项目六菌藻类原料.ppt

项目六 菌藻类原料内容一 菌藻类原料基础知识内容二 菌藻类原料的种类 内容三 菌藻类原料品质鉴别与保管 内容一 菌藻类原料基础知识一、谷物类原料的概念及分类 概念：菌藻类原料是指哪些可供人类使用的真菌、藻 类和食用地衣类食用菌类是指可供食用的大型真菌包括菌丝体和子实 体食用藻类具有食用价值的有发菜石莼海带裙带菜，鹿角 菜食用地衣类是低等植物一类，植物体是菌类和藻类共同体 ，种类很多，生长在地面，树皮或岩石上常 见的有石耳等菌藻类原料结构香菇别名：因干制后有浓郁的特殊香味故名又叫香蕈因不耐高温， 子实体常在立冬后至来年清明前产生，故名冬菇产地：主要产于 浙江、福建、江西、安徽等产季：香菇不耐高温，子实体在立冬后至来年清明前产生品种特点：按质量可分花菇、厚菇、薄菇、菇丁品质鉴别：香菇有鲜品与干货制品之分干香菇味醇厚香美，比 鲜品好以香气浓菇肉厚实，个大，体形完整均匀，色泽黄褐色 或黑褐色、菇面常微带白霜、菇褶紧密细白，菇柄短而粗壮，菇 面裂有花纹、干燥为上品烹调应用：香菇是世界著名的四大栽 培食用菌有蘑菇皇后之美誉由于香菇味鲜香，可做主料辅料 是制作素菜的重要原料营养：含丰富的蛋白质，维生素D，含18种氨基酸，医学认为其 有调节新陈代谢，降血压等作用。

内容二 菌藻类原料的种类平菇别名：平菇又称糙皮侧耳、蚝菌、北风菌等外形：平菇的子实体形大，菌盖呈扇形或平展呈 歪喇叭成熟时呈白色或灰褐色，有侧生的菌柄， 菌褶向下延生形如扇骨品质特点：平菇均肉白嫩肥厚，质地肉脆有一定 的鲜香气味烹调应用：平菇在烹调中多整用适宜拌炝炒烧扒 烩及制汤菜等品质鉴别:平菇以肉白，肉质嫩，菌盖肥厚、性状 完整为佳品营养：平菇中的蛋白质含人体必须的8种氨基酸 现代医学认为平菇具有降低血压的功效对消化 道疾病有一定的疗效内容二 菌藻类原料的种类金针菇别名：金针菇又叫金菇品质特点：肉质脆嫩，滑爽，清香味美烹调应用：作主料适宜拌炝炒烩等烹调方法品质鉴别：以菌盖如豆、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香为佳品内容二 菌藻类原料的种类蘑菇别名：蘑菇又叫洋蘑菇、白蘑菇外形菌盖为扁半球形，较平展，颜色为白色或淡黄色，菌褶幼小时 紫色，后变褐色菌柄与菌盖同色，为近圆柱形有菌环产地：上海、浙江、江苏、四川、广东、广西、安徽、湖南等品种特点：蘑菇多为干货只怕你或加工成罐头，亦有鲜品现较多 使用罐头制品，摸过肉质肥厚，脆嫩滑爽，味道鲜美烹调应用：蘑菇在烹调中刀工成型以整形片状较多，适宜拌炝烧烩 等烹调方法。

是素菜主要原料之一内容二 菌藻类原料的种类草菇别名：又称兰花苞脚菇产地：广东、广西、福建、江西、湖南产季：夏季出产较多烹调应用：草菇脆嫩滑爽，味道清鲜在烹调 指南宫刀工成形多以整形使用适宜炒烩蒸扒 等烹调方法可制成烩草菇、扒草菇等是制 作菜肴原料，是素菜三菇之一品质特点：鲜草菇鼠灰色，以菌苞未破呈椭圆 形和以鸡蛋或鸭蛋大小为佳品内容二 菌藻类原料的种类木耳别名：黑木耳、黑菜产地：生于枯死的树木上我国主要以西南、中南 、东北产季：按季节可分为春耳、秋耳、伏耳品质特点：木耳按朵形大小、耳瓣厚薄及质地，可 分粗木耳和细木耳粗木耳朵形大，耳瓣厚，体重 质粗，质地粳硬，品质差细木耳耳瓣薄，体轻， 质地细腻柔脆，品质优良品质鉴别：干货制品为多，干，木耳以干燥、朵大 、肉厚、黑亮、整形不碎、无杂质、无泥沙为佳品内容二 菌藻类原料的种类银耳别名：白木耳、雪耳产地：生于某些半死或枯死的树上野生的 主要产于四川、贵州、、湖北、福建等烹调应用：做主料适宜拌炒炝制汤等烹调应 用可制作炝双耳，冰糖银耳等涨发后银 白色，形似花朵也可作为菜肴点缀银耳霉 变后含有毒素，不可食用必须注意内容二 菌藻类原料的种类口蘑口蘑是若干生长在草原上的食用菌的统称，旧 时以河北张家口为集散地，故名口蘑。

产地：主要产于内蒙古和河北西北部除产地 外，均以干货制品较多产季：野生口蘑一般产于秋季品种及特点：口蘑的主要品种有口蘑、香杏口 蘑雷蘑等白蘑菇为口蘑中的上品，色白，短粗 ，干燥硬实，有浓郁香味品质鉴别：口蘑以个体均匀，体轻、肉厚、菌 盖伞状边缘完整紧卷菌柄短壮，干燥坚实不碎 无杂质无泥沙香味浓郁为佳品越大越老，质 次内容二 菌藻类原料的种类猴头蘑别名：猴头菇猴头产地：生于桦树、柞树等阔叶树的枯木或腐木上，有时 也生于活树的受伤处，东北华北西南地区有分布以黑 龙江小兴安岭和完达山及河南伏牛山区出产为佳品产季：7~8月烹调应用：是著名的食用菌，属于山珍品在烹调中刀 工成型多为片做主料适宜蒸扒煨焖炖等品质鉴别：干货制品以个头均匀，形状完整、无伤痕残 缺、茸毛齐全、色泽金黄肉厚质嫩，无杂质，无虫蛀干 燥为佳品内容二 菌藻类原料的种类竹荪别名：竹笙、网杀菌产地：四川、云南产量多产季：夏季生于竹林中烹调应用：竹荪肉质细嫩，味道鲜美，是世界优良的 食用菌是珍贵的烹饪原料，适宜烧扒烩焖等烹调方 法尤适宜制汤品质鉴别：竹荪多为干品，以色泽浅黄，体壮肉厚， 长短均匀质地细软，无碎断、气味清香、干燥无虫 蛀为佳品。

黄裙竹荪有毒不可食用黄裙竹荪内容二 菌藻类原料的种类鸡枞别名：鸡枞当顶部伞盖散披时，形状像鸡的羽毛，故 名鸡枞又名蚁枞产地：产于云南、四川、贵州、福建、广东、广西、 台湾等省以云南省产量最大质量最好产季：属于热带及亚热带真菌，每年6~9月为旺季品质鉴别：以体形较大、大小均匀、色泽黄或深黄干 燥无雨淋片无霉蛀为佳品营养：含有较全面的营养成分，干货制品中的蛋白质 、碳水化合物、磷等含量较多中医认为鸡枞性平味 干，有健脾安神化痔功效内容二 菌藻类原料的种类发菜：别名：发菜又称头发菜、地毛等产地：发菜是生长在荒漠和半荒漠的草地上的野生食用 藻类植物我国主要产于青海、新疆、甘肃、宁夏、内 蒙古等西部地区近年来由于无节制的乱采，使得发菜 资源面临枯竭的局面，现在政府已经采取了保护措施产季：每年夏末初秋是发菜的盛产期，3~4月亦有生产 烹调应用：发菜称戈壁之珍除产地有鲜品外，其他都 为干货制品烹调中可用于拌炒烧烩蒸等烹调方法发 菜的黑色是烹饪原料中少有的，所以可用于菜肴的装饰 点缀发菜也可制作素菜原料品质鉴别：发菜口感柔脆，具有藻类的清香发菜以发 丝细长，色泽乌黑、干净无杂质、无泥沙为佳品。

内容二 菌藻类原料的种类紫菜外形：紫菜藻体呈薄膜状，紫色，褐黄或褐绿生长在浅海潮 间带的岩石上产地：在辽东半岛、山东半岛、浙江、福建品种：圆紫菜、坛紫菜、条斑紫菜、甘紫菜等烹调应用：可做主料、辅料、可拌炝蒸汆汤使用品质鉴别：以色黑紫、光亮平滑、菜幼嫩、淡干、无泥沙、大 小均匀、四边自然、平整、片薄、每片重3g左右为佳品内容二 菌藻类原料的种类海带外形：海带藻体褐色，革质，长2~4m最长可达7m全株3部 分，下部分支的假根，是固着器中部为一短而圆的柄，上部 为扁平狭长的带片产地：辽东半岛、山东半岛、浙江、福建沿海产季：夏季采收烹调应用：适宜拌炒酥等烹调方法可做酥海带等因色黑亦 可作配色原料内容二 菌藻类原料的种类昆布外形：昆布藻体黑褐色，革质，高约 1cm分固着器、病部、叶片厚而宽 ，呈羽状分裂，又叫鹅掌菜过去亦有 称海带为昆布的产地：福建、浙江烹调：与海带基本相同内容二 菌藻类原料的种类裙带菜外形：裙带菜与海带同属大型褐藻类，藻 体呈褐色长约2m幼体与海带很相似 ，长大后外形像一把大破葵扇，也像裙带 ，故名裙带菜产地：北方沿海及浙江沿海均有分布营养：裙带菜在烹调中的应用与海带相似内容二 菌藻类原料的种类琼脂别名：冻粉、洋粉外形：是用石花菜、麒麟菜等富含胶质的海藻类为原料 加工而成。

多为透明条状亦有薄片状，小块状产地：琼脂主要产于山东青岛、辽宁、广东、海南等地烹调应用：烹饪中多作冷菜，如冻粉拌里脊丝冻粉拌鸡 丝等因受热易溶化冷却易凝固，故加水溶化后可制作 各种花色冷菜，口味可咸如制作冻鸡等菜肴品质鉴别：质量好的琼脂透明光亮，体轻条长，韧软， 干燥，无杂质内容二 菌藻类原料的种类石花菜外形：石花菜藻体紫红色，呈羽状分枝，下部 枝压扁，上部枝压扁或呈亚圆柱形生于低潮 带的岩石上产地：石花菜分布我国黄海、渤海、东海等水 域烹调应用：石花菜多为干货，涨发后多作冷菜 ，亦可用炒的烹调方法内容二 菌藻类原料的种类鹿角菜鹿角菜藻体为重复叉状，像鹿角一样高约6~7cm新鲜呈橄榄黄色，干燥 后呈黑色产地：分布山东、辽宁沿海烹调应用：涨发后制作凉拌菜内容二 菌藻类原料的种类石耳石耳体呈扁平叶状，通常背面灰白色或淡绿 色，颇平滑，腹部生小凸起，腹中央有脐状 短柄，大者成片，苔藓样碧色，采下晒干后 ，可供食用质地柔脆似木耳产地：江西、安徽多产烹调应用：用石耳制作的名菜有石耳炖鸡石 耳炒肉等内容二 菌藻类原料的种类菌藻类原料的品质鉴别菌藻类原料保管内容三 菌藻类原料的品质鉴别与保管一、鲜品罐头：个体完整、大小均匀、色泽鲜亮清新、肉质 厚实、无异味、无污物二、干货制品：个体完整、大小均匀、干燥坚实、重量轻、 肉质厚在干燥、通风、凉爽、低温、低湿的环境中保管，并要防止虫蛀。