寒冷的地区沟要深、宽度要大，沟的深度以冻土层以下为宜。

例如在烟台沟深以 66～100cm、宽以 100cm 为宜，长度根据贮藏量而定沟底应铺厚约 2cm 的湿细砂，以免垫 坏果实如果沟内干燥可喷洒清水地沟应在果实采收前一周挖好，并且充分预冷预冷的方法是：白天用草帘遮盖地沟， 夜间打开挑出机械伤、病虫的果实，好果装筐、塑料袋或散堆于阴凉处 2～3 个晚上，让 其充分预冷入沟的果实可以采用散堆法、装筐法或塑料袋装法，以塑料袋装为佳塑料 袋一般采用 0.07cm 厚的聚乙烯或聚氯乙烯，袋装 15～25 公斤这种方法可以有效地控制 果实的失重和保持果实的硬度入贮后至封冻前继续利用夜间低温使地沟和苹果降温，当 地沟内的温度接近 30℃时（果温在冰点以上） ，就可以将地沟完全盖严，直到翌年升温后 再利用夜间降温，直至沟内的最高温度大于 15℃时结束贮藏2）防空洞和地窖贮藏我国目前有许多闲置的防空洞和地瓜窖，这些场所只要稍加改造 即可成为良好的苹果贮藏场所防空洞要增加洞门和通气孔洞门一般分为两道门，第一 道门具有隔热作用，第二道门具有防鼠作用在洞的后底壁上设置一个内径为 1～1.2m 似 烟囱的通风孔，靠洞身的一侧安装可启动的窗户，通风孔的高度为洞长的 1/3～1/2。

如果 贮藏量大，通风孔又不便加高，可在通风孔上安装 30～50cm 的风扇，或者在洞口安装一台 3 千瓦功率的鼓风机苹果采收后，先预冷，然后装于塑料袋中进行贮藏10 月下旬以前 和第二年 3 月上旬以后，外面温度高于洞内的温度，这段时间要利用夜间及寒流等较低的 温度，进行通风即打开洞门和通风口让外界冷空气进入洞内当外界温度高于内部温度 时，要封闭门和通风孔在冬天，当外界温度不低于-6℃时仍可进行通风，外界温度降至- 10～6℃时要关闭洞门，打开通风孔进行通风当外界温度低于-10℃要停止通风为防止 果实发生冻害，在洞内贮果部分的最前部的下方设测温点，只要控制这里的温度大于-3℃ 即可改良后的地瓜窖贮藏苹果的管理同防空洞一般地瓜窖为地下而且由几个小平窖组 成，窖温偏高，但窖的隔热性能好，只要增设通气孔即可用于苹果的贮藏每个小平窖按 对角线方向各设置一个进气口和出气口，大小 45×45cm进气口平于害顶，而出气口高于 窖顶 2～3m，上面可安轴流风机以增加抽力改良后的防空洞、地瓜窖能够维持苹果处于 较低的温度，不仅可以贮藏晚熟品种，而且像红星、红玉等中熟品种也可以贮藏，贮藏的 苹果具有腐烂率低、失水少、硬度大、成本低的特点，是农村因地制宜进行产地贮藏的理 想贮藏场所。

（3）通风库贮藏通风库是具有良好通风设备和隔热层的建筑，是苹果产地和销地贮藏应 用比较广泛的贮藏场所 苹果入库前，库房要清扫、晾晒和消毒消毒常用硫磺熏蒸，每 100 立方米库容用硫 磺 3 公斤方法是：把硫磺与锯末混合后点燃，使其产生二氧化硫，密闭两天，打开通风 或用福尔马林（含甲醛 40％）1 份加水 40 份，配成消毒液，喷布地面及墙壁，密闭 24 小 时后通风苹果入库前需要预冷，待库温降至 10℃左右入库果筐（箱）在库内的堆码方 式以花垛形式为好垛下垫砖或枕木，垛与墙壁间留有空隙，垛间留通道，以利通风换气 通风库的管理同防空洞4）机械冷藏大多数苹果适宜的贮藏温度为-1～1℃，相对湿度为 90％左右苹果采收 后，经过挑选包装即可入库贮藏，在贮藏过程中保持库温稳定和适宜的湿度，即可达到长 期贮藏的目的但是青香蕉、印度、元帅、红玉、国光等品种在贮藏过程中易发生虎皮病， 果实需先用含有二苯胺或乙氧基喹的包果纸包果，每张包果纸含二苯胺或乙氧基喹 1.5～2mg 或果实浸泡于含乙氧基喹 0.25％～0.35％的溶液片刻，然后冷藏，可有效抑制苹 果虎皮病的发生 （5）气调贮藏气调贮藏包括两种，即调气贮藏和自发的调气贮藏。

调气贮藏具有高度密封、隔热层好的气调库及配套的气调机气调机的种类包括古老的燃烧式气调机、适合于 中小型库使用的碳分子筛、中空纤维膜制氮机等苹果的调气贮藏在我国应用不是很多， 主要是为满足国外市场需要的高档苹果自发调节气体贮藏也有叫做塑料薄膜袋贮藏，是 目前我国贮藏上应用较多的一种贮藏方式塑料袋小包装、硅窗袋贮藏、塑料大帐贮藏、 硅窗帐贮藏都属于自发调气贮藏这种贮藏方式不需特定的贮藏场所即可以在地沟、地窖、 通风库、冷库等场所应用比较适合于我国农村经济发展水平，因此受到广大农民朋友的 欢迎在应用时要注意袋的厚度红星、金帅、印度等苹果可以采用透气性差、厚度为 0.06～0.07mm 的聚乙烯或聚氯乙烯袋，而国光、红富士可以采用透气性强、厚度 0.03～0.04mm 厚的聚乙烯或聚氯乙烯塑料大帐一般采用 0.2mm 厚的聚乙烯，上面可附硅 窗，每帐可贮苹果 1000～2000kg （6）双变气调贮藏双变气调贮藏是我国近几年来发展起来的一种苹果贮藏方法，此方法 适合于利用自然冷源进行贮藏的场所 红星、金冠等苹果采收后，分装于 0.06～0.07mm 厚的聚乙烯袋中，此时的温度保持在 10℃以下，90 天以后随着外界温度的降低贮藏场所的温度降至 0℃，整个贮藏期间氧为 3％，二氧化碳在最初的 45 天内控制在 12％，以后 45 天为 9％，而后降至 6％，并维持到 贮藏结束。

此法贮藏 6 个月，果实硬度好，外观色泽鲜艳，风味好，贮藏效果优于 0℃低 温贮藏苹果贮藏后期的管理及注意事项：1 温度的调控对于大多数苹果品种，贮藏适温是-1～0℃气调贮藏的理想温度应较一般贮藏温度高 出 0.5～1℃红玉、旭在等品种适宜贮藏在 2～4℃ 2 湿度的调控常温库贮藏苹果一般以空气湿度 85%～90%较为适宜贮藏后期果实细胞的湿度不够时， 可在地面洒水或在窖内放置水缸 3 气体成分的调控贮藏温度 0～2℃时，以二氧化碳含量 3%～5%，氧气含量 2%～4%比较适宜 4 乙烯的调控乙烯对果实有催熟作用，通常除采用降低贮藏环境中的氧气浓度和提高二氧化碳浓度 外，还可用活性炭、溴化活性炭、高锰酸钾等吸附方法，减少贮藏环境中的乙烯含量 5 轻拿轻放，谨防磕碰伤 苹果从采收到入库贮藏，一般要经过采收、分级、包装、运输等一系列操作工序，如 果稍有疏忽，苹果就难免遭到刺伤、压伤、碰伤、摔伤等损伤受过伤害的果实，不但商 品质量降低，而且果实会很快腐烂变坏，贮藏期缩短因此，在果实的采收、分级、包装 等环节中，均应做到轻拿轻放，尽量减少或避免机械损伤 6 适时检查果实品质因沟藏、窑藏、冷库贮藏管理较粗放，因此要随时检查果实品质，以免造成不必要的 损失。

7 苹果出窖后管理当苹果全部出窖后，要将窖内打扫干净，密封哨眼、排气窗，用 50～100 倍福尔马林 液喷雾消毒，然后密封窖门或用硫磺熏蒸消毒，方法是：在窖内每隔一定距离放上一些 干草或锯末，再放上硫磺粉点燃，并封闭窖门苹果加工工艺 1. 苹果。